Des pains spéciaux avec allégations nutritionnelles : une réponse

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Des pains spéciaux avec allégations nutritionnelles : une réponse de la profession
à une demande des consommateurs
Anne Marie FILLOUX (responsable développement innovation filière « blé » ENILIA ) –
Amélie CHATELAIN et Séverine GILLET (étudiantes en licence professionnelle conduite de
projet industriel)
( partie 1 )
Mots clés Phrases chocs
Aliments santé
Artisans boulangers
Oméga 3
Fibres
AG trans
Pain
Alicament
Farine sur meule de pierre
Les aliments « santé » une demande des consommateurs
D
De es s p pa ai in ns s p po ou ur r l la a f fo or rm me e : : u un ne e r ré ép po on ns se e d de e l la a p pr ro of fe es ss si io on n
Pains à la farine T80, une valeur nutritionnelle.
Acides Gras Trans et risques de maladies cardio-
vasculaires
Les artisans boulangers sont les seuls commerces de proximité à avoir su résister à la
grande distribution grâce à leur savoir faire et à leur esprit d’innovation. Ils offrent à leur
clientèle des produits de qualité et une gamme de plus en plus variée. Aussi, ils répondent à
l’attente actuelle du client qui s’oriente vers une alimentation santé. Enfin, on peut constater
que sur la vague des fibres et des Oméga-3, une nouvelle génération de pain est née.
Dans le domaine de la panification, ultra concurrentiel, Monsieur LAMARQUE
(boulanger à saint Pierre d’OLERON) afin de diversifier sa gamme, a pour projet de
développer un concept d’un pain spécial avec allégations nutritionnelles (source en Oméga-3,
fibres,…).
Cette initiative est d’autant plus intéressante qu’elle est en accord avec les deux
rapports de l’AFSSA1 (octobre 2004 : rapport Glucides et mars 2005 : rapport AG trans).
L’AFSSA propose à l’heure actuelle des recommandations axées :
sur l’utilisation des fibres dans les formulations de produits céréaliers
sur une réduction de 30 % au moins de la consommation de certains aliments forts
contributeurs d’AG2 trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification, barre
chocolatées, biscuits) et de faible intérêt nutritionnel car la population française
consomme trop d’AG trans. Cette surconsommation est néfaste à la santé de la
population. Une consommation d’AG trans supérieure à 2 % de l’apport énergétique
total est associée à une augmentation significative des risques de maladies cardio-
vasculaires.
M LAMARQUE a confié ce projet à l’ ENILIA.

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1
1. .L L
E
ES S A AL LI IM ME EN NT TS S
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SA AN NT TE E » »
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UN NE E D DE EM MA AN ND DE E D DE ES S C CO ON NS SO OM MM MA AT TE EU UR RS S
1.1Les nouvelles tendances de la consommation
Le sentiment d’être en bonne santé est fortement lié aux comportements de prévention
en matière d’alimentation et plus généralement d’hygiène de vie. Aujourd’hui, pour préserver
sa santé, les consommateurs sélectionnent leurs aliments. D’ailleurs, 85 % des Français
estiment qu’il y a un lien évident entre santé et assiette. Les enquêtes menées par le
CREDOC3 montrent que plus de la moitié des Français considèrent que l’alimentation est le
facteur majeur d’une bonne santé (contre 39 % il y a 10 ans). Pour 79 %, la prévention passe
par l’alimentation bien avant le médecin, et un patient sur cinq demande des conseils en
nutrition. Le PNNS4 se positionne également en tant que promoteur du message « 5 fruits et
légumes par jour protègent votre santé » . Enfin, on constate et l’on comprend aisément que
plus les consommateurs avancent en âge, plus ils sont nombreux à sélectionner leurs aliments.
Actuellement, les différentes études nutritionnelles mettent en évidence un
déséquilibre entre apport et besoin nutritionnel. L’étude SU.VI.MAX5 a mis en évidence une
consommation insuffisante de vitamines et de minéraux. L’étude INCA quand à elle, met en
évidence des apports en lipides supérieurs au besoins (38,5% contre 30% de l’AET6). Les
lipides sont essentiellement sous forme d’acides gras saturés au détriment des acides gras
insaturés. Les enquêtes de consommation sont nombreuses ; aux constatations précédentes, on
pourrait ajouter une consommation insuffisante de fibres et une consommation excessive de
sel dont le premier vecteur incriminé est le pain. Nous traiterons plus en détail ces aspects par
la suite.
Finalement, si l’enquête des opinions révèle une grande préoccupation des
consommations, à la fois en matière de nutrition et de sécurité alimentaire, l’examen des
habitudes de consommation montre que ces préoccupations sont souvent en phase avec les
pratiques mais que des décalages significatifs existent entre les connaissances, les attitudes et
les choix alimentaires.
Par conséquent, les enquêtes nutritionnelles révèlent que les Français se nourrissent
assez mal ; non pas en terme de quantités, mais en terme de qualité et d’équilibre. Les modes
de vie, l’absence de petit déjeuner, le déjeuner sur le pouce et le grignotage quotidien ne
permettent pas d’atteindre l’équilibre nutritionnel. De plus, depuis ces dernières années, le
consommateur a bénéficié d’un large discours en matière de nutrition. Notamment grâce aux
interventions du PNNS. Entre désirs et besoins des consommateurs, le marché des alicaments
est donc voué à se développer.
De ce fait, le contexte est favorable aux produits enrichis en fibres, vitamines,
minéraux, protéines et acides gras essentiels.
Source : internet INSEE.fr, AFSSA.fr, étude INCAsuvimax.org
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56 76 

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Les aliments santé sont des aliments qui ont une valeur santé ajoutée au produit. La
mise en évidence dans un produit de nutriments à effet bénéfique pour la santé permet donc
d’attirer le consommateur.
Pour une politique de santé nutritionnelle (PNNS), dix recommandations ont été faite au
public. Elles visent à :
Augmenter la consommation de glucides « complexes »
Augmenter la consommation de fibres
Diminuer la consommation de lipides mais :
Augmenter la consommation de : acides gras poly-insaturés au détriments des acides
gras saturés
Diminuer la consommation de sel
Source : manger- bouger.fr
1.2
DES PAINS POUR LA FORME
:
UNE REPONSE DE LA PROFESSION
On peut constater qu’en matière d’aliments fonctionnels, les boulangers s’y intéressent
de près. Chacun met au point des formules pour obtenir des allégations nutritionnelles.
Aujourd’hui source ou riche s’associent avec fibres, protéines, oméga-3 etc… en panification.
Sources : Filière Gourmande (janvier à juillet 2005) -RIA (septembre 2005)
P Pa ai in ns s a au u o om mé ég ga a- -3 3 : :
B
Ba an ne et tt te e : : B Ba an ne et tt te e C Cœ œu ur r d de e l li in n
Banette a développé en 2004 en partenariat avec Bleu-
Blanc-Cœur : Bannette Cœur de lin. Banette Cœur de lin est un
pain enrichi en farine et graines de lin pour obtenir l’allégation
riche en oméga-3. Remarque : Les graines de lin sont traitées
par un procédé de cuisson-extrusion permettant l’assimilation des
oméga-3 par l’organisme.
F
Fe es st ti iv va al l d de es s p pa ai in ns s : : G Gr ra ai in n d de e f fo or rm me e
Grain de forme est un pain riche en oméga-3, argument
commercial le plus mis en avant. Mais ce pain possède aussi les
allégations suivantes : riche en fibres, source de magnésium,
zinc, fer et vitamines B1. Ceci, grâce à une formulation qui
comprend du lin, des pépites de lupin et des germes de blé.

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P Pa ai in n a au ux x f fi ib br re es s
B
Ba an ne et tt te e : : S Sa av ve eu ur r e et t F Fi ib br re es s
La Banette Saveur et Fibres est source de fibres
(5%). Sa formulation comprend des éclats de froments
ainsi que des fibres de fruits (fibres solubles).
E
Eu ur ro og ge er rm m : : L La a F Fi in né ép pi i
La Finépi est une baguette riche en fibres grâce à
la présence de son (9%), elle est source de vitamines B9,
calcium, phosphore, fer, magnésium grâce au germe de
blé (respectivement 17%, 29%, 20% , 17%, et 22% des
AJR). De plus, elle est à teneur réduite en sel. Enfin, la
Finépi est un pain aux allégations multiples qui se définit
comme répondant aux objectifs du PNNS.
F
Fe es st ti iv va al l : : P Pa ai in n à à l la a C Ch hi ic co or ré ée e
Ce pain est une source naturelle de protéines et
de fibres. De plus, sa teneur en sel est réduite de 35%
par rapport au pain standard (650mg de sel). Ce pain a
été réalisé en partenariat avec la société Leroux®.
L
Li im ma ag gr ra ai in n : : J Ju us st t’ ’e es ss s
Just’ess est un pain naturellement riche en protéines
végétales, fibres, magnésium, phosphore et vitamines du
groupe B. Just’ess a été élu produit de l’année 2005. Ce qui
atteste de ces qualités organoleptiques.
Remarque : Limagrain a choisi de communiquer très largement
sur les qualités de son produit en lui offrant un emballage
spécifique, qui réuni un discours nutritionnel et marketing.

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Toujours chez Limagrain, Vital Maïs est un pain source de fibres, source de
magnésium et source de phosphore. En revanche, ce pain nutritionnel tient son originalité
de l’emploi de germes de maïs : Nutricorn®, ingrédient de chez Limagrain.
G
Gr ra an nd ds s M Mo ou ul li in ns s d de e C Ch ha ar rt tr re e : : C Cr ro oC C’ ’o oe eu ur r a au ux x g gr ra ai in ne es s
La CroC’oeur mise sur les graines (lin, tournesol, noix) pour leurs richesses en acides
gras poly-insaturés. Allégation employée non spécifiée.
P Pa ai in n m mi in nc ce eu ur r… …
M
Mi in no ot te er ri ie es s F Fo or re es st t : : O Op pt ti i’ ’m ma at ti in n
Opti’matin est un pain plus riche en glucides, protéines,
lipides, micro nutriments. Sa particularité est un pré découpage du
pain permettant de réguler la quantité de pain à ingérer sur la journée.
Ce pain bénéficie d’une communication marketing forte et la
validation d’un docteur (docteur en science de l’aliment) ! Aussi, la
promotion suggère de façon forte une association entre le pain et la
minceur. Argument très fort pour une population qui se souci de sa
ligne et associe le pain à un aliment qui fait grossir.
Opti’matin, n’est pas un pain de « régime », il s’agit d’un pain
spécial qui se différentie d’un pain aux fibres, protéines et oméga-3
par un pré découpage. En réalité, la composition nutritionnelle de
notre produit n’a rien à envier à celui ci, si ce n’est que nous
apportons en plus des oméga-3. En quoi, ce pain, qui annonce 51 %
de glucides, est-il plus riche en glucides alors qu’un pain standard qui
en comporte en moyenne 55 % ? Tout n’est qu’une affaire de
communication !
P Pa ai in ns s, , f fa ar ri in ne e T T8 80 0 u un ne e v va al le eu ur r n nu ut tr ri it ti io on nn ne el ll le e : :
Concept tradition
M
Mo ou ul li in ns s B Bo ou ur rg ge eo oi is s : : l la a p pa au um me e
Il s’agit d’un pain au levain à base de farine T80 et façonnée à la main. De plus, la
Paume a été développé avec le concours d’Alain Passard, chef triplement étoilé.
L
Le es s M Mo ou ul li in ns s d de e B Br ra as ss se eu ui il l : : F Fa ar ri in ne e m mé éd di ié év va al le e
La farine médiévale est une farine moulue à la meule de pierre. Cette farine s’inscrit
dans un concept d’enseigne et de marque, le pétrin médiéval.
M
Mo ou ul li in ns s D De ec co ol ll lo og gn ne e : : B Bi io o O On ne e S Sa an nt té é, , B Bi io o O On ne e S Sa an nt té é G Gr ra ai in ne es s e et t C Cr ro ou us st ti il li ig gn ne e S Sa an nt té é
Les moulins Decollogne sont des spécialistes de la mouture sur meule de pierre. Ils ont
lancé 3 farines. La farine bio + graines (lin blond et brun, sésame, pavot, tournesol) est
enrichie en minéraux, vitamines B9 et son fin (pour les fibres). Aussi, la société préconise
l’utilisation d’une poolish (levain liquide actif) et de diminuer d’un quart l’ajout de sel.