BACHELOR EN DIETETIQUE ET NUTRITION

BACHELOR EN DIETETIQUE ET NUTRITION
HUMAINE
BACHELOR EN DIETETIQUE ET NUTRITION
SPORTIVE
 1ère année
 2ième année
année
 Evaluation partielle n°1
 Partiel n°……
…… / …… /……
 3ième
Date : 27/10/2016
Date :
Epreuve : ALIMENTATIONS
Durée de l’épreuve : 1H30
EXERCICE 1
1- Complétez le schéma de l’œuf suivant.
2. Montrez, en donnant 2 exemples pour le blanc et 2 exemples pour le jaune,
l’importance nutritionnelle des œufs.
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Date : 27/10/2016
Date :
Epreuve : ALIMENTATIONS
Durée de l’épreuve : 1H30
Origine
Constituants
Apport nutritionnel
Blanc
Ovalbumine, conalbumine
apporte acides aminés (indispensables)
Ovomucine, ovomucoïde (glycoprotéines)
Jaune
Lipoprotéines, ovolivéines, phosvitine
acides aminés
Triglycérides
acides gras saturés et insaturés
Lipides complexes
Cholestérol
peut être néfaste (athérome)
Vitamines A, D, E
indispensables
3. Expliquez, en vous appuyant sur 2 exemples, les propriétés fonctionnelles de l’œuf et
leur utilisation dans l’industrie alimentaire.
Œuf et composants
ŒUF ENTIER
Propriétés fonctionnelles
Nombreux composés volatiles
Pouvoir aromatique
Protéines coagulables
Pouvoir coagulant
Protéines
Pouvoir liant
BLANC D’ŒUF
Globulines, lysozyme,
ovomucine, ovalbumine
Pouvoir moussant
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Applications industrielles
Toutes les industries
alimentaires
Biscuiterie, pâtisserie,
charcuteries
Glaces, pâtes alimentaires,
charcuteries
Biscuiterie, pâtisserie,
confiserie, plats cuisinés
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Date :
Epreuve : ALIMENTATIONS
Durée de l’épreuve : 1H30
Œuf et composants
Protéines
Conalbumine, ovalbumine
Lysozyme
Conalbumine
Propriétés fonctionnelles
Pouvoir anti-cristallisant
Pouvoir coagulant
Propriétés antitrypsiques
et antibactériennes
Propriétés chélatantes
(transport des substances
minérales dans l’organisme)
Applications industrielles
Confiserie
Pâtisserie, charcuterie
Industrie alimentaire (dont
laitière), pharmaceutique
Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Ovomucoïde, ovoinhibiteur
Propriétés antitrypsiques
Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Avidine, flavoprotéine
Intérêt nutritionnel
(transport respectif de la
biotine et de la riboflavine)
Industrie pharmaceutique
(entre autres)
JAUNE D’ŒUF
Lécithines (phospholipides),
lipoprotéines, cholestérol
Pouvoir émulsifiant
Xanthophylles, caroténoïdes
Pouvoir colorant
Phosvitine
Source de phosphore,
propriétés antioxydantes
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Biscuiterie, pâtisserie,
charcuterie, sauces
émulsionnées,
crèmes glacées + produits
cosmétiques
(pour la lécithine)
Biscuiterie, pâtisserie,
entremets, pâtes
alimentaires,
sauces émulsionnées
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Durée de l’épreuve : 1H30
4. Définissez les ovoproduits et présentez leurs intérêts en comparaison aux œufs frais.
Il s’agit de denrées alimentaires obtenues par le cassage des œufs, propres à la consommation
humaine et réalisé à partir de la totalité ou d’une partie du contenu d’un œuf, ils sont exempts de
coquille et de membranes coquillères.
On distingue 2 types d’ovoproduits :
-
Ovoproduits non transformés : bidons de blancs liquides, jaunes liquides, mélange de blancs
et jaunes liquides ;
Ovoproduits transformés ou prêts à l’emploi
Pour ces derniers, il est autorisé de leur ajouter : sel, sucre, colorants, conservateurs, émulsifiants,
anticoagulants.
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Durée de l’épreuve : 1H30
EXERCICE 2 1. Présentez les différentes étapes de la transformation du muscle en viande.
Lors de l’abattage, l’animal est d’abord anesthésié puis saigné.
La saignée provoque la mort de l’animal et vide le muscle du sang qui l’alimentait en oxygène et
énergie.
À partir de ce moment, le muscle va passer par différents états avant d’être consommable.
Avant la mort de l’animal, le muscle est un milieu neutre (pH proche de 7).
Après la mort, il va progressivement s’acidifier pour arriver à un pH compris entre 5,5 et 5,7 pour une
viande de qualité.
- Phase de pantelance
Immédiatement après l’abattage, le muscle est encore chaud mais ne reçoit plus d’information du
système nerveux : il se relâche et devient flasque.
Le muscle ne reçoit plus d’oxygène et d’ATP, et son métabolisme se modifie : il utilise ses réserves de
glycogène en fonctionnement anaérobie, ce qui produit de l’acide lactique.
Or, il n’y a plus de sang pour évacuer les déchets des réactions chimiques du muscle.
L’acide lactique s’accumule et la viande s’acidifie : son pH baisse.
La couleur des muscles est relativement foncée par manque d’oxygénation ; elle s’éclaircit lors de la
phase suivante.
La quantité d’ATP disponible conditionne la durée de la phase de pantelance.
Celle-ci est variable selon les espèces, les muscles, les conditions de stockage et de traitement des
carcasses, l’état physiologique de l’animal avant l’abattage.
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Durée de l’épreuve : 1H30
-
Rigidité cadavérique
Lorsque le muscle s’acidifie et que son pH devient inférieur à 6, les réactions chimiques ralentissent
dans le muscle et les fibres se figent de façon irréversible (l’actine et la myosine sont attachées et ne
peuvent plus se détacher).
Le muscle devient dur et perd sa capacité de rétention d’eau.
2 facteurs influencent la sévérité des phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique :
-
L’état de l’animal au moment de l’abattage
Un animal affamé ou stressé consomme déjà en partie le glycogène. À sa mort, sa rigidité sera
d’autant plus importante.
-
La température d’entreposage de la carcasse
Ceci est une étape critique dans la sévérité du phénomène.
Si la température n’est pas abaissée assez rapidement après l’abattage la rigidité se révèlera plus
importante.
Si la température est abaissée à 0-1°C avant le début du phénomène de rigidité cadavérique, le
durcissement sera rapide et intense.
Le refroidissement doit se faire de telle façon que la rigidité cadavérique commence entre 14 et 19°C
(contraction minimale).
-
Maturation
Après la rigidité cadavérique, le muscle commence à subir des réactions chimiques de dégradation de
ses molécules (qui n’ont plus rien à voir avec la contraction musculaire).
L’actine et la myosine se décrochent l’une de l’autre. Le muscle se relâche. D’autres molécules sont
dégradées ou modifiées.
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Durée de l’épreuve : 1H30
À la fin de la période de maturation, la viande est dite « rassie »; elle est prête à être consommée.
Son pH se situe généralement entre 5,5 et 5,7 à ce stade.
La maturation se fait en chambre froide. Elle peut se faire en carcasse entière, en quartiers (pièces de
carcasse), en muscles entiers.
Si la viande est découpée, en steaks par exemple, avant la maturation, celle-ci ne se fait pas
correctement. Il faut donc attendre avant d’utiliser la viande.
2. Présentez et précisez les liens entre les caractéristiques du muscle et la qualité de la
viande.
-
La couleur dépend de la quantité de myoglobine, liée au pourcentage de fibres rouges, de
l'état chimique de ce pigment, ainsi que de la structure du muscle réfléchissant la lumière.
L'abaissement du pH augmente la quantité d'eau extracellulaire et, en conséquence, la
réflexion de la lumière incidente, ce qui confère un aspect clair aux viandes à bas pH. Les
tissus adipeux intermusculaire et intramusculaire influencent également l'acceptabilité de la
viande par le consommateur qui n'apprécie pas une quantité trop importante de gras visible,
même si la teneur en lipides intramusculaires améliore les autres composantes de la qualité
organoleptique.
-
La tendreté de la viande, qui correspond à la facilité avec laquelle celle-ci se laisse trancher
ou mastiquer, dépend de la quantité de collagène musculaire, ainsi que de la structure
myofibrillaire. Plus le taux de collagène est important, mois la viande sera tendre. La
présence de collagène influence également les propriétés des produits transformés cuits, la
gélatine obtenue suite à la solubilisation du collagène musculaire lors des traitements
thermiques intervenant dans la cohésion et la texture des produits. La composante
myofibrillaire joue aussi un rôle dans la détermination de la tendreté. Les propriétés des
myofibrilles dépendent essentiellement de l'évolution post mortem du pH et des réactions
protéolytiques intervenant pendant la maturation. La vitesse de chute du pH constitue le
principal déterminant de la résistance myofibrillaire et de la dureté de la viande, le pH ultime
ayant un effet moins important.
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-
La flaveur correspond aux perceptions olfactives et gustatives lors de la dégustation. Elle
dépend essentiellement de la composante lipidique. Parmi la composante lipidique, un rôle
important est attribué aux phospholipides dans le développement de la flaveur
caractéristique de la viande cuite. En conséquence, la typologie d'un muscle peut influencer
la flaveur de la viande en raison des différences de teneur et de composition en
phospholipides. L'intensité de la flaveur est également directement liée au caractère rouge
de la viande, en particulier au pourcentage de fibres lentes.
-
La jutosité, ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée à la
quantité d’eau libre subsistante dans la viande et à la sécrétion de salive stimulée
essentiellement par les lipides. Elle varie avec le pouvoir de rétention d'eau de la viande, les
pertes à la cuisson et la présence de lipides. Les lipides intramusculaires influencent
favorablement la jutosité de la viande.
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EXERCICE 3 1. Dressez un comparatif de la qualité nutritionnelle des protéines des œufs et des
viandes.
Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées
essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la
myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce
qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les morceaux de 2è et 3è
catégorie sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène surtout). Le collagène, pauvre en
tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches.
Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les
viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines
entre autres).
L’œuf, quant à lui, apporte en moyenne 13 g de protéines /100 g (et 12 g de lipides). Il a longtemps
été pris comme Protéine de référence car sa composition en AAE permet de couvrir les besoins
quotidiens en AAE de l’homme.
L’œuf présente une meilleure teneur en AAE que les viandes de boucherie.
Le CUD des protéines de l’œuf entier est proche de 100% : il est supérieur à celui des autres
protéines animales. Ce CUD correspond en fait à l’œuf cuit, car c’est la cuisson du blanc d’œuf qui
conditionne sa digestibilité réelle.
2. Décrivez l’impact de la cuisson sur la digestibilité des protéines des viandes et des œufs.
A l'état cru, les protéines du blanc ne sont digestibles qu'à 50% du fait de la présence de facteurs
anti-trypsiques (ovomucoïde) et parce que le blanc d’œuf cru stimule peu les sécrétions de sucs
gastriques et pancréatiques. La cuisson en coagulant les protéines facilite le travail des enzymes
digestives et permet d’atteindre une digestibilité de 92%.
La cuisson de la viande n’a pas d’impact sur la digestibilité des protéines.
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Date : 27/10/2016
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Durée de l’épreuve : 1H30
EXERCICE 4 –
Puisqu’il est maintenant connu que des taux élevés de cholestérol sanguin sont associés à une
incidence accrue des maladies cardiovasculaires, la plupart des recommandations nutritionnelles
pour le traitement de ces maladies visent à diminuer la consommation d’aliments riches en
cholestérol et ainsi de limiter les jaunes d’œufs à deux ou trois par semaine.
Toutefois, ces recommandations ont été remises en question puisque de nombreuses études
observent une faible relation entre le cholestérol alimentaire et l’incidence des maladies
cardiovasculaires. Il semble qu’une consommation aussi élevée qu’un œuf par jour n’ait aucun
impact significatif sur le risque cardiovasculaire.
D’autres études, dont une récente, ont démontré que les aliments riches en cholestérol, mais faibles
en gras saturés comme les jaunes d’œuf ont des effets mineurs sur le taux de cholestérol sanguin.
Plusieurs études indiquent que le contrôle des lipides sanguins est mieux atteint en diminuant la
consommation de gras trans et saturés, au lieu d'éliminer le cholestérol alimentaire. D’ailleurs,
l'American Heart Association (AHA) mentionne que la consommation d’un jaune d’œuf par jour peut
être acceptable, même pour des personnes hypercholestérolémiques, si la consommation des autres
aliments riches en cholestérol, tels que les fromages, la crème, le beurre et les viandes rouges, est
limitée.
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