A.P P.M.S 2 B3 R2 LE NETTOYAGE EN CUISINE : ACTIVITÉ 1 : Interpréter un plan de nettoyage Le plan de nettoyage est un document qui décrit de façon claire et précise les procédures de remise en état des locaux, des matériels et des équipements. Ce plan comprend les indications suivantes : La fréquence et les moments de la journée correspondant aux opérations de nettoyage et de désinfection ; Le mode opératoire qui définit le produit à utiliser, la dilution, la température de l’eau, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel ; Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque partie ; Les modalités de contrôle de l’application et de l’efficacité de la mise en œuvre du plan de nettoyage. À l’aide du document ci-dessus, compléter le plan de nettoyage et de désinfection Plan de nettoyage et de désinfectant Comment ? Mode opératoire Quand ? Quoi ? Surface ou local Sols Murs carrelag e Fréquenc e et horaires de nettoyage Fin de chaque service Lundi 1fois / semaine Produit à utiliser Détergeant désinfectan t Détergeant désinfectan t Dosag e 5 ml/l 5 ml/l T°C de l’ea u Eau tiède 37°C Eau tiède 37°C Qui ? Temps d’applicatio n Rinçag e Responsabl e 6 min Oui Dalian 6 min Oui Lisa Contrôle Émargemen t Hervé Procédure de nettoyage des fours mixtes et poly- cuiseurs PARTIE CONCERNÉE PRODUIT À UTILISER Fours mixtes CONSIGNES DE SÉCURITÉ Décapant four DOSAGE DU PRODUIT Porter des gants et des lunettes de protection ZONE DE TRAVAIL Vaporiser le décapant TEMPS DE CONTACT Cuisine 10 minutes N ° PN 002 ÉTAPES SUCCESSIVES 1. Pour Pulvériser le décapant four dans le four à une température inférieure à 70°C. 2. Laisser agir le décapant. 3. Mettre le four en position « vapeur ». 4. Rincer le four au jet. Pour améliorer l’efficacité du produit, mettre le four en position « vapeur » quelques minutes. A.P P.M.S 2 B3 R2 À l’aide du document ci-dessus, répondez aux affirmations par vrai ou faux. Affirmations Vrai Il faut mettre des gants de protection et des lunettes pour nettoyer les fours mixtes. x Il faut attendre 10 minutes afin que le produit agisse. x Faux ACTIVITÉ 2 : Connaître les méthodes à mettre en œuvre et les produits à utiliser en fonction des différents travaux d’entretien. Armoire ou local des produits d’entretien Détergent Produit nettoyant, il décolle les salissures et évitent qu’elles ne se déposent à nouveau Produit à machine à laver la vaisselle Produit de lavage en machine de la vaisselle, des verres et de la batterie de cuisine Solvant Produit dissolvant les tâches (vitres) Produit vaisselle Produit de lavage manuel de la vaisselle, des verres, de la batterie de cuisine Détartrant Décapant Produit agissant sur le tartre qui s’accumule en présence d’eau Produit agissant sur les salissures incrustées telles les graisses brulées dans un four Eau de javel Crème à récurer Produit désinfectant Produit composé de particules abrasives qui amplifient l’action de frotter Détergent désinfectant Produit combinant les actions d’un détergent et d’un désinfectant mais dont l’efficacité ne convient qu’à des surfaces peu sales Décrassant Produit dégraissant les friteuses, les hottes A.P P.M.S 2 B3 R2 Solvant Produit vaisselle Poudre à machine Dégraissa nt x Tâches incrustées Friteuse Vaisselle, batterie Surface vitrée Surface inox (bac à légumes) Siphons Décapant x Détergent désinfect ant Sols Désinfect ant Éléments à nettoyer Détergent Grâce aux informations données ci-dessus, compléter le tableau ci dessous en associant les produits à utiliser en fonction des surfaces à nettoyer. x x x x x x x x x x
