3 LMD SNV Biochimie
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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université de Mascara Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de Biologie 3ème Année Génie Biochimique Unité d'Enseignement Semestre 5 Unité Découverte Unité Fondamentale Unité Méthodologique Semestre 6 Unité Découverte Unité Fondamentale Coef 5 6 6 3 4 Unité Méthodologique 4 Unité Transversal 6 Crédit 8 10 12 6 7 7 10 Matière Coef Crédit 3 4 1 2 1 2 3 4 Physiologie de la Nutrition humaine 1.5 3 Toxicologie Alimentaire 1.5 3 Bio Séparation des Biomolécule 3 5 Méthodes et Technique d’analyse 2 4 Technique de Contrôle Microbiologique 1 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 3 Anglais Scientifique 1 2 Conception et Biomécanique 2 3 Informatique et Statistique Appliqué 1 2 Stage Professionnel 6 10 Technologie des Boisson, du lait et des produits laitiers. Technologie des corps gras, des viandes et des produits carnés Technologie des fruits, légumes, céréales et Sucrerie Chimie Biochimie Alimentaire Conditionnement et Emballage des Aliments Législation et Normalisation Méthode d’Evaluationde la Qualité Alimentaire Biochimie Appliquée Biologie Moléculaire et Génie Génétique Catalyse et Génie Enzymatique Les Unités d’Enseignement et leurs composantes de la Licence Professionnelle (3e année) SEMESTRE 5 UE1. Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations. C1: Chimie Biochimie Alimentaire. C2 : Physiologie de la Nutrition humaine. C3 : Toxicologie Alimentaire. UE2. Technologie Alimentaire. C1. Technologie des boissons, du lait et des produits laitiers. C2. Technologie des fruits, légumes, Sucrerie et céréales. C3. Technologie des corps gras, des viandes et des produits carnés. UE3. Méthodes et Techniques d’Analyse Physico-chimiques, Biochimiques et Microbiologiques C1: Méthodes et Techniques d’Analyse. C2 : Techniques de Contrôle Microbiologique. C3 : Bio-séparation des Biomolécules. SEMESTRE 6 UE4. Biotéchnologie. C1: Catalyse et Génie Enzymatique. C2 : Biologie Moléculaire et Génie Génétique. C3 : Biochimie Appliquée. UE5. Gestion de la Qualité et Droit Alimentaire. C1: Conditionnement et Emballage des Aliments. C2: Méthode d’évaluation de la qualité Alimentaire. C3: Législation et Normalisation. UE.6. Formation complémentaire C1.Anglais scientifique. C2.Informatique et statistique appliqués. UE.7. Projet professionnel individuel (Projet Tutoré et recherche de stage) (250 h) UE 01 : Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations. Module 1 : Biochimie et Physico-chimie Alimentaires Contenu du module Partie I : Les Groupes d’aliments I. LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS ET LEURS PROPRIETES. 1. les constituants des aliments. (Apport nutritionnels). 2. propriétés sensorielles des aliments. 3. modification des caractères organoleptiques. II. BIOCHIMIE DES PRINCIPAUX ALIMENTS. 1. les aliments d’origine animale. 1. 1 groupe protéique musculaire. 1. 2. l’œuf, système protéique complexe. 2. les aliments d’origine végétale. 2. 1. Les céréales- le pain. 2. 2. Légumineuses protéines végétales 3. les corps gras. Introduction . Traitement de modification : 4. additifs. Définition. Additifs technologiques. Additifs sensoriels. Additif à finalité nutritionnelle. Partie II : Les altérations d’aliments 1. Altérations des aliments et moyens de lutte 1.1. Altérations chimiques. 1.1.1. Oxydations des lipides. 1.1.2. Brunissement non enzymatiques .BNE. 1.1.3. Brunissement enzymatique. BE. 1.2. Altération biologiques. 1.2.1. Altération des aliments. 1.2.2. Facteurs influençant les altérations. Travaux Pratiques -Extraction et fractionnement de protéines par modification de leur solubilité: action du pH , addition de sulfate d'ammonium. - Méthodes de dosage des sucres par réductimétrie. - Méthodes de dosage des sucres par polarimétrie. - Méthodes de dosage des sucres par colorimétrie -Détermination des indices d'acide, de saponification et d'iode d'un corps gras. -Panification. UE 01 : Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations. Module 2 : Physiologie et l’apport Nutritionnel Partie I 1) Introduction (métabolisme général ou énergétique) 2) Physiologie du métabolisme protéique - Signification des besoins d’azote - Ajustement à de bas niveaux d’ingesta. - Besoin qualitatif d’azote - Méthodes pratiques de mesure de la qualité des protéines - Facteurs impliqués dans la signification de la qualité d’une protéine. - Besoins protéiques de production, d’agression et de réparation. - Régulation hormonale du métabolisme protéique 3) Physiologie du métabolisme des glucides - Physiologie du métabolisme glucidique - Répartition des glucides dans l’organisme - Facteurs modifiant la distribution et l’utilisation du glucose - Intérêt physiologique et plastique des métabolismes glucidiques 4) Physiologie du métabolisme des lipides - Digestion. Absorption des lipides - Le circuit des lipides dans l’organisme 5) Fonctions métaboliques des vitamines - Méthode d’études et effets physiopathologiques d’une carence - Nomenclature des vitamines (Vitamines hydrosolubles, Vitamines liposolubles) - Standards vitaminique 6) Physiologie des métabolismes minéraux - Métabolismes minéraux - Cycles du carbone et de l’azote. Les cycles métaboliques entre les espèces vivantes. Partie 2 1. Besoins nutritionnels et apports recommandés en fonction de l'âge, de l'état physiologique Besoins et apports recommandés en eau. Besoins énergétiques et apports recommandés en énergie Besoins qualitatifs, quantitatifs et apports recommandés en protides, lipides, glucides, éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires végétales. 2. Alimentation rationnelle en fonction de l'âge, de l'état physiologique, du mode de vie - Etablissement de rations alimentaires équilibrées. - Vérification de l'équilibre d'une ration. - Utilisation des équivalences alimentaires - Organisation de l'alimentation pour une journée ; répartition de la ration et des menus. UE 01 : Macro-constituants Alimentaires et Leurs Transformations. Module 3 : Toxicologie Alimentaire 1. Principes généraux de la toxicologie 1. Formes d’intoxications (Aïgue, sub-aïgue et chronique) 2. Types d’actions (locale, générale) 3. Facteurs influençant la réponse de l’organisme à un toxique - les propriétés physicochimiques de la substance (solubilité, stabilité…etc) - les facteurs expérimentaux (voie d’absorption, dose, vitesse d’administration) - les facteurs biologiques(absorption, distribution, métabolisme, espèce, age, sexe) - les facteurs environnementaux (température, humidité, régime, moment de la journée, administration concomitante. 2. Dynamique du toxique dans l’organisme : 1- Absorption du toxique : - Voies d’entrées (Orale, Pulmonaire, Cutanée, Parentérale…) - Mécanismes d’absorption (diffusion passive, filtration, transport actif, endocytose). 2- Distribution : (Barrière-Encéphalique, Barrière Hémato-Placentaire) 3- Fixation et Stockage (Foie, Rein, Os, Protéines plasmatiques…) 4- Biotransformation des toxiques 1- Réactions de phase I : Oxydation, Réduction, Hydrolyse 2- Réactions de phase II : Conjugaison 3- Bioactivation 5- Elimination ou excrétion des toxiques : 1- Excrétion urinaire 2- Excrétion par les poumons 3- Autres voies d’excrétions (le lait, la salive et la sueur…). 3. Principaux toxiques des aliments : 1- Substances nocives naturelles des Aliments A- Substances anti-nutritives naturelles 1- les substances interférant avec l’assimilation des éléments minéraux 2- les substances inhibant les enzymes B- Substances naturelles toxiques : amines biogène 2- Contaminants chimiques des aliments 1- Additifs alimentaires 2- Résidus des pesticides 3- Métaux lourds 4- Résidus d’emballages 3- Contaminants d’origine microbienne Travaux Dirigés : TD N° 01 : Evaluation toxicologique (DL50, CL50, TL50….) TD N° 02 : Détermination de la DJA, LMR TD N° 01: le choix des milieux biologiques par rapport aux toxiques analysés (le sang, l’urine, la salive, ….) - Méthodes statistiques appliquées à l'analyse alimentaire UE2. Technologie Alimentaire. Module 1 : Technologie des boissons, du lait et des produits laitiers. Partie I I- Aperçu économique sur l’industrie des jus II- Les étapes classiques de la fabrication des jus 1- Définition d’un jus 2- Ligne de fabrication 3- Préparation de la matière première 4- Extraction du jus 5- Traitements des jus : 6- Le conditionnement 7- Les opérations unitaires continues : III- Les boissons gazeuses 1- Définition 2- Classification des boissons gazeuses 3- Composition des boissons gazeuses 4- Etapes de fabrication 5- Conditionnement Partie II Le lait : Traitement et transformation I. Généralités du lait (Définition, Structure, Composition Biochimique, Facteurs de variation de la composition) II. Récolte et conservation du lait à la ferme (Hygiène, la traite, réfrigération du lait) III. Techniques laitières : 1- Les Traitements Thermiques (Pasteurisation, Stérilisation, Concentration et Séchage) 2- Les laits modifiés (fermentés). IV. Techniques Beurrières 1Ecrémage 2Pasteurisation, désodorisation 3Maturation, Barattage et conservation. III. Techniques Fromagères 1- Principes généraux de fabrication 2- Techniques de fabrication du fromage frais, fondu 3- Techniques de fabrication du fromage à pâte molle 4- Techniques de fabrication du fromage à pâte pressée 5- Les accidents de fabrication. IV. Techniques de fabrication des crèmes glacées. Travaux pratiques TP 1 : Détermination de l’acidité des jus et boissons gazeuses TP 2 : Dosage des sucres par polarimétrie TP3 : Analyses physicochimiques du lait [densité, acidité titrable, matière grasse (méthode de Gerber) , protéines (méthode de formoltitration)] . Sorties : - Visite d’une demi journée d’une unité de transformation du jus d’orange dans la région de Mascara/ Relizane - Visite d’une demi journée d’une Limonaderie située dans la région de Mascara. - Visite d’une demi journée à l’unité de production du lait pasteurisé et fermenté de TIZI (W Mascara) - Visite d’une demi journée au complexe laitier de Sidi Bel Abbés (Fromages).. Module 2 : Technologie des fruits, légumes, céréales et Sucrerie Objectifs du module Les objectifs de ce module visent à donner un aperçu des différents procédés technologiques (traitements préliminaires et moyens de conservation) des fruits et légumes contre les différentes altérations et les techniques de transformation. Il traite aussi d’une part, les différents processus technologiques d’obtention du sucre de la betterave sucrière et de la canne à sucre, en plus des méthodes de raffinage du sucre roux adopté par les industries nationales. D’autre part informer et sensibiliser les consommateurs à propos de l’intérêt du sucre dans l’industrie alimentaire et des différents sucres édulcorants présents dans le marché et autorisés dans les différents produits alimentaires. Ce module a pour autre objectif de fournir aux étudiants des notions spécifiques à la technologie des céréales, particulièrement les différentes transformations que doit subir la matière première (Blé, Maïs, Riz) avant d’être conservée ou consommée. Contenu du module Partie I I. Introduction Rappel dur l’utilité des techniques de conservation Les différents facteurs d’altération des fruits et légumes Maturité traitements préliminaires à l’appertisation, la congélation, la déshydratation, triage, blanchiment II. Conservation par la chaleur 1 Appertisation Conditionnement Stérilisation 2 Traitements par les micro-onde III Technologie de fabrication des conserves de légumes de fruits IV Conservation par le froid V Déshydratation VI Traitements chimiques VII Traitements par les radiations ionisantes. Partie II I. Sucrerie de betterave 1. Production et composition de la betterave sucrière 2. Pratique de transformation 1- Pesée et détermination de la teneur en sucre au laboratoire 2- Préparation de la matière première (épierrage, effeuillage et lavage) 3- Extraction de sucre de la betterave - Découpage en cossette - Principe d’extraction du jus par diffusion 4- Epuration du jus de diffusion - Chaulage et préchauffage - Première carbonatation - Filtration du jus de 1ère carbonatation - Seconde carbonatation - Filtration 5- Evaporation du jus sucré - Principe - Evaporateurs à multiples effets 6- Concentration et cristallisation - Principe - Saturation du sirop - Malaxage - Turbinage et obtention du sucre de 1er jet 7- Séchage, tamisage, ensachage et conditionnement II. Sucrerie de canne 1. Généralités sur la canne à sucre 2. Transport et réception à l’usine 3. Extraction de vesou - Découpage, déchèctage et broyage - Alimentation des moulins 4. Epuration du jus sucré 5. Filtration 6. Evaporation du jus 7. Concentration et cristallisation 8. Séchage, tamisage, ensachage et conditionnement. III. Raffinage du sucre roux 1. Définition du sucre roux 2. Raffinage 3. Refonte et clarification 4. Concentration et cristallisation 5. Conditionnement IV. Les sucres alimentaires et édulcorants 1. l’intérêt de l’utilisation du sucre dans les produits alimentaires (conservation, qualité nutritionnelle, qualité organoleptique (couleur, brillance, aspect velouté…etc) 2. les différentes présentations du sucre (semoule, glace, vanillé, en cubes, liquide, candi, caramel….etc) 3. les édulcorants naturels et de synthèse : - les édulcorants naturels (la thaumatine, la réglisse) - les sucres alcools (sorbitol, maltitol, …etc) - les édulcorants intenses autorisés (saccharine, aspartame, acésulfame de potassium). Partie III Introduction : Filière céréales Utilisation des céréales dans le monde I. Grains de céréales 1. Structure - Structure histologique 2. Composition - Composition moyenne - Répartition des constituants dans le grain II. Le blé 1. Propriétés des protéines du Blé 2. Transformation primaire du Blé - Nettoyage - Préparation - Mouture 3. Transformation linéaire du Blé - Fabrication du pain - Fabrication des pâtes alimentaires - Fabrication du couscous III. Méthodes d’appréciation de la qualité des Blés 1. Appréciation des blés tendres - Valeur boulangère - Essai de panification 2. Appréciation des Blés durs - Valeur semoulière - Valeur couscoussière IV. Les industries du Maïs - Généralités - Transformation primaire – usinage - Transformation secondaire - Qualité culinaire du Riz cuit Sortie : Visite d’une demi journée à la sucrerie –raffinerie de Mostaganem. Module 3 : Technologie des corps gras, des viandes et des produits carnés Objectif du module Ce module permet aux étudiants de maîtriser les techniques d’extraction des huiles à partir des graines et fruits oléagineux et leur raffinage ainsi que le processus de fabrication des margarines et des savons. Dans ce module, il s’agit de définir et de concevoir une usine à viande rationnelle. Pour cela, il s’agit d’étudier les différentes étapes de la filière viande au cours desquelles s’effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits transformés. Contenu du module Partie I Introduction 1. Matière première - culture - récolte 2. Rappels sur les lipides 3. principales fractions de la chimie des corps gras - Hydrolyse - Neutralisation, saponification - Estérification 4. Technologie des corps gras (Huilerie) - Trituration - Raffinage - Valorisation de sous produits 5. Savonnerie - propriétés physico-chimiques des savons - diagramme eau – savon 6. Margarinerie 1- propriétés physico-chimiques des margarines - Phase grasse - phase aqueuse - Les additifs - procédés de fabrication. 7. Technologie de fabrication de l’huiles d’olive. Partie II 1. Problématique de la filière viande 2. Rappel sur la composition et la structure de la viande Généralités sur la matière première Composition et structure de la viande 3. L’abattage 4. Traitement des sous produits d’abattage : valorisation du 57me quartier 5. Les poissons 6. Traitement par le froid des viandes et poissons : Réfrigération, Congélation, Surgélation 7. Les produits de la 3ème transformation des viandes 8. Les conserves de poissons (Sardines, Thon…). UE3. Méthodes et Techniques d’Analyse Physico-chimiques, Biochimiques et Microbiologiques Module 1: Méthodes et Techniques d’Analyse. Objectifs du module Ce programme d’enseignement va orienter et aider l’étudiant à contrôler la conformité des réactifs et des produits utilisés aux règles de conditionnement et de conservation, de définir les critères de qualité d'une opération, le domaine de validation et les moyens de mesure adaptés, de relever les indicateurs de qualité et mesurer les grandeurs correspondantes, d’identifier les points critiques du protocole opératoire, d’estimer le domaine. Ainsi qu’à partir d'un protocole opératoire donné, l’étudiant pourrait effectuer l'ensemble des opérations, techniques de préparation et d'analyse du matériel biologique et choisir les matériels et les appareils les mieux appropriés aux opérations techniques envisagées. Cet enseignement sert à insérer l’étudiant dans le domaine professionnel. Contenu du module 1- Techniques d’analyse physico-chimiques -Techniques spectrométriques d’émission et d’absorption atomique. -Etude spectrale des molécules et identification. - Spectre UV - Spectre IR. - Spectre de massa. Techniques physiques d’analyses. PH metrie. Pontentiométrie. Polarographie, conductimètrie. Chromatographie. -gazeuse. -liquide. -HPLC. Eléctrophorése. 2. Techniques d'analyse appliquées à des solutions simples - Fractionnement et identification de sucres par chromatographie sur couches minces - Dosage des sucres par réductimétrie - Dosage des sucres par réfractométrie - Dosage des sucres par polarimétrie - Dosage des acides aminés par pH-métrie - Dosage des sucres par colorimétrie Initiation à l'analyse automatique - Utilisation d'un bioréacteur " batch ": suivi de la concentration en substrat en fonction temps (en relation avec la microbiologie) - Utilisation d'enzymes fixées. Applications au contrôle de produits d'origine biologique ou de produits alimentaires - Contrôle du traitement thermique du lait: dosage de la phosphatase alcaline - Analyse et dosage des composants d'un jus de fruits: - Sucres - Vitamine C - Détermination des indices d'acide, de saponification et d'iode d'un corps gras Réalisation d'analyses constitutives d'un bilan sanguin - Glucose du - Cholestérol total - Triglycérides - Créatine Kinase totale - Na+ et K+ par photométrie de flamme - Marqueurs biochimiques de l’ostéoporose. - Fractionnement et identification des protéines du lait par chromatographie sur papier ou en couches minces. -Fractionnement et identification de sucres par chromatographie sur couches minces. Module 2: Techniques de contrôle microbiologique Introduction 1. Objectifs du contrôle micro-biologique. Qualité hygiénique. Qualité technologique. 2. Politique de contrôle . les niveaux de contrôle. La fréquence des contrôles. Les paramètres à contrôler. Les méthodes de contrôle. 3. Prélèvement, transport et préparation des échantillons. cas des aliments solides. Cas des liquides alimentaires. Echantillonnage en surface. Techniques de dilution. 4. Techniques classiques de numérations. numération microscopique. Numération en milieu solide. Numération en milieu liquide. 5. Techniques récentes de numération. spectroscopiques. Electrochimique. Autres procédés (chromatoghraphie, Microcalorimétrie…..) 6. Identification des germes. caractères culturaux. Caractères morphologiques et structuraux. Caractères sexuels. Caractères biochimiques et physiologiques. Caractères immunologiques. Pouvoir pathogène. 7. Réalisation du contrôle. contrôle des matières premières. Contrôle des levains. Contrôle de la fabrication. Contrôle de nettoyage et de la désinfection. Contrôle des produits finis. Module 3 :Bio-Séparation. Objectif - Étudier les procédés de bioséparation des protéines reposant sur des technologies alimentaire. La bioséparation implique la purification à grande échelle de produits synthétisés par fermentation, par culture cellulaire et par d’autres processus alimentaire. Les protéines représentent la plus vaste catégorie de bioproduits commercialisés. - Connaître les domaines d’utilisation des techniques d’extraction et de purification des molécules d’intérêt alimentaire. - Savoir élaborer un protocole opératoire adapté à une purification précise - Maîtriser les applications des enzymes dans l’industrie alimentaire et les biotechnologies - Maîtriser les techniques d’extraction et de purification de molécules d’intérêt alimentaire - Savoir les principales méthodes analytiques et leur domaine d’utilisation dans les IAA Contenu Application des techniques d’extraction Applications à l'extraction, au fractionnement, à la purification, à l'identification et au dosage des Bimolécules : Broyages, filtrations, solubilisations fractionnées et relargages. Centrifugation. Distillation. Extractions solide-liquide et liquide-liquide. Dialyse et électro-dialyse. Application des techniques chromatographiques Techniques de chromatographie et d'extraction Chromatographie En phase gazeuse Chromatographie Liquide De Rendement Élevé Application des techniques éléctrophorétiques Eléctrophorése en SDS Eléctrophorése bidimensionnelle. Electrophorése sur acétate de cellulose. Diagnostic Moléculaire Techniques immunologiques et de radio-isotope UE4 : Biotechnologie. Module 1 : enzymologie et la génie enzymatiques. - Etude des paramètres cinétiques d'une réaction enzymatique ; influence des facteurs physiques et chimiques. - Détermination d'une activité enzymatique. - Purification des enzymes et dosages enzymatiques de substrats. Interaction protéines-ligand. - Cinétique a un et plusieurs substrats : cas des enzymes allostériques. Cinétique à un substrat. Cinétique de 2 substrats. Mécanisme bi-bi ordonné. Mécanisme bi-bi aléatoire. Mécanisme ping-pong. Cinétique à plusieurs substrats. Mécanismes de la catalyse. - Méthodes d’utilisation des enzymes. - Dosages immuno-enzymatiques. - Réalisation et utilisation d'enzymes immobilisées. Module 2 : biologie moléculaire et génie génétique. Partie I : Biologie Moléculaire I. Les acides nucléiques, réplication, génome des procaryotes et Eucaryotes Introduction, notion de stabilité et d'évolution Structure des acides nucléiques La réplication: Mécanismes Restriction et réparation, Recombinaison Transposons Le génome Eucaryote Séquences répétitives Intron exons Evolution des gènes morcelés Evolution des gènes Le génome de organites (chloroplastes, mitichondries,...) Les séquences satellites et utilisation en cartographie génétique) II. Mutabilité de l’ADN Mécanismes de mutagenèse (spontanées, induites) ; Systèmes de sélection des mutants (micro-organismes) ; Mécanismes de réparation de l’ADN III. Expression de l'information génétique A. La transcription: Le décryptage du code génétique Rôles des enzymes et des matrices dans la synthèse des acides nucléiques et des protéines Les éléments génétiques qui contrôlent l'expression des gènes Régulation de la transcription B. La traduction: Chez les procaryotes et les eucaryotes Régulation de la traduction C. Régulation de l'expression des gènes: Régulation des niveaux d'ARN au cours de la biosynthèse Régulation coordonnée de l'expression des gènes procaryotes Régulation traductionnelle de la synthèse des produits de certains gènes VI- La biologie moléculaire et le domaine agro-alimentaire o Bases et enjeux de la biologie moléculaire o Assurance qualité en laboratoire de biologie moléculaire. o Normalisation en biologie moléculaire. o Application de la biologie moléculaire à l'analyse microbiologique des aliments pour la détection des bactéries, virus, parasites. Travaux dirigés 1. Structure des acides nucléiques 2. Expression de l’information génétique 3. Régulation de l’expression génétique : - procaryotes (opéron lactose, opéron tryptophane,…..) - eucaryotes 4. Extraction (ADN, ADN mitochondrial, ARN) / électrophorèse / transfert 5. 6. 7. Purification de protéines Recombinaison génétique d'un champignon Caryotype . Partie II : Génie Génétique Clonage de gènes d'intérêts en agro-alimentaire I. Les outils les enzymes (enzymes de restriction, autres enzymes) . les systèmes hôte vecteur II. Les techniques de base de la biologie moléculaire : Extraction de l'ADN et de l'ARN de produits comestibles et de bactéries contaminantes Les méthodes de séparations des acides nucléiques (électrophorèse sur gel d’agarose, en champ pulsé,……..) La Construction de clones (construction d’insert, transfection et transformation bactérienne) Le Criblage Systèmes d'expression de protéines recombinantes Le séquençage d'un fragment d'ADN cloné (réaction de séquençage, préparation de gels, lecture,...) III. Détection et identification des microorganismes par les techniques de génie génétique Détection d'un contaminant et souches non cultivables (Fluorochrome,...) Sondes et puces à ADN Variabilité intraspécifique et stabilité des souches Mise en évidence du polymorphisme génétique dans les industries agroalimentaires (RAPD, AFLP,Southern...) Le développement des techniques de PCR en sécurité alimentaire: PCR de microsatellites, PCR quantitative Amélioration des souches par le génie génétique IV. Les animaux et plantes transgéniques (Concept ; technique, éthique,...) De la réalisation à leur détection dans les produits agro-alimentaires V. Les conséquences de produits mutagènes dans l'industrie agroalimentaire: le cancer,.. Module 3 : Biochimie appliquée. Objectif Connaître les développements récents dans des domaines choisis de la biochimie, faire le lien entre les connaissances fondamentales en biochimie et leurs applications. Contenue Partie1 : biochimie des substances d’origine végétale.( origine et localisation, composition et structure, isolement et extraction, intérêt ). 1- les macromolécules de la paroi végétale. 2- Les substances foliaires. 3- Métabolites secondaires. Partie1 : biochimie des substances d’origine végétale. (Origine et localisation, composition et structure, isolement et extraction, intérêt ). 1- constituants des liquides biologiques. (sang et sérum du lait). 2- Culture des cellules animales (eucaryotes). Les différents types de culture. L’hybridation cellulaire, application à la production d’anticorps monoclonaux. 3- biochimie des substances d’origine microbienne. Les enzymes et leur application. Les vitamines et les antibiotiques et leurs applications. Culture de biomasse et production d’organismes unicellulaire. UE5 : Gestion de la qualité et droit alimentaire. Module 1 : Conditionnement et Emballage. Objectif Connaissance et maîtrise des cahiers des charges des matériaux d'emballage et du conditionnement des produits alimentaires. Contenu Les fonctions de l'emballage - Conservation et protection de la qualité du produit, information et protection économique du consommateur, fonction marketing de l'emballage. - Les emballages, aspects législatifs et impératifs de normalisation. - Les matériaux de l'emballage : chimie, technologie et propriétés des polymères, utilisés comme emballages, les métaux, verre, bois, carton... Qualité et contrôle - Législation et normalisation des emballages - Contrôle des emballages à réception - Contrôle des emballages après conditionnement - Emballage et environnement Module2 : Contrôles et Expertise Alimentaire. Objectif Donner aux étudiants les compétences scientifiques, assurer la sécurité alimentaire entre autre la qualité, la connaissance de la réglementation, et les capacités techniques à la prévention des dangers et résolution de problèmes, dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Cette unité d'enseignement est l'un des modules obligatoires du parcours proposé. Contenu du module La Sécurité sanitaire des aliments. Analyse et maîtrise des dangers. Analyse quantitative des risques. Aspects réglementaires et normatifs. Aspects psycho-sociologiques de la sécurité alimentaire, confiance et crise Méthodes d’évaluation de la qualité L'assurance de qualité : (concept et principes généraux, applications au suivi de la production de produits, - management de Qualité total, système qualité, évaluation, - Procédures opératoires standard, qualification et validation, Audits, cahier des charges , - Approches spécifiques). Réglementation en sécurité alimentaire (dossiers, organismes décideurs nationaux et internationaux). Normes (ISO, Afnor,CEN, IANOR, DEMARCHE DE CERTIFICATION …) ; Démarche qualité et assurance qualité Gestion de la qualité nutritionnelle et marketing des produits alimentaires Outils de contrôle de la qualité : trajets préventif et curatifs (cc….) Outils de Maîtrise de la qualité : système HACCP Contrôles et traçabilité Bonnes Pratiques de Laboratoire Législation et Droit alimentaire Méthodes analytiques appliquées au contrôle de qualité des aliments Techniques de recherche et de dosage des additifs et contaminants Méthodes analytiques appliquées à l'analyse alimentaire Analyse des principaux composants nutritionnels des aliments Analyse microbiologiques et biochimiques des produits alimentaires Méthodes statistiques appliquées à l'analyse alimentaire Conditionnement et emballage des aliments Travaux dirigés.Dirigés/sortie et stage obligatoire -Application de la démarche qualité, certification et du système HACCP sur des cas concrets -Savoir utiliser les outils préventifs et curatifs (outils de résolution des problèmes, les nouveaux outils) -Travail en groupe (méthodes globales, approches techniques, approches humaines, productivité, organisation, analyse) -Désinfection et nettoyage dans les industries agro-alimentaires. - Hygiène et sécurité dans un laboratoire -Travail personnel (mémoire bibliographique et exposé). UE6: Formation complémentaire Module 1 : Anglais Scientifique Objectif du module L’objectif de ce module est de familiariser les étudiants et leurs initier à pratiquer l’anglais scientifique. A la fin de cet enseignement l’étudiant doit être capable de lire, comprendre et critiquer un article du domaine en anglais. La pratique de l’anglais devrait commencer dès la 1ere année de cette Licence. Cette formation nécessite la présence d’un Laboratoire de langue. Contenu du module Terminologie scientifique des modules de base (verbes, mots propres, adjectifs,..) Lecture et traitement littéraire des textes scientifiques Méthodologie de l’enseignement dirigé de l’anglais scientifique - Questions et exercices, en français, proposés par le chargé du module - Traduction et présentation aux étudiant du contenu scientifique Travail personnel de l’étudiant en anglais présenté sous forme d’exposé devant un jury. Module 2 : Informatique et statistique appliqués à la biologie Objectifs du module Ce module doit introduire toutes les analyses statistiques sur les résultats trouvés à partir des expérimentations faites dans le domaine des sciences alimentaires, il comprend deux parties essentielles : - Connaissances des principes de base des calculs statistiques - Application des différents tests statistiques pour valoriser toute recherche scientifique. Contenu du module Chapitre I : Statistique descriptive à un ou deux variables. 1.1 Représentation sous forme numérique : -Moyenne, Variance, Ecart type, Mode, Médiane, Classe modale 1.2 Représentation graphique : - Courbe, Diagramme, Histogramme Chapitre II : Théories d’estimation 2.1 Méthodes d’estimation ponctuelle (méthodes des moindres carrés) 2.2 Méthodes d’estimation par intervalle de confiance par une +moyenne. Chapitre III : Tests de conformité et d’homogénéité 3.1 Test de Student 3.2 Test de χ2 3.3 Test de Fischer Chapitre IV : Les modèles linéaires 4.1 Analyse de la variance à 1 ou 2 facteurs 4.2 Régression linéaire simple et multiple et la régression pas à pas. Chapitre V : Corrélation et ajustement 5.1 Choix des droites d’ajustement 5.2 Linéarisation des courbes d’ajustement 5.3 Matrice de corrélation Chapitre VI : Applications 6.1 Analyses en composantes principales ACP. 6.2 Analyses factorielles de correspondance. Stage tutoré En troisième année, le stage, de 2 à 3 mois à partir du 1er mars, permet à l'étudiant de se trouver en situation d'ingénieur dans l'entreprise. Il met en oeuvre ses connaissances, ses aptitudes à la prise de responsabilité et au travail d'équipe. Il peut servir de test à l'embauche, c'est un stage de qualification. 2. l’eau dans les aliments. Introduction. Propriétés physiques et chimique de l’eau intervenant en technologie alimentaire. Disponibilité de l’eau dans les aliments. Activité de l’eau et modifications des aliments.
