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COMPTE RENDU DE LA « COMMISSION MENU » DU 11 mars 2014 GROUPE SCOLAIRE DE MIRABEAU Présents : Madame Thomas, conseillère déléguée aux centres de loisirs et à la restauration scolaire, Madame Fallieres et Monsieur Crosnier, chargés de production à la cuisine centrale, Madame Thiersdebar, responsable de la restauration du groupe scolaire de Mirabeau, Mesdames, Pain (excusée), Legoueix, Roberties (excusée), Gogniat (excusée), Chambefort, Debarge, Maylin, Godart Louviaux, Sardier, Bessière, Caillaud, Butler parents d’élèves, Madame Tribhou , responsable de l’ALAE élémentaire de Mirabeau, Manon, Thibaut, Raphaël, Antoine, Nolan, Léa, Clara et Agathe enfants scolarisés sur l’école de Mirabeau élémentaire, Madame Carcenac, responsable adjointe du secteur séjour et référente des projets « alimentation ». Présentation par Sandrine Tribhou du projet « cuisine réfléchie et originale » proposé sur l’ALAE Mirabeau en partenariat avec Mme Clara Butler. Des ateliers cuisine sont proposés régulièrement aux enfants afin de réfléchir ensemble sur l’alimentation : Comment bien manger ? Mettre du sens dans la préparation des recettes ? Aborder des notions comme : qu’est-ce que le gluten ? Mme Butler, également maman d’un enfant scolarisé sur l’école de Mirabeau, intervient sur l’ALAE et dans les classes de CM1 et CM2 sur l’alimentation et l’environnement. Intervention des enfants Léa et Clara font déguster un gâteau à l’aveugle aux membres de la commission. Quelles sont les ingrédients qui composent cette recette ? Recette : « carrés aux carottes bio et sans gluten » (recette jointe) Thibaut explique ensuite à la commission la signification du terme BIO Manon présente ensuite une signification du Gluten : étymologie, signification du mot et le pourquoi certaines personnes présentent des intolérances à ce produit. (cf. feuille jointe) Retour des enfants sur les menus de la restauration Les entrées : Les duos de crudités colorées sont très appréciés : comme les carottes râpées/maïs, les salades croutons/œufs, mais aussi les bouillons ou soupes. Pourrait-on avoir moins de sauce dans la salade ou peut-elle être servie à part ? Mme Thiersdebar propose d’en servir moins dans les assiettes et d’en proposer à côté. Pourquoi les betteraves sont-elles toujours servies cuites ? M Crosnier indique qu’il sera bientôt proposé en entrée des betteraves crues. Pourrait-on avoir plus souvent des salades avec des noix ? Mme Thomas rappelle que la noix est un aliment très allergisant donc rarement proposé. Peut-on avoir des cœurs de palmier dans les salades composées ? M Crosnier indique que cet aliment n’est pas toujours apprécié mais note la proposition pour la proposer dans une composition. Pourrait-on avoir plus souvent de la soupe à l’oignon ? M Crosnier indique que cela est possible. Les plats : En générale les enfants apprécient les plats proposés, la semoule et les lentilles sont très bien préparées. Pourrait-on avoir plus souvent de la purée de potimaron ? M Crosnier indique que tant que c’est la saison, il essaiera d’en reproposer. Peut-on avoir des croque-monsieur ? M Crosnier indique que cette proposition est possible. La viande est souvent grasse et noyée dans la sauce. Pourrait-on avoir des quantités de viandes plus importantes ? Mme Thiersdebar indique que la sauce peut être séparée. Mme Thomas rappelle que les grammages de viandes sont définis, pour les enfants d’élémentaire 100gr/enfant et pour les enfants de maternelle 80 gr/enfant. D’autre part, certaines viandes sont grasses de nature et perdent du poid à la cuisson donc les quantités paraissent moindre. Mme Thomas rappelle également que l’apport en protéine animale a tendance à être préconiser à la baisse pour les enfants, mais il ne faut pas hésiter à demander de la repasse de légumes, si l’enfant a encore faim, auprès des responsables de satellites. Pourrait-on avoir plus de légumes dans la composition des menus ? M Crosnier rappelle qu’il y a souvent dans les menus un légume, soit en entrée, soit en plat. Pourrait-on avoir des courgettes sautées plutôt que des courgettes cuites à l’eau ? M Crosnier stipule que c’est possible et le proposera prochainement dans un menu. Pourrait-on avoir plus de légumes frais, que des légumes en boîte ou congelé ? M Crosnier indique qu’il n’y a pas de légumes en boîte mais plutôt des légumes congelés. D’autre part, la cuisine centrale essaie de proposer le plus possible de légumes frais. Pourrait-on séparer la salade lorsqu’elle est servie avec un plat chaud comme les lasagnes ? Mme Thiersdebar indique que rajouter un élément supplémentaire sur le plateau lui paraissait compliqué mais l’idée de placer la salade dans un bol est étudiée. Les desserts : Les enfants apprécient d’avoir deux desserts comme un produit laitier et un fruit par exemple. Mme Thomas rappelle qu’il n’est plus proposé qu’un composant en dessert car il y avait beaucoup de perte, il est préférable de proposer un fromage et un dessert. Pourrait-on avoir plus souvent des desserts fait maison ? M Crosnier retient cette proposition. Pourrait-on avoir des smoothies ou des jus de fruits ? M Crosnier indique qu’une surprise sera tentée un mercredi et qu’il est souvent proposé ce type de préparation lors des menus à thème. Proposition du menu à thème : Mirab’exotique Jus de mangue Salade cœur de palmier Rougaille saucisse Riz blanc / patate douce Litchies Relecture des menus du 24 février au 28 mars 2014. Questions des parents d’élèves : Mme Debarge souhaiterait connaitre la provenance des œufs ? M Crosnier se renseigne. Mme Sardier souhaiterait savoir ce que devient le pain en fin de service ? Mme Thiersdebar explique que le pain est coupé à mesure du service. Les baguettes restantes sont donc congelées et servies le lendemain. M Crosnier indique que du pain différent pourra être servi lors des menus à thème comme du pain de seigle ou complet. Mme Debarge souhaiterait savoir quand et pourquoi sont proposés des piquenique ? Mme Carcenac indique que les pique-nique sont souvent proposés lors des périodes de vacances et surtout lors des sorties. Mais sur le temps scolaire, ils sont mis en place lors des inter ALAE surtout pour des raisons d’organisation. Mme Thomas indique que les serviettes en tissus seront mises en place sur toutes les structures pour les petites sections de maternelle à la rentrée 2014. Prochaine commission menu le mardi 25 mars 2014 à 14h15 sur le groupe scolaire du Château.
