BOULANGER - fmp

Fiche résumée :BOULANGER
Ouvrier boulanger, boulanger pains spéciaux, boulanger−pâtissier, boulanger−pâtissier−traiteur, boulanger−traiteur,
boulanger−viennois, chef boulanger, chef d'équipe en boulangerie, ouvrier boulanger−pâtissier.
CITP 88 : 7412 PCS 2003 : 6353 ROME 1999 : 47111
Fabrique du pain, des pains spéciaux ou de la viennoiserie. Exécute ces opérations le plus souvent à l'aide
d'équipements mécanisés ou automatisés. Peut aussi confectionner ou participer à la confection de pâtisseries courantes
ou de produits traiteurs. Le terme de boulanger est réservé aux artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent
la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les produits
nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés.
boulangerie artisanale (exiguïté des locaux, sol encombré et glissant, local ouvert sur la voie publique)
atelier de boulangerie en super marché ou hypermarché
fournil (exiguïté des locaux, sol encombré et glissant, exposition à une chaleur artificielle excessive avec
variations de température, humidité, danger d'incendie)
chambre à farine
salle de pousse (humidité)
zone dédiée à la plonge (exiguïté de la zone de travail, sol glissant)
zone de rangement (exiguïté des locaux, sol encombré)
camion−boutique (froid ambiant, exiguïté de la zone de travail)
exiguïté des locaux et de la zone de travail (faciliter le rangement, évacuer les déchets)
sol encombré (ranger) et glissant (nettoyer régulièrement les sols, installer des sols anti−dérapants)
exposition à une chaleur artificielle excessive (mettre à disposition de l'eau réfrigérée), variations de
température
humidité (prévoir une ventilation générale des locaux, adapter l'aération et la ventilation)
local ouvert sur la voie publique (adapter sa tenue de travail)
danger d'incendie (prévenir l'incendie, organiser la lutte contre l'incendie, former sur l' incendie, CAT devant
une brûlure)
chute de plain−pied résultant de glissade, faux pas et trébuchement
trouble de l'hydratation, hypersudation
mycoses
travail de nuit et très tôt le matin (horaires de travail pouvant entraîner une perturbation des rythmes
chronobiologiques)
travail le weekend (travail dimanche et jours fériés, horaires générant une perturbation de la vie sociale et
familiale)
travail isolé (isolement psychologique, insécurité)
repos < 48 H consécutives (repos non compensateur)
Fiche résumée − Boulanger p 1 / 4 PDF généré le 25/01/2013

horaire de travail générant une perturbation de la vie sociale et familiale, travail dimanche et jours fériés
(limiter les organisations en horaires atypiques, former en chronobiologie, informer l'employeur)
organisation pouvant entraîner une perturbation des rythmes chronobiologiques (former en chronobiologie)
repos non compensateur (privilégier les horaires favorisant la récupération)
isolement psychologique
rareté des transports en commun, insécurité (former à la CAT face à une personne agressive, prévenir
l'insécurité publique)
troubles du sommeil et de la vigilance, asthénie, conduite addictive
difficultés nutritionnelles et nutrition inadaptée
souffrance mentale
agression par la force physique
réceptionner, déballer et vérifier les arrivages (port de charges)
peser les ingrédients (manutentions, port de charges, charge physique de travail, mise en suspension de
farine)
alimenter le pétrin en farine (port de charges, déplacement de sacs de farine, mise en suspension de
farine)
malaxer − pétrir la pâte (mise en suspension de farine)
diviser (mouvements répétitifs des mains, poignets et avant−bras, mise en suspension de farine)
fleurer (mise en suspension de farine, mouvements répétitifs des mains, poignets et avant−bras)
laminer (mouvements répétitifs des mains, poignets et avant−bras)
façonner (posture debout, en antéflexion, mouvements répétitifs des mains, poignets et avant−bras)
mettre le pain sur des plaques
enfourner (manutentions, port de charges, posture en torsion et en antéflexion, contact avec les pièces
chaudes)
défourner (posture debout prolongée avec piétinements, en torsion et antéflexion, mouvements répétitifs
des épaules, des mains, poignets et avant−bras, contact avec des pièces chaudes)
vendre le pain
nettoyer les sols et les surfaces
faire les comptes (manipulation d'argent et de valeurs)
mise en suspension de farine (prévenir la mise en suspension des poussières de farine)
port de charges, manutentions,déplacement de sacs de farine (remplacer les sacs de 50 kg par des sacs
de 25 kg, manipuler à 2 personnes les sacs supérieurs à 25 kg, adapter les hauteurs de plan de travail, utiliser
du matériel sur roulettes, utiliser du matériel de mise à hauteur variable, conseiller le stockage en silo, faire
livrer plus souvent de plus petites quantités, proposer une formation action PRAP)
posture debout prolongée avec piétinements (ordonnance de prévention insuffisance veineuse) , en torsion
et en antéflexion (adapter les hauteurs de plan de travail)
mouvements répétitifs des épaules, des mains, des poignets et des avant−bras (proposer une formation
action PRAP, veiller à l'ergonomie du matériel)
contact avec les pièces chaudes (porter des gants, CAT devant une brûlure)
eczéma de mécanisme allergique (RG 65)
rhinite, asthme allergiques (RG 66 : liste limitative)
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
signes fonctionnels d'insuffisance veineuse
rachialgies dorsales et lombaires, (RG 98 : liste limitative)
trouble de l'hydratation, hypersudation, malaise
Fiche résumée − Boulanger p 2 / 4 PDF généré le 25/01/2013

silo (poussières fines et concentrées)
balance
pétrin (machines en mouvements)
diviseuse (projection de farine)
laminoir (machines en mouvements)
façonneuse
balancelle, toiles de boulangerie (allergènes en boulangerie)
chambre de fermentation
fours du boulanger, matériel à enfourner (contact avec les pièces chaudes, chaleur rayonnante)
table de travail (plan de travail +/− adapté)
matériel de nettoyage (mise en suspension de particules spécifiques)
trancheuse à pain (mouvements répétitifs et en force du poignet et de l'avant−bras)
poussières de farine (aspirer à la source,adapter la ventilation mécanisée, adapter les pratiques limitant les
risques d'émission de farine
machines en mouvements (adapter les tenues de travail, mettre des carters de protection, arrêt d'urgence)
contact avec les pièces chaudes (porter des gants, CAT devant une brûlure)
chaleur rayonnante (boire en quantité, porter une tenue adaptée au chaud)
plan de travail +/− adapté (utiliser une table à hauteur variable)
mouvements répétitifs et en force du poignet et de l'avant−bras (choisir un outil à main ergonomique,
entretenir le pouvoir de coupe des couteaux, proposer une formation action PRAPE)
eczéma de mécanisme allergique (RG 65)
rhinite, asthme allergiques (RG 66 : liste limitative)
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
lésions traumatiques de l'épaule, du bras, du poignet et de la main, écrasements
AT/ explosion
farine (allergènes en boulangerie, moisissures, insectes)
enzymes
additif: sel, levain, agent de blanchiment, antioxydant ...
produits chimiques de nettoyage
clients
allergènes en boulangerie(farine, moisissures, insectes, enzymes) (prévenir la mise en suspension des
poussières de farine, aspirer à la source, adapter la ventilation mécanisée)
port de charges (utiliser des aides à la manutention, ordonnance de prévention des lombalgies, proposer
une formation action PRAP)
eczéma de mécanisme allergique (RG 65)
rhinite, asthme allergiques (RG 66 : liste limitative)
eczéma, ulcérations cutanées, conjonctivite bilatérale, rhinite, asthme (RG 63)
lombalgie basse (RG 98 : liste limitative)
mycoses
pantalon, veste blanche, coiffe
tablier, gants antithermiques
chaussures de sécurité antidérapantes (chaussures inadéquates)
Fiche résumée − Boulanger p 3 / 4 PDF généré le 25/01/2013

masque
chaussures inadéquates (porter des chaussettes en coton)
salissures des tenues (faire fournir une tenue de travail adaptée, la changer fréquemment, mettre à
disposition des vestiaires à double compartiment)
mycoses
Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, entreprise par entreprise, amener
à un suivi en surveillance dite renforcée : SMR = Travail de nuit
Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées
comme des facteurs de pénibilité : Manutentions manuelles de charge, Postures pénibles, Travail de nuit
Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont : 57,63, 65, 66.
Les allergies respiratoires professionnelles (asthmes, rhinites) en boulangerie pâtisserie occupent la première
place des allergies respiratoires professionnelles en France. L'Observatoire National des Asthmes Professionnels
1996/1999 compte 29% des asthmes professionnels chez les boulangers pâtissiers si on ne considère que les hommes et
l'Observatoire National des Rhinites Professionnelles compte un quart des rhinites professionnelles chez les boulangers
pâtissiers. Il existe une sous déclaration de ces allergies (chez les ouvriers et surtout chez les artisans qui n'ont pas de
prise en charge suffisante). Les atopiques ne constituent qu'un tiers des victimes.
Tendances et évolution de la profession : diminution du nombre des toutes petites entreprises artisanales et développement
de boulangeries industrielles ou semi−industrielles ou franchisées. Difficultés de recrutement d'apprentis pour une
profession contraignante.
Réflexions, souhaits et axes possibles d'intervention : prévoir en amont de l'embauche les contre−indications allergiques.
Améliorer l'hygiène générale des locaux. Agir en prévention en collaboration avec les chambres professionnelles.
Fiche−résumé issue de la Fiche Médico−Professionnelle Boulanger
le 28/01/2011, consultable sur http://www.fmpcisme.org
Fiche résumée − Boulanger p 4 / 4 PDF généré le 25/01/2013