Défis à relever pour la mise au point d`aliments riches

Moringa et autres végétaux à fort potentiel nutritionnel : Stratégies, normes et marchés pour un
meilleur impact sur la nutrition en Afrique. Accra, Ghana, 16-18 novembre 2006
1
Défis à relever pour la mise au point d’aliments riches en micronutriments à
base de soja et de feuilles de Moringa
Leonard M. P. Rweyemamu
Department of Chemical & Process Engineering
University of Dar es Salaam, Dar es Salaam, Tanzania
Résumé
Contexte: les approches basées sur l’alimentation, utilisant les ressources alimentaires locales
riches en micronutriments, constituent les stratégies les plus adaptées et les plus durables pour
lutter contre les carences alimentaires. En particulier, l’association des graines de soja et des
feuilles de Moringa oleifera constitue une approche peu coûteuse et durable pour lutter contre les
carences en micronutriments dans les pays en développement, y compris en Tanzanie. Ces deux
sources d’aliments sont riches en protéines, avec un profil d’acides aminés équilibré (dont tous
les acides aminés essentiels), riches en vitamines (en particulier A et C), et en minéraux
(notamment calcium, manganèse, fer, cuivre, zinc, phosphore, iode, soufre et sélénium).
L’incorporation de Moringa aux préparations alimentaires à base de soja permet de compléter les
apports en vitamine A et C et en fer, nutriments pour lesquels le soja n’est pas très riche.
Objectif : le but de ce projet est de mettre au point des produits alimentaires et des ingrédients à
base de soja et de Moringa, riches en micronutriments, en particulier fer et vitamine A pour
l’alimentation des enfants en âge préscolaire, les femmes enceintes et allaitantes, et les patients
atteints du VIH/SIDA. Méthodes : il s’agit d’étudier la stabilité d’aliments à base de soja et
Moringa, sous forme de poudre ou de boisson, afin de déterminer les paramètres de contrôle de
la chaîne de transformation (manutention, transformation, stockage) nécessaires pour maintenir
la valeur nutritionnelle des aliments du producteur au consommateur. Les méthodes de
transformation investiguées incluent : le séchage, le trempage des graines de soja, le
blanchiment, le broyage, le mélange, la pasteurisation. Afin de faciliter le transfert des résultats
de la recherche au secteur industriel agro-alimentaire, le projet est mené en collaboration avec le
Groupe sur les Aliments Fonctionnels et les Nutraceutiques de Dar es Salaam. Résultats : les
résultats montrent que les process influent sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques des
produits finaux. Le stabilité microbiologique et physico-chimique des produits est également
prise en compte.
Introduction
Les micronutriments sont des éléments nutritionnels dont le corps a besoin en petites quantités
pour la croissance, le développement et le fonctionnement du système immunitaire et
reproductif. Parmi les micronutriments, on distingue les vitamines telles que A et C, et les
minéraux, tels que le fer, l’iode, le zinc, le sélénium. Les carences en micronutriments touchent
près de 2 milliards de personnes dans le monde. Les pays en développement sont les plus
touchés, les carences en vitamine A, fer et iode étant les plus répandues. En Tanzanie, on estime
à 45% le taux d’enfants de moins de 5 ans touchés par l’anémie (carence en fer) et à 37% ceux
souffrant d’une déficience en vitamine A. Près de 80% des femmes enceintes et allaitantes
souffrent d’anémie.

Moringa et autres végétaux à fort potentiel nutritionnel : Stratégies, normes et marchés pour un
meilleur impact sur la nutrition en Afrique. Accra, Ghana, 16-18 novembre 2006
2
Les approches basées sur l’alimentation sont considérées comme des stratégies durables pour
lutter contre les carences nutritionnelles. Cependant, il n’existe aucun aliment qui contienne à lui
seul, en quantité suffisante, tous les nutriments dont l’organisme a besoin. Les céréales, racines
et tubercules, qui constituent l’aliment de base en Tanzanie tout comme dans la plupart des pays
africains, sont généralement pauvres en micronutriments.
L’utilisation du soja et du Moringa, en tant que légumes disponibles localement à moindre coût,
est considérée comme une approche adaptée à la lutte contre les carences nutritionnelles. Les
graines de soja sont riches en protéines de bonne qualité, en minéraux et en composés
phytochimiques, de même que les feuilles de M. oleifera sont particulièrement riches en
vitamines, minéraux et composés phytochimiques. L’association des deux ingrédients peut donc
produire un aliment de très bonne qualité nutritionnelle, stimulant le système immunitaire, et
réduisant ainsi l’incidence de nombreuses maladies liées à l’alimentation.
Ces deux ingrédients sont largement disponibles en Tanzanie, bien que leur production et leur
consommation ne soient pas encore très développées. Les graines de soja sont généralement
utilisées pour la fortification des farines infantiles, des mères ou des personnes atteintes de
maladies. L’utilisation des feuilles de Moringa est un phénomène totalement nouveau. Les arbres
sont généralement utilisés pour former des haies vives, surtout dans les régions côtières. Il y a
quelques années, la société « Optima of Africa » s’est installée en Tanzanie et a commencé à
promouvoir la production de graines de Moringa. Malheureusement, le projet n’a pas abouti et
les agriculteurs qui s’étaient engagé dans la production se sont retrouvés avec leurs arbres sans
savoir quoi faire de leur production.
Du fait de leur composition variée, les aliments à base de soja et de Moringa posent des
problèmes techniques pour l’obtention de produits à haute valeur nutritionnelle, de bonne qualité
organoleptique, et à longue conservation.
Figure 1: Principaux nutriments présents dans les graines de soja et les feuilles de Moringa
Phenolic
antioxidants, e.g.
flavonoids
potassium
,
magnesium,
calcium,
manganese, iron,
copper, zinc,
phosphorus, iodine,
sulphur and
selenium
Vitamin A (
-
carotene), B
-
vitamins
-
B1,
B2, B3, B6,
choline
, vitamin
C, D, E and K
ca.
1.7%
(fresh);
2.3% (dry
leaves)
high %
-
ge
polyunsaturated
fatty acids (
FAs
)
ca.
6.7% (fresh);
27% (dry leaves)
all 8 essential
amino acids
10 non
-
essential amino
acids
Moringa
leaves
Phyto
-
estrogens,
isoflavones
sodium, potassium,
magnesium,
manganese, iron,
copper, zinc,
phosphorus, iodine,
and selenium
Vitamin A (
-
carotene), B
-
vitamins, E and
K
ca.
20% fat with
high %
-
ge
polyunsaturated
FAs
ca.
40% with all 8
essential amino
acids
Soya
Phyto
-
chemicals
Minerals
Vitamins
Fat
Protein
Phenolic
antioxidants, e.g.
flavonoids
potassium
,
magnesium,
calcium,
manganese, iron,
copper, zinc,
phosphorus, iodine,
sulphur and
selenium
Vitamin A (
-
carotene), B
-
vitamins
-
B1,
B2, B3, B6,
choline
, vitamin
C, D, E and K
.
1.7%
(fraiches)
2,3% (sèches)
fort %
-
D’AG
polyinsaturés
.
6.7% (fraîches);
27% (sèches)
8 acides aminés
essentiels
10 acides aminés
-
Non essentiels
Moringa
feuilles
Phyto
-
estrogens,
isoflavones
sodium, potassium,
magnesium,
manganese, iron,
copper, zinc,
phosphorus, iodine,
and selenium
Vitamine A
-
carotene), B
-
vitamins, E and
K
20% avec
fort
%
D’A.G.
polyinsaturés
40% dont les 8
Acides aminés
essentiels
Graines
de soja
Phyto
-
chimiques
Minéraux
Vitamines
Lipides
Proteines

Moringa et autres végétaux à fort potentiel nutritionnel : Stratégies, normes et marchés pour un
meilleur impact sur la nutrition en Afrique. Accra, Ghana, 16-18 novembre 2006
3
Figure 2: Taux de protéines par calorie des feuilles de Moringa et des graines de soja, en comparaison
avec d’autres aliments
Les recherches du département d’ingénierie agro-alimentaire sur le développement
d’aliments riches en micronutriments
Le projet vise à développer des aliments fonctionnels et des « nutraceutiques » à partir de plantes
locales qui sont riches en micronutriments, protéines et composés phytochimiques. Ici, on
s’intéressera au développement d’aliments à base de soja et Moringa sous forme de farines et de
liquides.
Figure 3: Feuilles de Moringa oleifera (à gauche) et graines de soja (à droite)
Protein per Calorie (g/kcal)
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
Common
beans
Peas
Pigeon peas
SOYBEANS
MORINGA
leaves (dry)
Meat
Milk
Egg
Ground nuts
Wheat flour
Finger millet
flour
Maize flour
Cassava flour
Plantain
(banana)
Round
potatoes
Sweet
potatoes

Moringa et autres végétaux à fort potentiel nutritionnel : Stratégies, normes et marchés pour un
meilleur impact sur la nutrition en Afrique. Accra, Ghana, 16-18 novembre 2006
4
Le potentiel des graines de soja et des feuilles de Moringa à satisfaire les besoins quotidiens
en micronutriments
Les besoins en nutriments varient en fonction des individus : enfants, femmes, hommes,
personnes malades. Des besoins spécifiques sont particulièrement requis pour les jeunes enfants,
les femmes enceintes et allaitantes et les personnes atteintes du VIH/SIDA. Le tableau 1 indique
les besoins nutritionnels des enfants de 1 à 3 ans et ceux des femmes enceintes et allaitantes,
comparés aux teneurs en nutriments du soja et du Moringa. Seulement 100g de feuilles de
Moringa peuvent couvrir les besoins quotidiens en vitamine A de 17 enfants, ou 10 femmes
enceintes, ou 7 femmes allaitantes. Cette même quantité fournit aussi la quantité requise de
vitamine C à un enfant pour 7 jours, 4 jours pour une femme enceinte, 3 jours pour une femme
allaitante.
Table 1: Apports journaliers recommandés pour différents groupes et teneurs en
micronutriments des graines de soja et des feuilles de Moringa
1 - 3 ans
(AJR*)
Enceintes
(AJR*)
Allaitantes
(AJR*)
Soja
(100g)
Moringa
(100g)
Fer
10mg
27mg
15mg
7- 8.6mg
7mg
Vitamine A
400mg
700mg
950mg
263 -380mg
6800mg
Vitamin C
30mg
50mg
70mg
0
220mg
*AJR: apports journaliers recommandés
Possibilité d’utiliser les graines de soja et les feuilles de Moringa pour produire des
aliments riches en micronutriments
Afin de produire des aliments de qualité, il convient de prendre en compte les facteurs
influençant la perte de nutriments. Par exemple, la transformation des graines de soja en lait de
soja conduit à la perte de 93% du fer et 99,2% de la vitamine A. Plus de 90% des pertes ont lieux
pendant le processus de transformation. Le procédé de transformation est donc très important au
regard de la qualité du produit final. Le tableau 2 compare les teneurs en nutriment de l’aliment
brut et après transformation.
Table 2: Influence des conditions de transformation sur la qualité des produits à base de
soja et Moringa
Soja
(100g)
Moringa
(100g)
Lait de soja
(100g)
Aliment à base de
soja-Moringa
(100g)
Fer
7- 8.6mg
7mg
0.58mg
???
Vitamine
A
263 -
380mg
6800mg
3mg
???
Vitamine
C
0
220mg
0
???

Moringa et autres végétaux à fort potentiel nutritionnel : Stratégies, normes et marchés pour un
meilleur impact sur la nutrition en Afrique. Accra, Ghana, 16-18 novembre 2006
5
Le consommateur exige un produit qui soit sain, nutritif, goûteux et qui se conserve. On peut
utiliser différentes méthodes pour éliminer les facteurs anti-nutritionnels du soja.
Impact des opérations de transformation sur la qualité de l’aliment
Les opérations de transformation peuvent avoir différents effets sur la qualité des aliments à base
de soja-Moringa :
• Perte de qualité organoleptique (texture, odeur, arôme, forme, couleur)
• Perte de nutriments solubles (minéraux, vitamines solubles, sucres)
• Dégénérescence des lipides vers des composés indésirables, voire toxiques
• Destruction des vitamines sensibles à la chaleur et à l’oxygène
Défis pour la transformation des produits à base de soja-Moringa
Les défis à relever sont de différents ordres:
• Variabilité de la matière première
• Interaction des composés du soja et du Moringa
• Formulation du produit et procédé de transformation
• Emballage
• Acceptabilité par le consommateur
Tableau 3: effet de la transformation sur la stabilité des micronutriments
Stabilité des minéraux
Stabilité de la vitamine A
Stabilité de la vitamine C
• Les minéraux sont
relativement stables
• Leur biodisponibilité est
affectée par la chaleur, la
lumière, l’air
• Le cuivre, le fer et le zinc
réagissent avec les
protéines et les hydrates
de carbone
• Il y a une perte de
minéraux au cours des
procédés de trempage et
de blanchiment
• La vitamine A est sensible
à l’oxygène atmosphérique
en présence des minéraux
traces
• Elle est instable en
conditions acides (pH<5)
• Sujette à l’oxydation
• Inactivée par les rayons UV
• Relativement stable à la
chaleur
• Instable à l’air en présence
d’humidité et de métaux (Cu, Fe,
Zn)
• Instable en conditions alcalines
(pH>7) ou acides (pH<4)
• Pertes durant le blanchiment
• Pertes durant la pasteurisation