Généralités

Gibier à plumes
CARDINAUX YAN

Le gibier à plume à un fort goût d’animal
sauvage
La tendance actuelle est à la consommation
de gibier d’élevage (95%), au goût moins
prononcé
Le gibier à plume demande un faisandage
sauf le gibier d’eau
(Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à
plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour
développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la
mortification)
Particularités

Jeune gibier
Chair tendre (moins d’un an)
Bréchet et bec flexible
Duvet sous le plumage
Préparation / Méthodes de
cuisson
Entier
Rôtir / Poêler (barder)
Galantine / Ballotine
Suprême / Cuisse
Sauter / Griller
Vieux gibier
Chair ferme
Préparation / Méthodes de
cuisson
Braiser
Terrine / Pâté / Salmis
Potage
Indices de l’âge du gibier à plumes

Canard sauvage
Wildente
Généralités
Sous le terme générique de canard sauvage, le
colvert est, chez nous, le canard de surface le
plus connu et le plus fréquent
Le colvert mâle à une tête verte, une collerette
blanche et un ventre brun rouille (plumage
nuptial), alors que la femelle est juste brune
En cuisine
Il n’y a pas de différences de qualité entre les
colverts mâles ou femelles, mais par contre
entre les jeunes et les plus âgés
Les plus appréciés sont les jeunes canards, de
moins d’un an
Les canards sauvages (comme tous les oiseaux
aquatiques) ne doivent pas être faisandés car
ils se décomposent très vite
La chair doit être bien cuite en raison du risque
de salmonelles
Poids : 0,700 à 1,500 kg
Canard sauvage mâle
Canard sauvage femelle

Provenance
France
Belgique
Divers
Pas de maturation
Pas de conservation
prolongée due au goût de
vase
Poids : 0,700 à 1,500 kg
Canard sauvage
Wildente