Agents chimiques utilisés pour
la conservation des bioproduits.
Bioproduits = aliments et produits cosmétiques.
Dans ces deux types de produits, ce que l'on ajoute se sont des « additifs » à rôle de
conservateur donc plus tôt à rôle « statique »: ils limitent le développement des
microorganismes, mais ne les tuent pas.
1. Conservation des Aliments
Conservateur: additif incorporer dans un aliment dans le but de ralentir l'évolution de la
flore microbienne. Généralement utilisé en faible dose pour éviter le risque toxicologique.
Dans ces conditions, on dit qu'ils sont bactériostatiques.
•Conservateur d'origine minérale
Sel: NaCl: le plus connu
A concentration suffisante, le NaCl va être inhibiteur chez beaucoup d'organismes, surtout
chez les Gram(-).
Dans des aliments très salés, seuls des organismes halophiles pourront être capables de s'y
développer.
Procédé de conservation utilise le sel: la salaison en charcuterie: on immerge la viande
dans une saumure on on injecte la solution salée. Ici on limite le développement de
certains organismes, mais certains halophiles sont nécessaires pour la maturation du
produit.
Rmq: Clostridium botulinium est le seul microorganisme pathogène à ne pas être inhibé.
Les nitrates / nitrites : NO3-
/ NO 2-
Ils sont utilisés depuis longtemps en charcuterie (salpêtre). Leur intérêt est qu'ils inhibent
la croissance de certains microorganismes anaérobie notamment comme Clostridium b.
Attention, ce sont les nitrites qui sont actives, ils faut donc que les bactéries soient
capables de réduire les nitrates en nitrites. Ils existe cependant un danger, une toxicité due
à :
–lors de la cuisson: nitrites + AA => nitrosamines qui sont cancérigènes.
–Du fait de leur pouvoir oxydant important, ils peuvent oxyder le fer Fe2+ du sang en
Fe3+ qui donne la méthémoglobine (protéine inactive cad quine fixe pas l'oxygène).
Dans une organisme adulte, la méthémoglobine réduite par une enzyme peut
redonner de l'hémoglobine. Par contre l'enzyme en question et bcp moins présente
chez l'enfant.
Dose Journalière Admise: Nitrates: 0,5 mg/ Kg; Nitrites: 0,1 mg/ Kg.
Le dioxyde de souffre (SO2) et les sulfites (SO32-
)
Utilisation très ancienne (depuis l'antiquité où l'on bruler les composés soufrés; on utiliser
les sulfites gazeux pour désinfecter). Utiliser dans la vinification, pour le vin blanc et pour
surveiller la fermentation. Utiliser pour la conservation des fruits. Pour conserver les
produits végétaux épluchés, car le SO2 possède des propriétés réductrices qui empêche le
brunissement.
Par contre au sein même du produit, les sulfites détruisent 40% de la vitamine B.
il existe une toxicité propre pour l'organisme, en effet les sulfites s'autoxydent forment des
radicaux libres qui réagissent avec l'ADN (agents mutagènes) et inactivent des protéines.
•Conservateur de nature organique
Acides gras saturés
Ils ont un effet inhibiteur lié à deux mécanismes:
–acidification du milieu, cela agit sur de nombreux germes, surtout les levures et