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SS04 - DETERMINER LE DEGRE D’HUMIDITE DES FRUITS SECHES (FOUR)
Date: 6/98
(45 MINUTES)
OBJECTIFS:
1. Déterminer la quantité résiduelle d’humidité dans les fruits et légumes séchés.
2. Être en mesure d’enseigner les autres aussi.
RESUME POUR LES FORMATEURS:
METHODE
DUREE
CONNAISSANCE
OBSERVATION:
10”
 Abricot sec
 Sucre
 Pain
 Frites de pommes de terre
 Pomme fraîche
Mettre 5 aliments différents sur la table
et demander à un volontaire de les
classer par ordre de quantité d’eau
qu’ils contiennent, pour être séchés.
Demander l’avis des autres ainsi que
des suggestions. Noter les suggestions
et y revenir après que les résultats
finaux seront déterminés.
I.
Reconnaître les différents
niveaux d’humidité. Nommer et
lister certains aliments secs. Que
dire des fruits séchés tels que les
abricots et les raisins ? Les
appellerez-vous fruits secs ou
encore humides ?
10”
I.
Reconnaître les différents niveaux
d’humidité.
A. Aliments humides– fruits et légumes
frais, viandes, pains, boissons.
B. Aliments secs – farine, sucre, riz (non
préparé), frites de pomme de terre, sel.
II.
Effets du séchage.
Que se passe-t-il quand on met du
pain dans un four ? Comment
pourrais-tu décrire la différence
entre l’intérieur et l’extérieur d’un
morceau de pain ? Quel effet ceci
a sur la stabilité (conservation) du
pain ?
10”
II.
Effets du séchage
A. Changements dans la structure –
croustillant, dur, et craquant.
B. La saveur est différente dans les
aliments secs.
C. Stabilité microbiologique – les
aliments secs sont moins en clin à
se gâter à cause du manque d’eau
pour les bactéries.
D. Plus faciles à conserver pendant de
longues périodes.
III.
Facteurs importants dans le
séchage.
10”
III.
Facteurs importants dans le séchage
A. Température
1. Trop élevée – brûlure, formation
de croûte à la surface.
2. Trop basse- durée de séchage
trop longue. L’humidité étant trop
élevée, le fruit ne sèche pas
complètement.
B. Temps – Ne pas chercher à sécher
au-delà ou sécher moins qu’il faut.
MATERIEL:
- Cinq divers aliments avec des niveaux d’eau différents.
- Des abricots secs avec différents niveaux d’eau.
THEORIE:
La perte du poids d’un échantillon repesé avant et après séchage à une certaine
température dans un four, pendant une certaine durée, montre la quantité

2 SS04 - DETERMINATION DU DEGRE D’HUMIDITE DES FRUITS SECHES (FOUR)
METHODE
DUREE
CONNAISSANCE
d’humidité enlevée.
EQUIPEMENT:
1. Four.
2. Balance (justesse d’au moins 0,01g serait bien)
3. Ustensiles en métal (aluminium) sont d’une bonne aide, ou bien une feuille
d’aluminium.
4. Spatule, cuillère ou fourchette.
5. Dessiccateurs (boîte avec des portes) pour refroidir l’échantillon.
6. Pinces.
PROCEDURE:
1. Préchauffer le four à 100oC avec 1o C de variation. Attention, la variation de
température peut être une source d’erreur.
2. Moudre 20-30 g de fruit sec.
3. Peser une boîte métallique à vide ou un gobelet en feuille d’aluminium. Prendre
le poids de la boîte.
4. Placer 5-6 g d’échantillon dans la boîte, l’étendre de façon uniforme pour avoir
un séchage complet.
5. Peser le récipient avec l’échantillon dedans et enregistrer.
6. Des duplicates des échantillons du même produit devrait être et évaluer. Si la
justesse de la balance est en dessous de 0,01g, tester trois échantillons.
Préparer 15 à 20 échantillons.
7. Placer les récipients non couvert, contenant les échantillons, dans un four de
100o C pendant des heures.
8. Durant le séchage, ne pas ouvrir la porte, ceci risquerait de changer la
température.
9. A la fin du séchage, déplacer les échantillons dans les dessiccateurs pour
refroidir.
10. Peser les récipients et enregistrer. Calculer les résultats comme vous le voyez
en bas.

3 SS04 - DETERMINATION DU DEGRE D’HUMIDITE DES FRUITS SECHES (FOUR)
METHODE
DUREE
CONNAISSANCE
CALCULS:
Perte de poids après séchage (S2)
Poids de l’échantillon avant le séchage X 100= %
humidité
Exemple :
 Poids de la boîte à vide (T)
 Poids de l’échantillon avant le séchage + boîte (S1+T)
 Poids de l’échantillon avant le séchage.
 Poids de l’échantillon après le séchage
 Perte de poids après le séchage (S1 + T) – (S2 +
T) = S2
 % Humidité = 1.08
5.11 x 100 = 21.1% humidité
= 2.35g.
= 7.46
= 5.11
= 4.03
= 1.08
Cette leçon fait partie de la série : Sun Drying of Fruit