Séchage des Fruits et légumes : 1

CFPPA de Lozère, site de Florac
Séchage des fruits et
légumes 2015
CFPPA de Lozère – site de Florac
Formateur : Guillaume ANDRE
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48400 Florac
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Séchage des Fruits et légumes :
1- Introduction
Problématiques de conservation des fruits et légumes
Dès la fin de la récolte, les fruits et légumes sont soumis à des altérations de plusieurs types :
•
Altérations microbiennes (moisissures, levures, et bactéries) : Ces microbes nécessitent de l'eau
disponible pour se développer et dégrader les produits
•
Brunissement enzymatique : Réaction d'oxydation qui n'est pas due à des microbes mais à l'action
d'enzymes
Le séchage consiste à éliminer une grande partie de l'eau présente dans les végétaux :
➢ Lorsque la teneur en eau disponible est suffisamment faible , l'activité et le développement des
microbes sont stoppés.
➢
L'activité enzymatique , elle, peut continuer après séchage. Pour les fruits ayant une tendance à
s'oxyder facilement, il nous faudra donc suivre certaines préconisations sur les prétraitements
appliqués et sur le stockage pour en limiter les effets.
 Notion de disponibilité de l'eau
L’eau d’un végétal est plus ou moins disponible, selon sa composition biochimique : certaines molécules retiennent
l’eau plus que d’autres.
Les sucres notamment se lient aux molécules d'eau : Cette eau devient indisponible pour les microbes, et ne pose
donc plus de problème pour la conservation.
Cette disponibilité se quantifie par une grandeur : l'activité de l’eau ou Aw
Moisissures
Levures
Bactéries
*
Au cours du séchage, c’est d’abord l’eau libre qui va être évaporée puis l’eau de plus en plus liée. L’énergie à
apporter pour vaporiser l’eau va augmenter avec le degré de liaison de l’eau.
"Le dernier gramme d’eau évaporé coûte beaucoup plus cher que le premier
2
 Notion de pouvoir évaporatoire de l'air
La chaleur (ou énergie) apportée au cours du séchage permet la vaporisation de l’eau à la surface du produit.
L’air en mouvement (de préférence) est chargé d’évacuer cette vapeur d’eau.
L'humidité relative (HR) de l’air indique le niveau de saturation de l’air en eau.
(= degré d’hygrométrie exprimé en %)
➢ HR =100 %

l’air ne peut plus absorber d’eau = saturation
Le chauffage de l’air permet d’augmenter sa capacité à « absorber » de l'eau avant d'arriver à saturation. Il
améliore son pouvoir évaporatoire
Il y a pour chaque végétal une T°c critique à ne pas dépasser , au delà de laquelle commence la cuisson et des
dégradations de composés nutritionnels et aromatiques.
En général :
➢ Pour les fruits et légumes : T°c max = 50 à 70 °c
➢ Pour les plantes : T°c max = 28-30°c ( souvent effectué sans chauffage dans ce cas.
2 –Les étapes du séchage
Préparation
Pré traitement
Séchage
Matières premières

Tri / Pesée

Lavage / Epluchage / Dénoyautage

Parage / Découpage

Blanchiment / Soufrage

Séchage

Tri ou autres traitements
Emballage
Stockage
A / LA PRÉPARATION
 Tri – Pesée
Éliminer les fruits abîmés
Calibrer (important)  séchage homogène
Peser
 calcul du rendement
évaluation du niveau de séchage
 Lavage
Nécessaire pour garantir une hygiène constante (poussières, insectes, microbes)
•
Eau potable froide
 Épluchage / parage / découpage / dénoyautage
Rôles du découpage :
➢
Souvent préconisé de découper en tranches de 5 à 8 mm :
Le séchage de grosses pièces, de fruits entiers ( figues par ex. ) est plus délicat , car l'eau sera
enlevée beaucoup plus lentement et peut permettre aux moisissures de se développer dans les premières heures du
séchage
➢
Nécessité de la régularité de découpe
Dès l'épluchage ou la découpe, les réactions d'oxydation sont fortement accélérées :
•
Enchainer les étapes suivantes très vite , ou réserver dans un récipient d'eau , éventuellement
citronnée
3
B / LES PRÉ-TRAITEMENTS:
 Blanchiment ( pour végétaux s'oxydant facilement)
=Traitement thermique à haute température (immersion dans l'eau bouillante, vapeur …) de courte durée (30s à
5min, en fonction du végétal et de sa grosseur) puis refroidissement rapide dans l’eau froide.
Et cela pour :
Détruire les enzymes oxydatives
Éliminer les gaz cellulaires responsables des oxydations
Une opération similaire est réalisée sur les fruits à peau "cireuse" : ( raisins , prunes, figues...) : On l'appelle LE
RAYAGE .: Consiste à tremper 30 sec les tranches ou fruits dans de l'eau à ébullition pour éliminer la couche de cire
protectrice du fruit , qui limite la sortie d'eau du fruit.
Pour limiter les effets de l'oxydation , d'autres précautions peuvent également être prises :
➢ Jus de citron : * Contient de l'acide ascorbique , antioxydant naturel
enzymes oxydatives travaillent moins sous ph=5
➢ Trempage : Coupe le contact avec oxygène , nécessaire à l'oxydation
*Acidifie : les
AUGMENTER LA VIGILANCE ET L'APPLICATION DE TOUTES CES PRECAUTIONS EN FONCTION DE LA
TENDANCE DU FRUIT OU LEGUME A S'OXYDER
C / LA CONDUITE DU SECHAGE
Selon le mode de séchage choisi , la durée de celui-ci sera très variable :
–
séchoir électrique : régularité et constance de la T°c et de la ventilation : quelques heures ( 8 à 15
heures en moyenne) : tables en annexe
–
Séchoir solaire : Séchage étalé sur plusieurs jours
Taille et disposition du produit lors du séchage
Meilleur rendement de séchage si la surface d’échange air / produit est augmentée (petits morceaux, couches
minces, espacement, …)
Rotations :
L'air sec entrant dans le séchoir va se charger en humidité au cours de sa circulation.
Les produits placés à l'entrée seront séchés plus rapidement. Procéder si besoin à une rotation, un échange de
position des claies en cours de séchage.
Quand arrêter le séchage ?
Le séchage doit mené jusqu’au degré d’humidité souhaité pour assurer une bonne conservation.
Méthodes d'estimation de fin de séchage :
Suivie de la T°c de l'air en sortie séchoir :
Pendant le séchage , l'évaporation de l'eau abaisse la T°c de l'air.
Lorsque cette évaporation diminue, l'air sortant va donc voir sa T°c augmenter et s'équilibrer avec
celle de l'air entrant
•
Suivi de l’HR ( Humidité Relative) de l’air en sortie
En fin de séchage , l'eau est de plus en plus difficile à évaporer et entrainer dans l'air, car elle est
de plus en plus liée. L'humidité relative de l'air en sortie de séchoir va donc diminuer rapidement et
s 'équilibrer avec celle de l'air entrant
•
•
Suivi de l’évolution de la masse des produits (nécessite de connaître par expérience le ratio de séchage
de chaque végétal : valeurs moyennes fournies en annexe )
•
Contrôle visuel, de texture : Se faire sa propre expérience ...
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D / EN AVAL DU SECHAGE
 Tri :
Manuel et visuel
Si les produits à sécher sont irréguliers en épaisseur, il faudra trier les produits secs et prolonger le séchage pour les
autres. Ne jamais ensacher de produit insuffisamment séché.
 Conditionnement
L’emballage doit remplir les conditions suivantes :
•
Techniques :
les fruits séchés sont hygroscopiques et oxydables donc à
conserver à l’abri de la lumière, l’humidité, l’oxygène et des T°c trop élevées
•
Économiques : prix de l'emballage < prix du contenu
Ex : pb du verre cher
•
Commerciales :aspect attrayant
Ex : emballages transparents
Les emballages utilisables:
•
Polyéthylène (PE) (50 – 100µm) = sac traditionnel :
approvisionnement très facile mais pas de barrière à l’eau ni à l’air
•
Polypropylène (PP) = sac brillant type pâtes alimentaires :
barrière à l’eau mais problème éventuel par rapport à l’oxydation,
•
Conditionnement sous vide d’air
Optimisation du temps de conservation
Inconvénients :
-machine à cloche sous vide (3 500 à 7 000 €)
-écrasement du produit si le vide est total : aspect visuel
•
Utilisation d'absorbants d’humidité et / ou d’oxygène
•
Bocaux verres, boîtes fer blanc, pots plastiques polypropylène
 Stockage de produits séchés
Endroit propre, à l'abri de la lumière
A l'abri de l’humidité (HR 60 – 65%) - Si HR > à 65-70%, risque de ré humidification.
3- Le matériel de séchage
A / LES SECHOIRS SOLAIRES
 Séchoirs solaires directs
Les fruits sont disposés sur des claies superposées, elles-mêmes disposées dans un cadre en bois recouvert soit
d’une serre en verre soit de feuilles de polyéthylène (noire dessus et transparentes sur les côtés).
L’air passe par une ouverture basse et ressort par le haut (grillage), d’où une ventilation par thermo-circulation ou
aidée (ventilateur).
Capacité :
7 - 8 kg / m²
Cycle : 2 jours environ
ex :
abricots :
2 jours à 66°C max
raisins :
2 jours à 88° C max
Légende :
1/ Trous d'aération (pour qu'il
n'y ait pas de condensation)
2/ plaque de verre ou de
plastique transparent.
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 Séchoirs solaires indirects
L’air préchauffé dans un capteur solaire passe dans une enceinte de séchage où s’effectue la déshydratation des
fruits.
Le capteur est fait :
- avec une surface transparente (verre ou plastique)
- d’une caisse d’isolation (laine de verre) qui constitue le fond et les côtés du capteur (évite les pertes thermiques).
Température de l’air possible environ 80° C
Circulation par thermocirculation ou à l’aide d’un ventilateur
Capacité :
10 kg / m² max
Cycle : 2 jours environ
Avantages : Pas de contact direct avec les rayons du soleil : meilleure préservation des qualité
organoleptiques et nutritionnelles
1 /Entrée d'air
2 / Partie exposée aux rayons du soleil. Sous une vitre, vous
pouvez recouvrir la partie inférieure d'un matériau de
couleur noire (peinture, tissus...). Un angle de 45° est à
privilégier pour une meilleure exposition aux rayons du
soleil. (en tout cas pour les pays tempérés (latitudes non
équatoriales ni tropicales)
3 / Supports pour aliments faits de grillage fin (de sorte à
laisser circuler l'air).
4 / Cheminée. Celle-ci peut permettre une optimisation du
flux d'air, pour ce faire il faut la faire de manière
rectangulaire, utiliser un revêtement transparent placé
face au sud, et des revêtements opaques dans les autres
directions, recouverts de papier d'aluminium sur la face
intérieure. Les rayons lumineux vont ainsi chauffer l'air
sortant et donc créer une aspiration
B/ LES SECHOIRS ELECTRIQUES
 Déshydrateurs électriques
Pour des petites quantités (1kg – 10kg)
Tous les prix (≈ 50€ - 600€)
Résultats corrects
Peu de paramétrages possibles surtout pour les entrées de gamme
* Utilisation possible de fours de cuisine
Penser à avoir une évacuation haute pour éliminer l’air humide.
L'idéal est d’avoir un four ventilé.
Ex :
Myrtilles : 60°C / 12 – 13 heures  5 kg pour 1 kg
 Séchoirs professionnels type « armoire »
Se présente sous forme d’armoire
Matériel professionnel pouvant traiter de grosses quantités
Possibilité de réguler la T°C, l'HR et le débit d'air à l'intérieur du séchoir
Bonne maîtrise du séchage, de la qualité et de la régularité des produits
Coût d'achat (a.p 5K€) et énergétique important
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Annexes : Table de séchage de fruits :
Fruit
Préparation
Temps
séchage
T°c séchage
( T°c appareil)
70 °c
Ratio poids
sec/ poids
frais
Abricots
En 2 ou quartiers , face interne en
haut
10-18h
20,00%
Agrumes
Ne pas peler. Tranches de 6mm
Citrons : raper après séchage
4-15h
Ananas
Pelés, tranches 8mm
10-13h
70°c
25-30%
Bananes
Pelées, en 2 ou 4 dans la longueur,
ou rondelles de 3mm
8-12h
70°c
25,00%
Baies
Laisser entières.
Blanchir ou « rayer » les baies
« cirées »
10-16h
70°c
Cerises
Entières, équeutées,
10-18h
Dénoyautées, en 2, face interne vers
le haut
12-15h
70 °c
Ecorces
d'orange /
Peler en longues lanières. Ne raper
qu'au moment de l'utilisation. Ne
pas stocker en sacs papier
6-12h
70°c
Figues
En 2 , face interne en haut
10-12h
50°c
20,00%
70 °c
20,00%
Texture
Souple
Souple
Très souple
Coriace et
croquant
25-30%
70°c
Coriaces,
collants
Cassant
Si entière, inciser en croix sur le
dessus
Fraises
En 2 ou entières
9-15h
Kakis
Enlever chapeau et peler.
Tranches 6mm
8-15h
Coriace
Kiwis
Peler, tranches de 6mm
8-15 h
Coriace et
croustillant
Mangues
Peler, évider, tranches de 6 mm
7-15h
Souple
Melons
Ecorcer, évider, tranches de 6mm
6-12h
Souple et
collant
Pêches
Peler éventuellement
Tranches ou cercles 8mm
6-13h
70°c
Poires
En 2 , face interne en haut, ou en
tranches 8mm
15-30h
6-10h
70 °c
20-25%
Souple
Pommes
Tranches 8mm
6-8 h
70 °c
10-15%
Souple
Prunes et
pruneaux
En 2, face interne en haut
( bon en cuir également)
Blanchir les prunes jaunes ou vertes
10-18h
70 °c
20,00%
raisin
Grains partagés en 2
entiers , equeutés ( blanchir ou
rayer les peaux 1 minute)
12-15h
70 °c
20%
Laver, couper en morceaux de 2,5
cm
8-14h
Rhubarbe
Souple
Souple
Souple
10-24h
70°c
Coriace
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Table de séchage de légumes :
Légume
Préparation
Temps
séchage
T°c
séchag
e
Ratio
poids sec/
poids frais
Texture
Ail
Détacher les gousses.
Peler et trancher.
Possibilité hachage après séchage
4-12 h
70°c
friable
Artichauts
Couper les coeurs en lanières 3mm
; Blanchir 5 à 8 minutes dans eau citronnée
6-12h
70°c
Cassant
Asperge
Couper en morceaux de 2 cm
4-10h
70°c
Cassant
Aubergine
Peler, tranches de 8mm
6-14h
70°c
Cassant
Betteraves
Cuisson vapeur préalable
Refroidir, peler
Couper en tranches de 6mm ou minces batonnets
4-8h
70°c
Cassant
Brocoli
Parer, couper(détacher fleurons) , laver à fond.
Cuisson vapeur préalable
4-10h
70°c
Cassant
Carottes
Pelées, rond, 8mm
Blanchir éventuellement
6-8h
70°c
15,00%
dures
Céleris
Pelés, tranches 8mm, blanchis
6-10h
70°c
15,00%
durs
Champignons Champignons jeunes.
Brosser ou essuyer légèrement avec chiffon humide pour
nettoyer. Tremper dans jus de citron
En tranches de 6-10mm
5-10h
70°c
Choux
Lanières 3mm épaisseur
4-10h
Coriace
Choux-fleurs
Détacher les fleurons, laver.
Blanchir ou cuisson vapeur jusqu'à tendresse.
6-15h
Coriace
Concombres
Pelage facultatif, rondelles 1cm
6-8h
70°c
15,00%
durs
Courgettes
Non pelées, rondelles 8mm
7-8h
70°c
15,00%
souples
Epinards
Laver, enlever tiges. Blanchir jusqu'à état « fanés »
4-10h
Coriace
Très friable
Haricots verts Entiers, blanchis
6-10h
Maîs
Blanchir les épis
Egrener, sécher. Brasser pendant séchage.
4-12h
friable
Navets
En tranches ou dés de 6 mm
Blanchir
20-30 h
Coriace
Oignons
Peler. Enlever têtes et pôintes de racine.
En lanières, anneaux ou hachés. Brasser pendant le séchage.
6-10h
Panais
En tranches ou dés de 6 mm
Blanchir
6-12h
Petits pois
Entiers, cuits
8-10h
70°c
Piments fts
Laver et sécher entiers
6-12h
70°c
Poireaux
Coupés en 2 dans la longueur, mcx de 6 cm, blanchis
70°c
20,00%
cassants
Poivrons,
piments dx
Tranches 8mm.
Enlever pépins
70°c
20,00%
souples
Pommes de
terre
Que sur pommes de terre nouvelles.
Ne pas peler.
Tranches de 1cm et cuire vapeur 5 minutes ( jusqu'à
translucides), puis rincer à l'eau froide.
8-12h
Potirons
Eplucher, epépiner.
En lanières ou tranches 6mm
4-15h
Tomates
Pelées, partagées en 2, face plate en haut
Tranches de 6mm
Les tomates les plus acides sont - sensibles à oxydation.
10-14h
7-10 h
70°c
15,00%
55°c
cassants
cassants
Coriace
25,00%
durs
coriaces
70°c
cassants
Coriace
70°c
15%
Souples
10%
dures
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Table de séchage des herbes :
Herbe
Préparation
Temps séchage
T°c séchage ( T°c
appareil)
Aneth , basilic,
Entières ou coupées : laver les herbes, poser sur morceau de
ciboulette, estragon, cellulose ou gaze et laisser sécher
persil, romarin,
sarriette, sauge
3-7h
40°c
Basilic
Petites feuilles entières.
Morceler les grandes
4-6h
40°c
Ciboulette
Tiges entières
6-8h
40°c
Gingembre
Trancher
6-8h
40°c
Menthe
Mettre tiges sur plateaux , ou émonder avant séchage
6-8h
40°c
Origan
Mettre tiges sur plateaux ,
6-8h
40°c
Persil
Défaire en petits bouquets.
Hacher après séchage
4-6h
40°c
Thym
Tiges entières
4-6h
40°c
Pour éviter le parasitage des plantes, Il est préconisé de les congeler 24 à 48 h, lorsqu'elles sont séchées. Pour ce
faire, les envelopper en sac kraft ou papier, sur enveloppé dans un ou 2 sacs plastiques empêchant toute reprise
d'humidité.
RECONSTITUTION ALIMENTS SECS :
Pour réhydrater les aliments secs ( pour lesquels c'est nécessaire) :
•
Ne pas inclure de sucre ou sel dans le bain de trempage. Cela limiterait la réhydratation.
•
Si besoin , sucrer ou saler après quelques minutes de trempage.
Plusieurs méthodes de réhydratation par trempage :
Dans un liquide : eau, jus de fruits, cidre, jus de légumes, lait ….
Placer les produits en récipient large et peu haut, recouvrir d'eau et laisser tremper 8 à 12 heures.
Pour accélerer ce procédé, possibilité d'utiliser de l'eau bouillante ( 10-20 minutes de trrempage
seulement)
Il est possible également d'inclure les produits secs directement dans des sauces ou autre liquide
pendant la préparation de plats cuisinés.
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