Inspection sanitaire des animaux de boucherie
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Inspection sanitaire des animaux de boucherie Modalités de l’inspection Conséquences de l’inspection Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection • Inspection ante mortem • Définition • Qui - quand - comment • Résultats • Inspection post mortem • Définition • Qui - quand - comment • Résultats Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem • Définition: – Examen clinique obligatoire effectué sur les animaux avant leur abattage dans le but de vérifier: • Respect de la protection animale • Détecter les animaux suspects ou atteints d’une maladie transmissible • Détecter les animaux dont les perturbations de l’état général pourraient rendre la viande impropre à la consommation • Identifier les animaux fatigués ou blessés Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Qui ? • Vétérinaire inspecteur • Auxiliaire (technicien ou préposé) – Tri des animaux – Isolement des animaux suspects – Interdiction de l’abattage Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Quand ? • Dans les 24h suivant l’arrivée des animaux et précédent l’abattage • Conditions d’éclairage appropriées • Aide de l’exploitant de l’abattoir Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Comment ? • 2 étapes – Examen des documents sanitaires – Examen clinique Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem a) Les documents sanitaires • Principe: Le propriétaire ou détenteur de l’animal doit présenter aus services vétérinaires tous les documents sanitaires accompagnant l’animal. • Objectif: – Protection santé animale – Protection santé humaine • Retrait abats ou viscères en fonction de l’age Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires L’identification • Les Bovins: – Identification dans les 7 jours – Apposition d’une boucle auriculaire – N° national à 10 chiffres – Établissement d’un passeport d’accompagnement – Identification – État sanitaire Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires Le passeport Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires L’identification • Ovins et caprins: – Boucle + registre • Porcs: – Tatouage ou boucle – Indicatif de marquage: Code INSEE du Dpt (2) Lieu d’élevage (3) – Si changement: 2 numéros – Naisseur à l’oreille – Engraisseur sur le corps Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires Les autres documents • Le CVI – Certificat vétérinaire d’information – Abattage d’urgence • Laissez-passer-titre d’élimination • Certificat d’importation Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem b) L’examen clinique • Appréciation de l’état général – État physique et comportement • Examen des grandes fonctions – Appareil respiratoire – Muqueuses, rythme, bruix – Appareil digestif – Motricité, souillures, diarrhée – Appareil génital – Écoulements… – Mamelle – Peau et phanères – Appareil locomoteur Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Résultats • Défaut d’identification – Délai de 48h avant abattage – Abattage et consigne de 48h • Examen clinique • • • • • • Animal mort Animal couché Animal malade Animal fatigué ou excité Animal blessé Animal en bonne santé Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem • Principe – L’ensemble des éléments constitutifs de la carcasse (sang compris) doit faire l’objet d’une inspection sanitaire et qualitative immédiatement après l’abattage. • Précautions: – Présence permanente d’agents des SV sur la chaîne – Éviter la contamination du personnel – Éviter la contamination de la viande Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Qui et quand ? • Agent des S.V. – Technicien ou préposé – Vétérinaire inspecteur si aspect anormal • Immédiatement après la préparation – Avant la pesée Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Comment ? • Protocole prévu par l’AM 17 mars 1992 • Protocole commun à l’ensemble des pays de l’UE • Examen des viscères au fur et à mesure des opérations • Examen de la carcasse Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Examen de la carcasse • Examen à distance • Quelques mètres • Aspect général Technicien • Examen rapproché • Examen approfondi • Obligatoire: recherche ladrerie • À la demande • Examens complémentaires • Test ESB • Examen bactériologique • Recherche parasites (trichine) Vétérinaire Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Prélèvements pour test ESB • Prélèvement du tronc cérébral • Accès par le trou occipital • Prélèvement avec cuillère spéciale • Identification du prélèvement Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Prélèvements pour test ESB Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Principe du test ESB Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Examen bactériologique • But: assurer la salubrité d’une viande – Prélèvement de muscle • Emporte pièce • Cube de 10 cm de coté – Recherches • Germes pathogènes • Marqueurs de contamination • Résidus de substances à activité antibactérienne Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Résultats: inspection sanitaire et qualitative • Mise en évidence de lésions • Appréciation de leur retentissement sur la salubrité • Décision du devenir de la viande – Cas prévu par la réglementation – Décision du VI • Pas de lésions • Appréciation de la qualité • Conséquences • Estampillage, consigne ou saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- Conséquences de l’inspection • Estampillage • • • Consigne • • • Définition Qui - comment Définition Réalisation pratique Saisie • • • • Définition Bases légales Protocole Conséquences Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage des viandes • Définition: Apposition sur les viandes de marques sanitaires attestant de la conformité de ces denrées aux normes sanitaires • Viandes préparé dans abattoir ayant un agrément • Viandes reconnues propres à la consommation humaine • Réglementé par AM 15 mai 1974 Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Qui ? • Responsabilité du V.I. • Technicien ou préposé • V.I. • Estampilles conservées dans local fermé Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Comment ? • Apposition directement sur les viandes d’une empreinte à l’encre (feu) brune • Chacun des morceaux de demi-gros (6 / carcasse) • 4 pour les carcasses de petite taille • Chevreaux, agneaux, porcelet --> étiquette Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Carcasses de plus de 65 kg • Face externe cuisse • Lombes • Dos • Poitrine • Épaule Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Les estampilles: marques de salubrité • Marque communautaire de salubrité • Ovale de 75 mm de grand axe • F, N° agrément, CEE • Marque de salubrité nationale • Forme circulaire de 65 mm de diamètre • N° Dpt, F, N° commune, ISV • Marque de salubrité locale • Abattoirs non agréés et non inscrits au plan • Deux cercles concentriques (35 et 25 mm de diamètre) • Inspection sanitaire, nom commune, N° Dpt Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Les estampilles: marques de salubrité F F - 31 82-121-06 333 C.E.E. ISV Marque communautaire de salubrité Marque nationale de salubrité Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Les estampilles: autres marques • Examen trichinoscopique • Cercle de 2cm • T, CEE • Face interne de la cuisse • Viandes de PC à possible odeur sexuelle • Estampille communautaire barrée horizontalement • Marques de salubrité lors d’application de police sanitaire • Estampille communautaire barrée d’une croix Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Conséquences • Liberté de circulation • Restriction de territoire (UE, national, local) • Restriction de destination (transformation) • Contrôle de l’estampillage à tous les stades • Erreurs • Traçabilité Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 2- La consigne des viandes • Définition: Interdiction temporaire de la commercialisation d’une denrée afin d’en compléter l’inspection et de prendre une décision • Droit absolu et légal des agents des S.V. • Opération parfois obligatoire – Défaut d’identification – Abattage d’urgence – Cas des tests ESB • Chaque fois que nécessaire Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 2- La consigne Réalisation pratique • Durée – Durée minimale de 24h – Pas de durée maximale (< 5-6 j) • Local spécialisé – Réfrigéré – Fermé à clé – Identification – Seul les agents des SV peuvent prélever • Notification – Cahier de consigne – Information du détenteur (signature) Attestation de consigne Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie des viandes • Définition: La saisie vétérinaire opérée sur les carcasses d’animaux de boucherie à l’abattoir est un acte de police administrative interdisant le libre usage d’une denrée alimentaire et qui a pour conséquence un retrait définitif de la consommation humaine de ces denrées • Décision administrative ≠ saisie judicaire • Limite le droit de propriété • Respect des bases légales et procédures Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Bases légales • Loi du 8/07/65 - Décret du 31/03/67 – VI qualifiés pour saisie et retrait de la consommation des D.A. et DAOA – VI, techniciens et préposés peuvent procéder à la saisie des denrées non estampillées --> cédées à l’état (procès verbal) • Code de la consommation – Les agents des SV et de la DGCCRF peuvent saisir les produits au stade de la vente au consommateur quand: • Toxiques (dangereux) • Corrompus (altéré) • Falsifiés (manipulé dans le but de tromper) – Sinon: procès verbal de constatation au procureur de la république --> ordonnance du juge d’instruction. – Produits mis sous scellés et envoyés au procureur Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Protocole de la saisie à l’abattoir • Qui: – Le VI commissionné et assermenté (Abats: technicien sous la responsabilité du VI) • Denrées: – Denrées destinées à la consommation publique – Saisie « sur pied » possible Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Protocole de la saisie à l’abattoir • Saisie prononcée en présence du propriétaire ou de son représentant • Formulée à haute et intelligible voix • Termes compréhensibles, clairs et précis • Expliquer les motivations • Décision réfléchie et définitive • Identification de la saisie • Information du propriétaire sur les possibilités de recours Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Conséquences de la saisie • Séquestration de la saisie – Local spécial, fermé à clé, sous responsabilité du VI – Maintien de la denrée dans son état initial – 48h à 3 jours (Tub) pour permettre le recours, sauf si: » Denrée dangereuse » Manifestement répugnante » Renoncement écrit au recours Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Conséquences de la saisie • Opérations administratives – Inscription sur le registre des saisies • Document officiel (preuve) – – – – – Lieu, date, heure Nom du détenteur Nature et poids des denrées saisies Motifs (tous, termes anatomo-pathologiques) Identification détaillée – Rédaction d’un certificat de saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie - conséquences Le certificat de saisie • Permet au propriétaire d’engager une action en remboursement • Rédaction • À la demande du propriétaire • Papier officiel • Indication du registre de saisie • Remis contre décharge (0 duplicata, souche conservée) • Signé par le VI titulaire Certificat de saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie La garantie commerciale garantie des vices cachés • Garantie due par le vendeur si: – Chose vendue impropre à l’usage auquel on le destine – Diminution telle de l’usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise • Dans le cas des saisie de viandes: – – – – Prouver le défaut: certificat de saisie Vice caché Antérieur à la vente: libellé Connaissance de la destination de l’animal Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Contestation de la saisie • Par le propriétaire • Demande de contre expertise (d’arbitrage) au Directeur des SV dont dépend l’abattoir, dans les 2 j francs après prononcé de la saisie • Motif de la contestation • Saisie • Motif de la saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Contestation de la saisie • Directeur SV accepte – Contre expertise administrative – Arbitre (VI fonctionnaire) – Inspection carcasse – Décision et rapport • Gratuit Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Contestation de la saisie • Directeur SV refuse – Contre expertise judiciaire – – – – Procédure contentieuse Requête auprès du tribunal de grande instance Nomination d’un expert Rapport • Décision prise par le juge • Décision définitive Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Devenir des viandes saisies • Dénaturation par les SV • Colorants , farine de luzerne • Incinération • Saisies sanitaires • Viandes provenant d’animaux présentant un syndrôme neurologique • BV originaires du Portugal • MRS Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie MRS Bovins Source: CIV Rq: le ris est retiré pour les BV nés avant le 01/01/02. Il peut être commercialisé pour les animaux nés après le 30/06/02 Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie MRS ovins - caprins Source: CIV Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Devenir des viandes saisies • Utilisation en verminière • Utilisation pour l’alimentation animale – Interdiction des farines animales dans l’alimentation des animaux dont lachair est destinée à la consommation humaine – Alimentation des animaux de compagnie • Utilisation pour animaux de zoos, de meute – Déchets à faible risque (saisie qualitative) • Viandes dénaturées, utilisateur autorisé (préfet) • Transport direct sous laissez-passer sanitaire Conclusion Inspection sanitaire et qualitative Garantie de la qualité sanitaire des viandes Protocole précis Responsabilité du VI Conséquences Viandes estampillées Consigne Saisie
