La déshydratation – Pourquoi

La déshydratation – Pourquoi ? La déshydratation est un mode de préparation indispensable à ceux qui souhaitent adopter l’alimentation crue, surtout dans les premiers temps. En effet, la transition d’une alimentation traditionnelle à cette alimentation n’est pas toujours facile, nombreux sont les textures et les goûts qui nous font défaut, surtout au début. Avec les années, le corps et le mental s’habituent à ne désirer que des aliments purs, non transformés et hautement hydratés. Ainsi les aliments déshydratés répondent plus à un besoin de plaisir et de satiété que de santé et de nutrition. En outre, la déshydratation permet de prolonger la durée de vie des aliments et donc de les préparer à l’avance, voire même en quantité. Ceci permet de faciliter la vie et de mieux planifier les menus de la famille. Ces aliments se conservent bien au sec, au réfrigérateur ou au congélateur. La déshydratation, pour le plaisir et la variété Nombreux sont les ‘crudivores’ confirmés qui ne recourent pas ou plus à un déshydrateur. Mais leur alimentation est devenue extrêmement simplifiée et ce modèle ne convient pas à tous. Maîtriser l’art de la déshydratation est donc nécessaire, voire indispensable, dans les ménages cherchant à faire un équilibre harmonieux entre santé et plaisir, dans lequel une large palette de mets et de saveurs est proposée. De même, c’est une manière magnifique de continuer à manger cru tout en recevant des invités et leur proposant un repas réellement gourmet. Les membres de la famille qui ne mangent pas ou peu cru seront aussi séduits par certaines de ces préparations. Déshydrater un aliment signifie réduire son taux d’humidité, afin d’empêcher les bactéries, champignons et autres moisissures de s’y développer, ce qui permet de prolonger la durée de conservation. Mais il ne faut pas abuser de ce type d’aliments. Ce sont des accompagnements, des plaisirs accessoires qui ne sont pas indispensables à notre santé mais qui restent des plaisirs sains. Il ne faut pas oublier que l’essentiel d’une alimentation crue réside dans les fruits et légumes frais, les jus et les smoothies, les salades et autres compositions fraiches. La déshydratation transforme les aliments de la manière la plus douce possible, sans en altérer les éléments nutritifs, mais les transforme tout de même ! Attention donc à les utiliser avec modération, et toujours accompagnés de légumes ou de fruits frais – et beaucoup boire ! Nombreux sont ceux qui, ayant adopté une alimentation crue, se plaignent du temps requis pour les préparations et du manque de variété. La déshydratation permet de résoudre ces deux problèmes. En effet, elle permet de : ü
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créer des aliments croustillants (céréales ou granola, barres de céréales, biscottes, biscuits) confectionner des fonds de tartes, quiches ou pizzas, des crêpes et des galettes obtenir des masses denses ou compactes telles que petits pains ou bagels renforcer les saveurs des légumes marinés préparer des noix épicées et croustillantes réaliser des chips de légumes apprêter les fruits sous forme de cuirs de fruits déshydratés sécher les fruits et légumes frais pour une longue conservation ou tout simplement, réchauffer les aliments sans les modifier. Le déshydrateur est donc un outil précieux dans une cuisine crue !
La déshydratation – Comment ?
Bien sûr, on peut déshydrater au four, surtout s’il s’agit d’un four à chaleur tournante, donc mieux répartie, à condition de se mettre à la plus basse température possible (vers 40°C) et de laisser la porte entrouverte. Mais ce n’est certainement pas la solution la plus efficace ni la plus économique. En effet, un four traditionnel est gourmant en énergie, tandis qu’un appareil à sécher, un séchoir, ou un déshydrateur ne dispose que d’un simple ventilateur économique. Quel déshydrateur ? Il existe deux types de modèles à choisir selon le budget et l’espace à disposition. Le modèle simple bien connu de nos grand-­‐
mères est le modèle rond traditionnellement utilisé pour sécher les tomates, les haricots verts ou les abricots abondants en saison. Cette méthode de séchage servait à conserver les fruits et légumes durant l’hiver. Ce séchoir est facile à trouver, économique et pas trop encombrant. Il est équipé de plusieurs plaques rondes superposées et la ventilation provient du bas. L’inconvénient est qu’il est nécessaire de faire tourner les plaques pour sécher les aliments du haut autant que ceux du bas. La chaleur est généralement moins bien répartie dans ce type de séchoir, avec des résultats tout à fait satisfaisants pour certaines préparations, nettement moins pour d’autres. Le modèle américain Excalibur est nettement le préféré de tous les adeptes d’alimentation crue (ainsi que le tout dernier modèle Sedona). Ce fabricant est le leader de la technologie de déshydratation depuis plus de 35 ans. En effet, ce modèle est léger, quoi que encombrant et un peu bruyant, et surtout il permet de déshydrater de grandes quantités d’aliments de manière très efficace et pratique. Avec 9 plateaux, il offre une large capacité (soit 50% de surface de plus qu'un déshydrateur Stöckli de 11 plateaux), ce qui est très utile même pour un petit ménage. En effet, il est toujours préférable de déshydrater des grandes quantités à la fois, puisque les aliments déshydratés se conservent longtemps. Le chargement frontal est également très pratique. Autre avantage non négligeable, Excalibur propose des feuilles antiadhésives fabriquées en Paraflexx™ qui sont très résistantes, réutilisables à volonté et permettent d’étaler des masses collantes et presque liquides sans inconvénient. Ce séchoir garantit un séchage homogène et son courant d'air horizontal permet par exemple d'étaler finement des purées de fruits et de les sécher pour en faire des cuirs de fruits. Le modèle que je recommande est celui avec 9 plateaux, même pour une personne seule. Chaque plateau est équipé d’une grille en plastique lavable, trouée pour une meilleure ventilation. La température peut être réglée entre 30 et 70°C. Le thermostat réglable permet de contrôler la température de l’air, tandis que le ventilateur à l’arrière qui actionne le système de séchage à jet d’air horizontal assure un séchage rapide et uniforme. Ces deux caractéristiques des déshydrateurs Excalibur et Sedona permettent de garder la température assez basse pour sauvegarder les enzymes, mais assez élevée pour assurer un séchage rapide, sans développement de moisissures ou de bactéries. La déshydratation – Comment ?
Comment faire ? Quelle que soit la préparation, il convient d’adopter quelques principes de base. En premier lieu, il est utile de démarrer la déshydratation à une température plus élevée afin d’éviter la fermentation, surtout lorsqu’il s’agit de préparations à base de graines germées. Commencer donc à 140°F (60°C) durant 1 à 2 heures pour lancer le séchage. Ne pas oublier de baisser ensuite la température au niveau crucial de 105°F (42°C) pour ne pas endommager les enzymes. Durant les premières heures, ce risque est nul car la température ambiante n’a pas eu le temps de pénétrer au cœur de l’aliment. Durant cette phase initiale, les aliments libèrent leur excédent de liquide, un processus temporaire qui empêche la température de grimper. Cette mesure ne s’applique qu’aux modèles Excalibur et Sedona, en raison de leur système de ventilation horizontal. Dès que la préparation a suffisamment séché pour pouvoir la saisir délicatement, il est alors temps de la retourner sur une plaque avec grille plastique et doucement décoller la feuille anti-­‐adhésive. Ceci va permettre un meilleur séchage sur une nouvelle grille aérée. Si vous ne disposez pas de ces feuilles antiadhésives en Paraflexx™ vous pouvez utiliser du papier sulfurisé spécialement conçu pour les fours. La plupart des aliments déshydratés développent une texture plus souple, pliable, parfois style caoutchouc, ou plus croquante selon la durée de séchage. Les couleurs vives deviennent sombres et les saveurs sont concentrées, souvent plus douces, et les aliments sont devenus plus denses. Pour préserver la couleur de certains légumes ou fruits, les tremper au préalable dans du jus de citron ou d’orange pur ou dilué dans de l’eau pure. Quelques autres recommandations : ü
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Pour faire mariner des légumes, par exemple, utilisez de préférence des plats en verre dans votre déshydrateur. Vous pouvez déshydrater des aliments salés et sucrés en même temps, les saveurs ne vont pas se répartir des uns aux autres. Si vous avez déshydraté vos aliments trop longtemps, durant toute une nuit par exemple, il vous suffit de les asperger légèrement d’eau avec un vaporisateur pour les assouplir à nouveau. Conserver vos aliments de préférence dans des contenants en verre avec couvercle hermétique. Ils se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Utilisez vos restes de fruits et légumes pour confectionner des préparations à déshydrater et ainsi ne rien perdre ! Réchauffez vos plats et soupes, surtout en hiver, sans mettre en péril leur taux élevé en nutriments essentiels. La meilleure manière est de les réchauffer durant 1 à 2 heures à 130°F (55°C). Voir note ci-­‐dessus sur les effets d’une température temporairement plus élevée. La déshydratation de légumes marinés donne de superbes résultats. La marinade leur confère des goûts et saveurs et la déshydratation les ramollit comme s’ils étaient cuits à la vapeur douce, mais ils demeurent néanmoins crus ! Déshydrater certains légumes durs tels que courge, carottes ou betteraves, en morceaux, permet de les ramollir et les rendre plus aptes à un passage au blender pour confectionner des soupes crues. Les saveurs sont également rehaussées. On peut aussi déshydrater des sauces pour les réduire, les épaissir, les concentrer. Confectionner des condiments en déshydratant des restes de légumes, comme du céleri, et les moudre finement lorsqu’ils sont bien secs pour créer ses propres poudres de condiments naturels à contenu nutritionnel élevé ! Déshydratez votre pulpe d’amande ou d’autres noix, la moudre ensuite pour obtenir des farines de noix.