3 LMD SNV Biochimie

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université de Mascara
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de Biologie
3ème Année Génie Biochimique
Unité
d'Enseignement Coef Crédit Matière Coef Crédit
Semestre 5
Unité Découverte 5 8
Technologie des Boisson, du lait et des
produits laitiers. 3 4
Technologie des corps gras, des viandes
et des produits carnés 1 2
Technologie des fruits, légumes,
céréales et Sucrerie 1 2
Unité Fondamentale 6 10
Chimie Biochimie Alimentaire 3 4
Physiologie de la Nutrition humaine 1.5 3
Toxicologie Alimentaire 1.5 3
Unité
Méthodologique 6 12
Bio Séparation des Biomolécule 3 5
Méthodes et Technique d’analyse 2 4
Technique de Contrôle Microbiologique 1 3
Semestre 6
Unité Découverte 3 6
Conditionnement et Emballage des
Aliments 1 2
Législation et Normalisation 1 2
Méthode d’Evaluationde la Qualité
Alimentaire 1 2
Unité Fondamentale 4 7
Biochimie Appliquée 1 2
Biologie Moléculaire et Génie
Génétique 1 2
Catalyse et Génie Enzymatique 2 3
Unité
Méthodologique 4 7
Anglais Scientifique 1 2
Conception et Biomécanique 2 3
Informatique et Statistique Appliqué 1 2
Unité Transversal 6 10 Stage Professionnel 6 10

Les Unités d’Enseignement et leurs composantes de la Licence Professionnelle
(3e année)
SEMESTRE 5
UE1. Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations.
C1: Chimie Biochimie Alimentaire.
C2 : Physiologie de la Nutrition humaine.
C3 : Toxicologie Alimentaire.
UE2. Technologie Alimentaire.
C1. Technologie des boissons, du lait et des produits laitiers.
C2. Technologie des fruits, légumes, Sucrerie et céréales.
C3. Technologie des corps gras, des viandes et des produits carnés.
UE3. Méthodes et Techniques d’Analyse Physico-chimiques, Biochimiques et
Microbiologiques
C1: Méthodes et Techniques d’Analyse.
C2 : Techniques de Contrôle Microbiologique.
C3 : Bio-séparation des Biomolécules.
SEMESTRE 6
UE4. Biotéchnologie.
C1: Catalyse et Génie Enzymatique.
C2 : Biologie Moléculaire et Génie Génétique.
C3 : Biochimie Appliquée.
UE5. Gestion de la Qualité et Droit Alimentaire.
C1: Conditionnement et Emballage des Aliments.
C2: Méthode d’évaluation de la qualité Alimentaire.
C3: Législation et Normalisation.
UE.6. Formation complémentaire
C1.Anglais scientifique.
C2.Informatique et statistique appliqués.
UE.7. Projet professionnel individuel
(Projet Tutoré et recherche de stage) (250 h)

UE 01 : Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations.
Module 1 : Biochimie et Physico-chimie Alimentaires
 Contenu du module
Partie I : Les Groupes d’aliments
I. LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS ET LEURS PROPRIETES.
1. les constituants des aliments. (Apport nutritionnels).
2. propriétés sensorielles des aliments.
3. modification des caractères organoleptiques.
II. BIOCHIMIE DES PRINCIPAUX ALIMENTS.
1. les aliments d’origine animale.
1. 1 groupe protéique musculaire.
1. 2. l’œuf, système protéique complexe.
2. les aliments d’origine végétale.
2. 1. Les céréales- le pain.
2. 2. Légumineuses protéines végétales
3. les corps gras.
Introduction .
Traitement de modification :
4. additifs.
Définition.
Additifs technologiques.
Additifs sensoriels.
Additif à finalité nutritionnelle.
Partie II : Les altérations d’aliments
1. Altérations des aliments et moyens de lutte
1.1. Altérations chimiques.
1.1.1. Oxydations des lipides.
1.1.2. Brunissement non enzymatiques .BNE.
1.1.3. Brunissement enzymatique. BE.
1.2. Altération biologiques.
1.2.1. Altération des aliments.
1.2.2. Facteurs influençant les altérations.
Travaux Pratiques
-Extraction et fractionnement de protéines par modification de leur solubilité:
action du pH , addition de sulfate d'ammonium.
- Méthodes de dosage des sucres par réductimétrie.
- Méthodes de dosage des sucres par polarimétrie.
- Méthodes de dosage des sucres par colorimétrie
-Détermination des indices d'acide, de saponification et d'iode d'un corps gras.
-Panification.
UE 01 : Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations.
Module 2 : Physiologie et l’apport Nutritionnel
Partie I

1) Introduction (métabolisme général ou énergétique)
2) Physiologie du métabolisme protéique
- Signification des besoins d’azote
- Ajustement à de bas niveaux d’ingesta.
- Besoin qualitatif d’azote
- Méthodes pratiques de mesure de la qualité des protéines
- Facteurs impliqués dans la signification de la qualité d’une protéine.
- Besoins protéiques de production, d’agression et de réparation.
- Régulation hormonale du métabolisme protéique
3) Physiologie du métabolisme des glucides
- Physiologie du métabolisme glucidique
- Répartition des glucides dans l’organisme
- Facteurs modifiant la distribution et l’utilisation du glucose
- Intérêt physiologique et plastique des métabolismes glucidiques
4) Physiologie du métabolisme des lipides
- Digestion. Absorption des lipides
- Le circuit des lipides dans l’organisme
5) Fonctions métaboliques des vitamines
- Méthode d’études et effets physiopathologiques d’une carence
- Nomenclature des vitamines (Vitamines hydrosolubles, Vitamines liposolubles)
- Standards vitaminique
6) Physiologie des métabolismes minéraux
- Métabolismes minéraux
- Cycles du carbone et de l’azote. Les cycles métaboliques entre les espèces vivantes.
Partie 2
1. Besoins nutritionnels et apports recommandés en fonction de l'âge, de l'état physiologique
- Besoins et apports recommandés en eau.
- Besoins énergétiques et apports recommandés en énergie
- Besoins qualitatifs, quantitatifs et apports recommandés en protides, lipides,
glucides, éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires végétales.
2. Alimentation rationnelle en fonction de l'âge, de l'état physiologique, du mode de vie
- Etablissement de rations alimentaires équilibrées.
- Vérification de l'équilibre d'une ration.
- Utilisation des équivalences alimentaires
- Organisation de l'alimentation pour une journée ; répartition de la ration et des menus.
UE 01 : Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations.
Module 3 : Toxicologie Alimentaire
1. Principes généraux de la toxicologie
1. Formes d’intoxications (Aïgue, sub-aïgue et chronique)
2. Types d’actions (locale, générale)
3. Facteurs influençant la réponse de l’organisme à un toxique
- les propriétés physicochimiques de la substance (solubilité, stabilité…etc)
- les facteurs expérimentaux (voie d’absorption, dose, vitesse d’administration)
- les facteurs biologiques(absorption, distribution, métabolisme, espèce, age, sexe)

- les facteurs environnementaux (température, humidité, régime, moment de la journée,
administration concomitante.
2. Dynamique du toxique dans l’organisme :
1- Absorption du toxique :
- Voies d’entrées (Orale, Pulmonaire, Cutanée, Parentérale…)
- Mécanismes d’absorption (diffusion passive, filtration, transport actif, endocytose).
2- Distribution : (Barrière-Encéphalique, Barrière Hémato-Placentaire)
3- Fixation et Stockage (Foie, Rein, Os, Protéines plasmatiques…)
4- Biotransformation des toxiques
1- Réactions de phase I : Oxydation, Réduction, Hydrolyse
2- Réactions de phase II : Conjugaison
3- Bioactivation
5- Elimination ou excrétion des toxiques :
1- Excrétion urinaire
2- Excrétion par les poumons
3- Autres voies d’excrétions (le lait, la salive et la sueur…).
3. Principaux toxiques des aliments :
1- Substances nocives naturelles des Aliments
A- Substances anti-nutritives naturelles
1- les substances interférant avec l’assimilation des éléments minéraux
2- les substances inhibant les enzymes
B- Substances naturelles toxiques : amines biogène
2- Contaminants chimiques des aliments
1- Additifs alimentaires
2- Résidus des pesticides
3- Métaux lourds
4- Résidus d’emballages
3- Contaminants d’origine microbienne
Travaux Dirigés :
TD N° 01 : Evaluation toxicologique (DL50, CL50, TL50….)
TD N° 02 : Détermination de la DJA, LMR
TD N° 01: le choix des milieux biologiques par rapport aux toxiques analysés (le sang, l’urine, la
salive, ….)
- Méthodes statistiques appliquées à l'analyse alimentaire