annexe 11 — exigences spécifiques pour l`opération du comptoir café

Comptoir-lunch
Le comptoir doit offrir minimalement les choix suivants
METS OU
BOISSONS
Soupe
Jus de légumes
ou de tomate
Assiette
principale
SPÉCIFICATIONS
QUANTITÉ
FRÉQUENCE
Bouillon dégraissé de viande ou de légumes
incluant des pâtes alimentaires ou des céréales
ou des légumineuses et des légumes, et/ou du
lait à 2 % de matières grasses ou moins.
Un consommé ne peut remplacer une soupe ou
une crème.
Servie avec des biscottes ou des craquelins
175 ml
1 variété/jour
125 ml
Viande, volaille, poisson, abats
Offrir du poisson gras régulièrement
Oeufs (omelettes, quiches, etc.)
Mets en casserole
Légumes
Légumineuses : à offrir régulièrement
Cuits ou crus, variés et colorés (vert foncé, jaune
et orange, régulièrement).
90 à 120 g cuits, de
préférence 120 à 150
g pour le poisson
Équivalent à 2 œufs
90 g de mets
protéiques cuits
250 ml
125 ml ou, de
préférence, au moins
25 % de l’assiette
principale
2 choix dont
1 végérarien
par jour
Servir idéalement 2 légumes à la fois, frais ou
surgelés dans l’assiette principale.
Pomme de terre
ou substitut
Pain
Matières
grasses
Desserts :
Fruits frais ou
compotes
ou
desserts santé
(carrés
aux
dattes,
croustades aux
Laitue
250 ml
Pomme de terre, pâtes alimentaires, riz. Éviter
les pommes de terre rissolées
1 portion dans l’assiette principale
De préférence à grains entiers et à au moins 2
grammes de fibres par tranche, ou enrichis
Beurre, margarine non hydrogénée, vinaigrette
80 g cuit ou 125 ml
30 g
5 à 15 ml
Offrir une variété de fruits de préférence non 1 moyen ou 125 ml
sucrés, sinon peu sucrés (un seul ingrédients est
du sucre et ce n’est pas le premier)
Voir produits céréaliers pour autres
3 variétés :
1 fruit frais/1
dessert au
lait/1 dessert
santé/jour
fruits, galettes
par exemple)
Poudings au lait, au riz, tapioca faits de lait à 2
Desserts au lait
% de matières grasses ou moins
Gâteaux
ou De préférence à base de farine de grains entiers
et avec des fruits, servis avec une sauce aux
carrés
fruits ou un glaçage léger
Offrir 3 variétés de jus 100 % pur.
Breuvages :
Jus de fruits, de
tomate ou de
légumes
2 % de matières grasses ou moins
Lait nature
De préférence pain à grains entiers et à au
Sandwich :
Éviter
les moins 2 grammes de fibres par tranche, ou
enrichis (ex.pain tranché et au choix pita, tortilla,
charcuteries
bagel)
Garniture : jambon, volaille, poisson, œuf ou
fromage.
Une attention particulière doit être apportée afin
que la quantité de matières grasses ajoutée ne
soit pas excessive
Assiette
de Légumes ou fruits, au moins 3 variétés (ne
peuvent être substitués par une salade de
crudités
pommes de terre ou de féculents)
Laitue ou autres légumes
Salades
Pâte faite de farine de grains entiers de
Pizzas
préférence
Poulet ou fruits de mer
Fromage, de préférence à 20 % de matières
grasses ou moins
Légumes
Thé, café ou Cafés variés et savoureux
(filtre et expresso)
tisane
125 ml
Petite portion
125 ml
200 ml
2 tranches
2 choix/jour
60 g, de préférence
90 g pour le poisson
2 choix/jour
175 ml
250 ml
60 g
30 g
Ne pas servir
plus d’une
fois par
semaine
125 ml
Céréales
Cuites ou sèches à grains entiers
Beurre
d’arachides
Fromage à la
crème
Fromages
Au déjeuner seulement, portion emballée
Céréales cuites :175
ml
Céréales sèches :
175 à 250 ml
15 ml
Au déjeuner seulement, portion emballée
15 ml
Confiture, miel
Rôties, bagel
Au déjeuner seulement, portion emballée
De préférence à grains entiers et à au moins 2
grammes de fibres par tranche, ou enrichis
DÉJEUNER :
1 choix/jour
50 g
2 variétés
par jour
1 variété par
jour
10 ml
1 variété de
chaque à
chaque jour
Muffins
Voir produits céréaliers
Fruits frais
Eau
Voir desserts
Plate ou gazeuse ou avec saveurs, de
préférence non sucrée ou non sucrée
artificiellement
Aucune boisson gazeuse (ex. Pepsi)
Lait ou ingrédient du lait comme premier
ingrédient (excluant la crème)
Peut être sucré artificiellement
Yogourts
Produits
céréaliers
(galettes,
muffins,
céréales, barres
de céréales,
mélanges de
céréales,
biscottes,
craquelins, etc.)
Barres ou
mélanges
d’arachides,
noix et graines
Calories : 250 ou moins
Gras total : 15 grammes ou moins
Grans trans : moins de 0,4 g par 8 g de protéines
Sodium : 400 mg ou moins
Sucres ajoutés : 35 g ou moins par 175 ml (de
préférence 20 g ou moins par 175 ml)
Calcium : plus de 5 % pour chaque
100 mg de sodium
Caféine : 15 mg ou moins
Calories : moins de 300
Gras total : moins de 10 g
Gras saturés : 5g ou moins
Gras trans : moins de 0,2 g
Sodium : 450 mg ou moins
Sucres ajoutés : moins de 16 g et si le sucre est
le 1er ingrédient, il doit y avoir plus de 20 % de fer
(2,6 mg)
Fer : au moins 4 % (0,56 mg)
De préférence 2 grammes de fibres ou plus
Calories : moins de 300
Gras trans : moins de 0,2 g
Sodium : 300 mg ou moins
Sucres ajoutés : des sucres peuvent être 2e et 3e
ingrédients
Peut être sucré artificiellement
2
variétés/jour
2
variétés/jour
ANNEXE 11 — EXIGENCES SPÉCIFIQUES POUR L’OPÉRATION DU
COMPTOIR CAFÉ
Le Fournisseur est responsable de définir le niveau de service qu’il entend offrir à la
clientèle, décrire les menus et tout autre service proposé et de fixer les prix exigés.
Toutefois, certains produits sont obligatoires. Le menu devra mettre en valeur des
produits santé.
⇒
Proposition de menus
Le Fournisseur doit dans sa soumission élaborer ses menus pour une période
initiale de six (6) mois en tenant compte au minimum de la liste des produits
obligatoires. Les menus élaborés ultérieurement devront être de qualité
équivalente et être approuvés par le représentant de l’UdeM avant d’être offerts
au public. La variété et le caractère santé des produits seront favorisés.
De plus, le menu en vigueur pourra être modifié en tout temps par le Fournisseur
afin d’améliorer l’offre de service après entente écrite avec le représentant de
l’UdeM.
⇒
Services offerts
Le Comptoir café offrira un service au comptoir et un libre-service avec plateaux.
Le service au comptoir doit comprendre le service rapide des mets et le paiement.
Les clients disposeront d’ustensiles, de vaisselle, de verrerie et de napperons.
On limitera la vaisselle jetable pour les mets à apporter.
⇒
Sécurité alimentaire
Le Fournisseur doit s’assurer que la préparation et la cuisson des aliments, que
les ingrédients et les mets respectent les qualités organoleptiques de base
(saveur, texture, couleur, variété et odeur) normalement attendues par la clientèle.
Le Fournisseur doit s’assurer que les aliments ont été préparés et servis dans un
délai raisonnable entre la préparation et la consommation et selon les règles
d’hygiène les plus strictes telles que stipulées dans le Code de pratique de la
sécurité alimentaire.
Lors du transport des denrées et des mets chauds, froids ou congelés, de la mise
en place et du service, le Fournisseur doit s’assurer du respect des délais et des
procédés suivants :
Plats chauds : maintenir la température à au moins 600 C (1400 F) pour une
période maximale de deux (2) heures. Les repas seront préparés en cuisine
centrale (hors de la FMV), refroidis selon le cas, transportés, réchauffés à 730 C
minimum et servis. Les restes doivent être jetés.
Plats froids : maintenir la température au maximum à 40 C, sans congélation, si
cette dernière pouvait altérer la qualité du produit. Tous les desserts contenant de
la crème anglaise, du lait, des œufs, de la crème ou des succédanés d’huile
comestible doivent être réfrigérés et ne pas être gardés pendant plus de vingtquatre (24) heures. Il ne faut pas laisser ces aliments à la température ambiante
pendant plus de quatre-vingt-dix (90) minutes. Les restes doivent être jetés. Les
pâtisseries ne doivent pas être gardées plus de quarante-huit (48) heures.
Le Fournisseur doit contrôler, recevoir et entreposer les provisions conformément
au Code de pratique de la sécurité alimentaire à l’intention de l’industrie
canadienne des Services d’alimentation et s’assurer que les aliments sont utilisés
de
façon
successive
afin
de
réduire
le
gaspillage.