2° ) La conception des locaux - Port de Saint-Malo

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CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 1
LA CONCEPTION DES CUISINES – LES LOCAUX ET
ANNEXES
1° ) Qu’est-ce-qu’une cuisine ?.
L’expression « complexe de cuisine » définit la cuisine et ses annexes. Il s’agit d’un
ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour recevoir un matériel spécifique, du
personnel spécialisé, permettant d’assurer la transformation des denrées en plats.
La définition des besoins en locaux et annexes s’organise autour de quatre pôles :
* A partir de ces quatre pôles découleront les besoins en surface, en matériel nécessaires à l’agencement d’une
cuisine. Cet ensemble est toute fois soumis à une règle essentielle LA MARCHE EN AVANT.
2° ) La conception des locaux
En cuisine, il existe des activités « salissantes » (épluchages des légumes, habillages
des volailles, du poisson, et d’autres nécessitant la plus rigoureuse propreté.
3 règles d’or doivent être respectées :
2.1° ) Respecter la marche en avant :
La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes
opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.
Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune
possibilité de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des
produits souillés.
2.2° ) Définir des Zones spécifiques de travail
La fabrication de la nourriture dans des conditions d’hygiène maximum comporte
plusieurs fonction qui correspondent, chacune, à des zones individualisées de la cuisine.
2.3° ) Etablir Les circuits les plus courts possibles
Les circuits courts, logiques et simples permettent une circulation aisée et rapide des matières
et du personnel.
Locaux et
annexes
2 Les
marchandises
4La capacité du
restaurant
1 le personnel
3Les annexes

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3° ) Gros plan sur la marche en avant
De leur arrivée dans l’établissement, jusqu’à l’assiette du client, les denrées suivent un cheminement à travers les différentes zones de la cuisine, selon
le principe de la marche en avant.
ÉVACUATION DES
DÉCHETS
MARCHE EN AVANT
ZONES SPÉCIFIQUES
Emballages, cartons,
cageots
Réception et contrôle des
marchandises
Déconditionnement
Bureau de contrôle
Quai de déchargement
Petits emballages
Stockages des denrées à des
températures spécifiques
Économat, chambres froides
positives et négatives
Épluchures, parures,
déchets divers
Préparation préliminaires
Légumerie
Boucherie
Poissonnerie
Déchets divers, parures,
graisses
Cuissons et réalisation de tous
les mets
Cuisine chaude
Cuisine froide
Pâtisserie, glacerie
Retours non consommables
Distribution
Passe
ZONES SOUILLÉES
ZONES PROPRES

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4° ) QUE DIT LA LOI ?
La marche en avant, des zones spécifiques et des circuits courts peuvent être appliqués soit dans l’espace, soit dans le temps.
Marche en avant circuits courts, et zones
spécifiques dans l’espace
Marche en avant, circuits courts et zones
spécifiques dans le temps
Réception Quai de déchargement
Réception Quai de déchargement
Stockage Chambre froides + ou -
Stockage Chambre froides + ou -
Épluchages Légumerie
Habillages Local PP
Épluchages Cuisine froide
Habillages Cuisine froide
Nettoyage désinfection
Transformations Cuisine Froide
Transformations Cuisine froide
Cuissons Cuisine chaude
Cuissons Cuisine chaude

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5° ) Normes et données ergonomiques
Une cuisine réfléchie et bien agencée répond aux impératifs suivants :
- Elle doit être en rapport avec l’image de marque que l’on souhaite donner à l’établissement.
( type de restauration).
- Elle doit respecter trois règles essentielles :
- Les matériaux doivent être de qualité et conforme à la législation en vigueur .
- Elle doit être conçue de manière à assurer sa maintenance ( nettoyage, lavage, désinfection).
- Elle doit être bien orientée, éclairé, et bien ventilée.
- Elle doit permettre d’améliorer les conditions de travail (ergonomie, sécurité).
Des normes et données ergonomiques de bases existent pour l’aménagement des cuisines.
Pour les cuisines plus anciennes, les nouvelles réglementations et les guides de bonnes
pratiques d’hygiène proposent des outils, des méthodes ( HACCP…) qui peuvent
éventuellement permettre de déroger à certaines de ces règles.
A titre d’exemple
- Hauteur minimum sous plafonds 2..50 m - Hauteur des plans de travail 0.85 m
- Profondeur des tables de travail 0.70 m - Profondeur des bacs de lavage 0.45m
- Profondeur entre les tables et le fourneau 1.20 m minimum
- Largeur entre deux fourneaux : 1.50 m
- Largeur de passage d’un chariot : largeur du chariot + 0.25 m de chaque côté
- Surface du plan de travail 1.20 m
- Hauteur sous hotte : 1.90 m
- Débordement de la hotte 0.2

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6° ) Schéma directeur d’organisation d’une cuisine
LOCAL DÉCHETS
VENTILE
ACCÈS PERSONNEL
VESTIAIRES
SANITAIRES
SALLE A
MANGER
RÉCEPTION
CONTRÔLE
DECARTONNAGE
STOCKAGES
RESERVES
RÉFRIGÈRE
SURGELÉS
LOCAL TECHNIQUE
PÂTISSERIE
PRÉPARATIONS FROIDES
CUISSON
PLONGE BATTERIE
LAVERIE
SALLE A MANGER
VESTIAIRES
SANITAIRES
DISTRIBUTION
DEBOITAGE
DÉCONDITIONNEMENT
PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
Résidus
alimentaires
Emballages
primaires
ACCUEIL
REMARQUE : le principe de la
marche en avant peut être
différer dans le temps , afin
d’éviter le non croisement des
flux.