Les enzymes

Les enzymes
et l ’altération des aliments
ABSKHYRON Myriam
MAILHARRO Roxane
MAMLOUK Karim
NAVARRO Jean-Philippe
Introduction
• Au sein d’un organisme vivant, un grand nombre de
réactions biochimiques ont lieu, notamment par l’action de
catalyseurs tels que les enzymes.
Découverte :
Anselme
Payen
Jean-François
Persoz
et
=
découverte de la toute
première enzyme
en
• Qu’est-ce qu’une enzyme
et en quoi peut-elle avoir des
effets bénéfiques mais aussi
néfastes sur les aliments ?
Plan
I) Qu’est-ce qu’une enzyme ?
II) Le rôle des enzymes dans l’alimentation
III) Les effets néfastes des enzymes
Qu’est-ce qu’une enzyme ?
• C’est un biocatalyseur capable
d’accélérer les réactions biochimiques qui
se déroulent dans une cellule.
• Elle permet d’atteindre une vitesse de réaction suffisante et de
les coordonner pour faire fonctionner normalement une cellule
(vie, reproduction, …)
• De très petites quantités permettent d’augmenter le taux de
réaction jusqu’à 10 millions de fois.
• Les enzymes sont les acteurs indispensables du
métabolisme. Sans elles, la vie telle que nous la connaissons
ne serait pas possible.
Comment les classe-t-on ?
• Par type de réaction qu’elles
catalysent
• Par le substrat (substance)
sur lequel elles agissent.
Comment les nomme-t-on ?
En ajoutant le suffixe -ASE au
nom du substrat sur lequel
l ’enzyme agit.
Oui : - la température
- l’acidité
- la pression
Mais, si le producteur
est génétiquement
modifié, l’enzyme
produite restera la
même.
Y a-t-il des conditions
pour que les enzymes
fonctionnent ?
Et les enzymes produites
grâce à la biotechnologie ...
• Identiques aux naturelles
• Utiles commercialement
• Mais, elles ne
survivraient pas dans la
nature
Le rôle des enzymes
dans l ’alimentation
• accélérer les réactions chimiques qui
ne se déroulent pas spontanément
• la digestion :
> enzymes digestives
> enzymes alimentaires
produites par le corps
humain
présentes dans les
aliments
favoriser l’absorption
des aliments et améliorer
leur digestion
protéger les aliments et
nécessaires à la digestion
Les effets néfastes des enzymes
Les denrées alimentaires peuvent subir des réactions de
DEGRADATION diverses durant toutes les étapes impliquées
dans leur production à partir du champ, jusqu’au consommateur.
les conditions de récolte,
de transformation, de
conditionnement, de
stockage et de
commercialisation de
l’aliment
la nature et l’état de
l’aliment (frais ou
transformé)
Facteurs de ces
DEGRADATIONS
Brunissement
enzymatique et
non
enzymatique
Hydrolyse
enzymatique
Principales
DEGRADATIONS
Oxydation
des lipides
Les réactions de DEGRADATION des aliments sont
généralement indésirables dans la mesure où elles aboutissent à
L’ALTERATION DE L’ALIMENT en modifiant ses
caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
Brunissement enzymatique
• conversion des composés
phénoliques en polymères
colorés (mélanines)
• dégradation de la vitamine C
Hydrolyse des glucides
• cas des aliments d’origine
végétale : enzymes pectiques
et amylase
• dégradation des parois
cellulaires et donc
ramollissement de l’aliment
Oxydation des lipides
• dégradation des propriétés biochimiques
• dégradation des propriétés organoleptiques
(formation de composés volatils d’odeur
désagréable : rancissement)
• dégradation des propriétés nutritionnelles
• formation de peroxydes (molécules
cancérigènes)
Conclusion
Molécule accélérant les réactions
biochimiques d’une cellule
Indispensable pour la vie (favorise la digestion, …)
Effets néfastes en cas d’excès lors de son utilisation comme le
brunissement des aliments ou l’oxydation des lipides
Dégradation de l ’aliment => Altération de l ’aliment
Mais les enzymes sont-elles les seules molécules à provoquer
l’altération des aliments
Sites utilisés
 http://ead.univangers.fr/~jaspard/Page2/COURS/4EnzymologieLicence/1COURS
1/111Cours.html
 http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/food_enzymes-fra.php
 http://chimie.scola.acparis.fr/sitedechimie/chi_orga/bioorga/enzymes.htm
 http://www.maxicours.com/se/fiche/SVT/1ere%20S/Sciences%20d
e%20la%20vie/Du%20genotype%20au%20phenotype/Le%20phen
otype%20depend%20des%20proteines/Le%20role%20des%20enzy
mes.html
 http://www.biofeeling.com/enzymes.php
 http://www.biolife.be/fr/complements-alimentairesnaturels/enzymes.php
 http://www.bioperfection.com/sante/enzymes-f.htm
 http://www.nutranews.org/article.php3?id_rubrique=24&id_article
=487