Couteaux japonais

Par
Amaya Rodrigo
Présenté le 11 février 2011
1
J’ai choisi ce sujet parce que tout ce qui est relié au Japon
m’intrigue : les coutumes, l’histoire, leur alimentation et ...
pourquoi les japonais utilisent tant de couteaux dans leur
cuisine.
Ce pictogramme veut dire “couteau”. Il représente un ancien
couteau de bronze.
La lame des couteaux japonais est plus fine que les couteaux
occidentaux. Les lames de qualité supérieure sont fabriquées
comme des épées, avec une seule pièce d’acier au carbone.
Des fabricants reconnus fournissent les couteux aux
restaurants et aux marchés depuis des générations.
Les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise sont appelés
“bocho”.
Les fabricants reconnus gravent leur nom sur l’une
des faces de la lame du couteau.
2
Santoku bocho
Le mot “santoku” veut dire
“trois vertues” ou “trois usages”,
en référence à l’utilisation qui
est faite de ce type de couteau :
- trancher,
- hacher,
et
- couper en dés.
La longueur de la lame peut
atteindre 20cm.
3
Suikakiri
Suikakiri sert à couper les
pastèques (melons d’eau).
Il mesure habituellement
40cm.
4
USUBA
Usuba veut dire “fine lame”.
Ce couteau sert à couper les légumes.
Sa lame mesure 30cm.
5
Menkiri bocho
Le Menriki bocho ou le Udon kiri est
un couteau utilisé pour couper les
nouilles udon.
Il mesure 35cm.
6
Deba bocho
Ce couteau, le Deba bocho, sert à couper les poissons
et la viande.
C’est un couteau multi usages.
Il peut mesurer jusqu’ à 30cm.
7
Shashimi bocho
Le Sashimi bocho regroupe tous les couteaux qui
servent uniquement à couper le poisson, comme
les couteaux suivants:
• le Tako hiki et le Yanagi ba bocho,
• le Unagisaki bocho,
• le Sushikiri bocho,
• le Fuguhiki bocho,
et
• le Oroshi bocho.
8
Tako Hiki
Le Tako Hiki sert à couper la pieuvre.
Il mesure 40cm.
Yanagi ba
Le Yanagi ba lui sert à préparer le sushi et
le couper en fines tranches.
Il mesure également 40cm.
9
Unagisaki bocho
Le Unagisaki bocho sert
spécialement à couper
l’anguille. Il mesure 25cm.
Sushikiri bocho
Sushikiri bocho veut dire
“trancheur” en japonais. Long de
25cm, il sert dans la préparation des
rouleaux de sushi.
10
Fuguhiki
Le Fuguhiki bocho sert à couper de très fines
tranches de poissons.
Le mot “fugu” en Japonais veut dire “poisson
lune”.
Ce couteau sert donc à couper le poisson lune.
11
Oroshi bocho
Le Oroshi bocho est le plus long couteau
de la cuisine japonaise. Il mesure 1,5m.
On retrouve ce couteau au plus grand
marché de poissons au monde qui se
nomme Tsukiji et qui se situe à Tokyo.
Oroshi veut dire “coupeur de thon”.
Un thon peut peser jusqu’à 200 kilos.
Il faut deux personnes pour utiliser ce
couteau en toute sécurité.
Hancho bocho
Proche parent du Oroshi, le Hancho
bocho sert aussi à couper le thon,
mais il est plus court : 1m.
Son nom signifie : « coupeur de
thon léger ».
12
En conclusion…
Vous aurez sans
doute deviné que
j’adore le sushi !
Mais je n’avais pas
réalisé, avant de voir
un documentaire sur
les couteaux
japonais et les
coupeurs de
poisson, toute la
technique et l’Art
qui entourent leur
préparation.
13