Secrets culinaires et portrait du Chef FR

LA TABLE D’EDGARD
Secrets culinaires et Portrait du chef
En 2004, Edgard Bovier a été appelé à diriger les
différentes brigades des restaurants du Lausanne Palace &
Spa.
Edgard Bovier est natif du Valais. C’est cette région
aux senteurs du soleil qui forme le goût et l’esthétique du
futur grand Chef avec l’initiation conjointe aux produits de
la vigne et de l’huile, importés d’outre-monts, et les
essences végétales. Les natifs du Valais mangent bien ! Et
leurs enfants heureux s’en souviennent, lorsque, comme
Edgard Bovier, ils abordent les métiers de l’hôtellerie et ceux
de la restauration. « Plus tard, je serai cuisinier » se dit le
jeune Edgard, comme une évidence.
Sa découverte de la cuisine méditerranéenne date
des années 1979 et 1980. Cette cuisine à base d’huile
d’olive et riche en légumes et poissons l’a séduit aussitôt. «
Je ne pouvais savoir à l’époque qu’une telle cuisine allait
connaître autant de succès. Je m’y suis intéressé d’abord
parce que je l’aimais. » Edgard Bovier a pu approfondir ses connaissances en grande partie
auprès de Dominique Le Stanc qui l’a initié aux saveurs de la cuisine niçoise. « Elle
représentait pour moi un mélange issu d’influences culinaires diverses, de la cuisine ligurienne,
celle de Gênes et alentours, jusqu’à la Spezia. » La cuisine niçoise ne ressemble ni à celle du
reste de la Provence, ni à celle d’Italie, sa voisine. Elle permet des alliances de goût avec les
anchois, l’ail, l’oignon, le piment et l’huile d’olive. Populaire ou savante, elle offre une réelle
originalité parmi le bouquet des cuisines méditerranéennes.
Depuis que les Chefs sont de retour au potager, Edgard Bovier a su constituer un
réseau de producteurs sans frontières qui lui permettent aujourd’hui d’avoir à sa disposition le
meilleur d’une production artisanale encore préservée en provenance de l’arrière pays
niçois et ligurien, mais également de producteurs suisses. « L’huile d’olive, c’est la base de la
cuisine méditerranéenne, elle est tout à fait adaptée à mes plats. Elle a d’autre part une
excellente influence sur la santé. J’apprécie ses différentes couleurs et ses divers arômes,
chacune reflétant la région d’où proviennent les olives. C’est en entretenant des relations
directes avec les producteurs que je trouve le meilleur produit. »
Un menu idéal à la Table d’Edgard, c’est un menu de saison, équilibré, où figurent des
légumes petit maraîcher, poissons sauvages, viandes fermières, fromages artisanaux et un
dessert glacé ou fruité.
Mais le morceau de bravoure d’Edgard, lorsque la ferme bâloise en dispose, c’est le porcelet
d’Ormalingen. Le travers est servi dans un bouillon corsé qui tranche avec la douceur de la
chair, tandis que le carré est enveloppé d’une fine
dentelle de lard de Colonnata qui rehausse la
saveur exceptionnelle de la viande et joue d’un
subtil contraste de textures.
Depuis 2009, il existe une collection Edgard
Bovier, gamme de produits fins méditerranéens,
dont des huiles d’olives taggiasche ou bio, des
pâtes artisanales, tapenades, etc. Elle est
distribuée dans les épiceries fines et dans La
Boutique du Palace.