BACHELOR EN DIETETIQUE ET NUTRITION

BACHELOR EN DIETETIQUE ET NUTRITION
HUMAINE
BACHELOR EN DIETETIQUE ET NUTRITION
SPORTIVE
 1ère année  2ième année  3ième
année
 Evaluation partielle n°1 Date : 27/10/2016
 Partiel n°…… Date :
…… / …… /……
Epreuve : ALIMENTATIONS
Durée de l’épreuve : 1H30
www.ednh.fr – [email protected]
… Anima sana in corpore sano
EXERCICE 1
1- Complétez le schéma de l’œuf suivant.
2. Montrez, en donnant 2 exemples pour le blanc et 2 exemples pour le jaune,
l’importance nutritionnelle des œufs.

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 1ère année  2ième année  3ième
année
 Evaluation partielle n°1 Date : 27/10/2016
 Partiel n°…… Date :
…… / …… /……
Epreuve : ALIMENTATIONS
Durée de l’épreuve : 1H30
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Origine
Constituants
Apport nutritionnel
Blanc
Ovalbumine, conalbumine
Ovomucine, ovomucoïde (glycoprotéines)
apporte acides aminés (indispensables)
Jaune
Lipoprotéines, ovolivéines, phosvitine
Triglycérides
Lipides complexes
Cholestérol
Vitamines A, D, E
acides aminés
acides gras saturés et insaturés
peut être néfaste (athérome)
indispensables
3. Expliquez, en vous appuyant sur 2 exemples, les propriétés fonctionnelles de l’œuf et
leur utilisation dans l’industrie alimentaire.
Œuf et composants
Propriétés fonctionnelles
Applications industrielles
ŒUF ENTIER
Nombreux composés volatiles
Pouvoir aromatique
Toutes les industries
alimentaires
Protéines coagulables
Pouvoir coagulant
Biscuiterie, pâtisserie,
charcuteries
Protéines
Pouvoir liant
Glaces, pâtes alimentaires,
charcuteries
BLANC D’ŒUF
Globulines, lysozyme,
ovomucine, ovalbumine
Pouvoir moussant
Biscuiterie, pâtisserie,
confiserie, plats cuisinés

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Œuf et composants
Propriétés fonctionnelles
Applications industrielles
Protéines
Pouvoir anti-cristallisant
Confiserie
Conalbumine, ovalbumine
Pouvoir coagulant
Pâtisserie, charcuterie
Lysozyme
Propriétés antitrypsiques
et antibactériennes
Industrie alimentaire (dont
laitière), pharmaceutique
Conalbumine
Propriétés chélatantes
(transport des substances
minérales dans l’organisme)
Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Ovomucoïde, ovoinhibiteur
Propriétés antitrypsiques
Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Avidine, flavoprotéine
Intérêt nutritionnel
(transport respectif de la
biotine et de la riboflavine)
Industrie pharmaceutique
(entre autres)
JAUNE D’ŒUF
Lécithines (phospholipides),
lipoprotéines, cholestérol
Pouvoir émulsifiant
Biscuiterie, pâtisserie,
charcuterie, sauces
émulsionnées,
crèmes glacées + produits
cosmétiques
(pour la lécithine)
Xanthophylles, caroténoïdes
Pouvoir colorant
Biscuiterie, pâtisserie,
entremets, pâtes
alimentaires,
sauces émulsionnées
Phosvitine
Source de phosphore,
propriétés antioxydantes

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Durée de l’épreuve : 1H30
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4. Définissez les ovoproduits et présentez leurs intérêts en comparaison aux œufs frais.
Il s’agit de denrées alimentaires obtenues par le cassage des œufs, propres à la consommation
humaine et réalisé à partir de la totalité ou d’une partie du contenu d’un œuf, ils sont exempts de
coquille et de membranes coquillères.
On distingue 2 types d’ovoproduits :
- Ovoproduits non transformés : bidons de blancs liquides, jaunes liquides, mélange de blancs
et jaunes liquides ;
- Ovoproduits transformés ou prêts à l’emploi
Pour ces derniers, il est autorisé de leur ajouter : sel, sucre, colorants, conservateurs, émulsifiants,
anticoagulants.

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EXERCICE 2 -
1. Présentez les différentes étapes de la transformation du muscle en viande.
Lors de l’abattage, l’animal est d’abord anesthésié puis saigné.
La saignée provoque la mort de l’animal et vide le muscle du sang qui l’alimentait en oxygène et
énergie.
À partir de ce moment, le muscle va passer par différents états avant d’être consommable.
Avant la mort de l’animal, le muscle est un milieu neutre (pH proche de 7).
Après la mort, il va progressivement s’acidifier pour arriver à un pH compris entre 5,5 et 5,7 pour une
viande de qualité.
- Phase de pantelance
Immédiatement après l’abattage, le muscle est encore chaud mais ne reçoit plus d’information du
système nerveux : il se relâche et devient flasque.
Le muscle ne reçoit plus d’oxygène et d’ATP, et son métabolisme se modifie : il utilise ses réserves de
glycogène en fonctionnement anaérobie, ce qui produit de l’acide lactique.
Or, il n’y a plus de sang pour évacuer les déchets des réactions chimiques du muscle.
L’acide lactique s’accumule et la viande s’acidifie : son pH baisse.
La couleur des muscles est relativement foncée par manque d’oxygénation ; elle s’éclaircit lors de la
phase suivante.
La quantité d’ATP disponible conditionne la durée de la phase de pantelance.
Celle-ci est variable selon les espèces, les muscles, les conditions de stockage et de traitement des
carcasses, l’état physiologique de l’animal avant l’abattage.