EPREUVE ECRITE

CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA
CHARENTE
EXAMEN PROFESSIONNEL D’ACCES AU GRADE D’ADJOINT TECHNIQUE
TERRITORIAL DE 1e CLASSE
Spécialité « Restauration »
2012
EPREUVE ECRITE
Epreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de
son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois
à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les
connaissances et aptitudes techniques du candidat
DUREE : 1 h 30 – COEF : 2
Après avoir pris connaissance du sujet, répondez sur le document aux différentes questions.
Question I : Hygiène / 10 points.
Question II : Alimentation / 10 points
Question III : Connaissance du matériel professionnel / 10 points.
Question IV : Connaissance des produits / 10 points.
Question V : Sécurité sur le lieu de travail / 10 points
Nombre de pages y compris la page de garde : 10 pages

I Hygiène :
Cet article attire notre attention sur les mesures à mettre en place en cuisine et en restauration en général pour se
protéger du risque de contamination par le personnel.
La formation aux bonnes pratiques d’hygiène présente la procédure H.A.C.C.P..
La méthode des 5 M permet d’analyser les risques afin de les éviter ou de les maîtriser.
1) À partir de vos expériences professionnelles et de l’article ci-dessus,
proposer des mesures d’hygiène concrètes et précises à mettre en œuvre en cuisine pour se prémunir d’une manière
générale des risques d’intoxications alimentaires liés :
 au Milieu (professionnel environnant) 
 aux Méthodes 
 aux Machines et au matériel 
 aux Matières premières 
 à la Main-d’œuvre (personnel)
/ 6 p
Staphylocoques dorés et autres bactéries pathogènes : ne pas oublier l’essentiel
Le décès dramatique d’un client quelques heures après avoir consommé un repas dans une enseigne de
restauration rapide a remis sous le feu de l’actualité les conséquences gravissimes que peuvent avoir des
manquements aux règles élémentaires d’hygiène. Des gestes simples mais incontournables permettent néanmoins
d’éviter de prendre des risques.
Piqûre de rappel.
Des bactéries retrouvées sur les salaries d’un restaurant, cela n’arrive pas qu’aux autres. Ce constat est rendu
d’autant plus prégnant depuis le décès d’un adolescent victime d’une intoxication alimentaire liée à l’absorption,
quelques heures avant sa mort, d’un repas pris dans un établissement de la chaîne de restauration rapide
d’Avignon. L’affaire a fait grand bruit, et la conclusion du procureur de la République d’Avignon, après que des
prélèvements ont été effectués, l’établit clairement : “les résultats montrent la présence de staphylocoques dorés
dans le liquide gastrique de l’adolescent ainsi que sur cinq employés du restaurant.” Le procureur d’Avignon a
annoncé l’ouverture d’une information judiciaire contre X pour homicide involontaire .../...
En milieu professionnel, la transmission se fait :
• par des mains non lavées ;
• par des mains infectées et non protégées par des gants ou/et des doigtiers ;
• en éternuant, en crachant, en toussant ou en postillonnant.
Le staphylocoque doré crée des lésions qui favorisent sa diffusion. Ce sont des infections visibles sur la peau
avec production de pus : furoncles, panaris, impetigo.
Un professionnel avec de telles infections aux mains ne doit plus manipuler d’aliments.
En résumé
• Les conséquences peuvent être très graves si les conditions d’hygiène des locaux, des manipulateurs et du
stockage sont défectueuses ainsi que le manque de protection des denrées par rapport à la clientèle.
• L’effort devrait donc être axé sur la formation aux bonnes pratiques d’hygiène qui est obligatoire.
Dominique Voisin vendredi 11 mars 2011 http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2011-03

Référence : Sciences Appliquées – CAP Cuisine et Restaurant
Ed. Nathan technique, page 50
2) La main est un des principaux vecteurs de contamination. L’hygiène des mains est indispensable.
Dans toutes les cuisines et certains locaux annexes sont installés des postes de lavage réglementaires.
Justifier les 4 éléments présentés ci-après.
Éléments d’un
poste de lavage Justifications réponses
Distributeur de
papier à usage
unique
Distributeur de
savon
antiseptique
Commande à
pédale
Poubelle à
commande non
manuelle
/ 4 p

II Alimentation :
En s’inspirant d’un plan alimentaire du mensuel "La Cuisine Collective"
(jeudi semaine 4-la Cuisine Collective n°232-juin/juillet 2010- VII),
le chef de cuisine propose aujourd’hui :
Entrée : Coeur d’artichaut, vinaigrette
Plat principal : Filet de dorade, sauce à l’anis et boulgour
Fromage : Tomme de Savoie
Dessert : Riz au lait au caramel .
1) Indiquer pour chacun des plats le (ou les) groupes d’aliments apporté(s)dans le tableau suivant :
Menu Groupes d’aliments apportés
Entrée Coeur d’artichaut
Vinaigrette
Plat Filet de dorade
(sauce à l’anis)
et boulgour
Fromage Tomme de Savoie 
dessert Riz au lait au caramel
 / 4 p
2) Donner les 2 groupes d’aliments présents deux fois dans ce menu ci-dessus.
/ 1 p
3) Un groupe d’aliments fait défaut alors qu’il apporte surtout de la vitamine C. Lequel ?
/ 1 p

4) L’eau est aussi un élément important dans l’alimentation. C’est la seule boisson indispensable.
Retrouver les 4 rôles importants de l’eau dans l’organisme humain.
Référence : Sciences Appliquées – CAP Cuisine et Restaurant - Ed. Nathan technique, page 149
/ 2 p
5) A partir du document ci-dessus, compléter le bilan hydrique d’une journée :
Apports Pertes
Origine Quantité en litre Origine Quantité en litre
Boissons Respiration
Aliments Sudation
Excrétion
Total 2.5 litres Total 2.5 litres / 2 p