A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime

A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime sans résidu ?
1) Objectif des techniques culinaires adaptées au régime sans résidu
- obtenir la propreté du colon
- diminuer le volume des selles
- diminuer la fréquence des selles
- favoriser l’absorption intestinale
2) Quels sont les aliments à utiliser ?
sans résidus
strict (transitoire)
choix
lait et produits laitiers
lait sans lactose, écrémé ou ½ écrémé (selon tolérance)
fromage
Emmental, gruyère, hollande, fromages fondus.
viandes
Poulet, dinde, lapin, jambon, foie
œuf
Extra frais
poissons
merlan, limande, colin, cabillaud, lotte, églefin, lieu, sole.
pains et céréales
semoule de blé et de riz, petites pâtes, biscottes, farine, maïzena,
semoule de maïs, tapioca.
légumes
bouillon de légumes filtrés : carottes, blanc de poireau, pomme
de terre
fruits
bouillon de fruits filtré.
M.G
beurre cru, huile et margarine végétales crues.
produits sucrés
sucre, gelée de fruits, miel
condiments
sel, cannelle vanille
boissons
Eaux non gazeuses, infusions, café ou thé légers
Pauvre en résidus
Aliments ci-dessus +
lait
Ecrémé ou ½ écrémé
fromage
mimolette, saint-paulin, cantal, gouda, fromage blanc, petit-
suisse, demi-sel, yaourt, laits gélifiés, flans, entremets
viandes
bœuf, veau, agneau, porc, jambon blanc maigre
poissons
pas de poisson à goût fort, crustacées
pains et céréales
pain blanc rassis ou grillé, pâtes plus grosses, biscuit de Savoie,
biscuit à la cuillère, petits-beurre.
fruits
compote homogénéisée, jus de fruits sans pulpe (sauf pomme et
pruneau)
condiments
Epices en poudre sans excès, herbes aromatiques
boissons
Toutes les eaux, sirop de fruits, sodas sans pulpe, bouillons de
légumes ou de fruits

3) Quelles techniques culinaires doit on utiliser ?
Les préparations sont simples, non sophistiquées, donc de digestion facile.
- cuissons à l’eau, à la vapeur, au court bouillon, au four, au grill
- la matière grasse est utilisée crue
aliments
formes
réalisations
techniques
Laits et
produits
laitiers
Substitut de
lait
Lait sans
lactose
Boissons,
crème anglaise,
pâtissière
appareil à bavarois,
à crème renversée, à
flan, à soufflé
béchamel
Reconstitution à 10% pour
préparations salées
Reconstitutions à 15% pour le
préparations sucrées
Diététique avec liaison de type
bouillie
Viandes et
poissons
maigres
Frais ou
surgelés
Grillades, rôti,
pochés
Suivant le stade du régime la
viande est moulinée ou hachée, le
poisson émietté puis ensuite
entière et filet de poisson entier
Œuf
Extra frais
mollet, poché, dur
omelette
Sans matière grasse cuite
Utiliser une poêle chaude anti
adhésive
Céréales et
dérivés
Farine de blé
maïzena,
Riz, pâtes,
semoules
Chapelure
Sauces
Potages
Bouillies
desserts
Desserts à base de
céréales, garnitures
de potages,
accompagnements
Pâtisseries
Décor des
préparations cuites
au four
Liaison type béchamel diététique
sans ajout de matière grasse
Respecter les % de céréales pour
obtenir la consistance souhaitée
Au substitut de lait ou au lait
écrémé ou ½ écrémé
A l’eau, à la vapeur, au bouillon
de légumes
Biscuit de Savoie, biscuit roulé
Attention au fourrage : soit gelée,
soit crème pâtissière au substitut
de lait
Pas de fruits pour le décor : sucre
glace

Légumes
Pomme de
terre
Carottes
Poireaux
Persil
Bouillons
Court bouillon
Réalisation exclusive avec ces
trois légumes
Seul le blanc de poireau est utilisé
Après cuisson le bouillon est passé
Réalisé à partir de 100g de
carottes, 100g de blanc de poireau
par litre+ persil +vin
blanc1/2dl+sel
Fruits
Jus de fruits
frais passés
Jus de fruits
au sirop
Jus de fruits
en bouteille
Entremets : crèmes
et flans
Epaissis par une liaison type
bouillie avec de la maïzena, de la
fécule, de la crème de riz
Les jus les moins acides sont
utilisés tels quels alors que les plus
acides sont coupés avec de l’eau à
demi
Les jus de fruits frais sont sucrés à
10%
Matières
grasses
Beurre,
margarine,
Matières
grasses à
tartiner
Huiles
végétales
Sauces vinaigrettes
Assaisonnements des préparations
chaudes APRES cuisson
Pas de poivre, de fines herbes, de
moutarde,
Produits sucrés
Sucre
semoule,
cristallisé, en
morceaux,
glace
Sirop caramel
Diminuer le sucrage des
préparations aux substituts de lait
Condiments
aromates
Sel,
Citron
Vins
Sauces et court-
bouillon
En petites quantités
En petites quantités
B/ Quelles recettes sont adaptées régime sans résidus ?
Réalisation
Techniques
Potages
Bouillon de légumes
Liaison du bouillon
Légumes passés
Choix de la céréale ou de
l’amidon pulvérisant : pates à
potages, tapioca, fécule de

Enrichissement
pomme de terre, semoule,
maïzena
lipidique : margarine, beurre
protidique : œuf, viande
hachée, jambon mixé
Entrées
Riz créole accompagné d’un
aliment protidique : viande,
poisson, œuf
Aucun décor de type persil
ou rondelle de citron
Assaisonnement : vinaigrette
à l’huile de soja, de mais, …
Viandes
Gril, poêle anti adhésive,
vapeur, four, papillote
Hachées ou mixées suivant
pathologie
Assaisonnement beurre ou
margarine
Poissons
Court bouillon
Soufflé
Coquille
Servi chaud : avec sauce
blanche réalisée à partir du
court bouillon
Servi froid : vinaigrette ou
mayonnaise
Œufs
coque, poché, mollet, dur
au plat, en omelette
3 min, 3 min, 6 min, 10 min
Poêle antiadhésive
Légumes
Aucune préparation possible
Pates
Riz
Semoule
Cuisson à l’eau
En gratin,
gâteau de pates
Cuisson uniquement à la
créole
Froid : voir entrées
Chaud : en accompagnement
gnocchi
Assaisonnement beurre ou
margarine
+gruyère râpé puis passées
au four
Agrémentées de jambon en
dé, de gruyère râpé + œuf
battu le tout cuit dans terrine
à découvert dans 10 volumes
d’eau bouillante pendant 20
min
assaisonnement : beurre,
margarine
pâtisserie
Biscuit de Savoie
Fourrage
Décor
Sucre vanillé ou qq gouttes
de citron ou qq gouttes de
rhum
Gelée de fruits
Sucre glace uniquement

Entremets
A base de substituts de lait
A base de jus de fruits liés
avec céréales ou amidon ou
œuf
Reconstitué
Jus de fruits + semoule de
blé, ou maïzena
Mousse (Tech et doc)
C/ Dans quelles pathologies ?
- les altérations du rectum ou de l’anus tels que les fissures anales, le cancer du rectum, les
fistules anales, la RCH en poussée.
- les diarrhées chroniques sans étiologie précise.
- la muqueuse irritée ou brûlée ou suturée.
- en préopératoire pour obtenir la vacuité du côlon et en post-opératoire pour la reprise de
l’alimentation orale.
- en préparation à des examens radiologiques (IUV, scanner abdominal …)
Compte tenu du choix restreint ce régime devient rapidement monotone. Pour être efficace il
doit être mené au moins s trois jours pour les investigations coliques ou en préopératoire.
Le maintien de ce régime dans des pathologies plus lourdes est de plus longue durée et des
dénutritions ne sont pas exclues.