marche de viande lycee arcisse de caumont

MARCHE DE VIANDE
MAPA
Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots
Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE
Lot : Viande de gros bovins - Frais
N° Lot 1
Réf.
Désignation du produit
Quantité
estimée
(kg)
Muscles
Niveaux d'élaboration
Personnalisations
Spécifications
1
Viande de gros bovins
biftecks qualitatifs (tendreté ***)
1
- Coeur de Rumsteck (1212)
Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, affranchi en coupe droite
de la partie nerveuse côté fémur. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg
- Tende de Tranche (1111)
épluché, issu d’un Tende de Tranche PAD, sans dessus, affranchi du talon. Poids mini
du muscle entier élaboré : 4 kg
- Rond de Tranche Grasse (1121)
entier, issu d’une Tranche éclatée PAD, nerf du milieu enlevé, affranchi à l’extrémité
côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
- Dessus de palette (1314)
attaches tendineuses enlevées. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
Présentation : viande piécée
Grammage : 120 g
Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks)
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
2
Viande de gros bovins
biftecks qualitatifs (tendreté ***)
1
- Coeur de Rumsteck (1212)
Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, affranchi en coupe droite
de la partie nerveuse côté fémur. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg
- Tende de Tranche (1111)
épluché, issu d’un Tende de Tranche PAD, sans dessus, affranchi du talon. Poids mini
du muscle entier élaboré : 4 kg
- Rond de Tranche Grasse (1121)
entier, issu d’une Tranche éclatée PAD, nerf du milieu enlevé, affranchi à l’extrémité
côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
- Dessus de palette (1314)
attaches tendineuses enlevées. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
Présentation : viande piécée
Grammage : 140 g
Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks)
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
3
Viande de gros bovins
biftecks spécifiques
1
- Faux-filet (1221)
nerf enlevé sur toute la longueur, gras superficiel et aponévroses enlevés,triangle et
pointe du long dorsal enlevés. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,8 kg
- Entrecôte (1232)
issue du milieu de train de côtes à 5 côtes sans dessus de côte, sans nerf cervical,la
bretelle étant coupée à 3 cm de l'extrémité de la noix
Présentation : viande piécée
Grammage : 120 g
Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks)
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
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MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT
MAPA
Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots
Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE
Lot : Viande de gros bovins - Frais
N° Lot 1
Réf.
Désignation du produit
Quantité
estimée
(kg)
Muscles
Niveaux d'élaboration
Personnalisations
Spécifications
- Basse-côte (1322)
noix de basse-côte. La basse-côte ne peut être dénommée entrecôte .Poids mini du
muscle entier élaboré : 2 kg
- Bavette d’aloyau (1250)
affranchi de l’extrémité épaisse. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg
- Bavette de flanchet (1251)
affranchi côté flanchet. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,5 kg
- Onglet (1253)
entier,débarrassé de la plèvre et des glandes,épluché entièrement, nerf central retiré.
Poids mini du muscle entier élaboré : 0,3 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
4
Viande de gros bovins
biftecks spécifiques
1
- Faux-filet (1221)
nerf enlevé sur toute la longueur, gras superficiel et aponévroses enlevés,triangle et
pointe du long dorsal enlevés. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,8 kg
- Entrecôte (1232)
issue du milieu de train de côtes à 5 côtes sans dessus de côte, sans nerf cervical,la
bretelle étant coupée à 3 cm de l'extrémité de la noix
- Basse-côte (1322)
noix de basse-côte. La basse-côte ne peut être dénommée entrecôte .Poids mini du
muscle entier élaboré : 2 kg
- Bavette d’aloyau (1250)
affranchi de l’extrémité épaisse. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg
- Bavette de flanchet (1251)
affranchi côté flanchet. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,5 kg
- Onglet (1253)
entier,débarrassé de la plèvre et des glandes,épluché entièrement, nerf central retiré.
Poids mini du muscle entier élaboré : 0,3 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
Présentation : viande piécée
Grammage : 140 g
Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks)
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
5
Viande de gros bovins
rôtis qualitatifs (tendreté ***)
1
- Coeur de Rumsteck (1212)
Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, sans langue de chat,
Présentation : viande piécée
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MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT
MAPA
Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots
Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE
Lot : Viande de gros bovins - Frais
N° Lot 1
Réf.
Désignation du produit
Quantité
estimée
(kg)
Muscles
Niveaux d'élaboration
Personnalisations
Spécifications
affranchi en coupe droite de la partie nerveuse côté fémur. Poids mini du muscle entier
élaboré : 2 kg
- Tende de Tranche (1111)
épluché, issu d’un Tende de Tranche PAD, sans dessus,sans poire, affranchi du talon.
Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg
- Rond de Tranche Grasse (1121)
entier, issu d’une Tranche éclatée PAD, rond non ouvert, affranchi à l’extrémité côté
rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
poids des pièces (en kg) : 2KG
Conditionnement particulier: PAR 2 ROTIS DE DIAMETRE
HOMOGENE SUR LA LONGUEUR
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
Ficelage et bardage particulier : NI FICELLE NI BARDE NI
FILET
6
Viande de gros bovins
émincés à poêler
1
- Plat de Tranche (1122)
issu d’une Tranche éclatée PAD côté épais, coupé dans le sens de la longueur,
affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
- Mouvant de Tranche (1123)
issu d’une Tranche éclatée PAD partie épaisse, affranchie extrémité partie nerveuse
.Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
- Macreuse à bifteck (1311)
Boule de macreuse (partie la plus épaisse), PAD, affranchie extrémité côté humérus.
Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg
- Aiguillette de Rumsteck (1213)
PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,1 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
Présentation : viande piécée
poids des morceaux (en g) : 15
Conditionnement : frais en sous vide
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
7
Viande de gros bovins
émincés à poêler
1
- Plat de Tranche (1122)
issu d’une Tranche éclatée PAD côté épais, coupé dans le sens de la longueur,
affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
- Mouvant de Tranche (1123)
issu d’une Tranche éclatée PAD partie épaisse, affranchie extrémité partie nerveuse
.Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg
- Macreuse à bifteck (1311)
Boule de macreuse (partie la plus épaisse), PAD, affranchie extrémité côté humérus.
Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg
Présentation : viande piécée
poids des morceaux (en g) : 30
Conditionnement : frais en sous vide
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
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MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT
MAPA
Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots
Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE
Lot : Viande de gros bovins - Frais
N° Lot 1
Réf.
Désignation du produit
Quantité
estimée
(kg)
Muscles
Niveaux d'élaboration
Personnalisations
Spécifications
- Aiguillette de Rumsteck (1213)
PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,1 kg
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
8
Viande de gros bovins
émincés à bouillir
1
- Dessus de Tranche (1112)
épluché, issu d’un tende de tranche PAD, affranchi de la partie mince. Poids mini du
muscle entier élaboré : 5 kg
- Aiguillette baronne (1214)
Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg
- Gîte noix à bifteck (1131)
enlever une bande sur toute la longueur et la partie plate côté nerveux de gîte,
affranchi côté tranche grasse du gros nerf. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg
- Rond de gîte à bifteck (1132)
affranchi à l’extrémité côté bassin. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg
- Nerveux de gîte (1133)
Plat de nerveux affranchi côté talon d’Achille .Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6
kg
- Persillé (1323)
Pièce parée, affranchi des 4 côtés .Poids mini du muscle entier élaboré : 1,2 kg
- Paleron (1313)
coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier
élaboré : 2,5 kg
- Jumeau (1312)
PAD, affranchi aux 2 extrémités, partie contre l’omoplate retirée. Poids mini du muscle
entier élaboré : 2 kg
- Collier (1326)
PAD
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
Présentation : viande piécée
poids des morceaux (en g) : 15
Conditionnement : frais en sous vide
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
9
Viande de gros bovins
émincés à bouillir
1
- Dessus de Tranche (1112)
épluché, issu d’un tende de tranche PAD, affranchi de la partie mince. Poids mini du
muscle entier élaboré : 5 kg
Présentation : viande piécée
poids des morceaux (en g) : 30
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MAPA
Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots
Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE
Lot : Viande de gros bovins - Frais
N° Lot 1
Réf.
Désignation du produit
Quantité
estimée
(kg)
Muscles
Niveaux d'élaboration
Personnalisations
Spécifications
- Aiguillette baronne (1214)
Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg
- Gîte noix à bifteck (1131)
enlever une bande sur toute la longueur et la partie plate côté nerveux de gîte,
affranchi côté tranche grasse du gros nerf. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg
- Rond de gîte à bifteck (1132)
affranchi à l’extrémité côté bassin. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg
- Nerveux de gîte (1133)
Plat de nerveux affranchi côté talon d’Achille .Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6
kg
- Persillé (1323)
Pièce parée, affranchi des 4 côtés .Poids mini du muscle entier élaboré : 1,2 kg
- Paleron (1313)
coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier
élaboré : 2,5 kg
- Jumeau (1312)
PAD, affranchi aux 2 extrémités, partie contre l’omoplate retirée. Poids mini du muscle
entier élaboré : 2 kg
- Collier (1326)
PAD
Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide
Conditionnement : frais en sous vide
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
10
Viande de gros bovins
bourguignon maigre et non
gélatineux
Les morceaux de bourguignon
sont issus, pour 75% au moins, des
muscles associés ci-joints. Les 25%
restants sont constitués
exclusivement d’autres muscles de
caractéristiques comparables à la
1
- Filet mignon (1325)
- Collier (1326)
PAD
- Basse-côte (1322)
- Macreuse à braiser (1315)
sans Jumeau nerveux
Présentation : viande piécée
Grammage : 40 g
Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG
Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE
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