Séchage des Fruits et légumes : 1

CFPPA de Lozère, site de Florac
Séchage des fruits et
légumes -
2015
CFPPA de Lozère – site de Florac
Formateur : Guillaume ANDRE
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48400 Florac
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Séchage des Fruits et légumes :
1- Introduction
Problématiques de conservation des fruits et légumes
Dès la fin de la récolte, les fruits et légumes sont soumis à des altérations de plusieurs types :
•Altérations microbiennes (moisissures, levures, et bactéries) : Ces microbes nécessitent de l'eau
disponible pour se développer et dégrader les produits
•Brunissement enzymatique : Réaction d'oxydation qui n'est pas due à des microbes mais à l'action
d'enzymes
Le séchage consiste à éliminer une grande partie de l'eau présente dans les végétaux :
➢Lorsque la teneur en eau disponible est suffisamment faible , l'activité et le développement des
microbes sont stoppés.
➢L'activité enzymatique , elle, peut continuer après séchage. Pour les fruits ayant une tendance à
s'oxyder facilement, il nous faudra donc suivre certaines préconisations sur les prétraitements
appliqués et sur le stockage pour en limiter les effets.
 Notion de disponibilité de l'eau
L’eau d’un végétal est plus ou moins disponible, selon sa composition biochimique : certaines molécules retiennent
l’eau plus que d’autres.
Les sucres notamment se lient aux molécules d'eau : Cette eau devient indisponible pour les microbes, et ne pose
donc plus de problème pour la conservation.
Cette disponibilité se quantifie par une grandeur : l'activité de l’eau ou Aw
*
Au cours du séchage, c’est d’abord l’eau libre qui va être évaporée puis l’eau de plus en plus liée. L’énergie à
apporter pour vaporiser l’eau va augmenter avec le degré de liaison de l’eau.
"Le dernier gramme d’eau évaporé coûte beaucoup plus cher que le premier
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Moisissures BactériesLevures

 Notion de pouvoir évaporatoire de l'air
La chaleur (ou énergie) apportée au cours du séchage permet la vaporisation de l’eau à la surface du produit.
L’air en mouvement (de préférence) est chargé d’évacuer cette vapeur d’eau.
L'humidité relative (HR) de l’air indique le niveau de saturation de l’air en eau.
(= degré d’hygrométrie exprimé en %)
➢HR =100 %  l’air ne peut plus absorber d’eau = saturation
Le chauffage de l’air permet d’augmenter sa capacité à « absorber » de l'eau avant d'arriver à saturation. Il
améliore son pouvoir évaporatoire
Il y a pour chaque végétal une T°c critique à ne pas dépasser , au delà de laquelle commence la cuisson et des
dégradations de composés nutritionnels et aromatiques.
En général :
➢Pour les fruits et légumes : T°c max = 50 à 70 °c
➢Pour les plantes : T°c max = 28-30°c ( souvent effectué sans chauffage dans ce cas.
2 –Les étapes du séchage
Matières premières
Tri / Pesée
Préparation 
Lavage / Epluchage / Dénoyautage
Parage / Découpage
Pré traitement Blanchiment / Soufrage
Séchage Séchage
Tri ou autres traitements
Emballage
Stockage
A / LA PRÉPARATION
 Tri – Pesée
Éliminer les fruits abîmés
Calibrer (important)  séchage homogène
Peser  calcul du rendement
évaluation du niveau de séchage
 Lavage
Nécessaire pour garantir une hygiène constante (poussières, insectes, microbes)
•Eau potable froide
 Épluchage / parage / découpage / dénoyautage
Rôles du découpage :
➢ Souvent préconisé de découper en tranches de 5 à 8 mm :
Le séchage de grosses pièces, de fruits entiers ( figues par ex. ) est plus délicat , car l'eau sera
enlevée beaucoup plus lentement et peut permettre aux moisissures de se développer dans les premières heures du
séchage
➢Nécessité de la régularité de découpe
Dès l'épluchage ou la découpe, les réactions d'oxydation sont fortement accélérées :
•Enchainer les étapes suivantes très vite , ou réserver dans un récipient d'eau , éventuellement
citronnée
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B / LES PRÉ-TRAITEMENTS:
 Blanchiment ( pour végétaux s'oxydant facilement)
=Traitement thermique à haute température (immersion dans l'eau bouillante, vapeur …) de courte durée (30s à
5min, en fonction du végétal et de sa grosseur) puis refroidissement rapide dans l’eau froide.
Et cela pour : Détruire les enzymes oxydatives
Éliminer les gaz cellulaires responsables des oxydations
Une opération similaire est réalisée sur les fruits à peau "cireuse" : ( raisins , prunes, figues...) : On l'appelle LE
RAYAGE .: Consiste à tremper 30 sec les tranches ou fruits dans de l'eau à ébullition pour éliminer la couche de cire
protectrice du fruit , qui limite la sortie d'eau du fruit.
Pour limiter les effets de l'oxydation , d'autres précautions peuvent également être prises :
➢Jus de citron : * Contient de l'acide ascorbique , antioxydant naturel *Acidifie : les
enzymes oxydatives travaillent moins sous ph=5
➢Trempage : Coupe le contact avec oxygène , nécessaire à l'oxydation
AUGMENTER LA VIGILANCE ET L'APPLICATION DE TOUTES CES PRECAUTIONS EN FONCTION DE LA
TENDANCE DU FRUIT OU LEGUME A S'OXYDER
C / LA CONDUITE DU SECHAGE
Selon le mode de séchage choisi , la durée de celui-ci sera très variable :
–séchoir électrique : régularité et constance de la T°c et de la ventilation : quelques heures ( 8 à 15
heures en moyenne) : tables en annexe
–Séchoir solaire : Séchage étalé sur plusieurs jours
Taille et disposition du produit lors du séchage
Meilleur rendement de séchage si la surface d’échange air / produit est augmentée (petits morceaux, couches
minces, espacement, …)
Rotations :
L'air sec entrant dans le séchoir va se charger en humidité au cours de sa circulation.
Les produits placés à l'entrée seront séchés plus rapidement. Procéder si besoin à une rotation, un échange de
position des claies en cours de séchage.
Quand arrêter le séchage ?
Le séchage doit mené jusqu’au degré d’humidité souhaité pour assurer une bonne conservation.
Méthodes d'estimation de fin de séchage :
•Suivie de la T°c de l'air en sortie séchoir :
Pendant le séchage , l'évaporation de l'eau abaisse la T°c de l'air.
Lorsque cette évaporation diminue, l'air sortant va donc voir sa T°c augmenter et s'équilibrer avec
celle de l'air entrant
•Suivi de l’HR ( Humidité Relative) de l’air en sortie
En fin de séchage , l'eau est de plus en plus difficile à évaporer et entrainer dans l'air, car elle est
de plus en plus liée. L'humidité relative de l'air en sortie de séchoir va donc diminuer rapidement et
s 'équilibrer avec celle de l'air entrant
•Suivi de l’évolution de la masse des produits (nécessite de connaître par expérience le ratio de séchage
de chaque végétal : valeurs moyennes fournies en annexe )
•Contrôle visuel, de texture : Se faire sa propre expérience ...
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D / EN AVAL DU SECHAGE
 Tri :
Manuel et visuel
Si les produits à sécher sont irréguliers en épaisseur, il faudra trier les produits secs et prolonger le séchage pour les
autres. Ne jamais ensacher de produit insuffisamment séché.
 Conditionnement
L’emballage doit remplir les conditions suivantes :
•Techniques : les fruits séchés sont hygroscopiques et oxydables donc à
conserver à l’abri de la lumière, l’humidité, l’oxygène et des T°c trop élevées
•Économiques : prix de l'emballage < prix du contenu
Ex : pb du verre cher
•Commerciales :aspect attrayant
Ex : emballages transparents
Les emballages utilisables:
•Polyéthylène (PE) (50 – 100µm) = sac traditionnel :
approvisionnement très facile mais pas de barrière à l’eau ni à l’air
•Polypropylène (PP) = sac brillant type pâtes alimentaires :
barrière à l’eau mais problème éventuel par rapport à l’oxydation,
•Conditionnement sous vide d’air
Optimisation du temps de conservation
Inconvénients : -machine à cloche sous vide (3 500 à 7 000 €)
-écrasement du produit si le vide est total : aspect visuel
•Utilisation d'absorbants d’humidité et / ou d’oxygène
•Bocaux verres, boîtes fer blanc, pots plastiques polypropylène
 Stockage de produits séchés
Endroit propre, à l'abri de la lumière
A l'abri de l’humidité (HR 60 – 65%) - Si HR > à 65-70%, risque de ré humidification.
3- Le matériel de séchage
A / LES SECHOIRS SOLAIRES
 Séchoirs solaires directs
Les fruits sont disposés sur des claies superposées, elles-mêmes disposées dans un cadre en bois recouvert soit
d’une serre en verre soit de feuilles de polyéthylène (noire dessus et transparentes sur les côtés).
L’air passe par une ouverture basse et ressort par le haut (grillage), d’où une ventilation par thermo-circulation ou
aidée (ventilateur).
Capacité : 7 - 8 kg / m²
Cycle : 2 jours environ ex : abricots : 2 jours à 66°C max
raisins : 2 jours à 88° C max
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Légende:
1/ Trous d'aération (pour qu'il
n'y ait pas de condensation)
2/ plaque de verre ou de
plastique transparent.