Guide des Ateliers de Cuisine Thérapeutique

Guide des Ateliers de
Cuisine Thérapeutique
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INTRODUCTION
L’intérêt de l’atelier éducatif et thérapeutique de cuisine est reconnu par les
professionnels de la Santé et particulièrement ceux exerçant en établissement psychiatrique
et gériatrique. Son existence s’inscrit parfaitement dans le projet de soins des patients.
Cette activité a de multiples finalités :
- socialisation (en pédopsychiatrie)
- resocialisation (en psychiatrie)
- maintien des acquis de l’autonomie (en gériatrie)
La réglementation en matière d’alimentation destinée à des collectivités est bien
précise.
Ainsi, le CLAN du CH de JONZAC a désigné en Octobre 2008 un groupe de travail afin
de rédiger un protocole d’hygiène pour encadrer les ateliers thérapeutiques du CH JONZAC.
Ce protocole a pour objectif de se rapprocher des recommandations du CCLIN et de
créer un outil d’aide et de référence dans la mise en place des règles simples d’hygiène pour
prévenir les risques d’intoxication alimentaire collective tout en maintenant cette activité de
soin thérapeutique.
Il est également un référentiel adapté aux conditions de réalisation et de consommation des
repas lors des séjours thérapeutiques.
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LE CADRE REGLEMENTAIRE
Les conditions d’hygiène en restauration sociale collective sont réglementées par
l’arrêté du 29 septembre 1997. Cependant il convient de distinguer deux cas pour les ateliers
de cuisine thérapeutique dans lesquels les convives participent à l’élaboration des repas
(Note de Service DGAL / SDHA / N.98 – 8126 du 10 AOUT 1998) :
1- Seuls les participants consomment les repas : l’activité n’entre pas dans le champ
d’application de l’arrêté du 29 septembre 1997,
2- Les repas sont servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont préparés
dans le cadre de la restauration collective : l’activité entre dans le champ de l’arrêté du 29
septembre 1997.
Il se veut un outil d’aide et de référence dans la mise en place de règles simples
d’hygiène permettant de prévenir les risques d’intoxication alimentaire collective tout en
maintenant cette activité d’atelier thérapeutique.
IDENTIFICATION DES PRINCIPAUX DANGERS LIES A L’ACTIVITE
- La contamination initiale peut être le fait du fabricant et/ou du distributeur.
- La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les denrées
alimentaires (matières premières). Cette multiplication est liée principalement aux facteurs
temps et température.
- La re-contamination microbienne peut provenir des denrées alimentaires non conditionnées
ou de l’environnement : atmosphère, personnel, participation de non professionnels à la
préparation des repas, consommateurs, matériels en contact, défauts de nettoyage et de
désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires.
POINTS A MAITRISER
Les points à maîtriser concernent :
- l’origine et la manipulation des produits,
- la consommation,
- l’encadrement des non-professionnels,
- l’attribution des tâches des personnes en prenant en compte les connaissances de
chacune, ses capacités mentale et physique.
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LES INTERETS THERAPEUTIQUES DE L’ATELIER
CUISINE
La cuisine thérapeutique représente une activité de soin et
d’animation à part entière dans l’établissement.
Les repas sont des moments forts de la journée, de l’achat à la
préparation, jusqu’à la dégustation.
Les ateliers culinaires sont des activités ludiques de premier ordre, menés en groupe
et praticables à tous les âges.
Mais ils sont aussi un soin en service de psychiatrie ou en EHPAD :
-
En pédopsychiatrie, l’atelier cuisine est un médiateur thérapeutique.
En psychiatrie et en EHPAD, l’atelier permet de développer des activités de soins
de types :
o Réadaptative
o Evaluative (évaluer les capacités de gestion du quotidien)
o Rééducative (rééducation manuelle et mnésique, revalorisation de l’estime
de soi, resociabilisation à l’occasion de sortie à l’extérieur pour l’achat des
denrées)
L’ensemble de ces arguments de soins, offerts par la cuisine thérapeutique, plaide
donc largement pour le maintien dans les institutions de soins puisqu’il contribue à l’objectif
global de socialisation des patients.
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LES EQUIPEMENTS RECOMMANDES
CHOIX DU LOCAL
Des locaux spécifiques de type "cuisine" et "salle à manger" sont mis à disposition de
l’animateur de l’activité.
A défaut, les offices des unités de soins peuvent être utilisés pour la réalisation des
ateliers.
Le local doit être aéré et ventilé. Les surfaces ne présentent pas de moisissures.
N.B. : Interdire les plantes et la présence d'animaux domestiques afin de prévenir les sources
de contamination extérieures.
AMENAGEMENT DU LOCAL
• Les plans de travail, l'évier, la table, les murs, le sol, le plafond
- Les différentes surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
- Les surfaces sont constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles,
lavables et non toxiques.
• Un point d’eau équipé pour le lavage des mains
- Lavabo, robinet à commande non-manuelle (fémorale ou à pied) si possible et à
prévoir en cas de restructuration,
- En l’absence de point d’eau, utiliser les lingettes désinfectantes ou la solution hydro
alcoolique
• Poubelle à commande non manuelle (clipeau ou couvercle) avec ou sans roulettes.
LE MATERIEL ELECTRO-MENAGER / LA VAISSELLE
Les appareils doivent être en bon état de fonctionnement et ne pas présenter de
danger pour l’utilisateur (risques liés au gaz, à l’électricité).
- Le réfrigérateur est spécifique à l'activité (à défaut, celui de l’unité, stocker les
denrées achetées à l’extérieur dans des boîtes hermétiques). En aucun cas l’armoire
réfrigérée des repas du service ne peut être utilisée pour le stockage des denrées réservées
à l’atelier culinaire (différence liée à la réglementation pour la restauration collective).
- Le lave-vaisselle est de type "ménager" pour être semblable à celui que peut utiliser
le patient à son domicile.
- Les ustensiles de cuisine utilisés sont réservés à l’atelier.
- Les plats sont non poreux et en bon état (non ébréchés …).
LES PRODUITS ET LE MATERIEL DE NETTOYAGE
- Produits détergents homologués contact alimentaire.
- Produits désinfectants, homologués contact alimentaire, en l'absence de lavevaisselle (exemples de produits en annexe).
- Chiffonnettes à usage unique.
- Pas d'éponge.
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LE CHOIX DES PRODUITS ALIMENTAIRES
APPROVISIONNEMENT
• Dans le cas où les achats font partie de l’activité thérapeutique, ils sont réalisés de
la manière suivante :
- Les achats des denrées animales ou d’origine animale (D.A.O.A.) sont effectués chez
des commerçants sédentaires uniquement, les marchés sont à éviter.
- Les viandes de boucherie proviennent d’un établissement bénéficiant de la dispense
à l’agrément sanitaire tel que les artisans bouchers, de préférence Grandes et Moyennes
Surfaces (G.M.S.).
- Les volailles découpées ainsi que les produits de charcuterie sont achetés en G.M.S.
où ils offrent l’avantage d’être exposés à la vente, soit en préemballé, soit en conditionnement
sous-vide.
- Les œufs proviennent d’établissements agréés. Les œufs sont pourvus d’une
étiquette de salubrité : origine, date limite de consommation (D.L.C). Les œufs provenant
directement de la ferme ne sont pas adaptés.
• Denrées brutes d’origine animale fournies par l’UPC : l’UPC envoi les denrées dans
le service en assurant la chaîne du froid. La traçabilité de la chaine du froid doit être
assurée dans le service.
• En cas de livraison par l’UPC de repas complet, la traçabilité est faite et archivée à
l’UPC.
LES PREPARATIONS DECONSEILLEES
LES PRODUITS DECONSEILLES
Langues
Lait frais
Coquillages
Gibier
Fromage au lait cru.
Poisson fumé, dont le saumon fumé.
Certaines charcuteries consommées en
l’état : rillettes, langoustine…
Produits émanant de collecte ou de
cueillette (coquillages, champignons…)
A BASE D’OEUFS ET PEU CUITS
Crème anglaise
Ile flottante
Mayonnaise
Mousse au chocolat
ACHAT DES PRODUITS
- Les denrées alimentaires fraîches, périssables sont achetées au plus près de l’activité.
- Les denrées fraîches et périssables (viande, poisson, …) sont transportées dans un sac
isotherme ou une glacière, muni d’un pain de glace.
- Au moment de l’achat, la présentation des matières premières est vérifiée. Celles-ci doivent
présenter des garanties d’hygiène et de traçabilité : intégrité de l’emballage, présence de
l’étiquette avec date de mise sous emballage, date limite de consommation respectée,
numéro de lot, fabriquant.
- Limiter les achats au besoin d’un seul atelier afin d’éviter le stockage
STOCKAGE DES PRODUITS
- Les denrées périssables sont entreposées rapidement dans le réfrigérateur.
- Les œufs sont mis dans des boites hermétiques avant d’être entreposés dans le
réfrigérateur.
- Les légumes doivent être préalablement lavés.
- Rappel : si le réfrigérateur de l’unité est utilisé, stocker TOUS les produits dans des boîtes
hermétiques.
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LA TRAÇABILITE DES PRODUITS
TENUE D’UN CLASSEUR TRACABILITE
Un classeur permet le suivi des menus élaborés au cours des ateliers culinaires et
l’enregistrement de l’origine des produits utilisés. Cf « Fiche : Traçabilité des ateliers de
cuisine thérapeutique »
Cet enregistrement concerne essentiellement les denrées animales ou d’origine
animale. Il comporte le n° de dispense d’agrément, la durée limite de consommation (D.L.C.),
le n° de lot, la date de fabrication, la provenance du produit (voir modèle de fiche ci-dessous).
Ces informations figurent généralement sur l’étiquette de chaque produit. Elles doivent
être conservées pendant deux mois.
ECHANTILLONS TEMOINS
Un échantillon de 100g environ de chaque préparation doit être impérativement
conservé au réfrigérateur (ou au congélateur pour les services dont les patients peuvent
accéder au frigo dans un sachet à usage unique pendant au minimum 5 jours après la
fabrication.
Attribuer un numéro sur le sachet ainsi que la date d’élimination du contenu. Cf
« Fiche : Enregistrement des échantillons témoins »
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L’HYGIENE DES PARTICIPANTS
LES LIMITES A L’ACTIVITE
Cette activité thérapeutique n’est pas indiquée pour les participants pouvant présenter:
- Des comportements qui peuvent induire une contamination "manu fécale" ou "manu
génitale",
- Un risque de contamination par contact : staphylococcie, eczéma des mains ou du
visage, gastro-entérite, plaies ou infections dermatologiques suintantes,
- Un risque de contamination respiratoire : participant qui tousse, qui crache ou qui
éternue fréquemment et ce, sans se protéger la bouche ou sans se moucher,
LA TENUE CORPORELLE ET L’HYGIENE DES MAINS DES PARTICIPANTS
AVANT DE COMMENCER l’ATELIER
- Enlever la montre et les bijoux.
- Attacher les cheveux.
- Relever les manches des vêtements.
- Protéger les vêtements personnels avec une tenue adaptée (chasuble ou tablier)
- Se laver soigneusement les mains, les poignets et les avant-bras.
EN COURS D’ATELIER
Se laver les mains autant de fois que nécessaire et notamment :
- Avant de manipuler la nourriture avec les mains.
Exemples : couper du pain, du jambon en dés, vider un poisson, déconditionner un
produit, casser les œufs…
- Après avoir effectué des activités présentant des risques de contamination comme
toucher des objets ou des aliments sales.
Exemples : toucher la poubelle, éplucher les légumes, aller aux toilettes, éternuer, se
moucher…
LE LAVAGE DES MAINS
RESSOURCES NECESSAIRES
- Savon liquide ordinaire dans un contenant à usage unique et jetable quand il est vide
(le remplissage de ce contenant est interdit),
- Distributeur d'essuie-mains en papier à usage unique, de préférence délivrés un par
un.
METHODE
1. Pas de bijoux, de montre, de bracelets.
2. Se mouiller les mains avant d’appliquer 1 dose de savon
3. Se laver les mains pendant 30 secondes : espaces interdigitaux, bord cubital,
poignets.
Rincer abondamment.
4. Sécher les mains par tamponnement avec les essuie-mains.
5. Fermer le robinet avec les essuie-mains.
6. Jeter les essuie-mains sans toucher la poubelle.
Prévoir l’affichage du protocole sur le lieu de l’activité
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LA REALISATION DE L’ATELIER
Les plans de travail et les ustensiles sont nettoyés avant
utilisation.
Les torchons doivent être propres au début de l’atelier et
mis au sale à la fin de chaque atelier.
VERIFICATION DES PRODUITS
L’état de chaque denrée alimentaire est vérifié. Seuls, les aliments non abîmés sont
utilisés.
Les dates limites de consommation sont contrôlées pour tous les produits sensibles :
yaourts, crème fraîche …
L’intégrité des emballages est vérifiée pour les produits sous vides et les produits
congelés…
PREPARATION DES LEGUMES/FRUITS
RISQUE LIÉ À LA PRÉSENCE DE MICRO-ORGANISMES PRÉSENTS DANS LA TERRE, AUX INSECTES.
Les légumes sont préparés dans un lieu différent et à distance du lieu de cuisson ou
dans un temps différencié.
Les légumes sont lavés plusieurs fois à l’eau claire en les brassant pour éliminer la
terre ou les insectes…
PREPARATION DES OEUFS
RISQUES LIES AUX OEUFS
Les œufs sont responsables d’un pourcentage élevé de toxi-infections alimentaires. En
1997, les salmonelles sont à l’origine de 76% des toxi-infections alimentaires en France. Les
œufs et les ovo produits sont à l’origine de 30 à 40% des cas de toxi-infections alimentaires
liées aux salmonelles.
(Source : Direction générale de l'alimentation, D.G.A.L).
Des précautions sont nécessaires pour limiter le risque lié aux salmonelles présentes
sur les coquilles lors de l’utilisation des œufs.
PRECAUTIONS PARTICULIERES
- Un poste de travail est réservé à cette activité.
- Les œufs sont vérifiés : les œufs sales et/ou cassés doivent être jetés.
- Les personnes doivent se laver les mains avant et après la manipulation des œufs.
- Les œufs sont cassés un à un dans un récipient à part.
- Les coquilles et les alvéoles sont jetés rapidement dans la poubelle.
- Le plan de travail est soigneusement nettoyé avant et après la manipulation.
LES PRODUITS CONGELES
La décongélation des aliments est organisée :
- soit directement au moment de la cuisson ou de la remise en température.
- soit au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C.
PRODUITS DU COMMERCE PRETS A L’EMPLOI
Les préparations peu stables (mayonnaise, crème chantilly, mousse au chocolat…)
et/ou qui ne comportent pas un temps de cuisson suffisant (crème anglaise…) sont
remplacées par des produits prêts à l’emploi achetés dans le commerce.
SERVICE DU REPAS
Les aliments sont consommés au plus près de leur fin de préparation.
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LE NETTOYAGE
DESSERTE DES REPAS ET REMISE EN ETAT DU LOCAL
Après le repas, tous les ingrédients et les plats préparés non consommés sont jetés.
Le nettoyage complet est organisé par le responsable de l'atelier.
Les tâches sont réparties entre les participants et le personnel désigné pour le
nettoyage et le contrôle du local :
- Pour les participants : lavage de la vaisselle, élimination des déchets sous le
contrôle de l'animateur de l'atelier.
- Pour le personnel désigné : vérification des tâches, nettoyage des appareils et
ustensiles de cuisine et nettoyage du local (voir "nettoyage des matériels et du local")
1. Laver la vaisselle
- Utiliser un lave-vaisselle de préférence,
- A défaut, lavage manuel avec un détergent désinfectant conforme
au contact alimentaire et lingettes à usage unique suivi d’un rinçage
PAS D’EPONGE
2. Eliminer les déchets
- Fermer tous les sacs poubelle et les évacuer
immédiatement
3. Laver les ustensiles, les appareils de cuisine
- Démonter les matériels amovibles et les parties mobiles et les nettoyer :
- Eliminer les aliments nichés dans les cavités et les recoins des matériels (en cas
d’utilisation, le tampon à récurer est éliminé après chaque utilisation).
- Procéder au lavage en lave-vaisselle.
- en l'absence de lave-vaisselle, poursuivre le nettoyage :
- Rincer soigneusement,
- Désinfecter par trempage avec un produit désinfectant homologué contact usage
alimentaire (respecter les conditions de dilution et temps de contact fournis par le fabricant).
4. Nettoyer les plans de travail, le four et le micro onde
- Chiffonnette réservée au nettoyage de la cuisine.
- Utiliser une solution de détergent-désinfectant homologuée contact usage alimentaire.
5. Eliminer les torchons, chiffonnettes
- Envoyer les torchons et les chasubles pour lavage en blanchisserie
6. Nettoyer le sol
- Procéder au balayage humide (balayage à sec interdit).
- Laver le sol avec une solution détergente.
- Déplacer les objets mobiles au cours de l’opération.
- Laisser sécher avant remise en place fonctionnelle des éléments.
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7. Vérifier
- la propreté de la vaisselle et des ustensiles de cuisine utilisés.
- l'absence de plats préparés ou de denrées périssables dans le réfrigérateur.
- l'élimination des poubelles
- la propreté globale du local
ENTRETIEN HEBDOMADAIRE, MENSUEL OU TRIMESTRIEL
Nettoyer le réfrigérateur conformément au protocole en cours
ENTRETIEN TRIMESTRIEL
- Nettoyer les tiroirs et les placards
- Vider les tiroirs et les placards de leur contenu
- Utiliser une chiffonnette à usage unique.
- Utiliser la solution de détergent-désinfectant homologué contact usage alimentaire.
- Vérifier la propreté des matériels avant rangement.
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LES ANNEXES
Annexe 1 : Recensement des différents ateliers sur le CH de JONZAC
Annexe 2 : Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutique
Annexe 3 : Enregistrement des échantillons témoins
Annexe 4 : Traçabilité du nettoyage – Cuisine thérapeutique
Annexe 5 : Procédure en cas de TIAC
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Annexe 1 : Recensement des différents ateliers sur le CH de JONZAC :
Service
Maison de retraite
EHPAD –
Alzheimer
Fréquence
Lieu
8 à 10 fois par an
En fonction des
saisons
Office et studio
thérapeutique
Cuisine et Salle à
manger
1 fois par semaine Cuisine Alzheimer
Référent
AMP
EHPAD – Poly
pathologies
1 fois par semaine Salle
d’ergothérapie
Ergothérapeute
UASM
1 fois par mois
Ergothérapeute
GMS
Denrées brutes
UPC
GMS
Denrées brutes
UPC
GMS
UASM Cafétéria
1 à 2 fois par mois Cafétéria
Ergothérapeute
GMS
UASM – Atlantis
Tous les mardis,
Office UASM
mercredis et jeudis
midis
Tous les soirs de
Les patients
semaine
remettent en
température eux
même les repas
livrés par l’UPC
3 fois par semaine
pour les repas
Cuisine du rez-de2 fois par semaine chaussée
pour l’atelier
pâtisserie
2 à 3/an
Séjours
thérapeutiques.
Mixte repas UPC et
achats en GMS
1 fois par semaine Salle à manger de
Trotte Menu
1 fois par mois
Salle à manger des
3 pommes
2 fois par semaine Cuisine de la CIM
Maternelle
2 fois par semaine Cuisine de la CIM
Ergothérapeute
GMS
Cadre du service
Repas UPC
UASM – Atlantis
La Passerelle
La Passerelle
Pédopsychiatrie –
Trotte Menu
Pédopsychiatrie –
3 Pommes
Pédopsychiatrie –
CIM Maternelle
Pédopsychiatrie –
CIM
DISPPA
Office UASM
1 vendredi/3
Cuisine DISPPA et
semaines en fin de salle à manger
cure
AMP
Origine des
denrées
GMS
Denrées brutes
UPC
GMS
Infirmier
Educateur
ASH
Cadre du service
Repas UPC et
GMS
IDE, EJE
GMS
IDE
GMS
IDE, AMP
GMS
IDE
GMS
Cadre du service
Denrées brutes
UPC
GMS
En cas de création de nouveaux ateliers de cuisine thérapeutique, l’information devra
être faite au CLAN par le cadre du service.
Le guide doit être présent dans chaque service concerné lu et émargé par l’agent
référent des ateliers.
Les documents de traçabilité seront disponibles sur intranet.
Les documents de traçabilité de chaque atelier doivent être impérativement conservés 6 mois
et présentés aux autorités sanitaires compétentes en cas de contrôle.
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Annexe 2 :
Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutique
DOCUMENT À CONSERVER 2 MOIS
Date de l’atelier : ……………………….
……………………………
Service :
Liste des personnes participant à l’atelier :
Référent : …………………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
PersonnelPatient………………………..
Nature de l’atelier :
Repas complet
Dessert
………………………..
Menu : …………………………………………………………
………………………………………………………….
………………………………………………………….
………………………………………………………….
………………………………………………………….
Enregistrement des denrées animales ou d’origine animale :
Nom fabricant
Origine
ou
UPC
Denrées
N° de lot
N° agrément
achat gde
surface
(ex : F 17.363.001
ISV)
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Autre
DLC
Annexe 3 :
Enregistrement des échantillons témoins :
DOCUMENT À CONSERVER 2 MOIS
Date de l’atelier : ………………………….
…………………………………
Service :
Référent : …………………………………
N°
Nom de l’échantillon
Date de
fabrication
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Date
d’élimination
prévue (J+5)
Date
d’élimination
réelle
Annexe 4 :
Traçabilité du nettoyage – Cuisine thérapeutique
Date de l’atelier : ………………… Service : …………………… Référent : ……………………
Surfaces
Fréquence
Référence du
protocole
Sols/
Plinthes
Tous les jours de
l’activité
Protocole ‘hygiène
hospitalière et
entretien journalier’
Plans de
travail
Tous les jours de
l’activité
Avant et après l’activité
Guide Instant Repas
Protocole hygiène
Réfrigérateur
Tous les jours de
l’activité
Guide Instant Repas
Protocole hygiène
Lave mains
Tous les jours de
l’activité
Protocole ‘hygiène
hospitalière et
entretien journalier’
Micro-ondes
Tous les jours de
l’activité
Guide Instant Repas
Protocole hygiène
Four
Tous les jours
d’utilisation
Guide Instant Repas
Protocole hygiène
Petits
matériels de
cuisine
Tous les jours de
l’activité
Guide Instant Repas
Protocole hygiène
Tables et
chaises
Tous les jours de
l’activité
Tiroirs et
placards
1 fois par trimestre
Protocole ‘hygiène
hospitalière et
entretien journalier’
Guide Instant Repas
Protocole hygiène
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Initiales et signatures
du ou des agent(s) ayant
effectué(s) l’opération
Annexe 5 :
Procédure en cas de TIAC
(Toxi-Infection Alimentaire Collective)
Définition : On parle de TIAC si au moins 2 cas groupés de symptomatologie similaire
pouvant être rapporté à une origine alimentaire commune sont déclarés.
Rappel : TOUT AGENT EMPLOYÉ AU CH DE JONZAC EST TENU AU SECRET
PROFESSIONNEL, AUCUNE INFORMATION NE DOIT ÊTRE TRANSMISE À L’EXTÉRIEUR DE
L’ÉTABLISSEMENT.
Suspicion de TIAC par un agent
Prévenir :
Le Médecin Chef de service
Le Cadre Supérieur de Santé
Le Cadre de Santé
Prévient la Direction
Informe UPC
Déclaration à la DDSV
Procédures de recherche
des denrées incriminées
Actions correctives
Recherche des
dysfonctionnements
Conservation plus longue des
échantillons témoins pour
prélèvements par DDASS ou
DDSV (+ de 5 jours après la
consommation du repas)
Conservation des éléments de
traçabilité
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