Dans un menu Bio, chaque ingréDient est un caDeau. - Apaq-W

Dans un menu Bio,
chaque ingréDient
est un caDeau.
2 menus de fête | 6 recettes
Claude
Pohlig
« Maître
cuisinier de
Belgique et dans le monde de
la cuisine et de la gastronomie
depuis plus de 25 ans, je suis
à l’écoute des traditions, des
terroirs et des empreintes de
l’homme au travers de son alimentation. Suite à la rencontre
de jardiniers collectionneurs,
s’est ouvert à moi un monde
merveilleux qu’est celui des
plantes et des légumes offrant
une biodiversité fantastique.
L’agriculture biologique, de par
ses fondements, répond naturellement à la diversité et au
respect recherchés, respect de
l’homme (du producteur au
consommateur) et de la nature
(les équilibres, le goût des aliments). Il me parait également
essentiel de montrer qu’une alimentation diversifiée comme
nous l’offre l’agriculture biologique peut faire du quotidien
un ravissement à un prix à la
portée de tous. »
www.cuisine-potager.be
Damien
Poncelet
« Après plusieurs années
de travail à travers le monde dans
diverses associations, je me suis
décidé, il y a quatre ans, à revenir
dans mon pays d’origine pour vivre de ma passion: la cuisine.
Ce qui me frappe, c’est de voir que
pour la plupart des belges, le lien
terre-nourriture a disparu. Notre
connaissance des bonnes matières de base est en déliquescence.
La redécouverte du vrai goût des
choses, le respect de notre planète
et les valeurs humaines qui soustendent l’agriculture biologique
m’ont naturellement attiré vers
cette filière.
Ma cuisine s’inspire de la règle
d’harmonie que j’ai élaborée : le
goût (pas de concession), les formes et les couleurs (on mange
d’abord avec les yeux), la santé (la
nourriture est notre premier médicament), le respect de la nature
(une alimentation écologique)
et l’éthique (des produits venant
d’un commerce respectueux de
ses producteurs). »
www.vege-table.be
Dans un menu Bio, chaque ingrédient est un cadeau…
Dans ce petit guide, vous allez découvrir deux menus de fêtes, six recettes pour
des repas de fête 100% bio créées par deux chefs passionnés: Damien Poncelet et
Claude Pohlig.
Composées uniquement à base de produits bio, locaux et saisonniers, ces recettes
vous donneront, à tous, l’envie de cuisiner bio, même pendant les fêtes !
Les produits utilisés reflètent la diversité et la richesse du secteur bio en Wallonie.
Viandes, légumes, fruits, pains, fromages, céréales, bières, notre terroir regorge de
produits bio de haute qualité.
En cuisinant les produits locaux et en respectant leur saison, vous pouvez réaliser
un repas de fête bio pour un budget tout à fait raisonnable. Les menus proposés
sont réalisables pour un budget de maximum 8 € par personne.
Laissez-vous tenter par ces recettes et surtout amusez-vous en cuisinant !
Retrouvez les points de vente participant sur www.menubio.be
Bon appétit et joyeuses fêtes !
L’équipe de BioForum
Editeur responsable :
Hermann Pirmez | BioForum Wallonie Rue Nanon, 98 - 5000 Namur
Responsable de rédaction :
Sylvie Morcillo
Rédaction :
Claude Pohlig, Damien Poncelet, Alexandra Charlier,
Jean-François Jérôme, Sylvie Morcillo
Photos recettes : Pino Roméo
Concept et layout : Cellule Verte
Tirage : 8500 exemplaires
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Le menu de claude Pohlig
Coût : entre 6 € et 8 € par personne
L’ entrée
Cannellonis de betteraves colorés au fromage,
coulis de claytone de cuba et persil racine
8 personnes
Ingrédients
2 betteraves rouges, 2 betteraves
jaunes, 1 oignon, 2 bottes de
claytone (pourpier d’hiver), 1
racine de persil tubéreux (200 gr),
2 fromages à pâte fleurie type
camembert, beurre, huile d’olive,
fleur de sel, poivre noir du moulin.
Temps de préparation
et cuisson 35 minutes
1. Eplucher les betteraves et
les couper en fines lamelles
régulières. Préserver 8 tranches
de chaque dans de l’eau. Placer
les autres sur une plaque de four
avec un papier cuisson après
les avoir badigeonnées d’huile
d’olive et de fleur de sel. Cuire 15
minutes à 150 degrés.
2. Laver la claytone et garder 16
belles tiges.
3. Eplucher et émincer l’oignon,
faire tomber celui-ci au beurre
avec un peu de sel à couvert,
ajouter la racine de persil coupée en petites rondelles et
cuire jusqu’à coeur. Ajouter la
4
claytone grossièrement coupée
et un verre d’eau, faire bouillir
pendant 5 minutes et mixer afin
d’obtenir un coulis.
4. Placer deux feuilles de betterave préalablement cuites au
four l’une à côté de l’autre en se
chevauchant. Mettre le fromage
coupé en lamelles, poivrer. Former un cannelloni et replacer sur
la plaque. Faire cuire 10 minutes
à 165 degrés avant de servir.
Dressage Faire chauffer le
coulis doucement et placer sur
chaque assiette un cannelloni
jaune et un rouge, décorer avec
les éléments crus.
Le plat
Filet pur de porc farci aux pruneaux et à la bière brune,
trio de choux et galette de pomme de terre
8 personnes
3. Inciser les filets de porc avec un couteau et
agrandir les trous avec une cuillère en bois. Y introduire les pruneaux égouttés. Dorer les filets
avec du beurre et cuire à 130 degrés pendant 30
minutes. Ensuite ôter la viande et déglacer le plat
avec la bière. Verser dans un poêlon le déglaçage
et le bouillon filtré, faire réduire de 10 % par petit
bouillon sur le feu.
Ingrédients
2 filet purs de porc de 650 gr, 1 trentaine de pruneaux
dénoyautés, 1 bouteille 75 cl de bière brune, 1 gousse
d’ail, 2 branches de céleri vert, 2 oignons, 1 carotte, 1
cuillère de farine, 1 l de bouillon ; 1 pomme de terre
Désirée par personne, 3 choux au choix : petits choux,
choux frisé, palmiers, pointus, rouges, de milan, etc.…,
beurre, 2 spéculoos
4. Ecraser les spéculoos dans 1 cuillère à soupe de
beurre, lier la sauce avec.
Dressage Couper chaque filet en 8, dresser
avec les choux autour, la galette et enfin, saucer
la viande.
Temps de préparation
et cuisson 45 minutes à 1 heure (Faire tremper au moins 2 heures les pruneaux dans la bière)
1. Nettoyer et couper en petits dés : carotte,
oignons, ail, céleri. Faire colorer légèrement au
beurre, ajouter la cuillère de farine et mouiller avec
du bouillon. Faire réduire pendant 30 minutes,
ensuite filtrer.
1. Nettoyer les légumes, blanchir les choux choisis (attention : ne pas blanchir les choux palmiers,
frisés ou pointus) et les mettre à cuire dans une
cocotte couverte, doucement au beurre en séparant les divers choux.
2. Laver les pommes de terre et couper en fines
lamelles, huiler une plaque et former une rosace
avec les tranches. Cuire au four après assaisonnement, à 180 degrés, 8 minutes chaque face, Possibilité de préparer ceci à l’avance et ensuite de le
réchauffer.
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Le dessert
Glaçon de mousse au chocolat , crème anglaise tiède
à l’anis étoilée à la compote de pomme.
8 personnes
Mousse au chocolat :
Ingrédients
1. Faire fondre le chocolat au
bain marie, battre les blancs
d’œufs en terminant avec le
sucre.
Mousse : 200 gr de chocolat
fondant, 2 jaunes d’œufs et
5 blancs (dont 3 de la crème
anglaise), 25 gr de sucre.
Crème anglaise : 5 jaunes
d’oeufs, 80 cl de lait, 175 gr de
sucre, 2 anis étoilées.
Compote de pomme : 1 kilo de
pommes, 100 gr de sucre, 10 cl
d’eau.
Temps de préparation
et cuisson 35 minutes
2. Mélanger les 2 jaunes au
chocolat et ajouter en 3 fois les
blancs d’œufs en mélangeant
très délicatement (en soulevant
la pâte).
3. Placer dans des moules individuels allants au congélateur et
faciles à démouler. Possibilité de
la préparer 2 à 3 jours à l’avance.
Crème anglaise :
1. Faire chauffer doucement le
lait avec l’anis.
2. Battre le sucre et les jaunes
d’œufs jusqu’à la dissolution
des jaunes. Quand le lait est à
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ébullition, diminuer le feu et
verser les jaunes d’œufs et le
sucre en fouettant légèrement.
Cuire doucement avec une
cuillère en bois jusqu’à ce que la
préparation nappe légèrement
la cuillère, passer au chinois ou
à la passoir.
Compote maison :
Cuire les pommes coupées en
dés avec le sucre et l’eau jusqu’à
ce que les pommes s’écrasent.
Dressage Placer la compote
dans le fond de chaque verre
(grand verre à vin ou coupe),
verser délicatement un peu de
crème anglaise et déposer un
glaçon de mousse au chocolat.
Le menu de Damien Poncelet
Coût : maximum 8 € par personne.
L’ entrée
Mille feuilles de légume accompagné d’une tour de mousse
végétale et crêpe de flocons d’avoine
8 personnes
Ingrédients
Crêpe de flocons : 2 œufs, 100 gr
de farine, 300 ml de lait, 90 gr de
fromage râpé à pâte dur, 50 gr
de flocons d’avoine, 2 cuillères à
soupe de persil haché, 1 échalote
finement hachée.
Mousse de légumes : 300 gr de
carottes, une cuillère à soupe de
cardamome en poudre, 2 cm de
gingembre frais, 300 gr de pannais,
50 gr de beurre de ferme, 2 cuillères
à soupe de gommasio (mélange de
graines de sésame et sel).
Mille Feuilles : 1 choux rave, une
betterave jaune ou blanche et
rouge, 1 cuillère à soupe d’huile
d’olive, sel, poivre, feuilles de
mâche, 3 cuillères à soupe de
graines de tournesol, 3 cuillères à
soupe de shoyu (ou tamari ou sauce
soja), une botte de mâche, graines
germées (facultatif).
Temps de préparation
et cuisson 45 minutes à 1 h.
Crêpe de flocons :
1. Mélanger les œufs, le lait, puis
ajouter la farine, les flocons, le
fromage, l’échalote et le persil.
Laisser reposer une demi-heure.
2. Cuire les crêpes en versant
une louche à soupe de pâte
dans une poêle chaude beurrée.
Découper dans chaque crêpe
des cercles de 6 cm de diamètre
(à l’aide d’un verre à eau ou d’un
emporte pièce).
Mousse de légumes :
1. Carottes à l’indienne : Faire
cuire les carottes à la vapeur.
Dès que les carottes sont
tendres, les mixer. Assaisonner
de gingembre frais râpé et de
cardamome, saler et poivrer.
2. Purée de pannais au gomasio : Faire cuire le pannais à la vapeur. Dès que le pannais est cuit,
le mixer avec du beurre, ajouter
du gomasio et poivrer.
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Mille Feuilles :
Couper en de très fines rondelles
le choux rave et la betterave.
Disposer en intercalant une
couche de chaque légume
sur la moitié de l’assiette.
Assaisonner le mille feuilles
avec de l’huile d’olive, du sel, du
poivre du moulin et des graines
de tournesol (griller les graines
dans une poêle avec le shoyu
jusqu’à évaporation complète
de celui-ci).
Dressage A l’aide d’une
bouleuse à glace, faire une boule
de purée de pannais à côté du
mille feuilles, la couvrir d’un
disque de crêpe aux flocons,
faire une boule de mousse de
carottes au dessus et recouvrer
d’une autre crêpe.
Mettre
au-dessus un peu de graines
germées.
Le plat
Roulade de volaille à la maquée et à la feuille de moutarde,
quartier de pomme de terre au thym
8 personnes
Ingrédients
Roulade de volaille : 8 escalopes de
volaille (poulet ou pintade)
(15 cm x 15 cm sur +/- 0,5 cm, vous
pouvez le faire en deux morceaux
car une fois cuit cela tiendra) ou
escalope de seitan (végétariens),
une botte de moutarde red Giant
ou deux bottes de claytone de cuba
(dans ce cas ajoutez 2 échalotes
hachée finement à la maquée), 400
gr de maquée de ferme, 4 petites
échalotes finement hachées, 1/2
botte de persil, 1 œuf (ou deux
jaunes non utilisés par la recette du
gâteau aux amandes), 1 cuillère à
café de paprika doux, sel et poivre.
Wedges : 800 gr de pommes de
terre de taille moyenne, 2 cuillères
à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à
soupe de feuilles de thym séchées,
1 cuillère à soupe rase de gros sel et
deux cuillères à soupe de levure de
bière maltée en flocons (facultatif).
Salade : 1 chou pointu
Temps de préparation
et cuisson Roulade de
volaille : 1 heure, Wedges : 35
minutes
Roulade de volaille :
1. Saler et poivrer la viande des
deux côtés. Mélanger la maquée
aux échalotes hachées, au persil,
à l’œuf battu et assaisonner de
paprika doux, sel, poivre.
2. Dérouler un tronçon de 20
cm de film alimentaire sur le plan
de travail, y disposer l’escalope,
recouvrir celle-ci de feuilles de
moutarde, puis du mélange de
maquée en veillant à laisser 1 cm
de bord sans préparation. Rouler
l’escalope en s’aidant du film
alimentaire et le fermer. Tourner
les extrémités du film comme un
bonbon.
3. Cuire à la vapeur pendant
une demi-heure.
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Wedges :
1. Nettoyer les pommes de
terre sans les peler. Les couper
en quartiers et les mettre dans
un grand saladier avec le thym,
le sel et l’huile.
2. Mélanger jusqu’à ce que les
pommes de terre soient recouvertes des autres ingrédients.
3. Faire cuire dans un four à 180
degrés pendant 30 minutes.
Dressage Accompagner ces
deux préparations d’une belle
salade de choux pointus émincés
très fins, et d’une bonne huile
d’olive, sel et de deux cuillères à
soupe de levure de bière maltée
en flocons (facultatif).
Le dessert
Gâteau aux amandes et poires au sirop
8 personnes
Ingrédients
Gâteau aux amandes : 125 gr
d’amande en poudre, 200 gr de
sucre, 125 gr de beurre, 125 gr de
farine, 5 blancs d’œufs (utiliser les
jaunes dans la roulade de dinde ou
dans une autre préparation), 50 gr
d’amandes effilées.
Poire au sirop : Une poire par
personne, 1kg de sucre, 1 fleur d’anis
étoilée, un bâton de cannelle,
3 gousses de cardamome.
Temps de préparation
et cuisson 30 minutes
Gâteau aux amandes :
1. Faire fondre le beurre. Dans
un plat, mélanger la farine, les
amandes et le sucre. Ajouter le
beurre puis les blancs d’œufs
battus fermement.
2. Verser cette pâte dans un
moule à tarte et saupoudrer
d’amandes effilées.
3. Faire cuire dans un four à 175
degrés pendant 20 minutes.
Poire au sirop :
1. Faire chauffer 1/2 litre d’eau
avec le sucre. Porter à ébullition,
ajouter les épices et laisser
épaissir pendant 5 minutes.
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2. Réduire le feu et ajouter
les poires. Cuire pendant 5
minutes tout en veillant à ce
qu’elles restent couvertes en
permanence de sirop.
Dressage Disposer une
tranche de gâteau sur l’assiette
et poser la poire contre celui-ci.
Des produits pour accompagner
votre menu bio…
Toute une gamme de produits peut agréablement accompagner ces recettes. Pour l’apéro,
vous trouverez dans tous les points de vente une variété de jus et de bières bio produits
localement. Le pain est l’accompagnement essentiel de tout bon repas. Les pâtisseries bio
ou encore les délicatesses à base de chocolat peuvent prolonger le diner en douceur. Pour les
plus gourmands, n’hésitez pas à insérer un plateau de fromages bio wallons juste avant le
dessert !
Où trouver des produits bio ?
Consultez la rubrique « Où acheter bio ? » sur www.bioforum.be
Idées cadeaux 100% bio !
Faites plaisir à vos proches ! Offrez-leur un cadeau original et 100% bio ! Un large panel de
choix s’offre à vous…
Pourquoi ne pas offrir un abonnement à un panier de légumes bio pour profiter de la diversité
du bio au fil des saisons ?
Ou encore, un panier confectionné de produits bio locaux: bières, chocolats, pralines, jus,
confitures, biscuits, sirops et bien d’autres composent un éventail de produits authentiques et
respectueux de l’environnement. Le choix en produits cosmétiques s’est lui aussi bien élargi,
vous trouverez certainement des produits de soin bio à offrir à vos proches. Les vêtements
aussi peuvent être bio ! De nombreuses enseignes proposent désormais des vêtements en
coton, en chanvre ou en laine biologique.
Le Bio trop cher ? Calculez autrement !
Manger bio n’est pas forcément plus cher, calculez les bonnes proportions de viandes, de
légumes et de féculents pour manger mieux et équilibré. Choisissez des fruits et des légumes
de saison à prix démocratiques, calculez le plaisir du bon goût naturel des aliments, calculez
ce que nous coûte la pollution de la terre et de l’eau…
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respectons les quatre saisons !
Un fruit ou un légume, même bio, qui n’est pas de saison est produit soit au bout du monde
soit en serres chauffées. Autrement dit, soit il a parcouru des milliers de kilomètres, soit il a
consommé beaucoup d’énergie. Dans un cas comme dans l’autre, le fruit ou le légume possède
moins de goût, moins de minéraux, se conserve moins bien et coûte plus cher qu’un produit
local de saison !
Revenons dès lors au bon sens et respectons les saisons. La nature est bien faite : elle offre
une multitude de choix et, à chaque saison, ses plaisirs et ses surprises gustatives ! Un rythme
naturel qui ne doit rien au hasard et qui permet de couvrir en suffisance les besoins de notre
organisme.
Les labels du bio
Ne s’autoproclame pas bio qui veut ! En Belgique, deux labels font office de référence pour les
produits bio : Biogarantie© et Ecogarantie©. Chacun spécifique à des types de produits particuliers,
ces labels garantissent aux consommateurs que les produits sont issus de l’agriculture biologique
et qu’ils sont produits ou transformés conformément aux normes régionales et européennes en
matière d’agriculture biologique.
Biogarantie© labélise les produits d’origine agricole tels que les denrées alimentaires, les
aliments pour bétail, le petfood ou d’autres produits agricoles tels que le textile, les huiles
essentielles.
Ce label garantit que les denrées sont issues d’une production qui n’utilise :
• ni engrais chimiques
• ni pesticides chimiques de synthèse
• ni Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)
Ecogarantie© est le standard de certification en matière de produits d’entretien, de
cosmétiques et de sel marin. Il complète Biogarantie© pour tout produit dérivé tant de
matières agricoles que non agricoles. Par matières premières non agricoles, nous entendons
des produits potentiellement riches en eau et/ou minéraux.
• Un produit labélisé Ecogarantie© doit suivre les règles suivantes :
• Ingrédients naturels
• Procédés physiques et chimiques non polluants et respectueux des matières actives
• Interdiction d’utiliser des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM).
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Bio Forum
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