Présentation Quimper Helinck

Explorer, préserver et maîtriser la
biodiversité microbienne
Sandra HELINCK
26 novembre 2015
UMR INRA/AgroParisTech Génie et Microbiologie des
Procédés Alimentaires
1

diversifier
Fermentation alimentaire: Utilisation des
microorganismes pour transformer la matière première
agricole en aliments
2
Les micro-organismes d’intérêt en alimentaire
stabiliser
explorer et maîtriser la biodiversité microbienne pour produire
un aliment fermenté de qualité

160 g /jour
21 kg/an
3
Aliments fermentés = 40% des aliments consommés
dans le monde
24 kg/an
Conso/hab en france
50 - 55L /an

4
Les aliments fermentés existent depuis des milliers d’années
1. Historique

empirisme
Matières premières peu transformées
Aliment fermenté
du temps
Flore endogène
complexe
variable
Fabrication à petite échelle
Qualité sanitaire variable
Qualité organoleptique variable
5
backslopping
1. Historique