annexe 11 — exigences spécifiques pour l`opération du comptoir café

Comptoir-lunch
Le comptoir doit offrir minimalement les choix suivants
METS OU
BOISSONS SPÉCIFICATIONS QUANTITÉ FRÉQUENCE
Soupe Bouillon dégraissé de viande ou de légumes
incluant des pâtes alimentaires ou des céréales
ou des légumineuses et des légumes, et/ou du
lait à 2 % de matières grasses ou moins.
Un consommé ne peut remplacer une soupe ou
une crème.
Servie avec des biscottes ou des craquelins
175 ml 1 variété/jour
Jus de légumes
ou de tomate 125 ml
Assiette
principale Viande, volaille, poisson, abats
Offrir du poisson gras régulièrement 90 à 120 g cuits, de préférence 120 à 150
g pour le poisson 2 choix dont
1 végérarien
par jour
Oeufs (omelettes, quiches, etc.) Équivalent à 2 œufs
Mets en casserole 90 g de mets
protéiques cuits
Légumineuses : à offrir régulièrement 250 ml
Légumes Cuits ou crus, variés et colorés (vert foncé, jaune
et orange, régulièrement). 125 ml ou, de préférence, au moins
25 % de l’assiette
principale
Servir idéalement 2 légumes à la fois, frais ou
surgelés dans l’assiette principale.
Laitue 250 ml
Pomme de terre
ou substitut Pomme de terre, pâtes alimentaires, riz. Éviter
les pommes de terre rissolées
1 portion dans l’assiette principale
80 g cuit ou 125 ml
Pain De préférence à grains entiers et à au moins 2
grammes de fibres par tranche, ou enrichis 30 g
Matières
grasses Beurre, margarine non hydrogénée, vinaigrette 5 à 15 ml
Desserts :
Fruits frais ou
compotes ou
desserts santé
(carrés aux
dattes,
croustades aux
Offrir une variété de fruits de préférence non
sucrés, sinon peu sucrés (un seul ingrédients est
du sucre et ce n’est pas le premier)
Voir produits céréaliers pour autres
1 moyen ou 125 ml 3 variétés :
1 fruit frais/1
dessert au
lait/1 dessert
santé/jour

fruits, galettes
par exemple)
Desserts au lait Poudings au lait, au riz, tapioca faits de lait à 2
% de matières grasses ou moins 125 ml
Gâteaux ou
carrés De préférence à base de farine de grains entiers
et avec des fruits, servis avec une sauce aux
fruits ou un glaçage léger
Petite portion
Breuvages :
Jus de fruits, de
tomate ou de
légumes
Offrir 3 variétés de jus 100 % pur. 125 ml
Lait nature 2 % de matières grasses ou moins 200 ml
Sandwich :
Éviter les
charcuteries
De préférence pain à grains entiers et à au
moins 2 grammes de fibres par tranche, ou
enrichis (ex.pain tranché et au choix pita, tortilla,
bagel)
2 tranches
2 choix/jour
Garniture : jambon, volaille, poisson, œuf ou
fromage.
Une attention particulière doit être apportée afin
que la quantité de matières grasses ajoutée ne
soit pas excessive
60 g, de préférence
90 g pour le poisson 2 choix/jour
Assiette de
crudités Légumes ou fruits, au moins 3 variétés (ne
peuvent être substitués par une salade de
pommes de terre ou de féculents)
175 ml
Salades Laitue ou autres légumes 250 ml 1 choix/jour
Pizzas Pâte faite de farine de grains entiers de
préférence Ne pas servir
plus d’une
fois par
semaine
Poulet ou fruits de mer 60 g
Fromage, de préférence à 20 % de matières
grasses ou moins 30 g
Légumes 125 ml
Thé, café ou
tisane Cafés variés et savoureux
(filtre et expresso)
DÉJEUNER :
Céréales
Cuites ou sèches à grains entiers
Céréales cuites :175
ml
Céréales sèches :
175 à 250 ml
2 variétés
par jour
Beurre
d’arachides Au déjeuner seulement, portion emballée 15 ml
Fromage à la
crème Au déjeuner seulement, portion emballée 15 ml
Fromages 50 g 1 variété par
jour
Confiture, miel Au déjeuner seulement, portion emballée 10 ml
Rôties, bagel De préférence à grains entiers et à au moins 2
grammes de fibres par tranche, ou enrichis
1 variété de
chaque à
chaque jour

Muffins Voir produits céréaliers 2
variétés/jour
Fruits frais Voir desserts
Eau Plate ou gazeuse ou avec saveurs, de
préférence non sucrée ou non sucrée
artificiellement
Aucune boisson gazeuse (ex. Pepsi)
Yogourts Lait ou ingrédient du lait comme premier
ingrédient (excluant la crème)
Peut être sucré artificiellement
Calories : 250 ou moins
Gras total : 15 grammes ou moins
Grans trans : moins de 0,4 g par 8 g de protéines
Sodium : 400 mg ou moins
Sucres ajoutés : 35 g ou moins par 175 ml (de
préférence 20 g ou moins par 175 ml)
Calcium : plus de 5 % pour chaque
100 mg de sodium
Caféine : 15 mg ou moins
2
variétés/jour
Produits
céréaliers
(galettes,
muffins,
céréales, barres
de céréales,
mélanges de
céréales,
biscottes,
craquelins, etc.)
Calories : moins de 300
Gras total : moins de 10 g
Gras saturés : 5g ou moins
Gras trans : moins de 0,2 g
Sodium : 450 mg ou moins
Sucres ajoutés : moins de 16 g et si le sucre est
le 1er ingrédient, il doit y avoir plus de 20 % de fer
(2,6 mg)
Fer : au moins 4 % (0,56 mg)
De préférence 2 grammes de fibres ou plus
Barres ou
mélanges
d’arachides,
noix et graines
Calories : moins de 300
Gras trans : moins de 0,2 g
Sodium : 300 mg ou moins
Sucres ajoutés : des sucres peuvent être 2e et 3e
ingrédients
Peut être sucré artificiellement

ANNEXE 11 — EXIGENCES SPÉCIFIQUES POUR L’OPÉRATION DU
COMPTOIR CAFÉ
Le Fournisseur est responsable de définir le niveau de service qu’il entend offrir à la
clientèle, décrire les menus et tout autre service proposé et de fixer les prix exigés.
Toutefois, certains produits sont obligatoires. Le menu devra mettre en valeur des
produits santé.
⇒ Proposition de menus
Le Fournisseur doit dans sa soumission élaborer ses menus pour une période
initiale de six (6) mois en tenant compte au minimum de la liste des produits
obligatoires. Les menus élaborés ultérieurement devront être de qualité
équivalente et être approuvés par le représentant de l’UdeM avant d’être offerts
au public. La variété et le caractère santé des produits seront favorisés.
De plus, le menu en vigueur pourra être modifié en tout temps par le Fournisseur
afin d’améliorer l’offre de service après entente écrite avec le représentant de
l’UdeM.
⇒ Services offerts
Le Comptoir café offrira un service au comptoir et un libre-service avec plateaux.
Le service au comptoir doit comprendre le service rapide des mets et le paiement.
Les clients disposeront d’ustensiles, de vaisselle, de verrerie et de napperons.
On limitera la vaisselle jetable pour les mets à apporter.
⇒ Sécurité alimentaire
Le Fournisseur doit s’assurer que la préparation et la cuisson des aliments, que
les ingrédients et les mets respectent les qualités organoleptiques de base
(saveur, texture, couleur, variété et odeur) normalement attendues par la clientèle.
Le Fournisseur doit s’assurer que les aliments ont été préparés et servis dans un
délai raisonnable entre la préparation et la consommation et selon les règles
d’hygiène les plus strictes telles que stipulées dans le Code de pratique de la
sécurité alimentaire.
Lors du transport des denrées et des mets chauds, froids ou congelés, de la mise
en place et du service, le Fournisseur doit s’assurer du respect des délais et des
procédés suivants :
Plats chauds : maintenir la température à au moins 600 C (1400 F) pour une
période maximale de deux (2) heures. Les repas seront préparés en cuisine
centrale (hors de la FMV), refroidis selon le cas, transportés, réchauffés à 730 C
minimum et servis. Les restes doivent être jetés.
Plats froids : maintenir la température au maximum à 40 C, sans congélation, si
cette dernière pouvait altérer la qualité du produit. Tous les desserts contenant de
la crème anglaise, du lait, des œufs, de la crème ou des succédanés d’huile

comestible doivent être réfrigérés et ne pas être gardés pendant plus de vingt-
quatre (24) heures. Il ne faut pas laisser ces aliments à la température ambiante
pendant plus de quatre-vingt-dix (90) minutes. Les restes doivent être jetés. Les
pâtisseries ne doivent pas être gardées plus de quarante-huit (48) heures.
Le Fournisseur doit contrôler, recevoir et entreposer les provisions conformément
au Code de pratique de la sécurité alimentaire à l’intention de l’industrie
canadienne des Services d’alimentation et s’assurer que les aliments sont utilisés
de façon successive afin de réduire le gaspillage.