Chaîne du froid sécurité alimentaire et développement _note

INSTITUT INTERNATIONAL
DU FROID
Organisation intergouvernementale
pour le développement du froid
INTERNATIONAL INSTITUTE
OF REFRIGERATION
Intergovernmental organization
for the development of refrigeration
177, boulevard Malesherbes, 75017 PARIS, France
Tél. [phone] – Fax [phone] – e-mail: [e-mail] – Web: www.iifiir.org
Chaîne du froid, sécurité alimentaire et développement économique
L’alimentation de plus de 9 milliards d’habitants à l’horizon 2050 représente un formidable
défi mondial: la FAO estime que la production alimentaire disponible au niveau mondial devrait
augmenter de 70% d’ici 2050. Il est donc important de ne négliger aucune voie de progrès, en
particulier la réduction des pertes après récolte comme le montre le tableau ci-dessous.
Les taux de pertes de produits périssables sont les plus importants dans les pays en développement,
où habite plus de 80% de la population mondiale, et où près du quart de la production est perdu en
raison de l’insuffisance ou de l’absence de chaîne du froid. Près de 400 millions de tonnes sont ainsi
perdues chaque année.
Monde Pays
développés
Pays en
développement
Population en 2009 (milliards d’habitants) 6,83 1,23 5,60
Population en 2050 (prévision, milliards d’habitants) 9,15 1,28 7,87
Volume entreposage frigorifique (m
3
/1000 hab.) 52 200 19
Pertes de denrées alimentaires (tous produits) (%) 25 % 10 % 28 %
Pertes de fruits et légumes (%) 35 % 15 % 40 %
Pertes de denrées périssables par non application
du froid (%)
20 % 9 % 23 %
Les données de ce tableau sont extraites de la 5
e
Note d’information sur le froid et l’alimentation intitulée « Le rôle du froid dans
l’alimentation mondiale » publiée par l’IIF en juin 2009, téléchargeable depuis le site de l’IIF : www.iifiir.org
Les aspects qualitatifs sont aussi très importants, qu’il s’agisse du risque sanitaire (développement
d’agents pathogènes) ou des pertes de qualités nutritionnelles.
De lourdes pertes après récolte pèsent d’une autre façon sur la sécurité alimentaire, et en même
temps sur l’économie rurale : en augmentant fortement la différence entre les prix à la
consommation et les prix payés aux producteurs, elles rendent les produits moins accessibles aux
consommateurs, et réduisent les revenus des producteurs, décourageant ainsi la production
alimentaire.
L’impact de la mauvaise conservation des aliments sur l’offre alimentaire mondiale est donc sans
doute bien supérieur aux seules pertes constatées.
Il faut noter enfin que la perte de centaines de millions de tonnes de denrées alimentaires se traduit
par le gaspillage de ressources rares ou non renouvelables, utilisées pour les produire et les
transporter, et par un impact supplémentaire sur le réchauffement planétaire.
Le coût de la chaîne du froid, tant économique qu’environnemental, peut souvent être plus que
compensé par les bénéfices obtenus dans ces deux domaines grâce à la réduction des pertes après
récolte.

Au-delà de ce constat, on peut relever au moins les tendances suivantes :
- l’urbanisation croissante, en particulier dans les pays en voie de développement, accroît les
distances entre lieux de production et de consommation ;
- le développement des classes moyennes dans certains pays va se traduire par une demande
d’alimentation plus diversifiée, comprenant des denrées très sensibles aux conditions de
température et d’humidité ;
- l’objectif de meilleure alimentation globale pour l’humanité va d’ailleurs dans le même sens,
puisqu’il ne s’agit pas seulement de ration calorique mais aussi de qualité nutritionnelle ;
- le développement de filières à forte intensité de main d’œuvre et à forte valeur ajoutée, telles que
les fruits et légumes, contribue à améliorer la situation de l’emploi en milieu rural ; il s’agit souvent
de produits périssables, nécessitant le recours à la chaîne du froid pour une bonne conservation.
Les besoins en chaîne du froid devraient donc augmenter, en valeur relative, plus vite que la
production alimentaire totale, par augmentation à la fois de la proportion des produits périssables
bénéficiant de la chaîne du froid, et de la part de ces produits dans l’alimentation.
Les maillons essentiels d’une chaîne du froid efficace sont l’entreposage frigorifique sur les lieux de
production et de distribution, le transport frigorifique, et les interfaces correspondantes.
L’entreposage frigorifique chez le consommateur final est aussi un élément important dans les pays
développés ; dans les pays en développement, il peut ne pas être essentiel, si les consommateurs
continuent de s’approvisionner auprès de points de vente de proximité en vue d’une consommation
immédiate.
L’entreposage frigorifique mérite une mention particulière dans la mesure où il permet d’allonger la
durée entre la récolte et la consommation des produits. Cela permet aux consommateurs d’avoir
accès à ces produits pendant une période plus longue et à des prix plus réguliers, et aux
producteurs d’avoir des stratégies de production à plus long terme.
Le transport frigorifique a aussi un effet qui dépasse la simple réduction des pertes. En permettant
d’augmenter la distance entre lieux de production et de consommation, il donne aux producteurs un
accès à des marchés plus vastes, ce qui peut également rendre économiquement viables des filières
de production qui ne le seraient pas autrement.
Pour les produits les plus fragiles, qui sont souvent des produits à forte valeur ajoutée à destination
des marchés domestiques ou a fortiori à l’exportation, une chaîne du froid fiable est même une
condition sine qua non du développement de la production.
Il faut enfin noter que l’amélioration de la chaîne du froid dans les pays en développement nécessite
des investissements matériels conséquents mais aussi un effort important de formation et de
sensibilisation, et de gouvernance (contrôles, certification, dialogue interprofessionnel, planification
des investissements privés et publics tels que réseaux de distribution d’énergie et de transports,
etc.). Comme toute chaîne, la chaîne du froid a en effet la solidité de son maillon le plus faible, et la
défaillance d’un élément est préjudiciable à l’ensemble des acteurs.
Une stratégie alimentaire globale doit donc, pour être efficace, intégrer le développement de chaînes
du froid fiables, efficaces, et de capacité suffisante, aux autres volets (agronomie, économie,
nutrition et santé publique, emploi, autres procédés de conservation, infrastructures, utilisation
raisonnée des ressources…). Une telle démarche nécessite également que des programmes
spécifiques de recherche-développement soient définis et mis en œuvre pour les pays chauds en
développement.
mars 2011