Gaillet odorant Galium odoratum

Connaissance des herbes
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Gaillet odorant Galium odoratum
Des feuilles et tiges séchées de gaillet odorant glissées dans un matelas ou
entre des piles de linge répandent une odeur suave de foin coupé – et avec
elle une atmosphère chaleureuse dans toute la maison.
Histoire, botanique et culture
Une plante endurante qui sent bon le foin
fraîchement coupé et que l’on rencontre fréquem-
ment dans les forêts mixtes de feuillus.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Cette petite plante endurante, macérée dans
du vin, aurait le pouvoir de «mettre le cœur en
joie».
Recette
Vin de mai à l’aspérule odorante
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Histoire – Gaillet odorant
Le gaillet odorant ou aspérule odorante est une plante très appréciée depuis le début du Moyen âge
pour ses propriétés médicinales, aromatiques et culinaires, qui tire son nom commun de l’odeur qu’elle
acquiert en séchant. Le terme aspérule provient du latin asper signifiant «rude», «rugueux», qui carac-
térise le bord de ses feuilles.
L’aspérule odorante, également dénommée reine des bois, a des pouvoirs multiples qui ont donné lieu
à bien des croyances et superstitions.
On utilisait notamment la reine des bois pour lutter contre toutes sortes de «forces démoniaques et
maléfiques». On croyait même qu’un mélange de reine des bois, de millepertuis, d’herbe aux puces et
d’orties pouvait chasser les sorcières.
Botanique et culture
Nom: Gaillet odorant ou aspérule odorante – Galium odoratum (Asperula odorata)
(rubiacées = Rubiaceae)
Noms populaires: Reine des bois, petit muguet
On rencontre cette plante du genre Galium un peu partout, que ce soit en Europe, en Afrique du Nord,
même jusqu’en Russie. Le gaillet odorant est une plante endurante qui pousse particulièrement bien
dans les forêts mixtes de feuillus, mais également dans les forêts de conifères clairsemées, sur des sols
riches en nutriments, jusqu’à une altitude d’env. 1400 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Cette plante herbacée atteint une hauteur de 15 à 25 cm.
Elle se multiplie facilement par division de ses rhizomes de couleur marron rougeâtre. Ses ombelles
de petites fleurs blanches sont très décoratives et viennent mettre une jolie touche de couleur sur le sol
riche en humus de la forêt.
Les feuilles fraîches du gaillet odorant, d’un vert intense, sont récoltées de fin avril à début juin. On
cueille les feuilles des 3 à 4 étages supérieurs des plantes pas encore en fleurs – si elles sont déjà
fleuries, il est préférable de ne pas utiliser trop de fleurs. Comme le parfum de la coumarine, substan-
ce active rappelant l’odeur du foin fraîchement coupé que renferme le gaillet odorant, ne se développe
que lorsque la plante est fanée, il est conseillé de récolter les feuilles quelques heures avant de les
utiliser.
La coumarine est une substance végétale qui a une agréable odeur aromatique.
Mais comme la coumarine peut provoquer des nausées, des vertiges et un état de somnolence à fortes
doses, certaines précautions d’emploi sont de mise. Il existe pour cela une règle grossière qui consiste à
ne pas utiliser plus de 3g de feuilles par litre de liquide.

Utilisation dans la médecine naturelle
La reine des bois séchée peut être utilisée, mélangée à d’autres herbes comme la lavande et la mélisse,
pour rembourrer un oreiller qui dispensera un sommeil bienfaisant.
Macérée dans le vin, cette plante aurait le pouvoir de «mettre le cœur en joie».
En usage externe, les feuilles fraîches triturées dans la main peuvent également apaiser les piqûres
d’insectes. Les feuilles fraîches écrasées aident vite le sang à se coaguler dans les plaies.
Les feuilles séchées glissées sous un tapis et entre les piles de linge chassent les mites et toutes sortes
d’insectes indésirables.
Les propriétés médicinales du gaillet odorant – action diurétique, calmante, stimulante du foie et
anti-insomnie – sont connues depuis des siècles.
Pour un usage médicinal interne du gaillet odorant, nous recommandons de consulter un spécialiste en
la matière (droguiste, naturopathe, phytothérapeute, etc.).
Utilisation dans la cuisine
L’aspérule odorante est utilisée comme substance aromatique dans les vins de mai, tisanes, spiritueux
et autres boissons à base de plantes.
L’arôme bien particulier de la coumarine joue un rôle important. Nous tenons néanmoins à attirer
l’attention sur le fait qu’une consommation excessive de coumarine peut provoquer des maux de tête.
Comme nous l’avons déjà vu précédemment, il faut au maximum 3g de feuilles fraîches par litre de
liquide pour le vin de mai.
Les desserts à base de lait – flans, Götterspeise, glaces ou crèmes – peuvent être agréablement
aromatisés avec de jeunes pousses séchées d’aspérule odorante.
Il est moins connu que cette plante délicate à l’odeur de foin frais peut également être utilisée comme
épice pour de délicieux plats de légumes qui sortent de l’ordinaire.
Les tiges fleuries tressées en forme de guirlandes donnent, en toute occasion, une décoration de table
originale au parfum exquis.

Recette
Vin de mai à l’aspérule odorante
Pour 4 personnes
1 bouquet d’aspérule odorante
6–8 fraises
2 cuil. à café de sirop d’agave ou de miel d’acacia
½ citron
½ l de vin blanc sec
½ l d’eau minérale
• Attacher l’aspérule odorante en bouquet. La laisser faner pendant quelques heures.
• Couper les fraises en tranches nes. Les mélanger avec le sirop d’agave.
• Mettre le vin blanc, l’eau minérale et les fraises dans un saladier.
Ajouter 1–2 cuillères à café de jus de citron pressé.
• Suspendre le bouquet d’aspérule odorante dans le vin. Les feuilles le parfumeront.
• Laisser macérer le vin ½ heure au réfrigérateur. Retirer le bouquet d’aspérule odorante
avant de servir.
Conseil: Pour un vin de mai plus sucré, utiliser un vin de dessert doux.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch