Les délices de la cuisine japonaise
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Gratuite 05・06 2014 mai&juin vol. 21 New Opening KAIJU SAKABA QUALITY REVIEW Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers NOUVEAU En plein rêve Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo Hiroshi Moriyama Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5 ［Spécial］ La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons Les délices de la cuisine japonaise De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées. Kyoto/Imobô Hiranoya Honke LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS Tokyo/SEIKA KOBAYASHI Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Tokyo/Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia fre.jqrmag.com Numéro double de mai&juin 2014 (sortie le 7 avril 2014). C OV E R Photography/Yosuke Suga S O M M A I R E 05 New Opening KAIJU SAKABA 06［Spécial］ La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons Les délices de la cuisine japonaise ● De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées. Kyoto/Imobô Hiranoya Honke ● LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS Tokyo/SEIKA KOBAYASHI ● Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Tokyo/Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia 24 QUALITY REVIEW Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5 28 NOUVEAU En plein rêve Premier épisode Dans les pas de ma grand-mère Hiroshi Moriyama Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo Publisher and Editor-in-Chief Jun Shinozuka Rédaction JQR Editors Lyu nari 2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-2270 Siori Ito Publicité JQR (Integral Corp.) Jun Nakaki Masahito Kato Designer Wakako Kawasaki Web Motoki Nakae Translation Manabiya Inc. 2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-4488 g n i n e p O w e N Le patron de la planète Baltan n est pas présent pour accueillir la clientèle terrienne, mais il lui ouvre les portes de son bar débordant de fantaisie ! Un alien de la planète Baltan comme patron ! Les portes du bar où les monstres Kaiju de la série « Ultraman » se retrouvent chaque soir pour chasser leurs soucis ouvertes aux terriens Photos / Tomoya Takai Texte / Rédaction JQR De nombreux plats baptisés en l honneur de ces monstres vous atten dent comme, entre autres, « l Hospitalité de l alien de Baltan », « Vis ez le Color Timer ! » ou « Détruisez la base japonaise du SSSP ! ». Vous pourrez déguster votre bière dans l une des 5 chopes différente s à l effigie des personnages de la série. Les repose-baguettes dispos és sur les tables ne sont pas à vendre, mais chaque client peut en ra pporter un chez lui en souvenir. Vous trouverez également en vente le s produits dérivés uniques au « Kaiju Sakaba », ainsi que des DVD et des livres de la série Ultraman. L entrée est formellement interdite aux membres des Forces de défense ainsi qu aux personnes capable s de se transformer en super-héros. ©TSUBURAYA PRODUCTIONS - Habitants de la « planète M240 », ou de le ninja de l espace, apparu dans l épisode remettre des déculottées infligées par « la Terre » comme vous aimez l appeler ! 2 de la série « Ultraman ». Je crois Ultraman, nul doute qu un lieu si particulier Nous avons décidé de vous autoriser à d ailleurs me souvenir qu il est venu se saura aussi séduire les terriens fatigués de pénétrer dans le lieu que nous, illustres réfugier sur Terre après la destruction de leur journée de travail. L ouverture est monstres Kaiju et extraterrestres, tenions sa planète dans une explosion nucléaire. limitée sur une année mais si humains et secrètement pour nous détendre et discuter Le voilà maintenant patron du « Kaiju Kaiju parviennent à s entendre et à rire : le « Kaiju Sakaba ». Sakaba », et il s est parfaitement adapté à ensemble, alors le patron venu de Baltan Tels furent les propos de l alien de Baltan, notre chère planète bleue. pourrait décider de prolonger un peu plus L intérieur du bar est bien entendu longtemps l expérience. entièrement dédié aux monstres Kaiju. Les figurines qui dans la lumière tamisée ornent l endroit nous rappellent de vieilles connaissances comme Kanegon ou encore Red King. Les gestuelles à la fois effrayantes et si attendrissantes des Kaiju ainsi que leurs scènes de combat nous Une salle secrète est réservée aux clients qui fêtent leur anniversaire. reviennent alors en mémoire. DATA KAIJU SAKABA Bâtiment NOF Kawasaki Higashiguchi, 1 er sous-sol, 3 -1, Ekimae Honcho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi, Kanagawa-ken TEL:044-210-5565 URL:http://www.kaiju-sakaba.com Ouvert tous les jours Horaires d ouverture : 16 h 30∼24 h 00 (Dernière commande de plats : 23 h 00 Dernière commande de boissons : 23 h 30) ※Ouvert jusqu en mars 2015 Si ce bar attire les monstres venus se 2014 mai&juin 05 Kyoto Imobô Hiranoya Honke Entièrement détruit par un incendie lors, ce restaurant renaît de ses cendres grâce à la volonté de Kumezô Kitamura, le propriétaire de onzième génération. (Portrait par Kaishun Matsumura et Isao Kur ata). La boîte porte des traces de brûlures et l œuvre des taches d eau. La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons Les délices de la cuisine japonaise Une gastronomie japonaise aux ingrédients rigoureusement sélectionnés et concoctée sans économie de temps ni de travail. Ces délices culinaires sont le fruit de la tradition historique du bouillon dashi, de la passion et de la technique du cuisinier, et enfin, de la variété des ingrédients naturels au fil des saisons. Photos : Yousuke Suga Texte ／ Shiori Ito (Rédaction JQR) Tokyo Seika Kobayashi 06 2014 mai&juin Le restaurant n accueille que deux groupes de client s par jour, sur réservation uniquement. Un menu gastronomique japonais soigneusement él aboré par le patron de la maison. Des plats sereins où se mêlent produits de saison et savoureux bouill on dashi. 07 Les délices de la cuisine japonaise Depuis 14 générations, ce restaurant niché dans un recoin du parc Maruyama Kôen est l héritier de la cuisine traditionnelle de Kyoto. De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées. Imobô Hiranoya Honke (Kyoto) De l ère Genroku jusqu à l ère Kyoho, Gondayu Hirano, le fondateur de la maison, travaillait au palais impérial au service de la famille impériale. Depuis, ses descendants se sont transmis oralement, de parent à enfant, ses secrets culinaires et gastronomiques. Nous avons enquêté auprès d Akemi Kitamura, la patronne et 14ème génération de propriétaires. L histoire d un plat : l imobô Dans un recoin du parc Maruyama 08 restaurant. C est ainsi que naquit le Imobô Hiranoya Honke que nous connaissons aujourd hui. A Kyoto, l accord exquis de deux c est un travail que j aime », dit-elle. Les traditions en héritage Kôen de Kyoto, au long d une allée qui ingrédients est appelé deaimon, ou mène du sanctuaire Yasaka Jinja au « rencontre». Chacun des ingrédients traditionnelle se fait uniquement par Chion-in, se niche le restaurant Imobô voit sa saveur décuplée de par cette oral. En d autres termes, il n y a pas de Hiranoya Honke. Le nom du restaurant, rencontre, car le goût obtenu est plus recette ou de note écrite décrivant la « Imobô », vient d un plat mijoté fait de que la simple addition de ses préparation. Elle s apprend en taro ebi-imo et de bôdara, de la morue composants. A l époque, les réseaux de observant, en faisant, en goûtant. séchée, un plat aimé des gens de Kyoto transport n étaient pas aussi développés D après Madame Kitamura, « le plus depuis des siècles, et cela pour une qu ils le sont maintenant ; la rencontre important pour préserver la saveur bonne raison. alors improbable qui est celle du taro et originale, c est de savoir identifier les Au milieu de l ère Edo, le fondateur du bôdara dans un même plat est caractéristiques de chaque journée: le de la maison Imobô Hiranoya Honke, l essence même du deaimon, qui temps, la qualité des ingrédients. Ce Gondayu Hirano, travaillait au palais permet de rehausser l attrait de chacun n est pas quelque chose qu on peut impérial au service de l Empereur. Le des ingrédients. L analogie avec la mettre par écrit ». Dans le climat Prince ramena d une visite à Kyushu rencontre d un homme et d une femme rigoureux qui est celui de Kyoto et de une variété de taro, nommée « patate venant d horizons différents mais ses quatre saisons, la seule manière de de Chine », que Gondayu replanta sur coopérant ensemble pour fonder une préserver l uniformité d une saveur, un terrain à Gion Maruyama, avec grand famille en a fait un plat traditionnel c est d aiguiser ses sens. C est cette succès, car il obtint des taros d incontournable des célébrations aptitude que son fils, la quinzième excellente qualité. Ce taro fut appelé kyotoïtes, telles que le Nouvel An ou génération de propriétaires, s attache à « ebi-imo » (taro crevette) en raison de les cérémonies de mariage, car ce plat acquérir, et c est ainsi que l histoire se sa forme et du motif de rayures de sa symbolise le vœu d une harmonie au poursuit, ininterrompue. surface, similaires à celle du crustacé. sein de la famille. Nombreux sont les grands auteurs qui Le bôdara, un poisson séché importé Les traditions en héritage ont chanté les louanges de ces saveurs. des régions du nord par bateau, était Comment ces saveurs ont-elles pu Eiji Yoshikawa a laissé ces lignes donné en offrande à la Cour Impériale être transmises trois siècles durant célèbres: « ces saveurs, transmises de car il était une source précieuse de sans jamais changer ? génération en génération pendant un protéines. C est ainsi que les taros Chaque matin, Madame Kitamura, la siècle, sont porteuses du goût de ce crevettes du sud rencontrèrent à Kyoto patronne, termine ses tâches siècle ». Le grand Yasunari Kawabata le poisson séché en provenance du ménagères puis revêt son kimono et lui-même visita Imobô au retour d une nord, et qu après de nombreux essais, prend le chemin du restaurant. Madame célébration de son Prix Nobel de ces ingrédients donnèrent naissance à Kitamura est la cadette de deux sœurs, littérature. Il y vint tellement souvent un plat nommé imobô. Ce plat délicieux mais dès son enfance, elle a toujours qu il laissa à Imobô un écrit de sa main devint rapidement populaire, et su qu elle serait celle qui reprendrait le avec l inscription: « Les saveurs Gondayu se mit en tête de vouloir restaurant. délicieuses sont source de longévité ». diffuser plus largement à Kyoto ses Hériter d une si longue histoire est Le restaurant est même la scène de saveurs. Il obtint alors de l Empereur la sans nul doute une très lourde l intrigue d un roman de Seicho permission de quitter le service du responsabilité, mais Madame Kitamura Matsumoto. Palais Impérial et ouvrit son propre sourit : « Plus qu une responsabilité, 2014 May 09 « Les saveurs délicieuses sont source de longévité » Un peu d éternité grâce à l essence de la cuisine japonaise Le bôdara utilisé par la maison Imobô Hiranoya Honke est fait de morue du Pacifique séchée à l air libre pour la conserver. Autrefois, elle était une offrande faite à la Cour Impéri ale. Les tubercules appelés « patate de Chine » sont quant à eux un produit rare ramené de Kyushu à une époque où le transport de marchandises était encore difficile, et cultiv és à Kyoto. En raison de leur forme et des rayures à leur surface, ils furent nommés « taros crevettes ». Ces deux ingrédients sont cuits ensemble dans un grand faitout pour pré parer l imobô. restent coriaces. Et pourtant, avec de telle manière qu en bouche, il l imobô, ces ingrédients sont cuits semble sucré, mais une fois avalé, il ne ensemble sans qu ils se désagrègent. laisse bizarrement derrière lui aucun Le secret ? La cuisson se fait au arrière-goût. Cette saveur, préparée restaurant dans une grosse marmite en avec grand soin chaque jour pendant L imobô est un plat assaisonné de cuivre spécial. Les ingrédients sont trois siècles, n est pas quelque chose manière excessivement simple. Seuls mijotés doucement, en écumant la qui peut être reproduit tout de suite par des flocons de bonite séchée, de surface du bouillon au fur et à mesure n importe qui, car le passage des l algue kombu, du sucre et de la sauce et en réglant en permanence la siècles a donné naissance à des de soja entrent dans sa composition. puissance du feu. Il semblerait que ce saveurs inimitables. « Le bôdara doit être laissé à tremper soit l écume issue des taros crevettes pendant environ une semaine dans de qui ramollisse le bôdara, et qu une l eau avec des glaçons pour retrouver substance contenue dans le poisson sa tendreté. La morue ainsi réhydratée séché empêche les taros de se réduire est placée dans une marmite avec les en purée. Mais la marmite n est pas le Imobô Hiranoya Honke est une maison taros crevettes pelés généreusement seul secret de fabrication. On ajoute dont la clientèle nombreuse est très dans un bouillon fait à partir de flocons aussi à la préparation un bouillon variée : familles, couples d amoureux, de bonite séchée et d algue kombu et transmis de génération en génération. jeunes, seniors, hommes, femmes... Et laissée à mijoter à feu doux pendant 3 « Une quantité infime des saveurs de pourtant, les hommes qui viennent à 4 heures. On ajoute alors du sucre et l ère Edo se retrouve peut-être dans la manger au restaurant pour la première de la sauce de soja en petites quantités préparation », dit Madame Kitamura. fois sont souvent perplexes. « Certains et en 2 à 3 fois. Pas de marques Ainsi, les saveurs vieilles de trois messieurs sont persuadés que les spéciales ici, j utilise des produits qu on siècles gagnent en profondeur, et tubercules, c est de la nourriture pour trouve partout depuis longtemps. Puis comme le disait Yasunari Kawabata les femmes et les enfants et ils sont je coupe le feu et je laisse à reposer avec son mot célèbre, « les saveurs déçus quand ils voient arriver le plat. Ils une nuit entière pour bien faire pénétrer délicieuses sont source de longévité», se disent ah bon, des patates, c est tout les saveurs, et le lendemain, je remets on obtient des saveurs synonymes de ? Mais une fois qu ils ont goûté, ils se à mijoter en ajoutant l assaisonnement longue vie. rendent compte que non seulement ce final », explique Madame Kitamura. Les taros préparés sont tendres et plat se marie bien avec le saké, mais On ne met habituellement pas à peuvent être coupés en deux facilement aussi qu il est nourrissant, et finalement, mijoter ensemble deux ingrédients avec des baguettes. En les goûtant, on quand ils ont fini leur repas, ils repartent d une fermeté différente. S ils ne sont sent que les saveurs ont pénétré jusqu satisfaits », explique Madame Kitamura. pas cuits séparément puis combinés au cœur du tubercule. Le bôdara, lui Nul doute que parmi les clients du après cuisson, les ingrédients mous se aussi, est tendre juste comme il faut. restaurant, nombreux sont les hommes désagrègent et les ingrédients durs L assaisonnement est subtilement fait qui opinent du chef en lisant ces mots. Comment se prépare un plat qui a trois siècles d histoire 10 2014 mai&juin Une saveur aimée de tous Cuits ensemble à feu doux pendan t deux jours, les taros crevettes et le bôdara ne se désagrègent pas et prennent une belle apparence b rillante. Leur parfum stimule l appé tit et devient source de vitalité. 11 I M O B O U Les ravissantes lanternes bonb ori rouges suspendues au plafo nd sont très populaires auprès des jeunes femmes. Outre des places avec chaises, au fond du restaurant se trouvent égale ment des salons au sol en tata mis surélevé et des pièces don nant sur le jardin japonais mini ature. Au cœur du restaurant, un arbre muku vieux de 200 ans. Les murs sont rabotés au fur et à mesure de sa croissance afin de préserve r son épanouissement. Sa génére use vitalité est comme une force qui, à l instar du restaurant, protè ge les traditions culinaires. pas. Et cela implique le conjoint. « Je faire profiter tout le monde chez soi, ce la raison qui les a fait revenir de Et à l intérieur du restaurant continue à apprenant à connaître la beauté de suis pleine de gratitude envers mon n était pas rien ! Quand on pense à ça, nombreuses fois. pousser un arbre muku vieux de 200 Kyoto, sa culture, son histoire. C est mari », dit Madame Kitamura. « Il était c est tout à fait naturel de ressentir de ans, au rythme de la croissance duquel cela, la chose importante que j aimerais employé, il ignorait combien c était la gratitude. » on rabote les murs pour le laisser s transmettre, ce quelque chose d difficile de tenir un restaurant, c est C est cette gratitude qui doit être la épanouir. intemporel. » Imobô Hiranoya Honke. Depuis mon peut-être pour cela qu il a accepté de source du naturel avec lequel Madame enfance, en regardant ma mère le faire. Ma belle-famille a également Kitamura aborde toutes choses. travailler, je me suis dit que je voulais été d un grand soutien, j en étais très faire ce métier. J ai toujours aimé heureuse », se souvient-elle avec rencontrer les clients, je devais être nostalgie. Dès que ses enfants ont été faite pour l industrie du service. » Mais en âge, elle a travaillé chaque jour au cela ne veut pas dire que Madame restaurant. Un quotidien bien chargé ! « Kitamura n était pas intéressée par d La vie d une okami (patronne) « Je suis la fille cadette de la maison Nous sommes à Kyoto et les visiteurs Et Madame Kitamura, la gardienne étrangers sont nombreux. Autrefois, des saveurs traditionnelles, continuera Imobô Hiranoya Honke est situé au rebutés par l algue nori ou la pâte d à accueillir les visiteurs. cœur du igname râpée, ils n y touchaient pas, parc Maruyama Kôen, si célèbre pour mais aujourd hui, beaucoup se ses cerisiers pleureurs, à l est du renseignent sur Internet et sont des fins « Pour moi, ce n est pas quelque sanctuaire Yasaka Jinja dans le quartier connaisseurs de la culture Quelque part, il doit bien y avoir des chose de spécial. Tout d abord, je ne de Gion. Une fois passé le petit pont gastronomique japonaise. Le autres professions. Il y a même eu une moments où je ressens du stress. Mais fais pas aux autres ce que je n aimerais qui enjambe la rivière, le bâtiment de classement de la cuisine japonaise au période pendant ses années d étudiante dans le feu de l action, on oublie le pas que l on me fasse. Je fais pour les style sukiya-zukuri inspiré de l patrimoine mondial est une occasion où elle voulait devenir pilote. Et stress. Je n ai pas vraiment le temps d autres ce que j aimerais que l on fasse architecture des maisons de thé qui s superbe de diffuser la culture pourquoi pas hôtesse de l air, après être stressée. », dit-elle en riant. Elle pour moi. C est aussi simple que ça. » offre à la vue constitue un des gastronomique du Japon. Ce qui ne tout, cela relève aussi de l industrie du fait son travail avec passion, parce qu Ainsi répond Madame Kitamura à paysages célèbres du parc. veut pas dire que le restaurant va pour service ? « Pilote, c est quand même elle l aime. « Reprendre une tradition, c notre question sur sa vision de D e s l a n t e r n e s b o n b o r i r o u g e s autant se lancer dans la nouveauté : « est respecter l intention de ses l hospitalité. Quand le service est trop éclairent les sièges où l on peut Nous continuerons à préserver ces l aventure ! », dit Madame Kitamura, ancêtres. On a tous des ancêtres. Ce n prévenant, il peut en devenir gênant. déjeuner face au jardin en admirant la saveurs traditionnelles, telles qu elles une étincelle dans les yeux. est pas comme si je faisais quelque Les restaurants où les clients peuvent nature généreuse du parc Maruyama étaient jusqu à maintenant, et nous chose de spécial. Aujourd hui, tout est venir en toute décontraction, sans être Kôen, les lanternes de pierre kasuga ferons en sorte de toujours faire preuve facile. Autrefois, quand on voyageait guindé, leur permettent de se détendre antiques qui flanquent l entrée, et le de la même hospitalité. Dans un jusqu à Kyushu, on risquait sa vie et c et de vraiment profiter de la nourriture jardin riche en fleurs qui s épanouissent contexte où le temps semble s plus intéressant, non ? C est que j aime Se préparer à prendre la succession 12 Niché au cœur du parc Maruyama Kôen L hospitalité, selon moi était quelque chose qui ne se qui leur est servie. Nul doute que les au gré des saisons et que visitent accélérer, il me semble important de Prendre une telle succession au terme reproduisait pas deux fois. Alors en grands auteurs ont été attirés par cette parfois les oiseaux sauvages. passer des instants paisibles, de profiter de treize générations ne s improvise ramener un tubercule délicieux, pour en hospitalité toute naturelle et que c est Le restaurant recèle plusieurs salons. du moment sans se presser, en 2014 mai&juin I N F O R M AT IO N 〒605-0071 Kyoto-shi, Higashiyama Gion Mar uyama Kôen-nai (Côté nord du sanctuaire Yasaka Jinja) Ouvert toute l année de 11h à 20h30 (dernière commande à 20h) TEL 075-525-0026/075-525-0004 2014 mai&juin 13 Les délices de la cuisine japonaise La découverte de saveurs qui sont l aboutissement de la persévérance d un cuisinier LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS SEIKA KOBAYASHI (Tokyo) Seika Kobayashi est un restaurant japonais qui n accueille que huit clients par jour. Le patron cuisinier, qui ne se fait assister par personne, a une seule aspiration : inventer des mets on ne peut plus exquis. Situé au 3 ème étage, c est un re staurant qui compte seulement un comptoir pour quatre personnes et une table pour quatre personnes. La vaisselle rangée sur les étagèr es comprend un choix cohérent de pièces uniques collectionnées par le restaurateur. 14 s harmonise à merveille avec l intimité expositions du potier renommé. Pour Il déniche un local intime pas. Voilà le raisonnement qui a conduit change le destin de l adolescent qui s acheter des pièces uniques de ce Un jour, une opportunité inattendue se irréprochables. Kobayashi décide de s y le bachelier Kobayashi à s inscrire à doutait de son avenir. Signée SUDA dernier, l apprenti cuisinier devra présente. Kobayashi confie son rêve à installer à son compte et inaugure son une école de cuisine où il s est Seika, quatrième génération de la économiser sur ses maigres revenus. un des clients coutumiers de la maison. restaurant sous le nom de « Seika spécialisé en cuisine japonaise pour famille de potiers SUDA, c était une Le jeune homme commence cependant Ce dernier connaît un local à la portée Kobayashi ». « Seika » est un Quand on entend M. Kobayashi déclarer faire valoir sa dextérité. Son couteau à assiette raffinée décorée d un dessin à à acheter des assiettes du maître une du jeune cuisinier. C est un petit hommage au maître potier grâce à qui : « Les cuisiniers font cavaliers seuls. la main, il a appris à cuisiner jour après la fois traditionnel et moderne. par une. Tout en poursuivant son restaurant de 10 tsubo (environ 33 m2) Kobayashi a pu se fixer un but à Ils ne peuvent compter que sur les jour. « C était la première fois que j ai été apprentissage au restaurant Kiccho dont la cuisine est délimitée par un atteindre. acquis de leurs expériences », on se « Mes condisciples étaient mes rivaux frappé par la beauté d une assiette au - temple de la cuisine japonaise - il rêve comptoir derrière lequel peuvent Il décide de n accepter pour le soir que souvient de cette vieille chanson », se rappelle M. Kobayashi. « Dans point de vouloir la posséder », se d ouvrir un restaurant où il servirait des s asseoir quatre personnes. En visitant deux groupes de clients et ce sur populaire qui parlait d un jeune cuisinier une atmosphère d émulation, je m souvient-il. mets dans les assiettes ainsi le lieu, Kobayashi sort la vaisselle qu il réservation uniquement. Quand on est prêt à partir en voyage pour se angoissais secrètement à l idée de me collectionnées. a collectionnée et trouve qu elle seul à s occuper de tout, huit clients Il a choisi le métier de cuisinier qui lui permettrait de gagner sa vie avec ses mains pour seul capital. perfectionner. Si le métier de cuisinier laisser distancer par mes camarades, mais lui semble inaccessible. Il est est réputé difficile, ceux qui en faute d une qualité distinctive. » intimidé par l atmosphère qui règne aux maîtrisent les arcanes ne chômeront Mais une assiette en porcelaine Kutani 2014 mai&juin Le travail de SUDA Seika le fascine, de l espace. Qui plus est, l emplacement et l environnement sont 2014 mai&juin 15 La belle harmonie des couleurs charme le regard et les ingrédients triés sur le volet flattent le palais. Le zeste de yuzu sert à parfumer différentes s oupes. Porté par la fumée de soupe, son parfu m est pénétrant. Le volumineux abalone cuit à la vapeur est moelleux et tendre. Le wasabi à la verdeur prin tanière est un bel accent gustatif et visuel. par soir, c est la limite. du salé-sucré ou de l aigre-doux, par « Je me suis dit : « Si je travaille tout exemple. Nous avons également appris près des clients en tenant compte de à priser l amer et l astringent qui sont leur appétit ou en observant leur normalement perçus par l organisme réaction, je pourrai confectionner des comme signes de poison. La complexité plats des plus exquis. Non, j ai inventé de la cuisine japonaise me stimule en ce beau discours pour justifier l exigüité m obligeant à tenir compte de toutes du lieu ! (rire) », plaisante-t-il. En tout ces subtilités. » cas, M. Kobayashi a cru trouver un En tant que cuisinier professionnel, il espace correspondant à son concept met un point d honneur à faire plaisir de cuisine. aux clients en imaginant et servant des « La complexité me stimule » 16 mets aux saveurs fines et profondes. Pour cela, il accorde une attention particulière aux ingrédients. Il analyse chaque produit sous tous ses angles La cuisine japonaise est riche et variée (senteur, couleur, brillant, élasticité, parce que les quatre saisons très résistance au couteau, aspect de la marquées de l archipel nippon assurent section…) en vue d identifier la l alternance de produits frais de la terre meilleure façon de l utiliser. et de la mer. Au fil des siècles, cette La cuisine japonaise est d autant plus grande variété d ingrédients et les fascinante que le plaisir qu elle procure astuces développées pour en tirer le n est pas seulement gustatif mais aussi meilleur profit ont contribué à la mise visuel, olfactif et tactile. La consistance au point de techniques culinaires d un morceau que vous sentez au originales. Parallèlement, la sensibilité travers des baguettes excite votre gustative des Japonais s est affinée. appétit au même titre que la texture « Certaines combinaisons de goûts sont que vous découvrez en le mordant ou appréciées par les Japonais comme la saveur qui remplit votre bouche. autant de goûts à part entière », Même le crépitement de la peau de analyse M. Kobayashi. « C est le cas poisson qui grille et le bruissement des 2014 mai&juin Le katsuramuki, point de départ de toutes les techniques de coupe, est une opération délica te. Le cuisinier concentre son attention sur la pulpe de son pouce pour contrôler l homogéné ité de la finesse de l épluchure. Deux épluchures katsuramuki, de radis daiko n et de carotte, sont superposées et découp ées en fines lamelles. Ensuite, le cuisinier n oue chaque lamelle pour en faire un élément décoratif bicolore pour la soupe. Ce restaurant ne sert qu un menu, renouvelé tout es les six semaines. Les pi èces de vaisselle de ces tr ois entrées assorties mette nt en valeur chaque mets. 17 S E I K A K O B A Y A S H I Le cuisinier découpe soigneusement un poisson de grande qualité et enfile chaque morceau su r de petites brochettes pour le griller au charbon de bois. L odeur du charbon de bois se mêle à celle, appétissante, de la peau du poisson qui commence à se recroqueviller en crépitant. Inauguré en 2009, ce restaurant n a mis qu un an et demi pour décrocher une étoile au guid e Michelin. Perdue dans un quartier résidenti el calme, c est une adresse qu on voudrait ga rder jalousement pour soi. ingrédients qui frottent l un contre riche en molécules d umami, le plus Kobayashi prend au sérieux la menace délicieux. Il s agit d une nourriture sans cuisinier est le suivant: le nombre des grandi et quel genre de vie ils mènent, l autre dans un bol font partie du plaisir souvent préparé à partir d algue kombu que représentent les plats à emporter personnalité qui plaît plus ou moins à produits réellement délicieux est plutôt au point que j arrive à reconnaître gastronomique japonais. et de katsuobushi. Or, la fabrication de proposés par les kombini (supérettes tout le monde», analyse M. Kobayashi. limité. Il a donc décidé de sélectionner même ceux qui viennent chez moi à « L aspect visuel doit également ces ingrédients du dashi mobilise de ouvertes 24 heures sur 24). On peut reprocher à ces plats à rigoureusement les produits à utiliser plusieurs années d intervalle », assure- stimuler l appétit. D où l importance de nombreux acteurs. « Dans mon enfance, il n y avait pas de emporter des kombini non seulement dans son restaurant. Son principal t-il. l harmonie chromatique des ingrédients Prenons le cas du katsuobushi. Les kombini. Je ne mangeais que les plats leur goût standardisé mais aussi fournisseur de confiance étant un Mais au début, il n était pas sûr du et du choix des pièces de vaisselle », premiers intervenants sont les pêcheurs concoctés par ma mère. Étant donné l utilisation de conservateurs grossiste du marché aux poissons de succès de son aventure. Faute de glisse le restaurateur. qui pêchent des bonites en mer. que ma mère n était pas une alimentaires. M. Kobayashi craint que Tsukiji, il compose ses menus autour moyens, il ne pouvait pas communiquer Même les petits éléments de décoration Ensuite, différents spécialistes s professionnelle de la cuisine, elle ratait l exposition à ces aliments dès l des poissons. « Comme je peux sur son restaurant et comptait faits de peau de yuzu, par exemple, occupent des étapes successives de la de temps en temps ses plats. J ai pu enfance n émousse le sens gustatif. compter sur quelqu un qui sait choisir uniquement sur le bouche-à-oreille. Et sont donc indispensables pour la mise fabrication du katsuobushi : les ainsi expérimenter des goûts « On a tendance à rechercher la facilité mieux que moi, je reçois des poissons pour couronner le tout, les prix de ses en scène de la cuisine japonaise. poissons sont découpés en forme de déplaisants », souligne le cuisinier. et la commodité, à préférer avant tout triés sur le volet, ce qui constitue une coque de bateau (fushi) et cuits à l eau Pour apprécier les goûts délicieux à les petits prix et à se contenter de la garantie de la qualité de ma cuisine », menus sont relativement élevés… Mais un an et demi après l inauguration, bouillante; les fushi cuits sont séchés, leur juste valeur, il faut connaître les médiocrité au lieu d aspirer à quelque se rassure le cuisinier. son établissement s est vu attribuer une fumés et entreposés pour favoriser leur goûts peu appétissants. Il faut chose de spécial. Il faut empêcher En effet, les mets qu il sert transportent étoile au guide Michelin. Depuis, il est expérimenter une grande variété de cette tendance de se généraliser », d admiration les clients. Chaque plat difficile de réserver une place chez M. goûts pour développer sa sensibilité s inquiète le cuisinier. est dressé esthétiquement et servi Kobayashi. La recherche sans M. Kobayashi, 38 ans, appartient à la généreusement. Et dès la première compromis de saveurs exquises par M. « Quand ma mère était trop occupée dernière génération qui a grandi avant bouchée, les saveurs des ingrédients Kobayashi semble continuer à séduire Le dashi (bouillon japonais) est essentiel pour la cuisine japonaise « Tous les jours, je reçois une grande pour confectionner un des ingrédients du dashi. À l heure actuelle, le terme japonais gustative. variété de produits. La cuisine japonaise umami est utilisé dans le monde entier, pour préparer pour moi un bento (panier- l avènement des kombini. Désireux de donnent pleine satisfaction. de nouveaux clients. Seika Kobayashi est un théâtre où évoluent de nombreux ce qui montre à quel point les saveurs repas à emporter) comme il fallait, elle voir les jeunes générations s intéresser « Les aliments délicieux stimulent les est un restaurant qui met à un point d comédiens : certains jouent les rôles de la cuisine japonaise sont reconnues façonnait quelques onigiri (boulettes de davantage à ce qu elles mangent, il se cinq sens et libèrent l esprit ainsi que le honneur à ne servir que les mets les principaux et d autres les rôles au-delà des frontières nipponnes. riz). Mais aujourd hui, vous pouvez donne pour mission de perpétuer la corps. La langue déliée, les échanges plus raffinés. Une menace grandissante : les plats à emporter des kombini acheter un bento bien garni sans belle tradition de la cuisine japonaise. entre les convives s approfondissent. indispensables est le dashi, base de la On doit accepter le fait que les goûts emporter de kombini sont loin d être Un des enseignements que M. gastronomiques…En les écoutant, je cuisine japonaise. C est un bouillon évoluent avec le temps, mais M. mauvais, sans être particulièrement Kobayashi a tirés de sa carrière de comprends dans quel milieu ils ont secondaires. Il y a aussi un nombre non négligeable de comédiens qui ne montent pas sur les planches mais dont le rôle n en est pas moins important », insiste M. Kobayashi. Un de ces comédiens discrets mais 18 maturation. Voilà le long processus 2014 mai&juin embêter votre mère. Il paraît qu il y a des enfants qui participent aux sorties scolaires ou aux fêtes sportives avec pour panier-repas un bento de kombini. Le problème, c est que ces plats à À la recherche des mets des plus raffinés Depuis que je tiens ce restaurant par moi-même, je me sens plus proche de mes clients. Ils me parlent de la saison, de la provenance de leurs produits préférés, de leurs souvenirs DATA Seika Kobayashi Sur demande expresse du restaurateur, nous ne f ournirons pas l adresse et le numéro de téléphone de l établissement. 2014 May 19 C A M E L L I A A la saison où les cerisiers sont en fleurs, une mousse de saint-pierre aux tons doux et printaniers qui respire le printemps Les délices de la cuisine japonaise Des saveurs authentiques inspirées de la philosophie d Auguste Escoffier Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia Chef : Daniel Paquet Daniel Paquet a pris en 2011 les fonctions de chef du Camellia, un restaurant de l Hôtel Chinzanso Tokyo. Créateur des saveurs du Camellia, il propose des menus qui s inspirent des quatre saisons du jardin japonais. Daniel Paquet réside au Japon depuis 40 ans. Il nous a parlé de sa cuisine française enrichie par les goûts du Japon. 20 2014 mai&juin 21 Son sens du goût, enrichi par l art culinaire japonais, lui fournit des pistes pour créer une cuisine française d un nouveau type Au printemps, le jardin de l Hôtel Chinzanso Tokyo se pare des floraisons de 120 cerisiers de 20 essences différentes. Les cerisiers Kawazu et Kanhi ouvrent le bal de la saison des cerisiers qui se clôture sur les cerisiers Yoshino et les cerisiers pleureurs Shidare-zakura aux pétale s doubles. Pendant ces six semaines, le jardin tel qu il peut être admiré depuis le Camellia est un ravissement. Les fleurs s y épanouissent au fil des sept fois par an. C est beaucoup. Lors saisons et les oiseaux s y ébattent de la création des nouveaux menus, comme pour célébrer ses plus de cinq une attention particulière est portée à siècles d histoire. Les cerisiers et les l utilisation des ingrédients du moment lucioles ont fait particulièrement forte pour mettre l accent sur le passage des Daniel Paquet est un Français impression à Daniel Paquet. Sa cuisine saisons. Daniel Paquet a également originaire de la région de la Bresse. Il est une gastronomie française classique activement intégré à sa cuisine des embrasse la carrière de cuisinier et en ; néanmoins, à travailler ainsi au cœur ingrédients qu il avait rencontrés au 1972, entre au Maxim s à Paris en tant du luxuriant jardin Chinzanso, ses Japon pour la première fois. L Hôtel que chef saucier puis sous-chef. C est sensibilités se sont affinées et il en est Chinzanso Tokyo est un endroit où ont à Paris qu il rencontre son épouse, une venu à intégrer à ses créations des lieu de nombreux évènements qui sont Japonaise, puis s installe au Japon en saveurs toutes japonaises. l expression de la tradition japonaise. Il 1976 pour prendre les fonctions de Les cerisiers qui teintent le jardin de a appris à connaître ces fêtes et ces chef de cuisine au restaurant Maxim s rose pâle se détachent sur le bleu du traditions et il met tout son cœur à de Paris à Ginza. ciel, mettant de la gaieté au cœur de l accueil des clients qui viennent à ces celui qui les admire. Pour les Japonais, occasions. C est cela même, les pétales des cerisiers qui s envolent l hospitalité. au vent symbolisent l éphémère, mais Chaque menu est servi pendant c est plutôt cette explosion florale qui environ un mois et demi. Cela passe en Pour Daniel Paquet, qui à l époque illumine l instant présent qui a séduit M. un clin d œil et il faut tout de suite croyait que tous les Japonais Paquet. Par contre, comment transposer commencer à réfléchir au menu suivant, s habillaient en kimono et qu il y avait cette émotion dans un plat ? Avec une ce qui cause immanquablement bien toujours des samouraïs, voir Ginza a sensibilité qui lui était inconnue en des tracas à M. Paquet, qui néanmoins été un choc. « Quelle surprise! Les France, il découpe de délicates confie avec bonheur : « rien ne me rend villes japonaises étaient très modernes. tranches de bulbes de lys en forme de plus heureux que d évoquer le visage Les rues étaient bordées d immeubles, pétales de fleur et en teinte le bord de souriant de mes clients qui attendent les gens portaient des costumes! rose. Ainsi apparaît sur l assiette une ces nouveaux menus avec impatience ». Les bouillons et les sauces sont les clés des saveurs des plats Incroyable! » dit-il, évoquant ses scène de printemps, née des mains de A la maison, il mange généralement souvenirs de l époque. En 2011, il ce magicien. de la cuisine japonaise de tous les La région de la Bresse, d où M. repose sur les sauces. Paquet est originaire, est également la De temps à autre, il tente aussi la terre d origine des volailles du même fusion des saveurs des deux cuisines. Il nom. Depuis son enfance, il a beaucoup a été étonné par l accord heureux de la mangé de plats de volaille préparés par cuisine française et du saké quand il a sa mère. Quand on parle de viande de cherché à créer un menu français qui Il rêvait du Japon. Il y est venu il y a 40 ans. Les paysages du jardin stimulent sa sensibilité décroche le poste de chef du restaurant de cuisine française le Camellia à l Hôtel Chinzanso Tokyo. Devant les fenêtres du restaurant s étend un magnifique jardin japonais. 22 2014 mai&juin Un menu qui change au gré des saisons Le menu du Camellia est renouvelé jours préparée par son épouse. De la soupe au miso, du nattô, des prunes séchées umeboshi, du riz. Il a appris à reconnaître et apprivoiser ces saveurs inconnues en France. Tout comme il a élargi ses horizons culinaires en volaille au Japon, on pense se marie bien avec cette boisson. dégustant la cuisine japonaise, il espère généralement au poulet domestique. Daniel Paquet, tout en sublimant enrichir le champ gastronomique des Mais M. Paquet est un spécialiste des l essence de l art culinaire français, sait Japonais grâce à ses créations volailles et loin de se cantonner au y intégrer la sensibilité de la culinaires. poulet classique, il propose canard, gastronomie japonaise pour donner à la pintade, ou encore caille, dont il cuisine française de nouvelles couleurs. rehausse la saveur de la viande grâce à des sauces. Tout comme la cuisine japonaise repose sur l umami du bouillon dashi, la cuisine française I N F O R M AT IO N S Tokyo-to, Bunkyo-ku, Sekiguchi 2 -10-8 TEL03-3943-5489（ 9:00∼21:00） http://hotel-chinzanso-tokyo.jp/ Ouvert toute l année Horaires : déjeuner de 11h à 15h (dernière commande à 14h) Dîner de 17h à 22h (dernière commande à 20h) 2014 mai&juin 23 QR 1 Quality Review Yumehibiki, umeshu supérieur en fût Plum wine of Ohyama-machi Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers Photos (page de gauche) et texte/Yuko Iida Une liqueur issue de la longue maturation en fût de chêne blanc des prunes oshukubai soigneusement cultivées par nos agriculteurs À Hita, dans la préfecture d Oita, se trouve Ohyama, un village forestier qui s'étend entre les montagnes. Les terrains en pente ne permettant pas la culture du riz, l absence de terrains plats poussa les habitants, dès les années 60, à se lancer activement dans la culture de la prune et de la châtaigne pour développer le village. Alors que le gouvernement encourageait plutôt à la riziculture, les agriculteurs sont parvenus à augmenter leurs revenus en se regroupant derrière l inoubliable slogan « Plantons des prunes et des châtaignes, et partons en vacances à Hawaï ! » Le village d'Ohyama est d ailleurs connu pour avoir le taux de possession de passeport le plus élevé du pays. Ses habitants devenaient ainsi les pionniers du mouvement « Un village, un produit ». Dès lors, le village a continué à défendre la qualité de ses prunes. Grâce à l'amélioration des techniques bien sûr, mais aussi à l élaboration d'un engrais original, tirant le meilleur Photo (page de droite)/Satoru Naito des ressources de sa généreuse forêt. d une note de fraîcheur son caractère Quand la terre est en bonne santé, le corsé. Un umeshu si riche en saveurs prunier déploie ses branches et ses qu il en devient palpable. racines avec vivacité, gardant ainsi à distance les insectes nuisibles. Ce Le nom oshukubai (littéralement : « le qui permet naturellement de réduire prunier abritant les rossignols ») les quantités de pesticides utilisés. tirerait son nom de l histoire suivante. Au milieu de l'époque de Heian, alors Les pruniers que les habitants font que les pruniers du Seiryoden (une pousser sans se ménager sont résidence de l'Empereur) avaient désormais au nombre de 12 000. dépéri, on fit déplacer ceux du jardin Avec en tête le nankobai qui arrive au de Kinonaishi, la fille de l écrivain mois de mars, neuf variétés font la Kinotsurayuki. Une fois ceci fait, course à la floraison, dont le nanaore, l Empereur trouva, attaché à l une des le shirakaga et les oshuku. Ensuite, branches, un poème qui disait : « Les de la fin mai au mois de juillet, les arbres ont été envoyés auprès de sa branches se chargent de prunes Majesté, mais où les rossignols qui y vertes. Les agriculteurs s adonnent nichaient chaque année vont-ils bien alors à la récolte des fruits, puis à pouvoir faire leurs nids ? ». On dit leur transformation en prunes séchées qu à la lecture de ces vers, l'Empereur ou en confitures notamment. décida de rendre les arbres. Avec les meilleurs prunes, on récolte les meilleures notes, même à l étranger Au moment de la pleine floraison des pruniers, on peut voir les rossignols sauter de branche en branche. Les ailes au repos, ils font résonner leurs C est ainsi que les prunes d Ohyama chants dans toute la montagne. Le héritèrent du surnom de « diamant Yumehibiki, « écho des rêves », est vert ». Parmi les umeshu (liqueurs de une liqueur d'exception, fruit de ce prunes) que l on tire de la variété paysage de sérénité et du labeur oshukubai, on trouve les Yumehibiki. d agriculteurs honnêtes et travailleurs. Celui qui nous intéresse, le « Yumehibiki, umeshu supérieur en fût », est vieilli pendant 3 ans, puis sa maturation est ensuite achevée dans des tonneaux de chêne blanc d'où on a tiré du whisky. Un subtil arôme de 2014 mai&juin Yumehibiki, umeshu supérieur en fût malt vient accentuer l aigre-doux des prunes, et le chêne blanc enveloppe ● Renseignements : Hibiki no Sato4587, Nishi Ohyama, Ohyama-machi, Hita-shi, Oita-ken 24 L'éclat des p runes vertes est un cadea u que font le s arbres que l'on traite av ec soin. Tél : 0973-52-3000 Volume : 500ml Alcool : 20% Prix : 3 333 yens hors taxes (bouteille enveloppée dans son carré de tissu furoshiki) Ingrédients : prunes oshukubai d Ohyama, alcool distillé, sucre 2014 mai&juin 25 QR 2 Un boîtier au de sign élégant qui ne déparera pas votre intérieur. Quality Review AirEngine AirEngine Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5 Grâce à ses deux ventilateurs, il peut expulser jusqu à 10 000 l itres d air à la minute par l éva cuation située sur le haut de l appareil. Il joue aussi le rôle de circulateur d air. Photos : Satoru Naito / Texte : Rédaction JQR Equipé de deux ventilateurs, il crée un flux d air et assainit en éliminant les micropoussières nocives pour l organisme. Sur un bouton rond dans un coin du construction, les pollens, ou encore le expériences menées dans un espace d sable jaune en provenance de Chine. habitation d une surface de 16 jô (NdT Les plus problématiques d entre elles : 1 jô = la surface d 1 tatami) ont sont les substances dénommées permis d éliminer en 19 minutes 90% microparticules PM2.5. des particules en suspension d une Même les pollens, gros et lourds, ne lui résistent pas. taille de 2,5 microns et en 29 minutes 90% des particules en suspension d une taille de 0,1 micron. Ses « filtres à action enzymatique à Les pollens de cyprès du Japon sont panneau sur le dessus de l appareil est 360°» de forme cylindrique permettent d un diamètre d environ 30 micromètres. dessiné un avion. Un avion ? Sur un une filtration efficace de l air aspiré de Le sable jaune, 5 micromètres. purificateur d air ? se demande-t-on, tous les côtés du boîtier du purificateur. Comparons maintenant avec les dubitatif, en appuyant sur le bouton « La structure alvéolée de ces filtres au microparticules PM2.5. Comme leur mode nettoyage jet ». Le boîtier blanc charbon actif permet d absorber les nom l indique, elles sont d une taille laisse alors échapper un ronflement mauvaises odeurs et les catalyse pour infime : leur taille est inférieure à 2,5 digne d un réacteur d avion et les séparer en eau et gaz carbonique. micromètres, la moyenne étant située commence à aspirer l air ambiant pour l Et en bonus, un atout sécurité : les aux alentours de 0,3 micromètre, ce qui expulser par le haut. Une vraie tornade filtres aux fibres recouvertes d une les rend facilement ingérables par l miniature instantanée ! L air rejeté vers couche d enzymes lytiques grâce à une organisme. Une fois ingérées, elles le plafond par la puissance de l engin technologie spéciale inactivent les virus peuvent provoquer pathologies redescend le long des murs pour être ou moisissures emprisonnés à leur respiratoires ou cardiaques. On a beau ensuite aspiré une nouvelle fois par les surface lors de l aspiration. nous dire d y faire attention, comment entrées situées au bas de l appareil. L Respirez l esprit tranquille, grâce à faire quand on ne les voit pas ? air stagnant de la pièce circule et ce purificateur d air qui ne fait qu une Sachant qu en plus, elles se retrouvent passe et repasse au travers des filtres bouchée des microparticules qui, sans en grande quantité dans l air de nos situés à l intérieur du boîtier pour être que l on s en aperçoive, pénètrent nos habitations… purifié avec une grande rapidité. organismes. La principale caractéristique du Les microparticules, telles que les purificateur d air « Air Engine », ce sont poussières, pénètrent facilement à l ses deux ventilateurs, l un destiné à l intérieur des habitations par les aspiration et l autre à l évacuation de l interstices des portes et des cadres de air. Grâce à eux, c est jusqu à 10 000 fenêtres. Tellement microscopiques qu litres d air par minute qui circulent. L elles sont invisibles à l œil nu, on les appareil produit un courant d air remarque généralement pour la puissant, équivalent à celui d un première fois quand on les voit collées circulateur, qui aspire avec force les au torchon utilisé pour essuyer une substances en suspension à l intérieur table. Ces poussières, ce sont les de la pièce et les filtre. Ses particules issues des échappements performances en termes d élimination automobiles ou industriels, les des substances nocives sont poussières des chantiers de particulièrement remarquables. Les Le signal lumineux de l entretien s allum e au bout de 500 heures d utilisation con tinue. Nettoyer la surface du filtre à l as pirateur. Pour plus d efficacité, changer le filtre une fois par an. Pour plus d information, merci de contacter Balmuda Inc. au 0120-686-717 ou sur http://www.balmuda.com/jp/ ※ Air Engine est un produit conçu et développé au Japon. 26 2014 mai&juin 「AirEngine」 Boîtier：(L) 250 mm x (P) 250 mm x (H) 700 mm Poids： 8 kg Alimentation : AC 100 V, 50/60 Hz Prix : 47 429 yens (HT) 2014 mai&juin 27 Mon parcours, jour après jour Hiroshi Moriyama Photos / Yosuke Suga Texte / Rédaction JQR Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo En plein rêve Premier épisode Dans les pas de ma grand-mère Je représente la troisième génération bombardements. Elle a alors déménagé époque formidable. La ville était de médecins dans ma famille. Le à Edogawa, où je suis né, en février vieillotte et misérable, le pays très patronyme de Moriyama était à l origine 1948. Mon petit frère est né six ans pauvre, mais tout le monde se montrait celui d une famille de marchands de plus tard, mais il est mort jeune, à l âge indulgent et compréhensif. bois de la préfecture de Tochigi. C est de 33 ans. à cette époque que mon grand-père est À l occasion d une conversation avec devenu médecin généraliste, après sa Mon père a ouvert son cabinet de mon père à propos de mon avenir, je lui sortie de l école de médecine de Chiba. médecine à Koiwa en 1961, après avoir ai dit que je voulais faire de Il est décédé alors qu il rendait visite à terminé ses études à l Université de l archéologie. Il m a répondu que c était un patient, chutant depuis une voiture à médecine et d'odontologie de Tokyo et bien mais qu on ne pouvait pas en cheval. Il avait à peu près 35 ans. travaillé dans un hôpital. Les frères de vivre, qu il y avait beaucoup de Hana, l épouse de Fukusaburo ma mère étaient également médecins avec un deuxième métier, Moriyama, mon grand-père, s est pharmaciens, et tenaient une pharmacie comme Ogai Mori et Morio Kita, et que retrouvée seule avec ses deux fils, alors dans la préfecture de Gunma. À bien y je pouvais toujours faire de âgés de deux et cinq ans : mon père et regarder, j étais entouré exclusivement l archéologie un loisir. À l époque, il mon oncle. Elle a dû penser qu il valait de gens en lien avec la médecine. était vraiment difficile de gagner sa vie mieux avoir un travail pour nourrir ses Pourtant, j étais un enfant tout à fait et ça me causait du souci. C est alors deux enfants en bas-âge. Elle s est ordinaire, et je ne m intéressais pas du que donc inscrite à l université de médecine tout à la médecine. J ai d ailleurs raté À l époque, il était très difficile de gagner sa vie. J ai alors décidé de devenir médecin. j ai compris que je m orienterais vers la médecine. dentaire pour y étudier. Elle devait avoir 25 ou 26 ans. C est son grand frère, qui venait d ouvrir un cabinet dentaire à En fait, de toute ma famille, c était Ashikaga, qui a pris en charge les frais surtout ma grand-mère qui voulait faire de scolarité. On m a dit qu elle allait en de moi un médecin, et qui se souciait cours en portant mon père sur son dos, le plus de mes résultats scolaires. Peut- et qu elle laissait mon oncle chez ses être parce qu elle-même aurait voulu parents. Cette histoire ressemble devenir médecin. beaucoup au feuilleton « Ohanahan », Ma grand-mère était une femme de l ère que diffusait la chaîne NHK. Ma Meiji (1868-1912), et donc une femme grand-mère a sûrement voulu poursuivre le rêve de mon grand-père. tous les examens d entrée pour les animée d une volonté de fer. Elle a reçu Apparemment, elle aurait en fait lycées privés, et je me suis retrouvé ses patients dans son cabinet jusqu à souhaité intégrer la faculté de scolarisé dans un lycée public de l âge de 82 ans et est restée en forme médecine, mais disait qu il était deuxième classe. jusqu à ses 94 ans. Le cabinet dentaire évidemment trop difficile d y étudier tout de ma grand-mère lui servait aussi de en élevant deux enfants, et qu elle avait Au lycée, je me suis inscrit en sciences lieu d habitation. Je ressentais à travers donc opté pour la faculté de médecine de la terre, car je n avais pas du tout les pores de ma peau l atmosphère de dentaire. l intention de devenir médecin. J allais la salle d auscultation, et dans la ville voisine d Ichikawa quotidiennement, je voyais mon père Elle a terminé ses études tout en chercher et ramasser sans relâche des qui partait précipitamment en visite en élevant seule ses enfants, puis s est fossiles et des poteries. Ichikawa est pleine nuit. Voilà peut-être pourquoi formée en travaillant dans un cabinet connue pour ses amas coquillers. mon corps se disposait, plus que je ne dentaire, avant d ouvrir son propre À cette époque, les paysans nous l imaginais, à devenir médecin. (À cabinet à Kamata. C est là qu elle a laissaient entrer dans la cour de leur suivre) élevé mon père et mon oncle, mais son ferme sans même nous sermonner. En logement a brûlé pendant les y repensant maintenant, c était une Hiroshi Moriyama 28 2014 mai&juin Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo, ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo, membre d honneur de l AAO-HNS (Académie américaine d oto-rhino-laryngologie et de chir urgie de la tête et du cou), membre d honneur de la Société européenne de rhinologie, sous-directeur de la Société jap onaise d oto-rhino-laryngologie, consultant pour l Association des université de médecine du Japon. Il est l un des pion niers au niveau mondial de la chirurgie endoscopique dans le traitement des troubles du nez et du sinus. 29
