BISCRU Serge de Thaey est un peu nerveux… De tempérament, s

BISCRU
Serge de Thaey est un peu nerveux… De tempérament, s’entend ! Vif, à l’affût, toujours dans l’action
et la passion. Il s’apprête pourtant à lancer son entreprise et à commercialiser son invention, le
Biscru, avec un aplomb et un calme qui imposent le respect.
Nerveux en la circonstance, il pourrait l’être… Ce soir, un joli chèque
sous forme de « prêt d’honneur » lui sera officiellement remis à
l’occasion d’un petit pince-fesses qui n’est guère sa tasse de thé. Tout
se passera bien. Huiles et banquiers seront bienveillants, bien qu’un
peu interloqués d’avoir à soutenir un projet qui échappe un peu à la
norme.
Si le feu vert est donné en cette soirée de juillet, l’histoire ne
commencera vraiment que deux mois plus tard, soit aujourd’hui : le Biscru est dans nos rayons, vous
êtes les premiers à pouvoir les goûter. En voici l’histoire, le pourquoi et
le comment.
Serge est cuisinier de formation et de profession. Il a longtemps officié
au centre écologique Terre Vivante, où nous avons appris à le
connaître. Avide d’expériences, il migre alors quelques années au
Canada pour mettre en place un réseau de cantines bio en milieu
scolaire. C’est là qu’il rencontre une passionnée d’alimentation crue
qui prépare des galettes déshydratées dont elle agrémente ses repas
quotidiens. Tilt, boom, hop, c’est l’idée !
Celle qu’il ramène en France quelques années plus tard avec la ferme
intention de s’en inspirer pour créer un produit accessible à tous.
Le but recherché, c’est de confectionner de petites feuilles d’aliments
végétaux, crus et séchés. On peut les appeler, chips, galettes,
croquants, pétales ou tuiles, leur caractéristique est de
se « tenir », sans que farine, oeuf, graisse, cuisson ou
friture n’y contribuent. Les graines de sarrasin sont la base du mélange, celles de lin et
tournesol le liant. Ces oléagineux libèrent leur huile une fois trempés ; ce sont eux qui
donnent une certaine compacité à l’ensemble. Mais pas assez ! Il manque encore la
botte secrète…
Serge va bien sûr la trouver, l’ingrédient magique s’appelle le psyllium. Il s’agit d’une
graine d’origine indienne, que l’on utilise en diététique naturelle pour favoriser le transit ou réduire
le taux de cholestérol. Intégrée à faible dose au mélange initial, elle donne du corps à l’ensemble.

Reste à fabriquer à grande échelle ce qui ne l’est pour l’instant qu’en
cuisine. Mais déshydrater la pâte obtenue pour éviter la cuisson n’est
pas chose facile. Il convient en effet de trouver un outil adapté pour y
parvenir…
Un fabricant impliqué dans la filière du poisson séché accepte alors
d’adapter son déshydrateur pour le Biscru et rend viable le projet.
Sympa, vraiment. Le prototype est un grand « placard » en inox dans
lequel circule intensément un air à 40°. Après un peu plus de trois
heures de fonctionnement, la pâte est sèche, la tuile croustillante, le
Biscru prêt à être mis en sachet.
Pour payer la machine, le « prêt d’honneur » ne sera pas de trop… Il a
notamment été accordé parce que l’organisme qui l’attribue* s’est
proposé de faire entrer le projet de Serge dans une case bien à la mode, celle du
« développement durable ». Riche idée ! Mais en quoi consiste-t-elle ?
Le naturel, rien que le naturel… Celui du bio, celui
de Serge qui sans effort ni calcul n’a jamais douté
de la nécessité de se fournir auprès des paysans
locaux pour l’approvisionnement de ses matières
premières. Nous sommes sur le magnifique
plateau du Trièves, en Isère, et le plus lointain de
ses fournisseurs en lin, tournesol, sarrasin ou
légumes n’est qu’à 12 kilomètres de l’atelier…
Le Biscru est une véritable innovation. De celles
qui dureront, les meilleures, parce qu’elles sont
le fruit d’un cheminement dans le bio, pas d’une
volonté de se démarquer. On ne peut
s’empêcher de penser au Pain des Fleurs, aux
Pétales de Patates Douces…
Autant d’exemples pour lesquels la magie
culinaire a surgi chez des gens investis, pas dans les cellules Recherche et Développement des
grandes entreprises du fossoyage alimentaire.
Ces petites tuiles déshydratées constituent un aliment facile à comprendre et à consommer. Grands
et plus jeunes l’adopteront à l’apéro, en en-cas, à la place du pain, avec les salades, en décoration... Il
en existe cinq déclinaisons pour l’instant, faiblement salées ou naturellement sucrées aux figues ou
aux dattes. Toutes sont saines, digestes, sans gluten**. Goutteuses, authentiques, proches du
véritable goût de chacun de ses ingrédients. Après dégustation, on peut refermer le paquet et
conserver le produit.
Vous a-t-on laissé entendre qu’on est un peu séduit ?
À gauche : Serge de Thaey. À droite : Gérard
Chevally, qui cultive sur cette parcelle le sarazin
du Biscru.

Betterave-carotte • Epinard-Romarin • Tomate-paprika Pomme-datte • Figue-citron