marche de viande lycee arcisse de caumont
publicité
MAPA MARCHE DE VIANDE Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. Désignation du produit 1 Viande de gros bovins biftecks qualitatifs (tendreté ***) Quantité estimée (kg) 1 Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Muscles Niveaux d'élaboration Personnalisations - Coeur de Rumsteck (1212) Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, affranchi en coupe droite de la partie nerveuse côté fémur. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg Spécifications - Tende de Tranche (1111) épluché, issu d’un Tende de Tranche PAD, sans dessus, affranchi du talon. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks) Présentation : viande piécée Grammage : 120 g Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Rond de Tranche Grasse (1121) entier, issu d’une Tranche éclatée PAD, nerf du milieu enlevé, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg - Dessus de palette (1314) attaches tendineuses enlevées. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6 kg 2 Viande de gros bovins biftecks qualitatifs (tendreté ***) Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Coeur de Rumsteck (1212) Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, affranchi en coupe droite de la partie nerveuse côté fémur. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg - Tende de Tranche (1111) épluché, issu d’un Tende de Tranche PAD, sans dessus, affranchi du talon. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg Présentation : viande piécée Grammage : 140 g Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks) Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Rond de Tranche Grasse (1121) entier, issu d’une Tranche éclatée PAD, nerf du milieu enlevé, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg - Dessus de palette (1314) attaches tendineuses enlevées. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6 kg 3 Viande de gros bovins biftecks spécifiques Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Faux-filet (1221) nerf enlevé sur toute la longueur, gras superficiel et aponévroses enlevés,triangle et pointe du long dorsal enlevés. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,8 kg - Entrecôte (1232) issue du milieu de train de côtes à 5 côtes sans dessus de côte, sans nerf cervical,la bretelle étant coupée à 3 cm de l'extrémité de la noix Présentation : viande piécée Grammage : 120 g Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks) Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE Page 1 sur 7 MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT MAPA Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. Désignation du produit Quantité Muscles estimée Niveaux d'élaboration (kg) Personnalisations - Basse-côte (1322) noix de basse-côte. La basse-côte ne peut être dénommée entrecôte .Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Spécifications - Bavette d’aloyau (1250) affranchi de l’extrémité épaisse. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg - Bavette de flanchet (1251) affranchi côté flanchet. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,5 kg - Onglet (1253) entier,débarrassé de la plèvre et des glandes,épluché entièrement, nerf central retiré. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,3 kg 4 Viande de gros bovins biftecks spécifiques Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Faux-filet (1221) nerf enlevé sur toute la longueur, gras superficiel et aponévroses enlevés,triangle et pointe du long dorsal enlevés. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,8 kg - Entrecôte (1232) issue du milieu de train de côtes à 5 côtes sans dessus de côte, sans nerf cervical,la bretelle étant coupée à 3 cm de l'extrémité de la noix Présentation : viande piécée Grammage : 140 g Conditionnement : frais en sous vide (en sac de 10 biftecks) Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Basse-côte (1322) noix de basse-côte. La basse-côte ne peut être dénommée entrecôte .Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg - Bavette d’aloyau (1250) affranchi de l’extrémité épaisse. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg - Bavette de flanchet (1251) affranchi côté flanchet. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,5 kg - Onglet (1253) entier,débarrassé de la plèvre et des glandes,épluché entièrement, nerf central retiré. Poids mini du muscle entier élaboré : 0,3 kg 5 Viande de gros bovins rôtis qualitatifs (tendreté ***) Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Coeur de Rumsteck (1212) Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, sans langue de chat, Présentation : viande piécée Page 2 sur 7 MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT MAPA Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. Désignation du produit Quantité Muscles estimée Niveaux d'élaboration (kg) Personnalisations affranchi en coupe droite de la partie nerveuse côté fémur. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg - Tende de Tranche (1111) épluché, issu d’un Tende de Tranche PAD, sans dessus,sans poire, affranchi du talon. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg - Rond de Tranche Grasse (1121) entier, issu d’une Tranche éclatée PAD, rond non ouvert, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg 6 Viande de gros bovins émincés à poêler Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Plat de Tranche (1122) issu d’une Tranche éclatée PAD côté épais, coupé dans le sens de la longueur, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg - Mouvant de Tranche (1123) issu d’une Tranche éclatée PAD partie épaisse, affranchie extrémité partie nerveuse .Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Spécifications poids des pièces (en kg) : 2KG Conditionnement particulier: PAR 2 ROTIS DE DIAMETRE HOMOGENE SUR LA LONGUEUR Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE Ficelage et bardage particulier : NI FICELLE NI BARDE NI FILET Présentation : viande piécée poids des morceaux (en g) : 15 Conditionnement : frais en sous vide Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Macreuse à bifteck (1311) Boule de macreuse (partie la plus épaisse), PAD, affranchie extrémité côté humérus. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg - Aiguillette de Rumsteck (1213) PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,1 kg 7 Viande de gros bovins émincés à poêler Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Plat de Tranche (1122) issu d’une Tranche éclatée PAD côté épais, coupé dans le sens de la longueur, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg - Mouvant de Tranche (1123) issu d’une Tranche éclatée PAD partie épaisse, affranchie extrémité partie nerveuse .Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg Présentation : viande piécée poids des morceaux (en g) : 30 Conditionnement : frais en sous vide Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Macreuse à bifteck (1311) Boule de macreuse (partie la plus épaisse), PAD, affranchie extrémité côté humérus. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg Page 3 sur 7 MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT MAPA Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. Désignation du produit 8 Viande de gros bovins émincés à bouillir Quantité Muscles estimée Niveaux d'élaboration (kg) Personnalisations - Aiguillette de Rumsteck (1213) PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,1 kg Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Dessus de Tranche (1112) épluché, issu d’un tende de tranche PAD, affranchi de la partie mince. Poids mini du muscle entier élaboré : 5 kg - Aiguillette baronne (1214) Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Spécifications Présentation : viande piécée poids des morceaux (en g) : 15 Conditionnement : frais en sous vide Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Gîte noix à bifteck (1131) enlever une bande sur toute la longueur et la partie plate côté nerveux de gîte, affranchi côté tranche grasse du gros nerf. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg - Rond de gîte à bifteck (1132) affranchi à l’extrémité côté bassin. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg - Nerveux de gîte (1133) Plat de nerveux affranchi côté talon d’Achille .Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6 kg - Persillé (1323) Pièce parée, affranchi des 4 côtés .Poids mini du muscle entier élaboré : 1,2 kg - Paleron (1313) coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 2,5 kg - Jumeau (1312) PAD, affranchi aux 2 extrémités, partie contre l’omoplate retirée. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg - Collier (1326) PAD 9 Viande de gros bovins émincés à bouillir Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Dessus de Tranche (1112) épluché, issu d’un tende de tranche PAD, affranchi de la partie mince. Poids mini du muscle entier élaboré : 5 kg Présentation : viande piécée poids des morceaux (en g) : 30 Page 4 sur 7 MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT MAPA Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. Désignation du produit Quantité Muscles estimée Niveaux d'élaboration (kg) Personnalisations - Aiguillette baronne (1214) Poids mini du muscle entier élaboré : 0,8 kg Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Spécifications Conditionnement : frais en sous vide Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Gîte noix à bifteck (1131) enlever une bande sur toute la longueur et la partie plate côté nerveux de gîte, affranchi côté tranche grasse du gros nerf. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg - Rond de gîte à bifteck (1132) affranchi à l’extrémité côté bassin. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg - Nerveux de gîte (1133) Plat de nerveux affranchi côté talon d’Achille .Poids mini du muscle entier élaboré : 0,6 kg - Persillé (1323) Pièce parée, affranchi des 4 côtés .Poids mini du muscle entier élaboré : 1,2 kg - Paleron (1313) coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 2,5 kg - Jumeau (1312) PAD, affranchi aux 2 extrémités, partie contre l’omoplate retirée. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg - Collier (1326) PAD 10 Viande de gros bovins bourguignon maigre et non gélatineux Les morceaux de bourguignon sont issus, pour 75% au moins, des muscles associés ci-joints. Les 25% restants sont constitués exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la Maturation : au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide 1 - Filet mignon (1325) - Collier (1326) PAD Présentation : viande piécée Grammage : 40 g Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG - Basse-côte (1322) Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Macreuse à braiser (1315) sans Jumeau nerveux Page 5 sur 7 MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT MAPA Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. 11 12 13 Désignation du produit cuisson. Viande de gros bovins bourguignon maigre et non gélatineux Les morceaux de bourguignon sont issus, pour 75% au moins, des muscles associés ci-joints. Les 25% restants sont constitués exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la cuisson. Viande de gros bovins bourguignon maigre et non gélatineux Les morceaux de bourguignon sont issus, pour 75% au moins, des muscles associés ci-joints. Les 25% restants sont constitués exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la cuisson. Viande de gros bovins bourguignon gélatineux Les morceaux de bourguignon sont issus, pour 75% au moins, des muscles associés ci-joints. Les 25% restants sont constitués exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la cuisson. 14 Viande de gros bovins bourguignon gélatineux Quantité Muscles estimée Niveaux d'élaboration (kg) Personnalisations 1 - Filet mignon (1325) - Collier (1326) PAD Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Spécifications Présentation : viande piécée Grammage : 60 g Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG - Basse-côte (1322) Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Macreuse à braiser (1315) sans Jumeau nerveux 1 - Filet mignon (1325) - Collier (1326) PAD Présentation : viande piécée Grammage : 80 g Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG - Basse-côte (1322) Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Macreuse à braiser (1315) sans Jumeau nerveux 1 - Jarret arrière (1256) Présentation : viande piécée - Jarret avant (1316) Grammage : 40 g - Nerveux de gîte (1133) Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG - Jumeau à braiser (1315) sans Macreuse à braiser Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Paleron (1313) coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 2,5 kg 1 - Jarret arrière (1256) - Jarret avant (1316) Présentation : viande piécée Grammage : 60 g Les morceaux de bourguignon Page 6 sur 7 MARCHE DE VIANDE LYCEE ARCISSE DE CAUMONT MAPA Annexe 1 : Définitions et spécifications des produits par lots Marché : VIANDE DE BOEUF FRAICHE Réf. Désignation du produit sont issus, pour 75% au moins, des muscles associés ci-joints. Les 25% restants sont constitués exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la cuisson. 15 Viande de gros bovins bourguignon gélatineux Les morceaux de bourguignon sont issus, pour 75% au moins, des muscles associés ci-joints. Les 25% restants sont constitués exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la cuisson. Quantité Muscles estimée Niveaux d'élaboration (kg) Personnalisations - Nerveux de gîte (1133) - Jumeau à braiser (1315) sans Macreuse à braiser - Paleron (1313) coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 2,5 kg 1 - Jarret arrière (1256) Lot : Viande de gros bovins - Frais N° Lot 1 Spécifications Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE Présentation : viande piécée - Jarret avant (1316) Grammage : 80 g - Nerveux de gîte (1133) Conditionnement particulier: PAR COLIS DE 5KG - Jumeau à braiser (1315) sans Macreuse à braiser Emballage particulier: EN BAC DE PREFERENCE - Paleron (1313) coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD. Poids mini du muscle entier élaboré : 2,5 kg Page 7 sur 7
