Compte rendu complet de la visite de la cantine par des parents

Compte rendu de la visite de la cantine par des
parents d’élèves le 9 mars 2015.
Nous souhaitons remercier l’administration du lycée et notamment Mme Dupuy qui a rendu cette visite
possible, Mme Tomás, qui s’est montrée très disponible et nous a offert une visite guidée complète et
instructive, ainsi que la FCPE, sans l’intervention de laquelle cette visite n’aurait pas pu avoir eu lieu.
Le lundi 9 mars, Armand Munoz (parent de deux filles en 4 ème) et Anna Loutsenko (parent d’un garçon
en grande section de l’école maternelle) ont visité la cantine du Lycée Français, dans le cadre d’une
demande faite par la FCPE lors de la Commission Restauration.
Table des matières
LE DEROULEMENT DE LA VISITE ..................................................................................................................................1
LA CUISINE ET LA PREPARATION DES REPAS ..............................................................................................................2
LA CUISINE ET LE GARDE MANGER ...........................................................................................................................2
LES INGREDIENTS UTILISES DANS LA PREPARATION DES REPAS ..............................................................................2
LES DESSERTS ............................................................................................................................................................3
L’ORGANISATION DES REPAS....................................................................................................................................4
LE REFECTOIRE..............................................................................................................................................................4
LE SELF ......................................................................................................................................................................4
CONCERNANT LA SALLE DU SELF ..............................................................................................................................5
LA SALLE DE L’ECOLE MATRENELLE ..........................................................................................................................5
LA SALLE DU PERSONNEL..........................................................................................................................................5
LE TRI ET LA GESTION DES PLATEAUX.......................................................................................................................5
ANNEXE ........................................................................................................................................................................7
LE DEROULEMENT DE LA VISITE
Nous avons été accueillis par Mme Amélia Tomás, la responsable de la
cantine, qui nous a invités tout d’abord à vêtir la tenue du visiteur,
indispensable pour rentrer dans la cuisine (protection en plastique pour les
cheveux, vêtements, chaussures).
Nous avons vu toute la cuisine, ainsi que le garde-manger, les fours, les
friteuses, les plans de travail, les éviers, ainsi que les congélateurs et le
frigo.
Nous avons ensuite pu assister à la distribution des repas au self, derrière le
comptoir, puis dans la salle.
Nous avons regardé comment fonctionnent le tri des déchets et le dépôt
des plateaux.
Enfin, nous avons visité le réfectoire de l’école maternelle et avons assisté
au déroulement d’un repas de la classe de la grande section.
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A la fin de notre visite, nous avons été copieusement servis au self et avons déjeuné dans la salle du
personnel.
LA CUISINE ET LA PREPARATION DES REPAS
LA CUISINE ET LE GARDE MANGER
Avant tout, rappelons qu’en moyenne 1600 repas sont servis tous les jours
à la cantine, aux élèves et au personnel.
Nous avons noté plusieurs aspects positifs lors de la visite de la cuisine : la
propreté, apparemment une bonne organisation et distribution des tâches,
les légumes et les fruits frais. D’ailleurs, le respect strict des règles d’hygiène
apparaît comme la priorité numéro 1 des personnes responsables de la
cantine.
Les livraisons de fruits et légumes se font les mardis et les mercredis, tandis
que celle de viande se fait, si nous avons bien compris, tous les jours. Tout
est cuisiné le jour même. Cependant, certains plats commencent à être
préparés la veille. Par exemple, lundi nous avons assisté au découpage du
poulet qui allait être préparé le lendemain.
Comme le lundi n’est pas un jour de livraison, les garde-mangers de fruits et
légumes étaient à moitié vides. Comme l’a expliqué Mme Tomás,
« le lundi ce sont un peu les restes » ; sous-entendu, sont servis les
légumes et fruits qui avaient été livrés la semaine précédente. En ce
qui concerne la viande du jour, elle était fraîche. Sauf erreur de ma
part, la viande est hachée sur place.
Les fruits, les légumes et les crudités sont lavés dans de grands
éviers réservés à cet usage, où ils trempent pendant une demiheure dans une solution au chlore (FOODSAF). Nous avons
également vu les grands fours qui permettent de cuire une grande
quantité d’aliments.
LES INGREDIENTS UTILISES DANS LA PREPARATION DES REPAS
La soupe est préparée tous les jours à partir de légumes frais. Les carottes et les pommes de terre sont
épluchées par des machines spéciales, ce qui permet de gagner du temps (voir photo ci-dessus). Comme
nous l’a assurée Mme Tomás, il y a peu de pommes de terre dans la soupe, pour qu’elle soit la plus riche
possible en légumes.
Certaines crudités arrivent surgelées (par exemple, le maïs de la marque Bonduelle) ou en conserve
(betterave ou maïs aussi, marque espagnole Celorrio). Les carottes sont râpées sur place.
En ce qui concerne les tomates, Mme Tomás nous a expliqué qu’elle n’accepte que des tomates bien
rondes et rouges, car c’est aussi comme cela que les préfèrent les élèves. A la question de la saisonnalité
des aliments (et notamment des tomates en hiver), il nous a été répondu que désormais les tomates
poussent toute l’année.
Les plats à base de viande, comme cela nous a été expliqué, sont préparés le plus souvent à partir de la
viande fraîche (bœuf, agneau, porc). En ce qui concerne la provenance, si je ne me trompe pas, le bœuf
est d’origine portugaise. Nous avons vu des emballages d’agneaux en provenance de Nouvelle Zélande.
Mme Tomás nous a expliqué qu’il était compliqué de trouver des fournisseurs de cette viande pouvant
assurer la livraison de quantités nécessaires au lycée. Concernant le poulet, quand c’est possible, c’est
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du poulet « fermier » (« frango de campo ») qui est servi aux élèves. Par contre, quand il s’agit de servir
du poulet rôti, c’est du poulet de batterie, car il est plus petit et il faut servir un quart de poulet par
personne.
La viande et le poisson sont préparés au four ou sur le grill
électrique.
Concernant les œufs, ils sont utilisés sous trois formes : liquides,
œufs durs déjà écaillés conservés dans une saumure, et les œufs
frais. Il s’agit d’œufs de batterie.
C’est uniquement de l’eau minérale en bouteille (de marques
différentes, en alternance) qui est proposée à la cantine.
En ce qui concerne le pain, c’est un pain préparé spécialement
pour le lycée et dont le pourcentage en sel est plus faible que des
pains proposées à la vente. Il s’agit de pain blanc.
Notons que la purée de pommes de terre provenait d’une
préparation en flocons, dont les ingrédients incluent les additifs
suivants : E300-acide ascorbique, E223-disulfite de sodium
conservateur, E304 palmitate d’ascorbyle, anti-oxydant.
Concernant le bio, la politique du lycée serait de les servir au moins
une fois par mois. Nous n’avons pas vraiment compris si c’était le
cas ou non. De fait, nous même avons constaté que ce n’est arrivé
que deux fois depuis le début de l’année scolaire : une soupe au
potiron bio, une salade de tomates bio (en hiver et en provenance
d’Espagne). La mention « BIO « n’apparait que très rarement sur le
menu affiché de la cantine. Mme Tomás a avancé l’explication qu’il était difficile de trouver la quantité
de produits bio nécessaire aux quantités servies au lycée.
LES DESSERTS
Notons qu’il y a toujours un choix de yaourts au dessert, malgré les recommandations de la
nutritionniste qui compose le contenu des repas. En effet, s’il y a un produit laitier dans la composition
du plat (par exemple du lait dans la purée), la nutritionniste ne recommande pas de servir d’autres
laitages.
Concernant les desserts, il y a, entre autres, de la mousse au chocolat et de la gélatine de la marque Alsa
(groupe Unilever). A notre question sur la composition de ces desserts industriels, il a été répondu qu’ils
subissaient des contrôles très rigoureux.
Le jour de la visite, il y avait de la très bonne pomme au four au dessert, apparemment fait maison.
Les fruits par contre, des pommes vertes type Granny Smith et des
oranges, très calibrés et sans défaut, paraissent presque trop
grands et trop parfaits (on les retrouve après sur les plateaux, avec
juste une ou deux traces de morsure). Si j’ai bien compris, on sert
souvent également de la salade de fruits frais faite sur place.
Notons que les dames de la cantine s’efforcent tous les jours de
faire de très jolies œuvres d’art éphémères à partir de fruits.
Mme Tomás a raconté qu’un jour elle a proposé des poires bio et
qu’elles ont eu du mal à partir en raison de leur aspect
« imparfait ». Cette remarque souligne la nécessité de faire un réel
travail de sensibilisation auprès des élèves.
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L’ORGANISATION DES REPAS
Si deux plats sont proposés par jour, il ne peut s’agir que d’un type d’aliment (soit de la viande soit du
poisson). Le jour de la visite, il y avait au choix du hachis parmentier et de l’escalope de dinde grillée
avec de la purée de pommes de terre.
Nous avons noté que les plats à base de poisson sont proposés une fois par semaine seulement, malgré
les recommandations officielles.
Concernant les fritures, les frites maisons sont servies une fois par mois uniquement.
Les plats sont préparés jusqu’à 13h30. C’est pour cela que certains élèves, arrivés plus tard, peuvent se
plaindre du manque de choix. S’il s’agit d’une alternative au porc, il y a une autre viande grillée jusqu’à
14h.
LE REFECTOIRE
LE SELF
Il nous est apparu que le personnel et la responsable connaissaient
bien les habitudes et les préférences des élèves. Tout en essayant de
proposer parfois de la nouveauté, ainsi que des légumes et des fruits
au self, ils semblent ne pas se faire beaucoup d’illusions sur les choix
des enfants.
Nous avons assisté au déroulement d’un déjeuner au self du côté du
personnel, puis du côté des élèves. Le travail du personnel est assez
stressant, il faut servir plusieurs portions en peu de temps, les plats
doivent rester chauds (prise de température régulière) et il faut
également veiller à fournir les plats appropriés aux enfants dont les
allergies ont été signalées par l’infirmerie. Il y a environ 150 enfants
allergiques sur l’ensemble du lycée, de même que quelques enfants
qui ne mangent pas de la viande de porc pour des motifs religieux.
Il nous a semblé que le personnel travaillait de manière efficace. Outre
les dames qui servent, il y a également une personne qui surveille les
aliments dont une quantité limitée seulement peut être prise (pain, huile, etc…)
En fonction des âges, les règles du self ne sont pas les mêmes. En effet, les élèves de l’école élémentaire
doivent obligatoirement choisir une crudité ou une soupe en entrée. Or, ils ne sont pas obligés de la
manger et souvent on les retrouve sur les plateaux, non entamées.
Pour le dessert, il y a toujours le choix entre un yaourt, un fruit (pomme ou orange) et un autre dessert,
qui peut-être une gélatine, une mousse au chocolat (d’origine industrielle) ou une pomme au
four. Parfois il y a des glaces.
Les élèves plus âgés ont le libre choix et nous avons vu passer plusieurs jeunes garçons avec un plateau
identique : escalope grillée, purée, yaourt.
Les légumes verts ne sont pas systématiquement servis sur les
assiettes. Mme Tomás nous a expliqué que la majorité des enfants ne
prennent pas les assiettes avec des légumes. Nous l’avons en effet
constaté par nous-même. Toutefois, les élèves qui souhaitent
consommer les légumes, savent qu’il y en a et le demandent
expressément.
Tous les élèves du self peuvent demander à être resservis, sans
repasser par la file d’attente, de l’autre côté du comptoir. C’est
également à ce deuxième comptoir qu’est servi le personnel du lycée.
De fait, un élève au self peut manger l’équivalent de deux plats entiers.
Par ailleurs, chaque élève a le droit de prendre un pain, et dans le cas d’une crudité, à un emballage
individuel d’huile et de vinaigre.
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CONCERNANT LA SALLE DU SELF
Elle nous est apparue sinon conviviale, du moins lumineuse et assez spacieuse,
mais nous n’y avons passé qu’un court moment et nous n’avons pas assisté au
repas des lycéens par exemple. Il y a de grandes tables longues. Les élèves
s’assoient comme ils le souhaitent et il y a des va-et-vient permanents. Des
panneaux anti-bruit ont été installés sur les murs. S’il est vrai qu’il y a du bruit,
nous avons pu parler et nous entendre tout en restant dans le réfectoire. Il n’a
pas semblé que le bruit atteigne des niveaux insupportables. Toutefois, les
élevés qui y mangent tous les jours peuvent avoir un avis différent. A noter qu’il
y a en permanence des surveillants dans la salle du self.
LA SALLE DE L’ECOLE MATERNELLE
Le réfectoire de l’école maternelle est séparé du self par un
couloir. Les grands et les petits ne se croisent pratiquement
pas. La salle est divisée en plusieurs compartiments et décorée
avec des motifs colorés, ce qui lui confère un côté plus
chaleureux et calme. Les repas sont servis par tournées. Les
petites sections mangent en premier, puis arrivent les
moyennes sections, et enfin, par tournées, les grands. Il n’y a
pas d’arrivée massive de tous les élèves d’un seul niveau, ce qui
encore une fois, à notre avis, participe à une ambiance plus
détendue.
En petite section, deux personnes servent une seule classe,
tandis qu’en moyenne et grande section, une personne s’attache exclusivement au service d’une classe.
Les élèves s’assoient autour de tables rondes ou de tables longues, par petits groupes. A leur arrivée, la
soupe est déjà servie, puis c’est le tour du plat chaud, des légumes et des crudités. A la fin du repas, les
enfants reçoivent un quart de fruit et enfin, telle une récompense, le pain… L’eau servie est minérale.
Exceptionnellement, les enfants ont parfois droit à un autre dessert: gélatine, mousse au chocolat ou
glace.
Les petits prennent le temps qu’il faut pour manger, ils ne sont pas pressés par le personnel. Dans la
classe que nous avons pu observer lors de notre visite, la majorité des enfants a semblé manger avec
appétit. Nous n’avons noté aucun conflit ou refus, ni d’obligation de terminer un plat.
En général, il nous a semblé que le repas des élèves de l’école maternelle était plus équilibrée et se
déroulait dans une ambiance plus calme que celui pris au self. Les dames du personnel servaient un peu
de tout aux enfants, y compris les crudités. Les parents seraient étonnés de voir ce que leurs enfants
mangent à la cantine, alors qu’ils refusent ces mêmes aliments (crudités, légumes verts, fruits frais) à la
maison.
LA SALLE DU PERSONNEL
Nous avons pris notre repas dans la salle du personnel, qui se
trouve entre celle du self et le réfectoire des petits. C’est une
salle fermée, pas désagréable, qui est donc moins bruyante.
Outre l’eau minérale, le personnel peut se servir un petit verre
de vin.
LE TRI ET LA GESTION DES PLATEAUX
Le tri est très bien expliqué aux élèves par des dessins et des
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codes couleurs, mais les enfants ne respectent pas toujours les consignes. Ils sont manifestement très
pressés de sortir.
Ce que nous remarquons tout de suite et ce que souligne Mme Tomás, c’est l’impressionnant gâchis de
nourriture. On retrouve sur les plateaux les assiettes de crudités non entamées, le pain encore dans son
sac à papier, des fruits entiers ou à peine touchés, le dessert tel quel, les assiettes à moitié pleines. Seuls
les fruits non entamés sont récupérés sur les plateaux, relavés et remis
au self, mais le reste est jeté, même le pain resté dans son petit sac de
papier.
La réglementation interdit l’utilisation des restes et les poubelles
sellées sont emportées à la fin de la journée par l’administration
municipale. De même, doivent être jetés les plats qui n’ont pas été
servis aux élèves. C’est certainement l’un des sujets sur lequel il
faudrait travailler.
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ANNEXES
1.
L’Assiette Santé, conçue par des experts en nutrition du Harvard T.H. Chan School of Public Health
et les éditeurs du Harvard Health Publications, est un guide pour créer des repas sains et
équilibrés.
2. Un document « Bruit et Santé » du CIDB Centre d’Information et de Documentation sur le Bruit (2013),
consultable ici : http://www.bruit.fr/images/stories/pdf/guide-bruit-sante-cidb-2013.pdf
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