Les besoins alimentaires I) Alimentation variée

UE4.1 Soins de confort et de bien-être
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Les besoins alimentaires
Situation :
Monsieur Frédéric Dupont, 22 ans, hospitalisé dans le service de chirurgie orthopédique, à la suite
d’un accident de moto. Il a une fracture du tibia, son hospitalisation durera 3 jours.
Vous êtes IDE dans ce service. Votre binôme AS, responsable de la prise de commande des repas,
vous demande comment s’alimente votre patient.
 Quelle alimentation adaptée ?
Différents types d’alimentation :
- Alimentation normale
- Alimentation contrôlée en sel à 2g, à 4g
- Alimentation contrôlée en glucides
- Alimentation contrôlée en glucides et en lipides
- Alimentation hachée/ Alimentation moulinée/ Alimentation mixée/ Alimentation liquide
- Alimentation pauvre en résidus
- Alimentation en fibres
- Réalimentation
L’alimentation normale est équilibrée, varie, adapte aux besoins et régulière (c’est-à-dire que les
repas sont bien répartis dans la journée).
I) Alimentation variée
Une alimentation variée est une alimentation qui apporte les 7 familles d’aliments, qui sont :
- Laits et produits laitiers
- Viandes, Poissons, Œufs (VPO)
- Céréales, féculents, légumes secs, pains
- Fruits et légumes
- Matières grasses
- Boissons
- Produits sucrés
Besoins de l’organisme Apports alimentaires
Glucides (Sucre / Amidon)
Lipides
Energétique
Protéines
Sels minéraux
Produits sucrés Fibres
Vitamines
Eau
Oligoéléments

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1) Laits et produits laitiers
A quoi sert-il ?
Besoins
Aliments et autres familles
Le calcium : Ca
Sert à la composition du squelette (os, dents,
ongles)
Coagulation du sang
Contraction musculaire
Adultes : 1g ou 1000mg par jour
Femmes enceintes, allaitantes, enfants,
adolescents, personnes âgées : 1,2g ou
1200mg par jour
Si trop : pas de stock, élimination dans les
urines
Si pas assez : diminution du calcium du
squelette  ostéoporose
Eau de boisson :
- Eaux minérales volcaniques : peu
riche en calcium
- Eaux du robinet/eaux de source :
moyennement riche en calcium
- Eaux minérales calciques : très riches
en calcium.
Fruits et légumes (mais calcium mal utilisé)
La vitamine D ou
calciférol
Appelée vitamine antirachitique
Permet la croissance car aide :
- L’absorption intestinale du calcium et de
phosphore
- La fixation du calcium sur les os et les
dents
Aliments riches en vitamine D : le lait entier ou
demi-écrémé, crème fraiche, jaune d’œuf,
poissons gras.
Le phosphore : P
Composition du squelette (os, dents, ongles)
Besoins calcium et phosphore liés :
0,5  Ca/P  1,5
Permet une bonne absorption du calcium
Aliments riches en phosphore : viandes,
poissons, fromages.

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2) Céréales, féculents, légumes secs et pain
A quoi sert-il ?
Besoins
Aliments et autres familles
Les glucides
Apport énergétique pour les cellules et les
muscles.
1g glucide = 4 kcalories
Indispensable pour le cerveau.
Se trouve dans le sang : 1g/L = glycémie (taux de
sucre).
Norme : entre 0,8g/L et 1,2 g/L
Couvre :
- Le besoin énergétique au repos :
métabolisme basal
- Le besoin énergétique lié à l’activité
physique
Les dépenses énergétiques :
- Dépenses de base : 1000 à 1500 calories
- Digestion : consomme de l’énergie
- Thermorégulation
- Dépenses musculaires
Besoin variable selon chaque individu en
fonction de :
- L’âge
- Le sexe
- L’activité physique
A chaque repas : répartition équitable dans
la journée.
Si trop : mise en réserve :
- Dans le foie et les muscles sous
forme de glycogène
- Dans le tissu adipeux = graisses
corporelles sous forme de
triglycérides
Si pas assez : fatigue, perte de poids
(diminution des réserves).
Les produits sucrés (saccharose)
Les fruits et les légumes (fructose)
Les boissons sucrées (saccharose)
Le lait et les produits laitiers (lactose) sauf les
fromages.
Le magnésium :
Mg
Intervient au niveau du système nerveux et dans
l’excitabilité musculaire.
Participe à la fixation du calcium sur les os.
300 à 600mg par jour.
Les chocolats noirs et au lait
Les eaux (Hépar, Rozana)
Les légumes secs (haricots, fèves)
Les céréales (seigle, mil, blé, avoine, orge)
Les fruits oléagineux (noix, noisettes,
cacahuètes, pistaches).
La vitamine B1
ou thiamine
Intervient dans le métabolisme des glucides.
Permet le bon fonctionnement du système
nerveux
Avitaminose  Béri-béri
Viande de porc
Légumes secs
Céréales
Fruits oléagineux

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3) Viandes, poissons, œufs (VPO)
A quoi sert-il ?
Besoins
Aliments et autres familles
Les protéines
Constitution des muscles.
Construction  croissance (l’organisme ne sait pas
synthétiser les protéines).
Réparation : renouvellement des cellules.
Energie : 1g protéines = 4 kcalories
Besoin quotidien
Apport quotidien
Quantitatif : 1g/kg de poids idéal par jour
chez l’adulte
Qualitatif :
- ½ de la ration apportée par
protéines animales
- ½ de la ration apportée par
protéines végétales
Si trop : pas de stock, apport d’énergie,
fabrication de déchets (urée, acide urique)
éliminés par les reins (risque de fatigue
rénale).
Si pas assez : arrêt de la croissance, fonte
des muscles, fatigue, dénutrition.
Le lait, les fromages et les produits laitiers.
Les féculents, les légumes secs et les céréales.
Le fer
Indispensable dans la synthèse de l’hémoglobine
(globules rouges).
10 à 22 mg/jour chez l’adulte
Si trop : exceptionnel.
Si pas assez : diminution des globules rouges
 anémie
Viandes rouges et blanches, abats.
Légumes secs, légumes verts (mais fer mal
utilisé).
La vitamine B12
ou
cyanocobalamin
e
Coenzyme de plusieurs réactions métaboliques
Rôle essentiel dans l’hématopoïèse
Avitaminose  anémie de Biermer
Viandes rouges et abats.
Le cuivre : Cu
Anti-anémique
2mg/jour
Coquillages, crustacés
L’iode : I
Assure le bon fonctionnement de la glande
thyroïde  anti-goitre
Jour un rôle dans la croissance et le
développement mental
Poissons, crustacés, coquillages, sel marin.

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4) Les fruits et les légumes
A quoi sert-il ?
Besoins
Aliments et autres familles
Les fibres
Résidus fibreux des aliments végétaux non digérés
par les enzymes digestives chez l’homme :
- Pectine (fibres douces)
- Hémicellulose
- Cellulose
- Lignine (fibres dures)
Rôle dans la rétention de l’eau :
- Augmentation du poids des selles (lutte
contre la constipation).
- Augmentation du transit intestinal.
Ralentissement de l’absorption des glucides (évite
les hyper et les hypoglycémies).
20 à 30mg/jour
Soit 5 fruits et/ou légumes par jour (idéal : 2
fruits + 3 légumes) + céréales complètes
sous forme de pâtes et de riz et légumes
secs.
Si trop : rarement voire jamais.
Si pas assez : constipation.
Fruits et légumes, champignons.
Légumes secs, pains complets et autres
produits avec de la farine complète, et les
fruits secs.
La vitamine C
ou acide
ascorbique
Vitamine très fragile car très oxydable (détruite par
la chaleur et la lumière).
Stimule les défenses de l’organisme.
Favorise l’absorption du fer.
1 agrume couvre le besoin par jour (moins
de 100mg)
Si trop : élimination urinaire.
Si pas assez : avitaminose  scorbut
Fruits, agrumes (orange, pamplemousse…).
Le potassium :
K
Ion intracellulaire.
Permet la contraction musculaire.
Intervient dans le rythme cardiaque.
2 à 4g/jour
Banane, chocolat, légumes secs, lentilles,
chou, pommes de terre…
Le fluor : F
Inhibe l’action nocive des bactéries buccales : anti-
caries.
1 mg/jour
Eau de Vichy Célestin, sel marin, thé vert,
fruits et légumes, légumes secs.
La vitamine B9
ou acide
folique
Vitamine Anti-anémique
Participe à la formation des globules rouges et
blancs avec la vitamine B12.
Besoins particulièrement élevé pour le
fœtus et la mère pendant la grossesse.
Légumes à feuilles (chou, épinards) et
carottes.
La vitamine K
ou
naphtoquinone
Indispensable dans la synthèse des différents
facteurs de la coagulation sanguine.
Synthétisée dans le gros intestin grâce aux
fermentations bactériennes
Carence d’apport alimentaire très rare chez
l’homme.
Choux, thés verts, salades.