Pathologies d`origine alimentaire

Pathologies d’origine alimentaire
Objectifs :
 Donner les définitions de TIAC et MIA
 Enoncer les caractéristiques générales des TIAC et MIA
 Citer des aliments sensibles et justifier leurs modes de conservation
 Analyser la qualité des restes alimentaires et leur possible réutilisation
1. Activité 1
A l’aide de la vidéo, répondre aux questions suivantes :
1. TIAC = Toxi-Infection Alimentaire Collective
2. Citer un exemple de bactérie causant une TIAC : salmonelle
3. Quels symptômes peuvent être observés ?
- diarrhées
- vomissement
4. Quelles mesures de prévention sont citées ?
- bonne hygiène (se laver les mains)
- bonne cuisson des aliments, et les cuire dès leur sortie du congélateur
- consommer des produits laitiers pasteurisés
- laver et/ou peler les fruits et légumes
2. Définitions
2.1. TIAC
Une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) est définie par l’apparition d’au moins deux cas
présentant les mêmes symptômes, en général gastro-intestinaux, et dont on peut rapporter la cause à
une même origine alimentaire. Les TIAC font l’objet d’une déclaration obligatoire du médecin à la
DDASS ou à la DDPP).
Elle est causée par la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes. Les agents
infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries ( Salmonella , Staphylococcus , Listeria ,
Clostridium , Campylobacter ), mais certains parasites (toxoplasmose) peuvent également en être à
l’origine. Ce sont les toxines produites par ces bactéries qui rendent malade.
2.2. MIA
Les MIA (Maladies Infectieuses Alimentaires) sont des pathologies liées à l’ingestion de micro-
organismes à proprement dit. Ce sont eux-mêmes qui vont rendre malade par leur action directe sur
notre organisme.
Il peut s’agir de bactéries ( Brucella ), de virus (norovirus, hépatites) ou de parasites (ver solitaire).

3. Caractéristiques
Selon l’agent responsable de l’intoxication, la durée d’incubation ainsi que les symptômes peuvent
varier. Toutefois, dans la majorité des cas, il s’agit de troubles intestinaux (diarrhées, vomissement)
associées à une fièvre plus ou moins importante.
4. D’où vient la contamination ?
Une règle simple permet de lister les différents facteurs pouvant altérer la qualité d’un aliment :
la règle des 5M :
- Matériel - Main d’œuvre
- Milieu - Matières premières
- Méthode
Durée
d'incubation
Symptômes
Bactéries
Salmonelles
12 à 48 heures
Diarrhées, fièvres, vomissements
Staphylocoques
1 à 4 heures
Diarrhées, fièvres, vomissements
Campylobacter
2 à 5 jours
Diarrhées, fièvres, vomissements
Listeria
48h à 3 mois
Fièvres, méningites, risque d’avortement pour femmes
enceintes ou de prématurité
Clostridium
10 à 12 heures
Diarrhées
Virus
Norovirus
10 à 50 heures
Diarrhées, fièvres, vomissements
Hépatite A
15 à 50 jours
Syndrome pseudo-grippal, nausées, douleurs abdominales
Parasites
Toxoplasma
gondii
/
Dangereux surtout pour femmes enceintes (risque
d’avortement, problèmes neurologiques pour le nourrisson)
Planche à
découper sale
Plan de
travail sale
Couteau sale
Matériel
Présence de
nuisibles
Locaux sales
Milieu
Bijoux
Personne
malade
Mains sales
Main
d’œuvre
Préparation
faite trop tôt
Non-respect de la
marche en avant
Méthode
Aliments
contaminés
DLC dépassée
Matières
premières
Diagramme
d’Ishikawa
Préparation
contaminée

5. Aliments à risques
Même si tous les aliments peuvent être à l’origine de TIAC/MIA, ils ne présentent pas tous les
mêmes risques de contamination. Ceux les plus impliqués dans les TIAC et MIA sont
 les œufs et les ovoproduits : on retrouve souvent des salmonelles sur les coquilles, d’où
la nécessité de les nettoyer (juste avant de les casser). Ceci explique aussi qu’on en trouve que
très rarement en restauration collective.
 la viande hachée : le hachage permet la pénétration des micro-organismes au cœur de la
viande. Il faut donc privilégier une cuisson à cœur pour détruire ces germes, surtout pour les
personnes à risques (jeunes enfants, personnes immunodéprimés ou âgées).
 les coquillages
 les pâtisseries
 les crèmes et les glaces.
Quel que soit l’aliment, pour limiter les risques, une cuisson à cœur permet de détruire les micro-
organismes présents et ainsi limiter les risques.
6. Que faire des restes ?
Une fois servis, les produits ne peuvent pas être récupérés, sauf s’ils ne sont pas
déballés et stables à température ambiante (ex : biscuits, sauce ketchup, etc…).
Les préparations qui n’ont pas été servies peuvent être récupérées
et resservies jusqu’à trois jours après leur fabrication, si la chaîne du
froid ou du chaud (selon le produit) n’a pas été rompue. Un plat chaud doit subir un
refroidissement rapide pour pouvoir être resservi, et ne pourra être réchauffé
qu’une seule et unique fois.
Exercice d’application :
Le self du lycée propose aux élèves le menu suivant :
 Entrée :
 Salade de tomates non assaisonnée
 Part de pizza maison
 Viande/Poisson :
 Filet de lieu
 Escalope de poulet
 Accompagnement :
 Riz
 Poêlée de légumes
 Fromage :
 Assiette de fromage de Pays
 Emmental en sachet individuel

 Dessert :
 Tarte aux fraises
 Orange entière
 Yaourt nature
 Autres :
 Biscuits en sachet individuel
Compléter le tableau suivant :
Si servis
Si simplement présentés
A jeter
tomates
préparations déjà
présentées et réchauffées
préparation datant de plus
de 3 jours
pizza
lieu
poulet
riz
légumes
assiette de fromage
tarte aux fraises
Yaourt
emmental
orange
Possibilité
de
resservir
biscuit
tomates
pizza
lieu
poulet
riz
légumes
assiette de fromage
tarte aux fraises
yaourt