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CONFÉRENCE
Mercredi 12
octobre à 19 h 45
Salle Saint Martin
Rue Bernard Cathelin Montélimar
Tarif : adhérents 3 €
Non adhérents 5 €
Présenté par
Frédéric CARLIN
Directeur de Recherche INRA
DES MICROBES DANS NOS ASSIETTES
LES ALIMENTS MILIEU DE VIE POUR LES MICRO-ORGANISMES
Le mot microbe désigne dans le langage courant des micro-organismes
(visibles seulement au microscope) que l'on peut classer en champignons
(moisissures, levures), bactéries, virus. Pour cette conférence nous
retenons les deux premières catégories (nous parlerons plus spécialement
des virus dans notre programmation sur le système immunitaire et les
vaccins)
Ces êtres vivants, constitués d'une seule cellule, peuvent trouver dans nos
aliments un milieu de vie favorable (eau, nutriments, oxygène si besoin) leur permettant de se
reproduire.
Un cycle de reproduction double la population microbienne. La croissance est donc très
rapide, l'aliment va se trouver rapidement envahi de micro-organismes et sensiblement
transformé.
DES TRANSFORMATIONS BÉNÉFIQUES
Les transformations microbiennes des aliments, spontanées ou organisées, peuvent être
bénéfiques à l'homme puisqu'elles peuvent amener à la création d'autres aliments.
Par exemple :
les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus
de la transformation du lait
le pain est fabriqué par fermentation de la farine
grâce à l'action de levures
la choucroute est fabriquée par fermentation
microbienne du chou

Dans ces cas, les techniques de fabrication de ces aliments, récentes ou ancestrales, visent à
maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de
croissance.
DES TRANSFORMATIONS NÉFASTES
Dans d'autres cas, les transformations produisent substances désagréables voire
dangereuses pour la santé entraînant des risques d'intoxications ou d’infections alimentaires.
Les enjeux portent sur la sécurité sanitaire et sur les qualités nutritives et gustatives.
AMÉLIORER LA CONNAISSANCE DES ESPÈCES MICROBIENNES
Chaque espèce microbienne possède une structure, un bagage enzymatique, parfois un
système de survie qui la rendent dépendantes de paramètres de son milieu de vie tels que
température, pH, richesse en nutriments et en oxygène, humidité, taux de sel … Il est
important de bien connaître ces propriétés pour maîtriser la prolifération de l'une ou de l'autre
espèce.
ÉVALUER ET FAIRE ÉVOLUER LES TECHNIQUES DE CONSERVATION
On connaît des techniques de conservation, certaines très anciennes d'autres plus récentes :
chauffage, maintien au froid, ajout d’acide, de sucre, de sel, conservateurs chimiques,
antioxydants, irradiation. Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ?
LE MICROBIOTE : UN POINT DE VUE NOUVEAU SUR NOS RELATIONS AVEC
LES MICRO-ORGANISMES
Depuis quelques années le microbiote fait l'objet de
publications qui nous font voir les micro-organismes
qui nous habitent sous un aspect révolutionnaire, on a
même parlé de « deuxième cerveau » !
De quoi s'agit-il?
Le microbiote est l'ensemble des micro-organismes - bactéries, virus, parasites, champignons
non pathogènes, dits commensaux - qui vivent dans un environnement spécifique. Dans
l'organisme, il existe différents microbiotes, au niveau de la peau, de la bouche, du vagin…
Le microbiote intestinal est le plus important d'entre eux, avec
10^12 à 10^14 micro-organismes : 2 à 10 fois plus que le nombre
de cellules qui constituent notre corps, pour un poids de 2 kilos !
Ainsi, le rôle du microbiote intestinal est de mieux en mieux connu.
On sait désormais qu'il joue un rôle dans les fonctions digestive,
métabolique, immunitaire et neurologique. En conséquence, la
dysbiose, c'est-à-dire l'altération qualitative et fonctionnelle de la
flore intestinale, est une piste sérieuse pour comprendre l'origine de
certaines maladies, notamment celles sous-tendues par des
mécanismes auto-immuns ou inflammatoires. Cette thématique est
devenue centrale pour la recherche biologique et médicale.