Avis : Biscru sur le site Le Point.fr

La gourmandise par l'innovation
Le Point- Publié le 15/03/2012 à 00:00
Portrait de trois entreprises qui bousculent nos assiettes.
Serge de Thaey (Biscru), Daniel Brignone (Basilico) et Valérie Mazzilli (Fruiandises)© Pascal
Fayolle/DR
Fruiandises : des bouquets à croquer
Valérie Mazzilli et David Cloppet ont trouvé une alternative originale au sempiternel rituel du
bouquet de fleurs : un bouquet de fruits ou de légumes frais à offrir, puis à déguster en famille ou
entre amis ! "C'est un concept novateur, inédit en France, mais qui s'est développé aux États-Unis",
explique David Cloppet. Pour élaborer leurs compositions, les deux associés de Fruiandises n'utilisent
que des produits qui ne s'altèrent pas à la coupe, les fruits (melons, raisins, fraises, kiwis, ananas,
myrtilles, framboises...), comme les légumes (radis, courgettes, choux-fleurs, carottes...). "La plupart
de nos produits sont issus de l'agriculture régionale et notre offre évolue au gré des saisons",
souligne David Cloppet. Beaux et bons à la fois, ces bouquets sont à commander vingt-quatre heures
à l'avance. Mais dans leur boutique de la rue de la Poste, Valérie Mazzilli et David Cloppet proposent
aussi des jus de fruits frais, des smoothies et des soupes. À consommer sur place ou à emporter,
toujours sans modération. Diététique oblige...
www.fruiandises.fr.
Biscru : prenez-en de la graine !
C'est au Québec, où il habita trois ans, que Serge de Thaey a découvert les principes de l'alimentation
vivante, c'est-à-dire crue. En 2006, de retour à Cornillon-en-Trièves, dans le sud de l'Isère, ce cuisinier
biovégétarien se lance dans la production d'une galette sans cuisson, qu'il baptise Biscru. "Il s'agit

d'un mélange de graines - sarrasin, tournesol, lin et psyllium - que nous faisons prégermer vingt-
quatre heures afin de susciter un apport d'enzymes, explique-t-il. Cet amalgame est ensuite mélangé
à des légumes ou à des fruits crus et, après modelage, il est séché durant huit à dix heures." C'est
dans ce passage au séchoir, où la température ne doit pas excéder 40 °C, que réside l'étape
essentielle de la fabrication de ce craquelin bio. "Ce séchage permet de préserver toutes les vertus
nutritives et gustatives des légumes et des fruits", affirme Serge de Thaey. La gamme de Biscru
compte aujourd'hui sept références et est diffusée en magasins bio dans une dizaine de pays
européens. "Mais avec seulement 800 paquets produits par jour, nous ne pouvons satisfaire que 30
% de la demande, précise Serge de Thaey. Nous sommes donc en phase de recapitalisation, afin de
passer à 2 000 paquets quotidiens avant la fin de l'année."
www.biscru.com.
Basilico : la liqueur au basilic
Basilico est née d'un regret. Au fil de ses voyages, Daniel Brignone n'a jamais trouvé la moindre
bouteille de cette liqueur de basilic qu'il avait pourtant goûtée, des années plus tôt, à l'occasion d'un
séjour en Italie. Qu'à cela ne tienne : en 2004, cet ancien sous-marinier décide de se mettre lui-
même à la fabrication. "En laissant macérer des feuilles fraîches de basilic plusieurs mois dans de
l'alcool, on obtient une liqueur délicieuse qui se consomme en fin de repas ou à l'apéritif, mélangée à
un jus de fruit", assure-t-il. Après avoir distillé quelques bouteilles pour son usage personnel, il ose
présenter son produit dans un salon professionnel. Coup d'essai, coup de maître ! "L'engouement a
été tel que, en septembre 2010, je me suis lancé dans une production plus structurée avec mon
épouse, Florence", savoure Daniel Brignone. Aujourd'hui, Basilico est utilisée par plusieurs grands
chefs cuisiniers. La liqueur est aussi présente sur les étalages de nombreuses caves et épiceries fines
à travers toute la France.
www.basilicofrance.fr.