la malo pour la malo pour - Institut Oenologique de Champagne

maxiflore
gamme de ferments
malolactiques
Et si vous faisiEz
la malo pour
lEs bonnEs
Et si vous faisiEz
la malo pour
lEs bonnEs

Maxiflore Elite et Maxiflore Satine :
deux atouts pour différencier vos styles de vin
Quelques
pistes pour
choisir votre
Maxiflore
Complexité aromatique
et struCture
pureté du fruit et
enrobage de l’astringenCe
MAXIFLORE ELITE MAXIFLORE SATINE
Longtemps nié en œnologie, l’impact sensoriel spécifique à chaque bactérie lactique est
une réalité qu’aujourd’hui il serait vain d’ignorer. Les preuves scientifiques et techniques
ne cessent de s’accumuler grâce aux travaux de nombreux instituts de recherche.
Au-delà de la simple désacidification biologique, nos ferments MAXIFLORE sont ainsi à
même de répondre à vos exigences en termes de style de vins.
Production de
2-phényléthanol et
de terpénols (arômes
floraux, épicés et
balsamiques)
Production très faible et tardive
de diacétyle : pas de masquage
du fruité par le beurré/lacté
Production d’esters fruités
(notamment décanoate et
laurate d’éthyle) : arômes de
fruits rouges et fruits noirs
Consommation de l’hexanol et
limitation des notes herbacées
Rondeur et diminution
de l’astringence
Mise en avant
de la charpente
et du corps des
vins rouges
Production de diacétyle
pouvant éclipser certaines
notes végétales et
contribuer aux notes de
pain grillé et fruits secs
Maxiflore : et s’il y avait
d’autres raisons de faire la malo ?
VINS COMPLEXES ET STRUCTURÉS
épicé, floral
et balsamique
MAXIFLORE ELITE
Inoculation 2/3 FA
ou post FA
fruité pur
et rondeur
MAXIFLORE SATINE
Inoculation 2/3 FA
ou post FA
MAXIFLORE SATINE
Co-inoculation
immédiate
souplesse et
exaltation du fruité
VINS INTENSES
ET FRUITÉS
TYPOLOGIE
DU VIN
ORIENTATION
SPÉCIFIQUE
BACTÉRIE
ŒNOLOGIQUE
ET TIMING
D’INOCULATION
PRÉFÉRENTIELS

En quoi une bactérie œnologique
peut-elle orienter le style d’un vin ?
LES NOTES BOISÉES : plus récemment (Bartowsky
& Hayasaka, 2009), il a été prouvé que l’activité
enzymatique des bactéries œnologiques interagit
avec les composés aromatiques issus des barriques.
De ces interactions naissent de fortes modulations,
selon la bactérie employée, des arômes boisés lors de
fermentations malolactiques réalisées en fûts ou en
présence d’alternatives bois.
L’ASTRINGENCE ET LE VOLUME EN BOUCHE : nos
travaux montrent une contribution de Maxiflore Satine à
la rondeur et à la diminution de l’astringence des vins.
Cette participation pourrait être due à la production de
polysaccharides par cette bactérie.
Loin d’être négligeables ni exhaustifs, ces impacts
sensoriels peuvent être aujourd’hui maîtrisés grâce
à la caractérisation fine de nos bactéries œnologiques.
LES NOTES BEURRÉES : la contribution la plus évidente
des bactéries œnologiques concerne le potentiel de
production de diacétyle, responsable d’arômes beurrés à
haute concentration (Rankine et al, 1969). Autrefois jugée
comme étant un passage obligé de la FML, et souvent
comme un masque du fruité, la production de diacétyle
dépend en réalité de la bactérie œnologique à l’œuvre.
Quelques rares bactéries n’en produisent que faiblement
(Bartowski et al - AWRI, 2010), et très tardivement,
permettant via un bon timing de sulfitage post FML
d’éviter toute présence de diacétyle.
LES NOTES DE FRUITS ROUGES ET FRUITS NOIRS :
selon leurs activités estérases, certaines bactéries
lactiques peuvent dégrader des composés d’arômes
fruités, les esters d’acétate et d’acides gras, tandis que
d’autres peuvent en libérer dans des teneurs significatives
(Bartowski et al, 2009; Knoll et al, 2011).
LES ARÔMES TERPÉNIQUES D’ÉPICES ET DE FLEURS :
quelques bactéries œnologiques possèdent des activités
glycosidasiques spécifiques, permettant la libération
d’arômes comme l’alpha-terpineol, le linalol et leurs
esters dérivés, responsables en vins rouges d’arômes
épicés, résineux, ou encore floraux.
LE CARACTÈRE VÉGÉTAL : Vestner et al (2012) ont montré
que quelques bactéries œnologiques pouvaient dégrader
plus fortement l’hexanal et l’hexanol, responsables
d’arômes herbacés. D’après nos travaux, certaines
pourraient également être capables de transformer les
acides gras (C6 et C8), à odeur végétale, en leurs esters
fruités.
Intensité des notes beurrées/lactées
Analyse sensorielle sur vins d’essais - 22-26 dégustateurs
merlot merlotcabernet franc cabernet franc
Bactérie sélectionnée témoin Maxiflore Satine
Gains en arômes floraux obtenus avec Maxiflore Elite
Grenache 2010 - Châteauneuf-du-Pape
25%
20%
15%
10%
5%
Linalol (fleurs,
bergamole)
2-phényléthanol (rose)
Variations des
concentrations
obtenues avec
Maxilore Elite
par rapport
à Maxiflore
Satine
Gains en esters fruités obtenus avec Maxiflore Satine
(par rapport à Maxiflore Elite) - 2 essais sur grenache
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Essai 1 Essai 2
27%
32%
22% 46%
37%
Intensité de l’astringence
Analyse sensorielle sur vins d’essais - 22-26 dégustateurs
Bactérie sélectionnée témoin Maxiflore Satine
3merlot A
merlot B
cabernet franc B
cabernet
franc A
2
1

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BP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France
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Le process MAXIFLORE
en pratique
Bénéficiant des avancées de la recherche Lallemand sur
l’optimisation de la production des bactéries œnologiques
(procédé 1-Step®), les kits MAXIFLORE sont des outils robustes
de gestion de la fermentation malolactique (FML).
• Eninoculationséquentielle,unesimplephased’acclimatation
de 18-24 heures permet d’adapter la population bactérienne
aux conditions spécifiques de vos vins.
• Enco-inoculationcetteadaptationsefaitdirectementdansle
moût en fermentation.
Résistantes aux conditions difficiles rencontrées dans les vins
rouges, les MAXIFLORE permettent d’envisager la FML sous
d’autres angles que la seule sécurité fermentaire.