Se régaler au lieu de se priver

 UNE ALIMENTATION SAINE ET LÉGÈRE Se régaler au lieu de se priver Tables et chaises ont investi les terrasses, transats et parasols les plages, sandales et maillots les vitrines... Pas de doute, la belle saison est arrivée… sans s’presser! L‘occasion de se soucier des bourrelets, capitons et autres disgrâces, triste héritage des mois d’intempéries. Mais comment retrouver la ligne? A l’aide d’une diète sévère? D’un modérateur d’appétit? D’une drastique restriction calorique? Du dernier régime à la mode style Duncan et consorts? On ne le sait que trop: si les régimes draconiens font rapidement fondre les kilos superflus, ces derniers reviennent au galop dès le retour à une alimentation habituelle. Pour éviter ce désagrément, la Faculté recommande de limiter la perte de poids hebdomadaire à un seul et unique kilo, de privilégier les produits dotés d‘une haute valeur nutritive au lieu de recourir au fast food, de préférer les repas légers aux plats copieux, gras et hypercaloriques. Et, bien sûr, de bouger… Suivre ces conseils, c’est bien… Encore faut‐il veiller à ne pas avoir faim. En effet, une sensation de faim incite le corps, qui se souvient des restrictions qu’on lui a imposées, à maintenir sa teneur en graisse en prévision du retour des vaches maigres… Le choix des denrées alimentaires est décisif. Dans la pyramide alimentaire, les champignons sont représentés aux côtés des légumes, constituant un complément idéal aux mets contenant des hydrates de carbone tels que riz, céréales et maïs (voir en annexe le document de la Société suisse pour l’alimentation sge). Tout comme les légumes, les champignons procurent une sensation de satiété. Leur teneur en eau atteint 90%, ils sont riches en vitamines et en sels minéraux, pauvres en graisses et en hydrates de carbone et totalement exempts de cholestérol. Les champignons sont pauvres en calories (100 kj par 100 g), une teneur modeste qui représente un petit tiers de celle des pommes de terre au sel (290 kJ), 1/9e de celle du pain (925 kj) et 1/20e de celle des pommes chips (2.100 kj)! Bref, qui met des champignons dans son assiette n’a pas à se soucier de son poids ni à compter les calories! News USPC – 05/12 Malgré la limitation de l’apport énergétique la sensation de faim n’apparaît pas, en raison de la grande quantité de substances de ballast contenues dans les champignons, qui stimule le fonctionnement des organes digestifs. A lui seul, l’estomac travaille pendant cinq heures, voire davantage. Pendant tout ce temps, son message au cerveau est: „Je suis encore rassasié“. En cause, la présence de chitine dans la tête des champignons. Un élément présent chez les scarabées et les coléoptères, chez lesquels la chitine constitue une carapace protectrice. Les champignons sont les seuls végétaux possédant cet élément propre au règne animal. Les sucs digestifs de l’estomac dissolvent lentement la chitine et la décomposent en fines particules, qui sont presque entièrement éliminées. Au cours du transit intestinal, la chitine entraîne les graisses avec elle, réduisant ainsi leur absorption par l‘organisme. La chitine présente dans les champignons peut cependant être responsable de quelques ballonnements qui affectent surtout ceux qui ne sont pas habitués à consommer ces délicieux produits de la forêt, voire d‘autres denrées riches en substances de ballast. Pour eux, la consommation de champignons crus est tout à fait contre‐indiquée. Ils ne doivent consommer que des champignons cuits ‐ pendant à peu près 15 minutes. Quelques graines de cumin ajoutées à la préparation assureront une bonne digestion. Mâcher soigneusement les aliments amène une rapide sensation de satiété. Ne pas hésiter, par conséquent, à déguster une croûte aux chanterelles ou des nouilles chinoises aux shiitakes… Celui dont l’estomac se trouve confronté pour la première fois à l’absorption de chitine fera ses délices d’une salade aux champignons arrosée d’une marinade au yogourt qui favorisera la digestion. Se régaler en toute connaissance de cause – telle est la recette du bien‐être. Votre corps vous dira merci! Recette du mois Gratin d‘artichauts aux champignons Entrée pour 6 personnes Plat principal pour 3‐4 personnes La farce de ces artichauts est une petite merveille, qui met en valeur non seulement les champignons mais aussi cas échéant des légumes tels qu‘épinards, petits pois, petites tomates coupées en dés ou brocolis coupés en rondelles. Selon les légumes choisis, les blanchir préalablement ou, comme pour les champignons, les faire revenir brièvement dans une noix de beurre avec l’échalote hachée. Ingrédients 6 gros artichauts 150 g de petits champignons 1 échalote 1 noix de beurre sel, poivre du moulin 1 dl de vin blanc 100 g de parmesan non râpé 3 jaunes d‘œuf 1 dl de crème 1 cuillère à dessert de farine 1 bouquet de ciboulette 6 flocons de beurre News USPC – 05/12 Préparation 1. Nettoyer les cœurs des artichauts et les parer. Réserver au frais 2. Laver les champignons et les couper en quartiers. Peler l’échalote et la hacher finement 3. Faire fondre la noix de beurre dans une poêle à frire et faire brièvement revenir l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide 4. Augmenter la chaleur, ajouter les champignons, saler légèrement et laisser mijoter 3‐4 minutes. 5. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1‐2 minutes. Sortir la poêle du feu et réserver au frais 6. Râper le parmesan en copeaux 7. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œuf, la crème et la farine, assaisonner avec le sel et le poivre du moulin 8. Hacher finement la ciboulette et ajouter à la préparation. Ajouter les copeaux de parmesan et finalement les champignons rafraîchis. Mélanger 9. Chauffer le four à 200°C ou à 180°C (air chaud). Beurrer un plat à gratin 10. Placer les cœurs d’artichauts au fond du plat et les farcir avec la préparation aux champignons. Déposer sur chacun un flocon de beurre. 11. Placer la préparation au milieu du four préchauffé à 180°C, respectivement 200°C, et laisser gratiner pendant à peu près un quart d’heure. Servir immédiatement. Si le gratin est servi en guise de plat principal, l’accompagner de riz ou de petites pommes de terre nouvelles rissolées à l’huile d’olive. Bon appétit! Vous trouverez d’autres recettes sur le site www.pilzrezepte.ch Union suisse des producteurs de champignons (USPC): De saison toute l’année! Pour toute information complémentaire sur les champignons (propriétés diététiques, préparation de mets, trucs et astuces) ou sur l’Union suisse des producteurs de champignons, consulter le site www.champignonsuisse.ch Signalons également la récente réédition de la minibrochure „Champignons suisses – de saison toute l’année“ réalisée par l’Union suisse des producteurs de champignons (USPC). A commander gratuitement sur le site www.champignonsuisse.ch Partenaire de l’USPC et responsable pour la traduction : www.agirinfo.com News USPC – 05/12