Dossier La route du rhum Dossier La route du rhum

www.trendsmagazine.eu AVRIL-MAI 2012
N°27 avril-mai 2012 - € 8.00 - Numéro ISSN 21051704 - CPPAP N° 0611 T 90450
DistributionTourismeBars LoungeRestaurationHôtellerie DistributionTourismeBars LoungeRestaurationHôtellerie
TRENDS
TRENDS
Dossier
La route du rhum
Dossier
La route du rhum
Saga
Bacardi, un siècle
et demi de succès
international !
Equipement
Severin, la qualité
avant tout
Tourisme
Air Caraïbes,
un bel envol
Saga
Bacardi, un siècle
et demi de succès
international !
Equipement
Severin, la qualité
avant tout
Tourisme
Air Caraïbes,
un bel envol

10 www.trendsmagazine.eu
Portrait
Difcile d’échapper à la ré-
putation du Toiny quand
on commence à parler gas-
tronomie à Saint-Barth. Le Toiny est
d’abord réputé pour son brunch pan-
tagruélique, qui se consomme sans
n dans le cadre idyllique de sa ter-
rasse face à la mer sur la côte sud-est
de l’île. Un brunch si varié et copieux
qu’on se croirait dans la cave d’Ali
Baba relocalisée sous le soleil des
Caraïbes. Mais, bien sûr, ce brunch,
qui déplace chaque habitant de l’île
au moins une fois par an, n’est que la
vitrine du savoir-faire d’un chef, Sté-
phane Mazières, qui est au piano de-
puis désormais quatre ans. Rencontre
avec un homme timide et passionné
qui commence son interview par une
question qui en dit long.
Stéphane Mazières : Alors, vous
avez bien mangé ?
Trends : Oui très bien.
Stéphane Mazières : Vraiment ?
Vous savez la seule chose importante
pour moi, c’est que les clients aient
passé un bon moment. Après, les
questions techniques...
Trends: Néanmoins, on a
des questions à vous poser.
La première qui nous vient à
l’esprit est : comment arrive-t-
on à être chef à Saint-Barth ?
La cuisine est un métier qui demande
du temps et de la passion. Mon par-
cours a d’abord été celui d’un sai-
sonnier. C’est lié à la découverte de
ma passion, qui s’est faite tout jeune
quand, pendant les vacances scolaires,
j’accompagnais un de mes oncles qui
est pâtissier. Vers quinze ans, mes pa-
rents m’ont posé la question de ce que
je souhaitais faire et ça été un choix
évident. J’ai donc fait différentes
écoles hôtelières. Je rêvais d’être pâ-
tissier. Je me suis renseigné, et on m’a
expliqué que, pour faire de la pâtis-
serie, il fallait d’abord apprendre les
bases de la cuisine. J’ai commencé
avec un CAP ; là, on m’a encouragé à
continuer, j’ai enchaîné avec un BEP,
puis le bac et un BTS. Quand j’ai vou-
lu reprendre une formation de pâtis-
sier, on m’a alors expliqué que c’était
trop tard
(rires) . J’ai donc commencé
dans la vie active avec des saisons, sur
la Côte d’Azur et dans les Alpes, tou-
jours en visant les établissements 4 ou
5 étoiles, avec une préférence pour les
Relais & Châteaux. D’abord, commis
puis chef de partie, statut avec lequel
je suis venu à Saint-Barth, il y a dix
ans, pour une saison avec l’ancien
chef du Toiny. Rentré comme chef de
partie, je suis resté deux ans et ai ni
en tant que second.
Mais là vous n’étiez pas encore
chef.
Non je suis rentré en Métropole,
jusqu’au jour où le chef avec qui
j’avais gardé de bons contacts m’a
appelé pour me proposer de prendre
sa place. Et voilà, c’était l’occasion ou
jamais. Je suis ici depuis quatre ans.
Chef à Saint Barth… quelles
sont les difcultés que vous
rencontrez ?
Pour créer, tout part du produit et
j’essaie, malgré le climat qu’on a ici, de
suivre les saisons. En fait, j’essaie au
maximum de me caler sur les saisons
de la Métropole, mais je dois aussi
me caler sur les saisons des Etats-
Unis, qui nous fournissent certains
produits, et celles de la Guadeloupe,
qui nous en fournit d’autres. En gros,
80% des produits viennent de Mé-
tropole, 5%, de Guadeloupe (fruits
et légumes), le reste vient des Etats-
Unis (la viande, principalement) et de
la production locale (pêche, surtout).
Et les produits de la mer ?
On en utilise, mais assez peu par
rapport à la richesse de notre carte.
On a le lambi, l’espadon et les lan-
goustes. En fait, on se sert prin-
cipalement des produits locaux
le mardi soir, lors de notre dîner
Fish Market.
Peu de produits locaux, donc ?
Très peu, on a néanmoins la
chance d’avoir nos propres serres
qui nous fournissent les tomates
et les herbes aromatiques.
Cyrille Hugon

Stéphane Mazières
Le plaisir,
un bien essentiel
Le Gaïac, restaurant de l’hôtel Toiny,
est l’une des meilleures tables de
Saint-Barth. Le talentueux Stéphane
Mazières, premier grand chef
Relais & Châteaux des Caraïbes,
y concocte une cuisine créative
et inventive aux saveurs françaises
agrémentées de produits locaux.
11
www.trendsmagazine.eu

12 www.trendsmagazine.eu
Portrait
Quelles sont vos relations avec
les fournisseurs locaux ?
Nous avons une carte riche et il est
difcile d’avoir, ici, une régularité des
approvisionnements (Saint-Barth est
un cailloux volcanique,
NDLR ). Il
n’y a pas de viande ici, à part le ca-
bri. On a bien tenté le boudin au dé-
Et les pêcheurs ?
Pour les langoustes, c’est régulier,
mais pour la pêche, l’arrivage est assez
aléatoire. Le mardi, jour du Fish Mar-
ket, on travaille le mahi mahi (dorade
doriphène), on travaille la bourse, on
travaille le wahou, l’œil de bœuf, le vi-
vano et le colin. Les recettes pour ces
produits-là sont composées autour
des poissons que l’on trouve le plus
facilement, le mahi mahi et le wahou,
ensuite j’adapte mes compositions en
fonction de l’arrivage, l’œil de bœuf
ou la bourse pouvant disparaître des
lets pendant plus de quinze jours.
Ce jour-là, je fais donc toujours mes
entrées autour du wahou et je travaille
beaucoup les poissons à la plancha ou
la grillade, ce qui permet d’être souple
en fonction des arrivages.
En parlant de composition,
quels sont vos grands principes
culinaires ?
Mon grand principe est de me limiter
à trois saveurs par plat, pour ne pas
partir dans tous les sens. Je veux que
la personne qui lise la carte retrouve
dans son assiette ce qu’elle a choisi et
que ça lui explose en bouche, pour
ne pas tricher. Ensuite, je travaille
les textures et j’aime bien surprendre
à travers l’aspect visuel de l’assiette.
J’aime bien casser les codes tout en
restant dèle aux saveurs du produit.
Question facile, comment
déniriez-vous votre style ?
On me pose souvent cette question.
C’est une cuisine marquée par ma for-
mation. Une cuisine que je qualierai
de française avec, bien sûr, une touche
provençale et une inuence de mes
origines toulousaines, même si on
cherche à apporter des notes créoles.
Notre clientèle est principalement
but que je travaillais ici, mais ça ne
passe pas avec les Américains
(rires) .
Les fournisseurs locaux, ce sont donc
d’abord des importateurs avec les-
quels on travaille en conance. Je leur
demande de me trouver les produits
que je veux travailler, on fait des es-
sais et on passe commande ensuite.

13
www.trendsmagazine.eu
une clientèle américaine qui vient
sur un territoire français, et donc à la
recherche de cuisine française. C’est
vrai qu’en Métropole on arrive à trou-
ver tous les produits qu’on veut et que
la cuisine s’internationalise. Ici, c’est
plus compliqué, puisqu’on ne peut pas
faire le marché et qu’on doit travailler
avec des importateurs.
Pouvez-vous nous parler des
chefs qui vous ont marqué ?
Je citerai Maxime Deschamp, l’ancien
chef du Toiny, le chef qui l’a précédé
dans ma formation, Laurent Tarri-
dec, du Leï Mouscardins, à Saint-Tro-
pez, et, enn, le troisième chef qui
m’a marqué, Sylvain Humbert, qui
travaille au château de Valmer.
Que vous ont-ils appris
spéciquement pour que vous
les citiez ?
Le premier, Sylvain Humbert, un chef
à l’ancienne, m’a enseigné la rigueur,
le travail carré. Laurent Tarridec, lui,
m’a fait découvrir beaucoup de pro-
duits et m’a appris à aller chercher les
produits. A la n de ma collaboration
avec lui, j’allais seul chercher les pois-
sons et les fruits et légumes. Cette
conance m’a fait grandir. Avec
Maxime, ça a été la grande aventure,
apprendre à ne rien lâcher, car le mé-
tier n’est pas toujours facile ici.
Et vous-même, que souhaitez-
vous transmettre ?
Je suis ouvert et j’aime la commu-
nication. Je demande toujours l’avis
de mes assistants. Il existe un menu
création auquel ils participent active-
ment. Ils viennent me voir avec une
recette prête à 70% que nous nis-
sons ensemble. S’il y a un retour, je
suis aux premières loges
(rires) ! q