« Pas de brunch sans fromage ! »

« Pas de brunch sans fromage ! »
Didier Cuche, skieur de haut niveau, associe une alimentation
saine avec le plaisir de la table. Dans cette interview, il évoque ses
valeurs et ses habitudes alimentaires et explique ce qui est
important pour lui dans l’alimentation.
Didier Cuche, à quoi vous fait penser une pomme ?
Je pense instantanément à Guillaume Tell, évidemment ! D’un
point de vue culinaire, cela me rappelle les gâteaux aux pommes
qui nous faisions avec mes frères et sœurs et ma mère. Nous avons
toujours volontiers aidé à la cuisine du restaurant familial en
préparant pommes, légumes ou pommes de terre. Lorsqu’on
savait que ces dernières seraient utilisées pour en faire des röstis,
nous étions tout d’un coup beaucoup plus motivés.
Et un morceau de fromage ?
J’ai beaucoup de cousins dans le Jura bernois (dans la région du
Chasseral) qui tiennent un alpage et fabriquent du fromage. Je
me souviendrai toujours de la cave à fromage remplie de meules
de Gruyère. On en avait toujours au frigo. Et quand mon père
criait de préparer le fromage, on savait qu’une fondue était au
programme. Nous nous en réjouissions. J’aime beaucoup le
fromage et pas seulement parce que c’est une spécialité suisse.
On ne trouve nulle part dans le monde un aussi bon fromage
qu’en Suisse. D’ailleurs, un brunch sans fromage n’est pas un
brunch !
Vous avez raison ! C’est aussi l’avis d’une centaine de familles
paysannes qui se préparent à gâter leurs hôtes lors du Brunch à la
ferme du 1er août. Que serviriez-vous à un brunch ?
Plusieurs sortes de pain parce que j’adore le pain, même si je dois
à présent modérer ma consommation. Ensuite, dans un bon
brunch, on doit incontournablement trouver de la tresse, des
œufs, un assortiment de viande, du Birchermüesli, du fromage et
des gâteaux aux fruits. Pour moi le brunch se compose
principalement de mets froids.
Qu’est-ce qui vous plaît dans le Brunch ?

On reste longtemps autour de la table entre amis en allant de
temps en temps rechercher quelque chose au buffet. Cela peut
durer, dans le meilleur des cas, des heures ! Celui qui va bruncher
aime prendre son temps. J’apprécie et j’admire l’engagement
des familles paysannes, car l’organisation d’un brunch est travail
gigantesque !
Quels sont les plats que vous cuisinez ?
Quand je cuisine, c’est souvent pour manger quelque chose
rapidement. Lorsque je reçois des amis, je me mets en principe au
grill. Je m’approvisionne toujours dans les boucheries des environs
qui proposent de la viande exquise, tendre et goûteuse.
On sent transpercer dans vos propos votre premier métier de
boucher. Mais en fait, pourquoi boucher ?
J’ai grandi à la ferme et mes parents tenaient un restaurant. J’ai
beaucoup observé mon père à la tâche lorsqu’il préparait toutes
sortes de mets avec de la viande de bœuf et de porc. J’ai
beaucoup pu participer à la préparation de la viande en
particulier les jambons à l’os et la viande que l’on fumait. Il semble
que cela m’ait beaucoup plu ! Et après l’école secondaire, il fallait
se décider pour un métier. Boucher était l’un des plus évidents.
Mon père m’a rapidement trouvé une place d’apprentissage, ce
qui n’allait pas forcément de soi, car l’entreprise devait être
d’accord que je sois souvent absent pour le ski. D’ailleurs, pendant
des années, je n’ai jamais eu de vraies vacances mais c’était
malgré tout une belle période !
Sans fromage, pas de brunch, et sans viande, non plus ! Un brunch
n’est donc pas seulement copieux, mais aussi équilibré. Qu’est-ce
que cela signifie pour un sportif d’élite ?
Manger sainement signifie manger de manière ciblée. C’est-à-dire
obtenir un équilibre sain entre les glucides, les protéines et les fruits
et légumes. Une alimentation saine doit être variée. J’aime certes
avoir un morceau de viande dans l’assiette, mais j’aime aussi avoir
des fruits à disposition pour les encas entre les repas.
Quelle signification ont pour vous les produits issus de l’agriculture
suisse ?

Pour moi, les aliments issus de l’agriculture suisse sont une garantie
que les animaux sont détenus dans des conditions respectueuses,
par exemple. Je fais beaucoup plus confiance à des produits issus
de l’agriculture suisse qu’à des produits provenant par exemple
d’Amérique. Mon frère a des vaches allaitantes sur son
exploitation et produit du Natura-Beef. Dans mon congélateur, il y
a toujours de la viande qui vient de chez lui. Comme je suis
beaucoup en route, c’est important pour moi d’avoir une bonne
source d’approvisionnement pour la viande, les légumes et les
autres denrées alimentaires. Ma mère a toujours planté des
légumes dans son jardin pour les besoins de la famille et du
restaurant. Elle a toujours fait très attention à la qualité. Pour les
légumes qui manquaient, elle les achetait au marché paysan et
pas dans un magasin bon marché. Cela m’a marqué. Savoir d’où
viennent les produits est un agréable sentiment. Au goût, on sent
comment un animal a été élevé ou comment un légume a été
cultivé. Pour ce qui va nous être servi dans un restaurant, c’est une
question de confiance. La confiance est, à mon avis, très
importante, de nos jours. C’est essentiel !
En tant que consommateur, jusqu’à quel point êtes-vous critique ?
C’est difficile à dire. Je n’analyse pas les menus méticuleusement
lorsque je suis assis à la table d’un restaurant. Je suis épicurien !
Mais lorsque c’est possible, je suis critique dans le choix des
restaurants. Je vais souvent spontanément manger à l’extérieur
parce que je souhaite passer une soirée agréable avec mes amis.
Je vais toutefois fréquemment dans les mêmes restaurants, car je
connais le propriétaire et je sais qu’on y mange bien et d’où
viennent les produits qui y sont apprêtés.
Est-ce aussi un thème que vous aborder entre sportifs ?
Tout d’abord, il y a une question de goût, de qualité ainsi que de
valeurs nutritives des produits, évidemment. C’est rare que l’on
discute de la provenance des aliments. Toutefois, nous sommes
conscients, par exemple, que les fraises disponibles au mois de
janvier ont parcouru la moitié de la Terre ! Mais on ne parle pas
forcément de ces absurdités. Le fait de penser écologie a
assurément du sens. Certains sportifs y sont sensibles.

Maintenant que vous vous êtes retiré de la compétition, est-ce
que vos habitudes alimentaires ont changé ?
Comme je fais moins de sport, je grille moins de calories mais
l’équilibre entre les aliments ainsi que leur qualité ont toujours
autant d’importance. Néanmoins, comme je suis épicurien, je dois
parfois être raisonnable pendant les repas. En effet, je mange
beaucoup de bonnes choses, le chocolat en fait partie.
J’apprécie aussi un bon morceau de viande sur le grill, mais je n’ai
plus besoin de consommer des montagnes de viande ! Dans le
fond, mes habitudes alimentaires n’ont pas changé, seulement les
quantités. Chez moi, il y a aussi parfois sur la table que de la
salade avec un peu de pain et un œuf.
Allez-vous participer au Brunch à la ferme du 1er Août ?
La question est encore ouverte. C’est au programme parce que
j’ai été pendant longtemps absent mais je ne peux pas encore
dire où. Ça sera probablement une décision spontanée !