la malo pour la malo pour - Institut Oenologique de Champagne
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maxiflore gamme de ferments malolactiques Et s i vou s fa is ie z l a m alo pour les bonnes Maxiflore : et s’il y avait d’autres raisons de faire la malo ? Longtemps nié en œnologie, l’impact sensoriel spécifique à chaque bactérie lactique est une réalité qu’aujourd’hui il serait vain d’ignorer. Les preuves scientifiques et techniques ne cessent de s’accumuler grâce aux travaux de nombreux instituts de recherche. Au-delà de la simple désacidification biologique, nos ferments MAXIFLORE sont ainsi à même de répondre à vos exigences en termes de style de vins. Maxiflore Elite et Maxiflore Satine : deux atouts pour différencier vos styles de vin MAXIFLORE ELITE MAXIFLORE SATINE Complexité aromatique et structure Pureté du fruit et enrobage de l’astringence Production de 2-phényléthanol et de terpénols (arômes floraux, épicés et balsamiques) Production de diacétyle pouvant éclipser certaines notes végétales et contribuer aux notes de pain grillé et fruits secs Production très faible et tardive de diacétyle : pas de masquage du fruité par le beurré/lacté Production d’esters fruités (notamment décanoate et laurate d’éthyle) : arômes de fruits rouges et fruits noirs Consommation de l’hexanol et limitation des notes herbacées Mise en avant de la charpente et du corps des vins rouges Quelques pistes pour choisir votre Maxiflore Typologie du vin orientation spécifique bactérie œnologique et timing d’inoculation préférentiels Rondeur et diminution de l’astringence vins complexes et structurés vins intenses et fruités épicé, floral et balsamique fruité pur et rondeur souplesse et exaltation du fruité maxiflore elite maxiflore satine maxiflore satine Inoculation 2/3 FA ou post FA Inoculation 2/3 FA ou post FA Co-inoculation immédiate En quoi une bactérie œnologique peut-elle orienter le style d’un vin ? les notes de fruits rouges et fruits noirs : selon leurs activités estérases, certaines bactéries lactiques peuvent dégrader des composés d’arômes fruités, les esters d’acétate et d’acides gras, tandis que d’autres peuvent en libérer dans des teneurs significatives (Bartowski et al, 2009; Knoll et al, 2011). les arômes terpéniques d’épices et de fleurs : quelques bactéries œnologiques possèdent des activités glycosidasiques spécifiques, permettant la libération d’arômes comme l’alpha-terpineol, le linalol et leurs esters dérivés, responsables en vins rouges d’arômes épicés, résineux, ou encore floraux. le caractère végétal : Vestner et al (2012)ont montré que quelques bactéries œnologiques pouvaient dégrader plus fortement l’hexanal et l’hexanol, responsables d’arômes herbacés. D’après nos travaux, certaines pourraient également être capables de transformer les acides gras (C6 et C8), à odeur végétale, en leurs esters fruités. les notes boisées : plus récemment (Bartowsky & Hayasaka, 2009), il a été prouvé que l’activité enzymatique des bactéries œnologiques interagit avec les composés aromatiques issus des barriques. De ces interactions naissent de fortes modulations, selon la bactérie employée, des arômes boisés lors de fermentations malolactiques réalisées en fûts ou en présence d’alternatives bois. l’astringence et le volume en bouche : nos travaux montrent une contribution de Maxiflore Satine à la rondeur et à la diminution de l’astringence des vins. Cette participation pourrait être due à la production de polysaccharides par cette bactérie. Intensité des notes beurrées/lactées Analyse sensorielle sur vins d’essais - 22-26 dégustateurs merlot cabernet franc cabernet franc Bactérie sélectionnée témoin merlot Maxiflore Satine Gains en esters fruités obtenus avec Maxiflore Satine (par rapport à Maxiflore Elite) - 2 essais sur grenache 27% 32% Dodécan cale d’é thy le Décanc ale d’é th Acélat ed e les notes beurrées : la contribution la plus évidente des bactéries œnologiques concerne le potentiel de production de diacétyle, responsable d’arômes beurrés à haute concentration (Rankine et al, 1969).Autrefois jugée comme étant un passage obligé de la FML, et souvent comme un masque du fruité, la production de diacétyle dépend en réalité de la bactérie œnologique à l’œuvre. Quelques rares bactéries n’en produisent que faiblement (Bartowski et al - AWRI, 2010), et très tardivement, permettant via un bon timing de sulfitage post FML d’éviter toute présence de diacétyle. yle hyle ényt ph 37% 46% 22% Essai 1 Essai 2 Gains en arômes floraux obtenus avec Maxiflore Elite Grenache 2010 - Châteauneuf-du-Pape Variations des concentrations obtenues avec Maxilore Elite par rapport à Maxiflore Satine 2-phényléthanol (rose) 25% Linalol (fleurs, bergamole) 20% 15% 10% 5% Intensité de l’astringence Analyse sensorielle sur vins d’essais - 22-26 dégustateurs merlot A 3 2 merlot B cabernet franc A 1 cabernet franc B Bactérie sélectionnée témoin Maxiflore Satine Loin d’être négligeables ni exhaustifs, ces impacts sensoriels peuvent être aujourd’hui maîtrisés grâce à la caractérisation fine de nos bactéries œnologiques. Le process MAXIFLORE en pratique Bénéficiant des avancées de la recherche Lallemand sur l’optimisation de la production des bactéries œnologiques (procédé 1-Step®), les kits MAXIFLORE sont des outils robustes de gestion de la fermentation malolactique (FML). • En inoculation séquentielle, une simple phase d’acclimatation de 18-24 heures permet d’adapter la population bactérienne aux conditions spécifiques de vos vins. • En co-inoculation cette adaptation se fait directement dans le moût en fermentation. Résistantes aux conditions difficiles rencontrées dans les vins rouges, les MAXIFLORE permettent d’envisager la FML sous d’autres angles que la seule sécurité fermentaire. Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France Tél +33 (0)3 26 51 96 00 Fax +33 (0)3 26 51 02 20 [email protected] www. ioc.eu.com
