Physiologie du goût - L`UNF3S en 2015, c`est
publicité
UE Médecine - Physiologie - Neurophysiologie Chapitre 1 : Physiologie du goût Professeur Maurice DEMATTEIS Professeur Philippe KAHANE Année universitaire 2011/2012 Université Joseph Fourier de Grenoble - Tous droits réservés. Modalités gustatives Flaveur = Saveur + Arôme Modalités Gustatives Basales - sucré - acide - amer - salé - umami Modalités Gustatives Accessoires - alcaline - métallique Extrémité postérieure Toutes les saveurs sont perçues par toutes les parties de la muqueuse linguale et des structures adjacentes Extrémité antérieure Modalités gustatives Flaveur = Saveur + Arôme Modalités Gustatives Basales - sucré - acide - amer - salé - umami Modalités Gustatives Accessoires - alcaline - métallique Saveur = - synthèse des composantes gustatives basales chimiorécepteurs - olfaction - consistance mécanorécepteurs thermorécepteurs - température nocicepteurs - piquant Les récepteurs Bourgeons gustatifs - 50 - 70 microns - # 30 cellules - 4 types cellulaires Microvillosités Cellule réceptrice Synapse Pore gustatif cellule basale Jonction serrée Cellule réceptrice Fibres nerveuses Les récepteurs Microvillosités Cellule réceptrice Synapse Pore gustatif Jonction serrée Cellule réceptrice Fibres nerveuses Les récepteurs Bourgeons gustatifs - 50 - 70 microns - # 30 cellules - 4 types cellulaires Microvillosités Cellule réceptrice Synapse Pore gustatif cellule basale Jonction serrée Cellule réceptrice Fibres nerveuses Les récepteurs des papilles papille caliciforme glande séreuse papille foliée papille fongiforme glande séreuse papille foliée VII papille fongiforme IX Pointe de la langue Les récepteurs des papilles Transduction du signal Transduction du signal Salé Acide Umami ENaC, autres ENaC, HCN, autres mGlu-R4 Amer T2R Sucré T1R3 Transduction du signal Salé Acide Umami ENaC, autres ENaC, HCN, autres mGlu-R4 Profils gustatifs Amer T2R Sucré T1R3 Numéro des axones de la corde du tympan (nerf VIIbis) Voies et centres sensoriels Voies et centres sensoriels 3ème neurone 2ème neurone 1er neurone Seuils gustatifs et discrimination de l'intensité gustative Anomalies du goût - Agueusie : absence de goût - Hypogueusie : diminution du goût - Dysgueusie : déformation du goût - cacogueusie - torquegueusie - paragueusie, hétérogueusie - Causes - dégénératives (âge) - fonctionnelles (médicaments) - lésionnelles Mentions légales L'ensemble de cette œuvre relève des législations française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle, littéraire et artistique ou toute autre loi applicable. Tous les droits de reproduction, adaptation, transformation, transcription ou traduction de tout ou partie sont réservés pour les textes ainsi que pour l'ensemble des documents iconographiques, photographiques, vidéos et sonores. Cette œuvre est interdite à la vente ou à la location. Sa diffusion, duplication, mise à disposition du public (sous quelque forme ou support que ce soit), mise en réseau, partielles ou totales, sont strictement réservées à l’université Joseph Fourier (UJF) Grenoble 1 et ses affiliés. L’utilisation de ce document est strictement réservée à l’usage privé des étudiants inscrits à l’Université Joseph Fourier (UJF) Grenoble 1, et non destinée à une utilisation collective, gratuite ou payante. Ce document a été réalisé par la Cellule TICE de la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Grenoble (Université Joseph Fourier – Grenoble 1)
