toxiques et antinutriments des aliments - UTC

TOXIQUES ET ANTINUTRIMENTS DES
ALIMENTS
Cours de toxicologie approfondie
ISAB-Agrosanté
J.-P. BONHOURE

1 - INTRODUCTION
Les substances nocives des aliments peuvent être classées
en deux groupes :
–1 : Les antinutriments dont l ’effet toxique est de rendre moins
disponibles les nutriments, ou d ’entraîner des pertes
supplémentaires. Il en résulte un déséquilibre de la couverture des
besoins, qui, non compensé, conduit à un état de carence
pathologique.
–Exemples : substances goîtrogènes, inhibiteurs d ’enzymes
digestives
–2 : Les toxiques, dont l ’effet néfaste n ’est pas compensable par
un apport supplémentaire de nutriments.

2 - SUBSTANCES ANTINUTRITIVES
- Découverte due à la discordance entre les valeurs nutritives
théoriques et celles mesurées sur l ’Homme ou les animaux.
- Effets souvent inaperçus dans le cas d ’une alimentation pléthorique
- Dans le cas contraire, la carence peut être compensée par apport de
nutriments déficitaires.
- Limites, toutefois, dans les cas de carence extrême : le délabrement
de l ’organisme n ’est plus simplement compensable.
- Trois types d ’actions :
–Sur l ’utilisation digestive ou métabolique des protéines
–Sur l ’assimilation d ’éléments minéraux
–Sur les vitamines (inactivation, ou augmentation du besoin)
- Souvent, les actions sont multiples (exemple des tannins)

2.1. Inhibiteurs enzymatiques
- Extrêmement répandus , interfèrent sur les protéases et les
carbohydrases.
- Jouent chez les végétaux :
–Soit un rôle protecteur en inhibant les systèmes enzymatiques des
prédateurs
–Soit un rôle régulateur intervenant dans les processus de stockage
- Historiquement, la première substance découverte fut un polypeptide
extrait du pancréas du veau, inhibant la trypsine et protégeant le
pancréas contre l ’activité protéolytique de ses propres enzymes.
- Beaucoup d ’antiprotéases dans les aliments d ’origine animale, mais
l’apport principal en alimentation humaine vient des graines de
légumineuses et des céréales.

2.1. Inhibiteurs enzymatiques
- Nature chimique = tannins (polyphénols), très thermostables ; ou
nature protéique, plus instables, en général, à la chaleur.
- Tannins : localisés au niveau des téguments des végétaux, activité liée
à leur aptitude à former avec les protéines des complexes stables.
Absence de spécificité évidente.
- Inhibiteurs de nature protéique : Très spécifiques, surtout localisés
dans les organes reproducteurs, de manière non uniforme :
–Dans l ’œuf : à la périphérie du blanc
–Dans les graines : à la surface de l ’embryon
–Rôle réel de défense des réserves nutritives de l ’embryon contre les
attaques extérieures.