DIB Wafaâ Mémoire de Magister Effet probiotique du lait fermenté

Université d'Oran Es-Sénia
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Laboratoire de Physiologie de la
Nutrition et Sécurité Alimentaire
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Présenté Par
DIB Wafaâ
Mémoire de Magister
Spécialité: Biologie Animale
Option : Physiologie de la Nutrition et Sécurité Alimentaire
Effet probiotique du lait fermenté sur l’induction
de la tolérance orale à la β-lactoglobuline chez la
souris BALB/c
Soutenu le
Devant le Jury composé de:
Président KHEROUA Omar Professeur, Université d’Oran
Rapporteur CHEKROUN Abdallah Maître de Conférences,
Université d’Oran
Examinateurs SAIDI Djamel Professeur, Université d’Oran
BENSOLTANE Ahmed Professeur, Université d’Oran

Je dédie ce travail à
mes chers parents ;
Symbole d’amour inconditionnel
Symbole de tous les sacrifices
mes chers frères et sœurs;
mes beaux frères et belle sœur;
mes chers neveux et nièces;
mes chers oncles et tantes;
mes cousins et cousines ;
mes chères amies.

Ce travail rentre dans le cadre d’un projet de recherche intitulé : "Fonction intestinal –
Nutrition - Alimentation". Agréé par le vice rectorat de la post-graduation de l’université
d’Oran. Il a été réalisé au laboratoire de Physiologie de la Nutrition et Sécurité Alimentaire
sous la direction et le suivi du Dr Chekroun Abdallah, Maître de conférence de physiologie à
l’Université d’Oran qui a su me faire bénéficier de son expérience et de sa compétence. Je le
remercie pour la confiance qu'il m'a prodigué.
Un remerciement particulier à Mr Kheroua Omar, Professeur à l’Université d’Oran
pour avoir accepté de présider ce modeste travail et pour les conseil qu’il ma prodigués. Qu’il
trouve ici, mes sincères remerciements et toute mon estime.
Je remercie vivement Mr Saidi Djamel, Professeur à l’Université d’Oran. C’est avec
beaucoup de plaisir que je l’ai vu accepter d’être examinateur de ce modeste travail. Je lui
exprime mes sincères remerciements et toute mon estime.
Mes vifs et sincères remerciements vont à Mr Bensoltane Ahmed, Professeur à
l’université d’Oran pour avoir acceptés d’examiner ce modeste travail. Qu’il trouve ici,
l’expression de toute ma reconnaissance.
Je remercie également Mr Bensahla Ahmed et Mr Abi Ayad Sidi Mohamed El Amine,
Maîtres de conférence à l’université d’Oran pour leur accueil au laboratoire de Biologie
Marine où a été réalisé une partie de l’histologie.
Mille mercis à Dr Bensalah Farid, Mme Ben Abdallah Louiza, Mr Taleb Zohir,
enseignants au département de Biologie de l’université d’Oran.
Mes remerciements vont également à Dr Brahimi Mohamed et Dr Aimeur Omar,
Maîtres assistants au centre hospitalo-universitaire d’Oran.
Toute ma reconnaissance va à l’équipe de recherche et aux techniciennes de
Laboratoire de la Nutrition et Sécurité Alimentaire en particulier Boudine Nora, Benziane

Yamina, El Mecherfi Kamel eddine, Kaddouri Hanane, Mehidi Nabila, Boutiba Nawel,
Mezmaze Fatseh, Addou Samia, Benacriche Benmhel et la promotion de magister 2005.
Je tiens à remercier chaleureusement toutes mes amies de ma promotion : Belarbi
Hanane, Youcef Narimene, Haddi Soraya et Sidi Mahmoud Ghalia. Je leur exprime ma
profonde sympathie et leur souhaite une bonne continuation.
Mes remerciements vont également au personnel administratif de notre département
ainsi que tout les techniciens des laboratoires de biologie.
Les personnes que j’apprécie étant nombreuses, je ne pourrais les citer toutes, mais
elles savent que je leur suis très reconnaissante pour toutes les discussions professionnelles ou
personnelles et tous les moments qu’on a partagé ensemble.

Sommaire
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES ......................................................................................... 3
1. Ecosystème gastro-intestinal................................................................................................. 3
1.1 Description générale ........................................................................................................ 3
1.2. La microflore intestinale.................................................................................................. 3
1.3 Les facteurs majeurs influençant la microflore gastro-intestinale.................................... 5
1.4. Les organes lymphoïdes .................................................................................................. 7
1.5. Le système immunitaire de la muqueuse intestinale ....................................................... 7
2. La tolérance orale .................................................................................................................10
2.1. Définition de la tolérance orale ....................................................................................... 10
2.2. Mécanismes cellulaires de la tolérance orale .................................................................. 10
2.2.1 La délétion clonale ........................................................................................................11
2.2.2. L’anergie clonale..........................................................................................................11
2.2.3. L’immunosuppression active........................................................................................ 12
2.3. Interactions entre les différents mécanismes................................................................... 13
3. Allergies et intolérances alimentaires ................................................................................. 14
3.1. Les allergies alimentaires ................................................................................................ 14
3.2. L’intolérance alimentaire................................................................................................. 15
3.2.1. Mécanismes impliqués .................................................................................................15
3.3. La β-lactoglobuline bovine (β-Lg) .................................................................................. 16
3.4. Stratégies de prévention des allergies aux protéines du lait de vache............................ 19
3.4.1. Allaitement maternel et régime d’éviction des protéines du lait de vache................... 19
3.4.2. Hydrolyse des allergènes par des enzymes digestives.................................................. 20
3.4.3. Hydrolyse des allergènes par des enzymes bactériennes.............................................. 22
4. Les laits fermentés ................................................................................................................ 23
4.1. Les bactéries lactiques..................................................................................................... 24
4.2. Les ferments à effet probiotiques .................................................................................... 25
4.2.1. Les bactéries probiotiques ............................................................................................26
4.2.1.1. Les bifidobactéries..................................................................................................... 27
4.3. Critères de sélection des souches probiotiques................................................................ 28
5. Les probiotiques et le système immunitaire ..................................................................... 30
5.1. Effet des probiotiques sur le système immunitaire..........................................................30
5.2. Les probiotiques et leurs effets bénéfiques sur la santé .................................................. 30
5.3. Probiotiques et tolérance orale ....................................................................................... 33
5.4. Probiotiques et allergies .................................................................................................. 34
5.5. Mécanismes d’interaction entre les probiotiques et les cellules immunitaires.............. 35
MATERIELS & METHODES.................................................................................................. 38
1. Provenance des bactéries ...................................................................................................... 38
2. Lait.......................................................................................................................................... 38
2.1. Ecrémage .............................................................................................................................38
3. Caractérisation morphologique des bactéries...................................................................... 38
3.1. Purification des bactéries................................................................................................... 38
3.2. Etude microbiologique ......................................................................................................40
3.2.1. Caractérisation morphologique des bactéries................................................................. 40
3.2.1.1. Identification morphologique ......................................................................................40