Dans un menu Bio, chaque ingréDient est un caDeau. - Apaq-W

DANS UN MENU BIO,
CHAQUE INGRÉDIENT
EST UN CADEAU.
2 menus de fête | 6 recettes

Damien
Poncelet
« Après plu-
sieurs années
detravailàtraverslemondedans
diverses associations, je me suis
décidé,ilyaquatreans,àrevenir
dansmonpaysd’originepourvi-
vredemapassion:lacuisine.
Cequimefrappe,c’estdevoirque
pourlaplupartdesbelges,lelien
terre-nourriture a disparu. Notre
connaissance des bonnes matiè-
resdebaseestendéliquescence.
Laredécouverteduvraigoûtdes
choses,lerespectdenotreplanète
etlesvaleurshumainesquisous-
tendent l’agriculture biologique
m’ont naturellement attiré vers
cettelière.
Ma cuisine s’inspire de la règle
d’harmonie que j’ai élaborée : le
goût (pasde concession), les for-
mes et les couleurs (on mange
d’abordaveclesyeux),lasanté(la
nourritureestnotrepremiermé-
dicament),lerespectdelanature
(une alimentation écologique)
et l’éthique (des produits venant
d’un commerce respectueux de
sesproducteurs).»
www.vege-table.be
Claude
Pohlig
 « Maître
cuisinier de
Belgique et dans le monde de
lacuisineetdelagastronomie
depuis plus de 25 ans, je suis
à l’écoute des traditions, des
terroirs et des empreintes de
l’hommeautraversdesonali-
mentation.Suiteàlarencontre
de jardiniers collectionneurs,
s’est ouvert à moi un monde
merveilleux qu’est celui des
plantesetdeslégumesoffrant
unebiodiversitéfantastique.
L’agriculturebiologique,depar
ses fondements, répond natu-
rellement à la diversité et au
respect recherchés, respect de
l’homme (du producteur au
consommateur)etdelanature
(les équilibres, le goût des ali-
ments).Ilmeparaitégalement
essentieldemontrerqu’uneali-
mentation diversiée comme
nousl’offrel’agriculture biolo-
gique peut faire du quotidien
un ravissement à un prix à la
portéedetous.»
www.cuisine-potager.be

Dans un Menu Bio, chaque ingrédient est un cadeau…
Dans ce petit guide, vous allez découvrir deux menus de fêtes, six recettes pour
des repas de fête 100% bio créées par deux chefs passionnés: Damien Poncelet et
Claude Pohlig.
Composées uniquement à base de produits bio, locaux et saisonniers, ces recettes
vous donneront, à tous, l’envie de cuisiner bio, même pendant les fêtes !
Les produits utilisés reètent la diversité et la richesse du secteur bio en Wallonie.
Viandes, légumes, fruits, pains, fromages, céréales, bières, notre terroir regorge de
produits bio de haute qualité.
En cuisinant les produits locaux et en respectant leur saison, vous pouvez réaliser
un repas de fête bio pour un budget tout à fait raisonnable. Les menus proposés
sont réalisables pour un budget de maximum 8 € par personne.
Laissez-vous tenter par ces recettes et surtout amusez-vous en cuisinant !
Retrouvez les points de vente participant sur www.menubio.be
Bon appétit et joyeuses fêtes !
L’équipe de BioForum
3
Editeur responsable :
Hermann Pirmez | BioForum Wallonie Rue Nanon, 98 - 5000 Namur
Responsable de rédaction :
Sylvie Morcillo
Rédaction :
Claude Pohlig, Damien Poncelet, Alexandra Charlier,
Jean-François Jérôme, Sylvie Morcillo
Photos recettes : Pino Roméo
Concept et layout : Cellule Verte
Tirage : 8500 exemplaires

4
Le menu de Claude Pohlig
Coût : entre 6 € et 8 € par personne
L’ entrée
Cannellonis de betteraves colorés au fromage,
coulis de claytone de cuba et persil racine
8 personnes
Ingrédients
2 betteraves rouges, 2 betteraves
jaunes, 1 oignon, 2 bottes de
claytone (pourpier d’hiver), 1
racine de persil tubéreux (200 gr),
2 fromages à pâte eurie type
camembert, beurre, huile d’olive,
eur de sel, poivre noir du moulin.
Temps de préparation
et cuisson 35 minutes
1. Eplucher les betteraves et
les couper en nes lamelles
régulières. Préserver 8 tranches
de chaque dans de l’eau. Placer
les autres sur une plaque de four
avec un papier cuisson après
les avoir badigeonnées d’huile
d’olive et de eur de sel. Cuire 15
minutes à 150 degrés.
2. Laver la claytone et garder 16
belles tiges.
3. Eplucher et émincer l’oignon,
faire tomber celui-ci au beurre
avec un peu de sel à couvert,
ajouter la racine de persil cou-
pée en petites rondelles et
cuire jusqu’à coeur. Ajouter la
claytone grossièrement coupée
et un verre d’eau, faire bouillir
pendant 5 minutes et mixer an
d’obtenir un coulis.
4. Placer deux feuilles de bet-
terave préalablement cuites au
four l’une à côté de l’autre en se
chevauchant. Mettre le fromage
coupé en lamelles, poivrer. For-
mer un cannelloni et replacer sur
la plaque. Faire cuire 10 minutes
à 165 degrés avant de servir.
Dressage Faire chauffer le
coulis doucement et placer sur
chaque assiette un cannelloni
jaune et un rouge, décorer avec
les éléments crus.

5
Le plat
Filet pur de porc farci aux pruneaux et à la bière brune,
trio de choux et galette de pomme de terre
8 personnes
Ingrédients
2 let purs de porc de 650 gr, 1 trentaine de pruneaux
dénoyautés, 1 bouteille 75 cl de bière brune, 1 gousse
d’ail, 2 branches de céleri vert, 2 oignons, 1 carotte, 1
cuillère de farine, 1 l de bouillon ; 1 pomme de terre
Désirée par personne, 3 choux au choix : petits choux,
choux frisé, palmiers, pointus, rouges, de milan, etc.…,
beurre, 2 spéculoos
Temps de préparation
et cuisson 45 minutes à 1 heure (Fairetremper
aumoins2heureslespruneauxdanslabière)
1. Nettoyer et couper en petits dés : carotte,
oignons, ail, céleri. Faire colorer légèrement au
beurre, ajouter la cuillère de farine et mouiller avec
du bouillon. Faire réduire pendant 30 minutes,
ensuite ltrer.
1. Nettoyer les légumes, blanchir les choux choi-
sis (attention : ne pas blanchir les choux palmiers,
frisés ou pointus) et les mettre à cuire dans une
cocotte couverte, doucement au beurre en sépa-
rant les divers choux.
2. Laver les pommes de terre et couper en nes
lamelles, huiler une plaque et former une rosace
avec les tranches. Cuire au four après assaisonne-
ment, à 180 degrés, 8 minutes chaque face, Possi-
bilité de préparer ceci à l’avance et ensuite de le
réchauffer.
3. Inciser les lets de porc avec un couteau et
agrandir les trous avec une cuillère en bois. Y in-
troduire les pruneaux égouttés. Dorer les lets
avec du beurre et cuire à 130 degrés pendant 30
minutes. Ensuite ôter la viande et déglacer le plat
avec la bière. Verser dans un poêlon le déglaçage
et le bouillon ltré, faire réduire de 10 % par petit
bouillon sur le feu.
4. Ecraser les spéculoos dans 1 cuillère à soupe de
beurre, lier la sauce avec.
Dressage Couper chaque let en 8, dresser
avec les choux autour, la galette et enn, saucer
la viande.