Le lait: on-dit et réalités Le rôle du lait dans l

Le lait: on-dit et réalités
Le rôle du lait dans l'alimentation saine
Le lait est dans le monde occidental un aliment important. Il contient de précieuses
protéines, de nombreuses vitamines et fournit le calcium nécessaire à la santé des os
et des dents. Il se trouve cependant toujours des gens pour mettre en doute les pro-
priétés bénéfiques du lait et même pour l’accuser de favoriser l’ostéoporose.
Par les lignes qui suivent, nous entendons répondre aux affirmations infondées les plus fré-
quentes et rétablir les faits. Nos réponses aux différents points cidessous sont fondées sur des
études scientifiques reconnues. Nous tenons d’ailleurs ces études à la disposition des person-
nes intéressées.
Affirmation 1
Aux Etats-Unis, les gens consomment beaucoup de produits laitiers. Or, l’ostéoporose y est
néanmoins très fréquente. Elle est également très répandue en Europe.
Les faits
L’ostéoporose est une maladie de l’âge. Or, la population des pays occidentaux vieillit et une
part de plus en plus importante de la société est donc formée de personnes âgées. Par consé-
quent, le nombre des cas d’ostéoporose augmente.
Le manque de mouvement est un des facteurs augmentant le risque de dégradation précoce
des os. Une activité physique régulière est, elle, un facteur de prévention parmi les plus im-
portants. A noter aussi que la société américaine est la plus sédentaire du monde. Par ailleurs,
la peur du cholestérol qui règne depuis des années aux Etats-Unis a fait reculer la consomma-
tion de lait. Un taux élevé d’ostéoporoses parmi les Américains n’est donc pas surprenant.
Des études menées sur des groupes de population occidentaux et chinois ont clairement
montré qu’une augmentation de la consommation de lait engendre une élévation de la densi-
té des os. A l’inverse, une alimentation pauvre en calcium dans la petite enfance a pour
conséquence une densité osseuse plus faible au cours de la vie.

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Affirmation 2
La consommation de plus de 100 grammes de protéines par jour est excessive. Le lait contient
beaucoup de protéines animales. Un apport trop élevé de protéines empêche l’assimilation du
calcium.
Les faits
La plupart des gens consomment en moyenne moins de 100 grammes de protéines par jour,
dont la majeure partie provient de la viande et de produits carnés. Un apport équilibré en pro-
téines est la condition d’une densité et d’une solidité osseuses suffisantes. Les apports trop
élevés ou trop faibles de protéines sont des facteurs de risque de l’ostéoporose.
Les affirmations selon lesquelles la consommation de lait pourrait favoriser l’ostéoporose en
raison d’un apport de protéines trop élevé qu’elle entraîne ne reposent sur aucun fondement:
une étude randomisée et contrôlée a montré que l’apport journalier de 0,6 litre de lait à une
alimentation normale conduit chez les jeunes femmes à une augmentation de la densité os-
seuse.
Affirmation 3
L’ostéoporose est une maladie des sociétés industrialisées. Elle est provoquée par une ali-
mentation qui comprend trop de protéines animales, de sucres et de graisses.
Les faits
L’ostéoporose est un problème dans les pays où la population a une longue espérance de vie.
Les continents comme l’Amérique du Sud, l’Asie et l’Afrique sont majoritairement peuplés par
des gens jeunes. Pour peu que les conditions de vie s’y améliorent, des changements démo-
graphiques se produisent, en particulier un vieillissement de la population. On compte ainsi
qu’il y aura, à l’échelon mondial, un quadruplement du nombre des fractures du col du fémur
d’ici 2050. Près de 75 % de toutes ces fractures toucheront des personnes vivant ailleurs
qu’en Amérique du Nord et en Europe.
Un apport suffisant de protéines est la condition d’une densité et d’une résistance osseuse
suffisantes. Le manque de protéines est un facteur favorisant l’ostéoporose. Le mouvement
et la vitamine D sont également important pour des dents et des os sains. Plus la société est
industrialisée et plus les activités physiques et en plein air (nécessaires à la formation de la
vitamine D) diminuent. La sédentarité et le manque de vitamine D sont des facteurs impor-
tants et connus favorisant l’ostéoporose.
Affirmation 4
Les Asiatiques boivent très peu de lait. Pourtant l’ostéoporose est beaucoup plus rare en Asie
que dans la plupart des pays occidentaux.

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Les faits
L’ostéoporose est en Asie aussi un problème majeur. Des études menées auprès de femmes
âgées chinoises et taïwanaises ont montré de manière claire que cette population est affectée
par une densité et une masse osseuses particulièrement faibles. La faiblesse de l’apport de
calcium chez ces femmes est en relation directe avec le taux de fractures. La faible consom-
mation de protéines est également chez elles un facteur de risque pour la santé des os.
Si l’espérance de vie continue de croître dans les populations asiatiques et que le pourcentage
des personnes âgées augmente, il faudra compter avec une hausse de la fréquence des os-
téoporoses.
Affirmation 5
Le lait et les produits laitiers ne sont pas indispensables à la couverture des apports de cal-
cium. On peut se contenter de produits végétaux.
Les faits
Quelques plantes alimentaires contiennent effectivement du calcium. Mais rares sont celles
qui sont à même d’en fournir assez ; de plus, elles ne peuvent pas, à long terme, remplacer le
lait. Qui veut renoncer au lait et trouver le calcium dont il a besoin exclusivement dans des
végétaux doit donc suivre un régime alimentaire élaboré qui risque de devenir rapidement
ennuyeux et n’a rien de gastronomique. Au moins 400 g de brocolis sont nécessaires quoti-
diennement (ou de poireaux ou de choux), 700 g de pain complet et 4 cuillerées de graines de
sésame! Cette ration fournit également 100 g de protéines alors que trois portions de lait ou
de produits laitiers n’en contiennent que 25 g. Ce sont les combinaisons qui sont les plus indi-
quées car le lait et les produits laitiers fournissent une série d’éléments utiles, favorisent
l’assimilation du calcium tiré des végétaux et valorisent les protéines de ces derniers.
Affirmation 6
Le lait n’est pas une denrée alimentaire adéquate pour les adultes. Beaucoup de gens ne peu-
vent pas digérer le lactose (sucre du lait). Lorsqu’ils boivent du lait, ils endommagent leur os.
Les faits
C’est aujourd’hui une mode, dans notre société de gaspillage, que de mépriser les denrées
alimentaires qui ont fait leurs preuves depuis des siècles. Les cas particuliers d’incompatibilité
qui peuvent survenir pour chaque denrée (ou sont dictés par des raisons culturelles) sont exa-
gérés et utilisés comme bases de recommandations en matière de diététique. On oublie alors
que les produits indigènes ne répondent pas seulement aux besoins physiologiques et alimen-
taires de la population mais sont également, et cela pour des raisons écologiques, le meilleur
choix.

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Il y a bien sûr des personnes qui ne supportent pas le lait. Mais, pour cette seule raison, remet-
tre totalement en question ce produit n’a pas de sens. D’autant plus que des incompatibilités
peuvent survenir avec n’importe quelle denrée alimentaire.
Pour les spécialistes, il ne fait pas de doute que, dans nos régions, le lait fait partie des den-
rées alimentaires de base, qu’il contribue à l’apport d’éléments précieux et s’intègre dans une
alimentation équilibrée.
Sur la base de nombreuses études scientifiques, des organisations indépendantes comme
l’Association suisse contre l’ostéoporose et les autorités sanitaires américaines (NIH) recom-
mandent, pour prévenir l’ostéoporose, outre suffisamment d’activité physique et de vitamine
D, un apport quotidien de calcium de 1 à 1.5 gramme. Cette quantité, pratiquement, ne peut
être atteinte que par la consommation de lait et de produits laitiers. Pour les personnes qui ne
peuvent pas digérer le sucre du lait, la consommation de produits transformés par des
ferments, comme le yogourt et le fromage, est une solution de remplacement.
Affirmation 7
Le calcium du lait n’est pas assimilable par les êtres humains parce que la caséine, un acide
gras à longue chaîne, empêche son assimilation par l’organisme
Les faits
Le lait, avec 120 mg par 100 ml, présente une forte teneur en calcium. Seule une petite partie
de ce calcium est libre. La plus grande part est liée à la caséine.
La caséine n’est rendue assimilable qu’après digestion par les sucs gastriques (celle des pro-
duits laitiers acidifiés l’est déjà par nature) et par l’intervention de la pepsine - une enzyme
gastrique faisant partie de ces sucs - qui décompose les protéines alimentaires. C’est à ce
moment-là que le calcium est libéré.
La mesure dans laquelle le calcium libéré est absorbé dans l’intestin dépend des échanges qui
se produisent avec d’autres composants du lait ou les éléments provenant d’autres denrées
alimentaires. Le lait lui-même contient plusieurs substances qui favorisent son assimilation
par l’organisme, notamment l’acide citrique, l’acide lactique, les MCT (triglycérides à chaîne
moyenne), le lactose (sucre du lait) et la vitamine D qui agit sur la muqueuse (couche superfi-
cielle) intestinale.
Le lait ne contient pas de substances empêchant l’absorption, comme l’acide phytanique ou
l’acide oxalique.
Le lait fournit donc un calcium en large partie disponible; en effet 25 à 45 % seront finalement
absorbés.

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Certaines affections comme l’insuffisance pancréatique peuvent perturber la digestion des
graisses, particulièrement celles des acides gras à longue chaîne. Il en résulte une stéatorrhée
(diarrhée graisseuse, ou passage des graisses dans les selles). Les acides gras excrétés sont
liés à du calcium et le soustraient ainsi à l’assimilation. Cette affection, relativement rare,
perturbe également l’absorption du calcium du lait.
Affirmation 8
Le lait provoque des engorgements des voies respiratoires
Les faits
Les refroidissements et les affections chroniques des voies respiratoires supérieures sont
souvent imputées au lait dans les publications non scientifiques et les revues traitant
d’alimentation. C’est la capacité du lait à former une « peau » qui est mise en cause ; elle
«rendrait malade», les muqueuses étant comme recouvertes d’un film qui réduirait fortement
leurs fonctions. Des chercheurs australiens (Pinnock et al, 1990 ; Pinnock et Arney, 1993) ont
étudié l’hypothèse du mucus par la méthode randomisée en double aveugle. Ils ont utilisé le
lait de vache comme substance de test et le lait de soja comme substance de contrôle, c’est-
à-dire comme placebo. Les deux substances ont été rendues semblables au goût par des épi-
ces et des arômes de telle sorte qu’il n’était pas possible de les distinguer.
Les examens ont porté sur 14 symptômes indicateurs de l’effet "mucus". Après la consomma-
tion des boissons, on a trouvé une augmentation significative pour trois des critères - aussi
bien pour le lait que pour le soja. La sensation de viscosité sur la muqueuse bucco pharyn-
gienne est apparue pour les deux boissons et n’est pas spécifique au lait.
Au cours d’une autre expérience, les participants ont été infectés par un virus du rhume. Pen-
dant 10 jours, leur consommation de lait et de produits laitiers a été enregistrée et les symp-
tômes du rhume surveillés. Aucun lien significatif entre le lait ou les produits laitiers et les
sécrétions nasales ou d’autres symptômes des voies respiratoires n’a pu être mis en évidence.
Ces études ont permis d’écarter l’hypothèse du mucus dû au lait. La «sensation de mucus»
dans la gorge n’est pas une propriété spécifique du lait: elle est également provoquée par
d’autres denrées. L’affirmation selon laquelle le lait conduirait à aggraver les symptômes de
rhume et de refroidissement n’a pas non plus été confirmée.
Les refroidissements modifient temporairement le goût et les capteurs sensoriels de la bou-
che. Diverses denrées alimentaires, par exemple les jus de fruit ou le lait, peuvent déclencher
des sensations désagréables sur les muqueuses buccales. Les déclarer pour autant malsaines
ou pathogènes est absurde. En cas de maladie des voies respiratoires, il est important de rem-
placer, par d’autres de même valeur, les denrées qui provoquent des malaises - et non pas de
les interdire purement et simplement. Les produits laitiers offrent d’ailleurs un large