Janvier Newsletter Connaisance de herbes Oignon Allium cepa Il n’est guère possible de trouver meilleur remède plus facilement disponible que l‘oignon. Histoire, botanique et culture Autrefois mets impopulaire des gens de condition modeste, l’oignon est tenu en haute estime dans nos sociétés actuelles. Utilisation dans la médicine naturelle et dans la cuisine A = action antibactérienne, B = ballonnements, D = digestion, E = enrouements, F = fièvre, S = scorbut Les propriétés médicinales de l’oignon s’étendent à pratiquement toutes les lettres de notre alphabet. Recette Tarte aux oignons et pommes au mascarpone au gorgonzola © EGK-Caisse de Santé | Siège principal | Brislachstrasse 2 | 4242 Laufon | Tél. 061 765 51 11 | Fax 061 765 51 12 | E-mail: [email protected] | www.egk.ch Histoire – Oignon L’oignon est probablement originaire d’Asie occidentale où il était déjà connu au début de l’Antiquité en tant qu’épice et légume. On sait que les ouvriers qui construisaient les pyramides en Égypte avaient droit tous les jours à une ration de poireau ou de légumes à bulbe, vraisemblablement dans le but de prévenir la propagation de maladies dans leurs cités surpeuplées. Les oignons sont assurément un cas à part parmi les légumes ou les épices. On peut lire dans l’Ancien Testament des témoignages selon lesquels le peuple d’Israël se serait en partie nourri d’oignons pendant son exode d’Égypte vers la Terre promise. Et l’on retrouve l’oignon tout comme le poireau dans des écrits anciens de Babylonie et dans des recettes de Mésopotamie. Ce sont les Romains qui ont amené l’oignon en Europe. Le plan du monastère de Saint-Gall donne à penser que cette plante était utilisée par les moines tant comme plante médicinale que comme légume. Oignon = Allium cepa Échalote = Allium ascalonicum Ciboule = Allium fistulosum Botanique et culture Botaniquement parlant, l’oignon appartient à la famille des Alliacées (Alliaceae) et son nom botanique est Allium cepa. Allium est le nom botanique du genre des aulx, et le nom d’espèce cepa signifie oignon. On distingue de nombreuses plantes à bulbe, entre autres l’oignon d’été et d’hiver, l’échalote (Allium ascalonicum), la ciboule également appelée cive (Allium fistulosum), l’ail à tondre (Allium tuberosum) et bien entendu aussi la ciboulette (Allium schoenoprasum) bien connue de tous. Les oignons d’été sont semés ou plantés au début du printemps pour être récoltés en août/septembre. Les oignons d’hiver – peut-être serait-il plus exact de parler ici d’oignons d’hivernage – sont semés ou plantés à la fin de l’été pour être récoltés seulement au printemps suivant. Les tiges de l’oignon lui tiennent également lieu de feuilles. Elles sont rondes, creuses et charnues. Elles atteignent jusqu’à 50 cm de haut. Pour récolter le bulbe, on coupe les tiges. On trouve dans les oignons toute une série de substances, notamment de l’asparagine, du phosphore, de l’acide linoléique, du souffre et du zinc. L’échalote (Allium ascalonicum) se reconnaît extérieurement à ses petits oignons qui poussent en groupe. Elle a un goût plus fin que l’oignon. La ciboule (Allium fistulosum), qui peut s’utiliser de la même manière que la ciboulette, n’a pas de bulbe. Utilisation dans la médecine naturelle Les utilisations de l’oignon en tant que plante médicinale sont très diverses, p. ex. contre les piqûres d’insectes: un oignon coupé en deux, frotté sur la piqûre, fait merveille. L’oignon renferme, comme toutes les autres plantes du genre Allium (ail), des composés sulfurés qui subissent une décomposition enzymatique lorsqu’on le coupe. Le propanthial-S-Oxyde que dégage l’oignon provoque un larmoiement. Les tranches d’oignon cuites soulagent les panaris et facilitent la cicatrisation des plaies qui guérissent mal. Le jus d’oignon apaise les rhumatismes et est efficace contre les dartres et les pellicules. L’oignon est une véritable panacée dont les multiples vertus médicinales vont de A = action antibactérienne à S = scorbut en passant par B = bronchite et C = constipation. Utilisation dans la cuisine Les utilisations de l’oignon varient considérablement d’une région à l’autre. Chez nous, en Suisse, on le trouve entre autres dans la tarte aux oignons, la soupe à l’oignon; il connaît son apogée culinaire et culturelle dans la coutume du Marché aux Oignons de Berne. Les oignons cuits sont doux et ont un goût un peu sucré, raison pour laquelle ils sont fréquemment utilisés également en tant que légume chez nous. C’est le cas des oignons farcis, p. ex. aux champignons de Paris et au fromage, bien connus de tous. Les oignons séchés, eux, ont un tout autre goût et développent un arôme très proche de celui de l’ail. Les oignons séchés sont très populaires aux États-Unis et au Mexique, où ils servent entre autres à confectionner le chili con carne avec d’autres épices aromatiques. En Inde, dans la cuisine actuelle, les oignons servent fréquemment de base pour des sauces. Mais il n’en a pas toujours été ainsi car, dans l’Inde ancienne, les oignons qui avaient mauvaise réputation n’étaient guère consommés. L’oignon était l’aliment des castes inférieures parce qu’il sentait mauvais. Dans bien des pays du monde, on fabrique de nos jours des mélanges d’épices pâteux à base d’oignons et d’autres épices et herbes pilés. Ces pâtes sont fréquemment utilisées pour faire mariner de la viande ou du poisson. Recette Tarte aux oignons et pommes au mascarpone au gorgonzola Pour un moule à gâteau de 22–24 cm de diamètre – pour 4 parts Pâte à pain: 330 g 1 cuil. à café bien pleine ½ sachet 2 cuil. à soupe 2 dl Garniture: 600 g 2 cuil. à soupe 1 dl Un peu 150 g 180 g Un peu Un peu 2 de farine complète d‘épeautre de sel de levure sèche d’huile d’olive d’eau d’oignons d’huile d’olive de vin blanc de sel de mascarpone au gorgonzola (Alternance d’une couche de gorgonzola et de crème de mascarpone) de crème fraîche de paprika fort de poivre du moulin pommes acidulées (env. 300 g) Pâte à pain: Mettre la farine complète d’épeautre, le sel et la levure sèche dans un bol et mélanger le tout. Ajouter l’huile d’olive et l’eau et bien pétrir à la main. Couvrir et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Préparation: • Éplucher les oignons et les couper ou les émincer en fines rondelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les rondelles d’oignon et les faire revenir 3 à 4 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Saupoudrer les rondelles d’oignon d’un peu de sel. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant env. 5 minutes. • Ajouter le mascarpone au gorgonzola et la crème fraîche. Mélanger et assaisonner d’un peu de paprika et de poivre. • Faire chauffer le four à 200 °C. • Recouvrir la plaque de four de papier sulfurisé. Étaler la pâte au rouleau et la mettre sur le papier sulfurisé. • Évider les pommes, puis les émincer en tranches fines avec leur peau. • Répartir la moitié des pommes sur la pâte, ajouter les rondelles d’oignon. Pour terminer, répartir dessus l’autre moitié des tranches de pommes. • Mettre la tarte aux oignons au four chaud et faire cuire env. 30 minutes à 200 °C. EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch