abc des produits

Petit historique des aliments et des produits
Le Moyen Age est une période charnière dans la cuisine. En
effet, c’est à la fin de cette période que naît l’art culinaire. Après une
succession d’invasions, de croisades, l’échange entre l’Occident et
l’Orient va bouleverser les habitudes alimentaires. L’influence de la
religion, le développement des abbayes et des hostelleries pour
pèlerins vont permettre aux moines de jouer un rôle important dans la
fabrication de nouveaux produits spécifiques comme les fromages et
les vins.
On conservera longtemps, chez les Francs mérovingiens,
l’habitude gallo-romaine de servir des fruits en début de repas;
notamment des pêches que l’on nomme, en raison de leur origine,
«pommes de Perse». Suivent des légumes nappés de miel, des viandes
assorties de sauces grasses et accompagnées de pois, fèves ou
lentilles, mais surtout d’oignons et d’aulx, dont on continue à faire
grande consommation.
Grâce à l’influence de l’Eglise, on va passer d’une nourriture basée
sur la viande, les volailles et le gibier à une diversification des
produits, avec alternance de produits gras et de produits maigres : le
poisson de rivière et les légumes. Par contre, le poisson de mer, salé ou
séché, est rare et réservé au roi.
De nouveaux produits font leur apparition tel que :
 les épices : cannelle (Chine), gingembre (Bengale et
Malabar), clou de girofle (Chine) ;
 les fruits : figues (Orient), dattes (golfe Persique),
grenades (Afrique), pistaches (originaires du Japon
importées à Rome par Vitellius) ;
 les céréales : riz (Inde et Chine), sarrasin (Orient).
Plus tard, Charlemagne donne en exemple ses propres cultures,
particulièrement importantes en cette Ile-de-France où il paraît
vraisemblable qu’il soit né (Chelles, peut-être), et s’applique à fournir
des instructions détaillées à ses propres intendants. «Il y aura
toujours auprès des écuries de nos fermes principales au moins cent
poules et trente oies. S’il y a des poules ou des oeufs en trop, vous
aurez soin de les faire vendre. On doit veiller, édicte-t-il également, à
ce qu'il y ait dans les jardins toutes espèces de plantes: des lys, des
roses (pour les décorations florales des tables, toujours très
pratiquées), de la sauge, des concombres, des melons, des citrouilles,
des pois chiches d’Italie, du romarin, de l’anis, de la coloquinte, des
laitues, du persil, de la chicorée, de la menthe, des pavots, des
betteraves, des choux (que l’on ne sait pas encore faire pommer), des
mauves, des radis, des fèves, des oignons, de l’ail, du cerfeuil. Dans les
vergers: pommiers (de multiples espèces déjà) et poiriers. Des
châtaigniers (dont le bois sert si bien à la confection des tonneaux),
des amandiers, des pêchers (encore rares et peu productifs), des
cognassiers (on tire des coings un jus de dessert), des lauriers, des
mûriers, des noyers, des figuiers, des cerisiers.» Cette longue
nomenclature nous est précieuse pour connaître les produits
alimentaires de l’époque.
Pendant la Renaissance, la gamme des produits s’élargit avec la
découverte du nouveau monde. Francis Pizarro, conquistador espagnol,
grâce à ses voyages répétés, ramènera des produits tels que le maïs, le
topinambour, la tomate, le piment, le haricot, le poivron, la citrouille,
l’arrow-root, le manioc (tapioca), la pomme de terre (cette dernière
sans succès, puisqu’on cherchera à la panifier).
L’influence italienne surtout va bouleverser la cuisine française.
Henri d’Orléans (Henri II) épouse l’italienne Catherine de Médicis. La
jeune princesse florentine n’apporte pas seulement avec elle sa grâce
juvénile et sa délicatesse de propos, mais aussi un fabuleux appétit!
Dans sa corbeille de mariage, outre le haricot que le pape Clément VII,
qui le tient des Indes occidentales, y a fait glisser par Alexandre de
Médicis, frère aîné de la jeune fiancée, se dissimulent aussi le lardoir
et ces « vraies » pâtes d’Italie que l’on va apprendre à gratiner au
fromage. Ce n’est pas tout : avec sa suite de nobles florentins dont l’un
d’eux, le comte Frangipani, a déjà donné son nom à une crème de
dessert, la frangipane, Catherine introduit en France tout un bataillon
de cuisiniers transalpins. Ces derniers font découvrir à la Cour des
nouveautés délicates : les béatilles en ragoût, les quenelles de volailles,
les crépines de foie de veau. Cela change des énormes rôtis accumulés
sur les pains tranchoirs. La pâtisserie connaît un réel progrès sous
l’impulsion des artistes italiens maîtres dans l’art des confitures, des
gelées, des pains d’épices et autres sucreries. Le snobisme s’en mêlant,
les cuisiniers florentins font fureur à Paris, où les sucreries sont
traitées « à la vénitienne ». On doit également la création de la pâte à
chou à un pâtissier de Catherine de Médicis (Popellini en 1540). Cette
influence italienne permet à la cuisine française de devenir plus
raffinée. Sa vogue s’affirme. Il n’est pas un grand seigneur, une noble
maîtresse de maison qui n’entende posséder un cuisinier italien dans ses
cuisines. À Fontainebleau, la Cour a le sien : Mario Viscontini. Celui-ci,
bien que natif de Naples, où il a acquis forte réputation, n’est pas
surnommé en raison de ses colères Vesuvio, mais .... Stromboli.
L’homme qui, pourtant, marqua cette période et influença Henri
IV dans la régression de la famine fut Olivier de Serres. Professeur
d’agriculture, très en avance pour son temps, il mit au point de nouvelles
techniques agricoles et maraîchères. Son ouvrage Le Théâtre
d’agriculture et mesnages des champs fut édité en 1600. Il est
probablement à l’origine de la mise en valeur des légumes qu’il mit à
l’honneur. Un peu plus tard, le même roi Henri IV faisait, avec sa
fameuse poule au pot, un pari sur l’avenir, en souhaitant que tout foyer
puisse mettre le dimanche une volaille dans son pot et ceci bien que
certaines régions de France soient dans la misère la plus noire.
La cuisine au XVIIème est marquée par l’utilisation du sucre de
canne, mais, en fait, deux produits provoquent l’engouement : le café et
le chocolat.
A noter également la dinde venue du Mexique et la pintade
d’Afrique.
Le chou-fleur, le brocoli nous viennent d’Italie.
La banane et l’orange sont importés du Portugal.
Le terme « écrevisse de mer » est remplacé par le mot homard.
La bière est le nouveau terme de la cervoise.
C’est également une période propice aux échanges, ce qui va
considérablement augmenter les produits utilisés en cuisine :
 Les légumes : petits-pois, mâche, champignons de couche,
mirabelles, reines Claude, griottes, fraises (1714 du Pérou et
Chili), grande mode des asperges ;
 Les poissons : esturgeon, sole, langouste, rouget… ;
 Les abats : ris, langue;
 Les fromages : pont-l’évêque, édam (fabriqué dans le bordelais) ;
 Boissons : jus de fruits, limonade, champagne (Dom Pérignon en
1668), glaces.
Au XVIIIème siècle, grâce à des progrès, on trouve des produits de
meilleure qualité : les navets de Fréneuse, les petits-pois de Clamart.
La vermicelle, le camembert (commercialisé par Marie Harel en 1790),
le fromage à la crème (ancêtre du petit suisse) et le neufchâtel voient
le jour. Le cognac est le fruit de longues recherches. Sont en voie de
disparition : le miel, la baleine, le castor, le safran, le foie et le cœur
de bœuf. Ce n’est qu’en 1785 que Parmentier réussit à faire consommer
de la pomme de terre en France.
Au XIXème siècle, enfin, les épices se font discrètes, on recherche
avant tout le goût des aliments (pensée alchimiste où l’on cherche à
isoler le principe sapide des aliments). De nouveaux produits « voient le
jour », certains sont importés comme l’ananas, d’autres créés comme
l’endive, le céleri rave, le sucre de betterave, mis au point par Benjamin
Delessert, suite au blocus des ports des Antilles par les Anglais. La
margarine fut, quant à elle, inventée par Mège-Mouriés lors d’un
concours ouvert par Napoléon III qui voulait un produit de substitution
pour le beurre. La cuisine est, par contre, très riche en crème et très
sophistiquée. Le décor est aussi important que le plat lui-même. Les
glaces au lait font leur apparition.
Avec les soucis d’esthétique du XXème, de nouveaux produits
allégés, c’est-à-dire plus légers, apparaissent : les produits laitiers
allégés (yaourt à 0%, fromages). Avec la naissance de l’industrie de
l’agro-alimentaire, de nombreux plats cuisinés, prêts à consommer,
envahissent les rayons des grandes surfaces et modifient les
habitudes alimentaires.
Nouveaux produits
*Valorisation des algues dans les préparations culinaires
*Ovo produits
*Surimi
*Steak 100% végétal
*Mini légumes
*Nouveaux produits carnés : bison, autruche
*Retour de produits comme rutabaga, topinambour