les champignons

Les qualités gustatives et nutritionnelles des champignons
Faible apport calorique, teneur intéressante en protéines, vitamines du groupe B et C, fibres, minéraux:
les champignons ont de nombreux atouts qui leur confèrent une place de choix dans une alimentation
variée et équilibrée.
Ni végétaux ni animaux, les champignons appartiennent au règne des mycètes, dont l'une des
particularités est leur caractère hétérotrophe vis-à-vis du carbone: ils ne possèdent pas de chlorophylle et
ne sont pas capables de synthétiser des matières carbonées à partir du CO2 aimosphérique. Pour se
développer, ils doivent donc prélever dans leur environnement des composés organiques, soit en
décomposant de la matière morte, soit en exploitant la matière organique sur une autre matière vivante,
soit en s'associant avec un végétal chlorophyllien.
Au-delà des qualités gustatives de certaines espèces, les champignons présentent un réel intérêt
nutritionnel, qui les rapproche des légumes. Ils sont composés de 80 à 90 % d'eau, taux qui varie
toutefois selon les espèces: 50 % pour la truffe noire, plus de 95 % pour les plus aqueux comme les
coprins. De ce fait, ils sont d'un très faible apport calorique, en moyenne de 25 kcaJ/100 g, comparable à
celui des légumes verts.
Ils ont une teneur intéressante en protéines, de 2 à 4 0/0, ce qui les qualifie, pour certains, de «viande
végétale ». S'ils contiennent tous les acides aminés essentiels, certains, comme l'acide aspartique et
l'acide glutamique, prédominent, tandis que les acides aminés soufrés, comme la méthionine, sont en très
faible quantité.
Les champignons représentent en outre une bonne source de vitamines, notamment du groupe B (B2
ou riboflavine, B3 ou niacine et B5 ou acide pantothénique) et de vitamine D. Là encore, la teneur varie
d'une espèce à une autre, la chanterelle étant par exemple l'un des champignons les plus riches en
vitamines B et D. Ils sont également riches en caroténoïdes et en sels minéraux, comme le sélénium, le
cuivre ou le zinc.
DES PROPRIÉTÉS IMMUNOSTIMULANTES
Comme de nombreux aliments, les champignons contiennent des composés susceptibles d'avoir des
propriétés intéressantes en médecine. C'est notamment le cas de substances antibactériennes et
antifongiques, dont les effets, sous forme d'extraits, ont été étudiés in vitro, par exemple dans la
prévention des caries dentaires.
D'autre part, certains champignons, notamment le shiitake ou champignon noir, le maitaké et le reishi,
auraient des propriétés immunostimulantes, liées aux bêtaglucanes présents dans les parois cellulaires.
Ces sucres stimulent l'action des macrophages et leur sécrétion de TNF (Tumor Necrosis Factor). Des
extraits de différents bêta-glucanes sont utilisés dans des pays comme le Japon ou la Chine pour leur
action antitumorale potentielle: le lentinane, sucre complexe issu du shiitaké, dans les cancers digestifs,
la krestine ou PSK, extraite du Coriolus versicolor, dans les cancers digestifs, bronchiques et
rnammaires et, enfin, le schizophyllan, issu du Schizophyllum, dans le cancer de l'utérus. Selon des
études expérimentales, le lentinane aurait ainsi une certaine activité antitumorale, en particulier dans le
cancer du côlon. Il est d'ailleurs utilisé dans certains pays comme traitement adjuvant dans ce contexte.
Les études ont porté sur ce composé, mais peu de travaux ont analysé l'impact de la consommation du
champignon entier sur le risque de cancer. Par exemple,une étude épidémiologique menée en 2003 au
Japon (1) n'avait pas permis de mettre en évidence un effet protecteur vis-à-vis des cancers gastro-

intestinaux. Le maitaké a également fait l'objet d'un assez grand nombre d'études, mais les preuves
scientifiques font défaut pour corroborer les croyances populaires attribuant des vertus thérapeutiques
anticancéreuses à ce champignon. C'est ce que soulignait une revue de la littérature publiée en 2009 (2).
Une étude de phase I/Il publiée la même année (3) a confirmé de son côté les effets immunologiques
d'un extrait de rnaitaké chez des patientes souffrant d'un cancer du sein : des effets parfois stimulants,
mais parfois aussi dépresseurs, ce qui a conduit les auteurs de ce travail à rappeler que les composés
d'origine botanique ont des effets sans doute beaucoup plus complexes qu'imaginé.