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Les virus en causes
Norovirus
Les virus responsables de viroses alimentaires
Virus responsables
sont éliminés dans les fèces et sont pour cette
de gastro-entérites
raison souvent dénommés « virus entériques ». Ils
peuvent être responsables de gastro-entérites
Rotavirus
pour les rotavirus et les norovirus ou d’hépatites
Adénovirus
pour les virus des hépatites A et E. Ces virus
d’environ 30 nm pour les plus petits (norovirus,
hépatites A et E) ou 70 nm pour les rotavirus et
adénovirus n’ont pas d’enveloppe ce qui leur confèrent
une grande résistance.
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Des virus résistants
Propriétés des virus entériques et les aliments
1 Propriété de surface
2 Capacités d’adhésion
3
Résistance aux traitements
technologiques et hygiéniques
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Mode de contamination des aliments et des personnes
Coquillages
Eau de
distribution
Contamination de
l’homme par l’homme
Ces virus entériques ont des propriétés de surface
qui leur permettent de s’adsorber sur les surfaces
diverses et notamment dans les aliments. Ces virus
sont résistants et capables de survivre longtemps
dans l’environnement et sur les aliments. Par exemple,
les norovirus peuvent survivre 10 jours sur les
surfaces d’un réfrigérateur et deux mois dans l’eau
entre 4 et 20°C. Ils persistent dans les aliments en
dépit d'une conservation au congélateur à -60°C.
Par ailleurs ils sont résistants à de nombreux
traitement utilisés en industrie alimentaire. Ils peuvent
résister à une température de 100°C pendant
1 minute. Les doses d’UV et de radiations gamma
doivent être supérieures à celles utilisées pour la
destruction des bactéries.
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Contamination de
l’environement
Fruits, salades,
etc...
La prévention
L’hygiène : L’amélioration du
niveau sanitaire (traitement
de l’eau, des déchets, de la
pollution fécale) et le respect
des règles d’hygiène sont
les éléments fondamentaux
pour lutter contre les viroses
entériques.
La vaccination : Il existe une
vaccination efficace contre
l’hépatite A ; un vaccin
contre les rotavirus pourrait
également avoir un impact
sur la morbidité liée
à ce virus.
Aliments
préparés
Une transmission féco-orale
Les virus entériques se transmettent selon un mode
féco-oral et leur diffusion est donc dépendante de
l’hygiène. Les aliments peuvent être contaminés à la source par irrigation
ou pollution d’un bassin d’élevage pour les coquillages. Mais le plus
souvent ils sont contaminés lors de leur préparation par un employé infecté
symptomatique ou non ou même par un employé dont l’entourage présente
des cas de gastro-entérite. Les épidémies d’origine hydrique sont plus
rares dans nos pays. Elles sont dues au sous-dimensionnement des
stations de traitement des eaux usées ou surviennent lors d’évènements
météorologiques exceptionnels ou encore sont secondaires à des erreurs
de manipulation sur le réseau des eaux de distribution.
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1 000 décès par gastro-entérite
Le risque viral digestif
En Europe et dans les pays développés
sur le plan de l’hygiène, les virus
entériques sont responsables
d’une morbidité importante. Aux USA,
ils sont responsables d’environ
125 000 hospitalisations dont 21 000
sont liées à une infection d’origine
alimentaire. En Europe les chiffres
sont similaires.
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Dans les pays d’Afrique subsaharienn
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d’origine viral
800 000 décès principalement chez
les enfants.