le nettoyage en cuisine

A.P P.M.S 2 B3 R2
LE NETTOYAGE EN CUISINE :
ACTIVITÉ 1 : Interpréter un plan de nettoyage
À l’aide du document ci-dessus, compléter le plan de nettoyage et de désinfection
Plan de nettoyage et de désinfectant
Quoi ?
Surface
ou local
Quand
?
Fréquenc
e et
horaires
de
nettoyage
Comment ? Mode opératoire
Qui ?
Responsabl
e
Contrôle
Émargemen
t
Produit à
utiliser
Dosag
e
T°C
de
l’ea
u
Temps
d’applicatio
n
Rinçag
e
Sols
Fin de
chaque
service
Détergeant
désinfectan
t
5 ml/l
Eau
tiède
37°C
6 min
Oui
Dalian
Hervé
Murs
carrelag
e
Lundi
1fois /
semaine
Détergeant
désinfectan
t
5 ml/l
Eau
tiède
37°C
6 min
Oui
Lisa
Procédure de nettoyage des fours mixtes et poly- cuiseurs
PARTIE CONCERNÉE
Fours mixtes
PRODUIT À UTILISER
Décapant four
N ° PN 002
CONSIGNES DE SÉCURITÉ
Porter des gants et des lunettes
de protection
DOSAGE DU PRODUIT
Vaporiser le décapant
ÉTAPES SUCCESSIVES
1. Pour Pulvériser le décapant
four dans le four à une
température inférieure à 70°C.
2. Laisser agir le décapant.
3. Mettre le four en position
« vapeur ».
4. Rincer le four au jet.
ZONE DE TRAVAIL
Cuisine
TEMPS DE CONTACT
10 minutes
Pour améliorer l’efficacité du produit, mettre le four en position « vapeur » quelques minutes.
Le plan de nettoyage est un document qui décrit de façon claire et précise les procédures de remise en état des
locaux, des matériels et des équipements.
Ce plan comprend les indications suivantes :
 La fréquence et les moments de la journée correspondant aux opérations de nettoyage et de
désinfection ;
 Le mode opératoire qui définit le produit à utiliser, la dilution, la température de l’eau, le temps
d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel ;
 Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque partie ;
 Les modalités de contrôle de l’application et de l’efficacité de la mise en œuvre du plan de nettoyage.

A.P P.M.S 2 B3 R2
À l’aide du document ci-dessus, répondez aux affirmations par vrai ou faux.
Affirmations
Vrai
Faux
Il faut mettre des gants de protection et des lunettes pour nettoyer les fours
mixtes.
x
Il faut attendre 10 minutes afin que le produit agisse.
x
ACTIVITÉ 2 : Connaître les méthodes à mettre en œuvre et les
produits à utiliser en fonction des différents travaux d’entretien.
Armoire ou local des produits d’entretien
Détergent
Solvant
Produit vaisselle
Eau de javel
Crème à récurer
Produit nettoyant, il
décolle les salissures
et évitent qu’elles ne
se déposent à
nouveau
Produit dissolvant
les tâches (vitres)
Produit de lavage
manuel de la
vaisselle, des
verres, de la
batterie de cuisine
Produit désinfectant
Produit composé
de particules
abrasives qui
amplifient l’action
de frotter
Produit à machine
à laver la vaisselle
Détartrant
Décapant
Détergent
désinfectant
Décrassant
Produit de lavage en
machine de la
vaisselle, des verres
et de la batterie de
cuisine
Produit agissant sur
le tartre qui
s’accumule en
présence d’eau
Produit agissant
sur les salissures
incrustées telles les
graisses brulées
dans un four
Produit combinant
les actions d’un
détergent et d’un
désinfectant mais
dont l’efficacité ne
convient qu’à des
surfaces peu sales
Produit
dégraissant les
friteuses, les
hottes

A.P P.M.S 2 B3 R2
Grâce aux informations données ci-dessus, compléter le tableau ci dessous en associant les
produits à utiliser en fonction des surfaces à nettoyer.
Éléments à
nettoyer
Détergent
Désinfect
ant
Détergent
désinfect
ant
Décapant
Dégraissa
nt
Poudre à
machine
Produit
vaisselle
Solvant
Sols
x
x
Tâches
incrustées
x
Friteuse
x
Vaisselle,
batterie
x
x
Surface
vitrée
x
Surface inox
(bac à
légumes)
x
x
x
Siphons
x
x