des instructions détaillées à ses propres intendants. «Il y aura
toujours auprès des écuries de nos fermes principales au moins cent
poules et trente oies. S’il y a des poules ou des oeufs en trop, vous
aurez soin de les faire vendre. On doit veiller, édicte-t-il également, à
ce qu'il y ait dans les jardins toutes espèces de plantes: des lys, des
roses (pour les décorations florales des tables, toujours très
pratiquées), de la sauge, des concombres, des melons, des citrouilles,
des pois chiches d’Italie, du romarin, de l’anis, de la coloquinte, des
laitues, du persil, de la chicorée, de la menthe, des pavots, des
betteraves, des choux (que l’on ne sait pas encore faire pommer), des
mauves, des radis, des fèves, des oignons, de l’ail, du cerfeuil. Dans les
vergers: pommiers (de multiples espèces déjà) et poiriers. Des
châtaigniers (dont le bois sert si bien à la confection des tonneaux),
des amandiers, des pêchers (encore rares et peu productifs), des
cognassiers (on tire des coings un jus de dessert), des lauriers, des
mûriers, des noyers, des figuiers, des cerisiers.» Cette longue
nomenclature nous est précieuse pour connaître les produits
alimentaires de l’époque.
Pendant la Renaissance, la gamme des produits s’élargit avec la
découverte du nouveau monde. Francis Pizarro, conquistador espagnol,
grâce à ses voyages répétés, ramènera des produits tels que le maïs, le
topinambour, la tomate, le piment, le haricot, le poivron, la citrouille,
l’arrow-root, le manioc (tapioca), la pomme de terre (cette dernière
sans succès, puisqu’on cherchera à la panifier).
L’influence italienne surtout va bouleverser la cuisine française.
Henri d’Orléans (Henri II) épouse l’italienne Catherine de Médicis. La
jeune princesse florentine n’apporte pas seulement avec elle sa grâce
juvénile et sa délicatesse de propos, mais aussi un fabuleux appétit!
Dans sa corbeille de mariage, outre le haricot que le pape Clément VII,
qui le tient des Indes occidentales, y a fait glisser par Alexandre de
Médicis, frère aîné de la jeune fiancée, se dissimulent aussi le lardoir
et ces « vraies » pâtes d’Italie que l’on va apprendre à gratiner au
fromage. Ce n’est pas tout : avec sa suite de nobles florentins dont l’un