Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et

Bilan d’activité de l’ifip-Institut du porc - 2014
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maîtrisE dE l’hygiènE dEs produits 039
Acquisition de valeurs cardinales
de souches pathogènes et altérantes
desproduits du porc
CONTEXTE ET OBJECTIFS
Les caractéristiques physico-chimiques et les
facteurs environnementaux (température de
conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement
présents. Face à ces facteurs, il existe une varia-
bilité de réponses entre souches d’une même
espèce. La détermination des domaines de crois-
sance de souches issues de la filière porcine est
nécessaire pour connaître les conditions favo-
rables ou non favorables à leur développement.
MATÉRIELS ET MÉTHODES
L’acquisition de valeurs cardinales (valeur mini-
male, optimale et maximale de croissance) pour
les paramètres pH, aw, et température est réalisée
selon la méthodologie développée par le groupe-
ment Sym’Previus. Pour cela, des suivis de crois-
sance sont réalisés en milieu de culture liquide
dans des microplaques 100 puits par mesure de la
densité optique à l’aide de l’automate BioscreenC.
Les cinétiques de croissance ainsi obtenues sont
analysées pour déterminer les domaines de crois-
sance des microorganismes (figure 1).
Figure 1: Exemple d’ajustement:
taux de croissance d’une souche de Salmonella
Typhimurium en fonction du pH
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
pH
Taux de croissance (h)
45 6 7 8 9 10 11 12
Produit
pH/aw
Procédé
de
fabrication
Conservation
du produit
(Température)
Valeurs cardinales
pH, aw
Valeurs cardinales
température
Conditions favorables
au développement bactérien ?
Temps Temps
Log (X)X
Différentes souches issues du souchier de l’Ifip
issues de différents maillons de la filière porcine
ont été étudiées : des souches pathogènes (Lis-
teria monocytogenes, Salmonella Typhimurium,
Salmonella Derby, Yersinia enterocolitica) et des
souches d’altération (Brochothrixthermosphacta,
Leuconostocmesenteroides,Pseudomonasfluores-
cens,Psychobacterglacinola).
RÉSULTATS
Les valeurs minimales, maximales et optimales
de croissance sont dépendantes uniquement
du microorganisme étudié et non de la matrice
dans laquelle il se trouve (aliment, environne-
ment…). Cette possibilité d’étudier les conditions
favorables ou non à la croissance bactérienne
en bouillon de culture permet par une seule
expérimentation de déterminer quelles sont les
valeurs limites de facteurs environnementaux qui
influent sur la croissance du microorganisme étu-
dié (figure 2).
Figure 2: Utilisation des valeurs cardinales
pour déterminer le développement bactérien
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
pH
Taux de croissance (h)
45 6 7 8 9 10 11 12
Produit
pH/aw
Procédé
de
fabrication
Conservation
du produit
(Température)
Valeurs cardinales
pH, aw
Valeurs cardinales
température
Conditions favorables
au développement bactérien ?
Temps Temps
Log (X)X
Par exemple, suite à la détermination de la valeur
minimale de croissance pour la température
(Tmin), celle-ci pourra être comparée à la tem-
pérature de conservation du produit de façon à
déterminer si le microorganisme étudié peut se
développer à la température de conservation de
l’aliment. Les valeurs sont également utilisées en
microbiologie prévisionnelle pour la prédiction
du comportement des bactéries dans un aliment
donné: les modèles prédictifs basés sur le gam-
ma-concept (selon lequel les facteurs environne-
mentaux agissent de façon indépendante) uti-
lisent les valeurs cardinales des souches étudiées
comme données d’entrée (Zwietering etal,1992).
PERSPECTIVES
Des variabilités importantes au niveau des
domaines de croissance des microorganismes
existent entre souches d’une même espèce.
Il est donc nécessaire de déterminer les valeurs
cardinales de nouvelles souches afin d’affiner la
connaissance des principales bactéries patho-
gènes ou d’altération en filière porcine.
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