Définition
Les sulfites (E220 à E228) sont des anti-oxydants utilisés comme
conservateurs dans les poissons, crustacés et surtout les boissons
(vins, bières et autres alcools), voire même certains médicaments
censés traiter les allergies (corticoïdes).
Ils sont aussi produits naturellement dans certains aliments fermentés sous l'effet de la levure.
Les réactions adverses aux sulfites peuvent relever de différents mécanismes, ce qui complique
singulièrement le diagnostic. Il peut s'agir d'une allergie immédiate IgE médiée, objectivée par la
positivité des tests cutanés. Mais il existe d'autres mécanismes qui nécessitent le recours à des tests
de provocation orale en milieu hospitalier pour permettre un diagnostic fiable (F. Rancé in Alim'inter 19 -
07/1999).
Fréquence / manifestations
Aux USA (1), environ 1% de la population serait intolérante aux sulfites. La prévalence de l'intolérance
aux sulfites serait de 3% à 10% chez les asthmatiques, ce qui fait parfois recommander une éviction
systématique des sulfites chez l'enfant asthmatique (Pr Dutau in Dictionnaire des Allergènes - p107).
L'allergie peut provoquer des manifestations explosives. D'après une étude (2), sur 250 réactions aux
sulfites, on enregistre 6 décès dans les 8 heures qui suivent.
(1) Les accidents graves liés aux métabisulfites par Maria-Vaillant-Delorme-Moneret Vautrin in Rev Méd Interne 1989
(2) source Food and Drug Administration rapportée par The MayoClinic in www.mayohealth.org/mayo/askdiet/htm/
new/qd970813.htm daté 13 août 1997.