Pathologies d`origine alimentaire
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Pathologies d’origine alimentaire Objectifs : Donner les définitions de TIAC et MIA Enoncer les caractéristiques générales des TIAC et MIA Citer des aliments sensibles et justifier leurs modes de conservation Analyser la qualité des restes alimentaires et leur possible réutilisation 1. Activité 1 A l’aide de la vidéo, répondre aux questions suivantes : 1. TIAC = Toxi-Infection Alimentaire Collective 2. Citer un exemple de bactérie causant une TIAC : salmonelle 3. Quels symptômes peuvent être observés ? - diarrhées - vomissement 4. Quelles mesures de prévention sont citées ? - bonne hygiène (se laver les mains) - bonne cuisson des aliments, et les cuire dès leur sortie du congélateur - consommer des produits laitiers pasteurisés - laver et/ou peler les fruits et légumes 2. Définitions 2.1. TIAC Une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) est définie par l’apparition d’au moins deux cas présentant les mêmes symptômes, en général gastro-intestinaux, et dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les TIAC font l’objet d’une déclaration obligatoire du médecin à la DDASS ou à la DDPP). Elle est causée par la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Campylobacter), mais certains parasites (toxoplasmose) peuvent également en être à l’origine. Ce sont les toxines produites par ces bactéries qui rendent malade. 2.2. MIA Les MIA (Maladies Infectieuses Alimentaires) sont des pathologies liées à l’ingestion de microorganismes à proprement dit. Ce sont eux-mêmes qui vont rendre malade par leur action directe sur notre organisme. Il peut s’agir de bactéries (Brucella), de virus (norovirus, hépatites) ou de parasites (ver solitaire). 3. Caractéristiques Selon l’agent responsable de l’intoxication, la durée d’incubation ainsi que les symptômes peuvent varier. Toutefois, dans la majorité des cas, il s’agit de troubles intestinaux (diarrhées, vomissement) associées à une fièvre plus ou moins importante. Durée d'incubation Bactéries Salmonelles Staphylocoques Campylobacter 12 à 48 heures 1 à 4 heures 2 à 5 jours Listeria 48h à 3 mois Clostridium 10 à 12 heures 10 à 50 heures 15 à 50 jours Virus Norovirus Hépatite A Parasites Toxoplasma gondii / Symptômes Diarrhées, fièvres, vomissements Diarrhées, fièvres, vomissements Diarrhées, fièvres, vomissements Fièvres, méningites, risque d’avortement pour femmes enceintes ou de prématurité Diarrhées Diarrhées, fièvres, vomissements Syndrome pseudo-grippal, nausées, douleurs abdominales Dangereux surtout pour femmes enceintes (risque d’avortement, problèmes neurologiques pour le nourrisson) 4. D’où vient la contamination ? Une règle simple permet de lister les différents facteurs pouvant altérer la qualité d’un aliment : la règle des 5M : - Matériel - Main d’œuvre - Milieu - Matières premières - Méthode Main Milieu d’œuvre Mains sales Matériel Couteau sale Locaux sales Bijoux Planche à découper sale Présence de Personne Plan de nuisibles malade travail sale Préparation contaminée DLC dépassée Non-respect de la marche en avant Aliments Préparation contaminés faite trop tôt Matières premières Méthode Diagramme d’Ishikawa 5. Aliments à risques Même si tous les aliments peuvent être à l’origine de TIAC/MIA, ils ne présentent pas tous les mêmes risques de contamination. Ceux les plus impliqués dans les TIAC et MIA sont les œufs et les ovoproduits : on retrouve souvent des salmonelles sur les coquilles, d’où la nécessité de les nettoyer (juste avant de les casser). Ceci explique aussi qu’on en trouve que très rarement en restauration collective. la viande hachée : le hachage permet la pénétration des micro-organismes au cœur de la viande. Il faut donc privilégier une cuisson à cœur pour détruire ces germes, surtout pour les personnes à risques (jeunes enfants, personnes immunodéprimés ou âgées). les coquillages les pâtisseries les crèmes et les glaces. Quel que soit l’aliment, pour limiter les risques, une cuisson à cœur permet de détruire les microorganismes présents et ainsi limiter les risques. 6. Que faire des restes ? Une fois servis, les produits ne peuvent pas être récupérés, sauf s’ils ne sont pas déballés et stables à température ambiante (ex : biscuits, sauce ketchup, etc…). Les préparations qui n’ont pas été servies peuvent être récupérées et resservies jusqu’à trois jours après leur fabrication, si la chaîne du froid ou du chaud (selon le produit) n’a pas été rompue. Un plat chaud doit subir un refroidissement rapide pour pouvoir être resservi, et ne pourra être réchauffé qu’une seule et unique fois. Exercice d’application : Le self du lycée propose aux élèves le menu suivant : Entrée : Salade de tomates non assaisonnée Part de pizza maison Viande/Poisson : Filet de lieu Escalope de poulet Accompagnement : Riz Poêlée de légumes Fromage : Assiette de fromage de Pays Emmental en sachet individuel Dessert : Tarte aux fraises Orange entière Yaourt nature Autres : Biscuits en sachet individuel Compléter le tableau suivant : Si servis A jeter tomates pizza lieu poulet riz légumes assiette de fromage tarte aux fraises Yaourt emmental orange Si simplement présentés préparations déjà présentées et réchauffées préparation datant de plus de 3 jours tomates pizza lieu Possibilité de resservir poulet biscuit riz légumes assiette de fromage tarte aux fraises yaourt
