Physiologie du goût - L`UNF3S en 2015, c`est

Chapitre 1 :
Physiologie du goût
Professeur Maurice DEMATTEIS
Professeur Philippe KAHANE
Année universitaire 2011/2012
Université Joseph Fourier de Grenoble - Tous droits réservés.
UE Médecine - Physiologie - Neurophysiologie

Saveur + Arôme
Modalités Gustatives Basales
-sucré
- acide
-amer
- salé
- umami
- alcaline
- métallique
Modalités Gustatives Accessoires
Flaveur =
Toutes les
saveurs sont
perçues par
toutes les
parties de la
muqueuse
linguale et des
structures
adjacentes
Extrémité antérieure
Extrémité postérieure
Modalités gustatives

Saveur =- synthèse des composantes gustatives basales
- olfaction chimiorécepteurs
- consistance
- température
- piquant
mécanorécepteurs
thermorécepteurs
nocicepteurs
Saveur + Arôme
Modalités Gustatives Basales
-sucré
- acide
-amer
- salé
- umami
- alcaline
- métallique
Modalités Gustatives Accessoires
Flaveur =
Modalités gustatives

cellule
basale
Microvillosités Cellule réceptrice
Fibres
nerveuses
Pore gustatif
Jonction
serrée
Cellule réceptrice
Synapse
Bourgeons gustatifs
- 50 - 70 microns
- # 30 cellules
- 4 types cellulaires
Les récepteurs

Microvillosités Cellule réceptrice
Fibres
nerveuses
Pore gustatif
Jonction
serrée
Cellule réceptrice
Synapse
Les récepteurs