Fougère-à-l`autruche

Osmonde cannelle (Osmunda cinnamomea)
Fougère-à-l’autruche - Matteucie
(Matteuccia struthiopteris)
La tête de violon
La matteucie fougère-à-l’autruche est une plante vivace comestible se
développant à partir d’un rhizome (tige souterraine) qui s’étend sous le sol. Très
imposante, elle peut atteindre 1,75 mètre d’hauteur à maturité. Elle possède
deux types de feuilles, aussi appelées frondes; celles qui sont fertiles et celles
qui sont stériles. Les frondes stériles se déroulent lentement, encerclant les
frondes fertiles. Ces dernières, qui mettent plusieurs années avant d’apparaître,
sont brun foncé et plus courtes que les feuilles stériles. Elles parviennent à
maturité à partir du milieu de l’été puis elles persisteront à l’hiver et libéreront
leurs spores au printemps suivant.
Elle peut être confondue avec l’osmonde cannelle (Osmonda cinnamomea), une fougère toxique. Par contre, à la
différence de la fougère-à-l’autruche qui est lisse et verte, l’osmonde cannelle est
recouverte d’un duvet jaunâtre qui en facilite grandement l’identification.
Parfois surnommée crosse de fougère ou plus communément tête-de-
violon en raison de la forme de ses jeunes feuilles enroulées, la matteucie
fougère-à-l’autruche se déploie au printemps, peu de temps après la fonte des
neiges. On la retrouve partout au Québec, près des cours d’eau, dans les forêts
feuillues et dans les sols riches et humides. En outre, les sols ombragés et
inondés au printemps lui sont particulièrement favorables.
La récolte a lieu entre la mi-avril et la mi-mai lorsque les frondes sont
encore recroquevillées, vertes, recouvertes d’écailles brunes et mesurant environ 10 à 15 cm. Ce stade ne dure tout au plus
qu’une dizaine de jours puisque la température influence grandement la croissance de la plante. C’est pourquoi le cueilleur
se doit de visiter régulièrement ses talles. La récolte se fait à la main, en cassant la base de la crosse. Bien que chaque
plant compte 5 à 6 crosses, il est impératif de ne pas en cueillir plus de la moitié. En effet, il est prouvé qu’un prélèvement
de plus de 50 % de crosses affecte la survie de la plante.
Les tête-de-violon garnissent les plats de pâtes, de poissons, les salades, les omelettes et le ragoût de leur puissante
saveur proche de celle des asperges. Elles sont servies en accompagnement, cuites à la vapeur, en potage, en entrée et
même marinées. Toujours cuire dans deux eaux avant de consommer, car la cuisson permet d’éliminer une toxine
naturelle présente dans la fougère et encore inconnue à ce jour. Au réfrigérateur, elles se conservent moins d’une semaine
mais pour prolonger leur conservation, il est possible de les blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes, de les rincer à
l’eau froide, les essorer et les congeler dans un sac de plastique.

Très protéinées et nutritives, les crosses de fougères offrent une excellente source de minéraux dont le manganèse,
le cuivre, le phosphore, le magnésium, le fer et le zinc. Elles contiennent aussi de bonnes quantités de vitamine A, sous
forme de bêta-carotène, de vitamines B2, B3 et C.
Jadis consommé par les Amérindiens et les colons du Nouveau-Brunswick, ceux-ci en auraient fait, à partir de 1784,
de grandes récoltes destinées aux marchés. Ce légume printanier jouit aujourd’hui d’une popularité croissante. Il se vend
frais en mai et juin et surgelé ou mariné tout au long de l’année. Les acheteurs potentiels sont les épiceries, les chaînes
d’alimentation et les restaurants qui recherchent avant tout sa couleur vert foncé autant que sa texture ferme, gages de sa
fraîcheur.
Les centres horticoles et les pépinières sont également intéressés par la fougère-à-l’autruche pour sa valeur
ornementale. Étant donné les coûts élevés reliés à sa production en serre, la récolte sauvage a été longtemps pratiquée.
Toutefois, depuis 2005, elle est protégée par son statut de plante vulnérable. Il est donc interdit de prélever plus de cinq
spécimens entiers ou parties souterraines provenant de milieu naturel et il est aussi interdit de vendre un seul de ses plants.
Sa culture reste alors à privilégier d’autant plus qu’elle est facile. Fait intéressant; un plant de matteucie fougère-à-
l’autruche a une durée de vie de 60 à 120 ans.