la vigne et la ville : forme urbaine et usage des sols

UNIVERSITE MONTESQUIEU – BORDEAUX IV
DROIT, SCIENCES SOCIALES ET POLITIQUES,
SCIENCES ECONOMIQUES ET DE GESTION
LA VIGNE ET LA VILLE :
FORME URBAINE ET USAGE DES SOLS
Thèse pour le Doctorat ès Sciences Economiques
présentée par
Stéphanie PERES
et soutenue publiquement
le 7 décembre 2007
Membres du Jury
Mme Marie-Claude BELIS-BERGOUIGNAN,
Professeur, Université Montesquieu - Bordeaux IV.
Mme Florence GOFFETTE-NAGOT,
Chargée de recherche, Université Lumière Lyon 2.
M. Jean-Jacques GOUGUET,
Maître de Conférences, Université de Limoges, rapporteur.
M. Claude LACOUR,
Professeur, Université Montesquieu – Bordeaux IV, directeur de thèse.
M. Jacky PERREUR,
Professeur, Université de Bourgogne.
M. André TORRE,
Directeur de recherche, INRA, rapporteur.

REMERCIEMENTS
Je souhaite tout d’abord exprimer ma reconnaissance et mon amitié à Claude
Lacour, pour le soutien et la confiance qu’il m’a témoignés. Je le remercie surtout
d’avoir cru en moi, toujours. Par la disponibilité dont il a fait preuve à mon égard, sur le
plan professionnel comme dans les instants les plus personnels, cette thèse a pu voir le
jour dans les meilleures conditions.
Je tiens à remercier André Torre et Jean-Jacques Gouguet qui ont accepté d’être les
rapporteurs de cette thèse, ainsi que Marie-Claude Belis-Bergouignan, Florence
Goffette-Nagot et Jacky Perreur qui me font l’honneur de participer à ce jury.
Ma plus grande gratitude va à Frédéric pour son suivi régulier de mes recherches.
Sa présence quasi quotidienne, sa réflexion scientifique et ses conseils toujours
judicieux ont contribué au bon déroulement de ce travail. Il a su, en outre, gérer des
situations délicates, ponctuées de moments de doute et a permis par sa disponibilité et
son amitié l’achèvement de cette thèse.
Je remercie également Guillaume pour ses remarques avisées et ses critiques
constructives. Je lui suis redevable pour ses judicieux conseils et ses nombreuses
relectures : merci « grand frère ».
Si la thèse est un parcours scientifique avant tout solitaire, ces trois années m’ont
surtout permis de belles rencontres personnelles. Que Stéphane trouve ici la marque de
mon profond attachement et de mon amitié la plus sincère. Que son soutien sans faille
en soit remercié... et ses cafés du matin aussi.
Merci à Marie pour ses délicieux gâteaux au chocolat blanc.
Une tendresse particulière pour Maryse qui m’a toujours épaulée, pour mes
collègues du bureau 357 : Ali, Matthieu, Sylvain et André ; et je ne saurais oublier
Matthieu C. et Nathalie pour leurs conseils avisés en économétrie et leurs réflexions
toujours pertinentes, Christelle et Clarisse pour leurs lectures attentives et Laurence
pour son travail de collecte de documents indispensable. Mes remerciements s’adressent
également à l’ensemble des membres du GREThA qui, tous, ont participé à engendrer
une atmosphère des plus stimulante.
Toute ma gratitude va à mes amis (une pensée particulière à Ln et Tiph pour leurs
relectures attentives), ma famille et tout particulièrement mes parents et ma sœur. Ils
m’ont apporté depuis le début leurs encouragements, leur confiance et leur soutien,
même s’ils n’ont pas toujours très bien compris la teneur de ce travail.
Enfin, bien que je les cite en dernier, mes premiers remerciements s’adressent à
Camille et notre fille Louise, née au cours de cette thèse : vous m’avez procurée un
cadre d’épanouissement personnel et professionnel. Merci à Loulou pour l’équilibre
qu’elle m’a apporté tout au long de cette thèse. Sa présence de chaque jour m’a permis
de relativiser les difficultés rencontrées dans ce travail pour mieux les résoudre. Merci à
toi mon amour pour ta foi en moi, ta patience et ton soutien sans faille.

Sommaire
SOMMAIRE
INTRODUCTION GENERALE - 7 -
CHAPITRE 1 : LES FACTEURS DE LA PRESSION URBAINE - 25 -
CHAPITRE 2 : LES FACTEURS DE LA RESISTANCE VITICOLE - 111 -
CHAPITRE 3 : ENTRE CONVERSION ET RESISTANCE :
UNE CONFIGURATION DES INTERACTIONS ENTRE LA CROISSANCE URBAINE DE
BORDEAUX ET SA VIGNE - 201 -
CONCLUSION GENERALE - 303 -
BIBLIOGRAPHIE - 313 -
LISTE DES CARTES, ENCADRES, FIGURES, GRAPHIQUES ET TABLEAUX - 343 -
ANNEXES - 351 -
TABLE DES MATIERES - 381 -