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Réf_179_v1 2/6
Comment ?
1- Cadre législatif :
La note de service DGAL/SHDA/N.98/N°8126 du 10/08/98, précise le cadre réglementaire
fixé par l’arrêté du 29 septembre 1997 stipulant les conditions d’hygiène en restauration sociale
collective. Dans le cas où seuls les participants consomment le repas préparé, l’activité n’entre
pas dans le champ d’application de l’arrêté du 29/09/97. Les règles à appliquer sont alors moins
contraignantes (ex : aucune conservation de plat témoin…).
Il ne sera donc pas traité dans ce document le cas où le repas préparé serait servi à d’autres
résidents ou consommateurs.
2- Les risques :
Les ateliers de culinothérapie se déclinent en général de l’achat et la préparation des aliments
jusqu’à leur dégustation.
De nombreux risques biologiques peuvent être à l’origine de Toxi Infection Alimentaire
Commune (T.I.A.C.) lors de la réalisation d’un menu :
- La contamination initiale des aliments
- La multiplication des micro-organismes qui peuvent être présents dans les aliments du fait
d’un mauvais conditionnement ou d’une mauvaise conservation (température ou D.L.C.
non respectées)…
- La contamination extérieure des aliments par l’air, l’eau, la manipulation humaine, les
locaux, le matériel utilisé pour la préparation ou le nettoyage…
Il convient donc d’être vigilant sur :
- La provenance des denrées alimentaires
- Le respect des D.L.C.
- Le respect des règles de conservation des aliments
- L’encadrement des patients par le thérapeute / animateur
- …
3- Hygiène des participants :
Sont considérés comme des restrictions à la participation en atelier de cuisine thérapeutique :
- La négligence corporelle : mains, ongles, cheveux, vêtements visuellement sales.
- Les patients présentant des signes d’infections respiratoires (toux, éternuement non
protégés…), d’infections ou plaies cutanées non protégées (coupure au niveau des mains
non protégées par des gants, eczéma des mains, du visage, infection dermatologique
suintante…), d’infections digestives (gastro-entérite…).
- Les patients présentant des troubles de la compréhension importants ou des
comportements pouvant entraîner une contamination oro-fécale ou oro-génitale des
aliments ou une hypersalivation non contrôlée.
Le thérapeute / l’animateur vérifie à chaque début d’atelier :
- Que les mains et les ongles (courts de préférence et non vernis) sont propres
- Qu’aucun bijou n’est présent
- Que les cheveux sont attachés
- Que les vêtements sont propres et les manches relevées
- Qu’aucune orthèse au niveau des mains et des avant-bras n’est présente.
L’animateur éduque le patient à réaliser une hygiène des mains conformément au protocole
I.R.R. n°115 : « Friction hydro alcoolique des mains ». A défaut et conformément au protocole
I.R.R. n°83 : « Lavage simple des mains », l’utilisation d’un savon doux peut-être proposée.